Чипсы это какие продукты
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 5 июля 2020; проверки требуют 13 правок.
Чипсы со всевозможными приправами и соусами.
Чи́псы (амер. англ. chips, от chip — тонкий кусочек) — закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля (в британском английском chips — картофель фри, чипсы – crisps), реже — других корнеплодов или различных плодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). В качестве закуски часто подаётся к пиву. Также к чипсам иногда подают дип — густой соус, в который окунают чипсы.
В случае приготовления из высушенного тонкого слоя картофельного пюре, могут называться картофельными вафлями[1].
Картофельные чипсы являются преобладающей частью рынка закусок и полуфабрикатов в западных странах. Мировой рынок картофельных чипсов в 2005 году составлял 16,49 млрд долларов. В 2017 году этот показатель составил 35,5 % от общего объёма закупочных закусок (46,1 млрд долларов)[2].
История[править | править код]
Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам (Джордж «Спек» Крам родился в 1822 году в городе Саратога-Лейк, штат Нью-Йорк; его отец был афроамериканцем, мать — индианкой из племени гуронов; впоследствии Спек взял фамилию Крам) 24 августа 1853 года, на курорте Саратога-Спрингс (США), работая шеф-поваром ресторана гостиницы Moon’s Lake Lodge. По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана Moon’s Lake Lodge был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар, Крам, решив подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось магнату и его друзьям.
Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана.
В 1860 году Крам открыл собственный ресторан (проработал до 1890 года), на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом среди приезжих на курорт богатых американцев. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов.
В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. Поставки производятся в Кливленд. Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay’s, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.
В СССР и России[править | править код]
Первые в Советском Союзе чипсы, которые появились в 1963 году и назывались «Хрустящий картофель Московский в ломтиках», производились в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1, позднее именовавшимся МЭКПП «Колосс». В 1990-х годах в Россию пришли как иностранные марки чипсов, так и сугубо российские.
Вред здоровью[править | править код]
В чипсах содержатся трансжиры, доля которых может достигать 40-60 %[источник не указан 1360 дней]. Они нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний, снижают количество тестостерона, нарушают обмен простагландинов (регулирующих множество процессов в организме и находящихся практически во всех тканях и органах), нарушают работу цитохром с-оксидазы — главного фермента, обезвреживающего канцерогенные и некоторые лекарственные токсины. По результатам 14-летних наблюдений английских учёных, опубликованных в en:British Medical Journal (№ 11, 1998), смертность от ишемической болезни сердца и число инфарктов миокарда среди любителей продуктов, содержащих трансизомеры жирных кислот, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40 % чаще[3].
Также в чипсах содержится акриламид (2-пропенамид), наравне с другими крахмалистыми продуктами, подвергавшимися тепловой обработке (например жареном картофеле, хлебе)[4], но не при варении[5]. Это токсичное вещество, поражающее, в основном, нервную систему, печень и почки, возможный канцероген[4], в виде порошка это вещество может приводить к расстройству нервной системы (потение, слабость конечностей, потеря веса, регенерация и восстановление от 2 до 12 месяцев)[6]. Но также на рынке появились обезжиренные чипсы, которые менее вредны.
Галерея продукции[править | править код]
- Галерея продукции
Факты[править | править код]
- В Великобритании суд постановил, что чипсы Pringles не являются картофельным изделием, так как содержание картофеля в них составляет не более 42 % (в процессе производства используется дрожжевое тесто, что позволяет их ассоциировать скорее с пирогами или печеньем). Строго говоря, они не являются и чипсами, так как изготавливаются из специально приготовленной смеси с использованием картофеля. В первичной инстанции иск был удовлетворён, однако апелляционный суд отменил это решение и вернул продукту наименование чипсов.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Картофель хрустящий // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 1066—1067 — 890 с.
Источник
Чипсы – самый распространенный фастфуд в мире. Закуску готовят из тонких ломтиков картофеля, реже используют другие овощи вроде батата, свеклы или моркови. Ломтики корнеплодов обжаривают во фритюре, избавляют от лишнего жира и фасуют в яркие шуршащие упаковки. Мировой рынок картофельных чипсов измеряется в десятках миллиардов долларов в год. Продукт составляет около 40% от общего объема всех закупочных закусок США. Хрустящие ломтики стали настоящим гастрономическим гигантом и не сбавляют позиции уже несколько лет.
Что нужно знать о чипсах, как их производят и действительно ли продукт может привести к ожирению?
Историческая справка
История утверждает, что появление чипсов – не более чем случайность. Все произошло 25 августа 1882 года. Джордж Крам работал шеф-поваром в гостинице «Moon’s Lake Lodge» на американском курорте «Саратога Спрингс». Теплый августовский день ничем не отличался от череды других. Под конец ужина на кухню забежал официант и велел переделать блюдо. Железнодорожному магнату Корнелиусу Вандербильту не понравился жареный картофель. Магнат пожаловался, что овощ искромсали на кормовые куски и такой толстый картофель он не желает даже видеть.
Крам решил подшутить над Вандербильтом и нарезал картофель не толще бумажного листа, обжарил и отправил в зал. Спустя несколько минут на кухню снова вбежал официант. Он сказал, что гости в восторге и хотят ежедневно получать порцию тонко нарезанной картошки к ужину. Крам не ожидал такой реакции, но быстро сориентировался и сделал блюдо изюминкой ресторана. Так в меню появились «Чипсы Саратога», которые из фирменного блюда уютного ресторана превратились в самую востребованную закуску в мире. В 1860 году шеф-повар открыл собственный ресторан, которому было суждено проработать всего 30 лет. На каждом столике заведения стоял комплимент от шефа – корзинка с теми самыми картофельными чипсами. Заведение Крама быстро набрало популярность и превратилось в модный ресторан для богатых американцев и туристов. Джордж продавал обжаренные ломтики только внутри ресторана, не выдавая пакеты с продуктом на вынос. Но этой тактикой воспользовались конкуренты и чипсы заполонили улицы города.
В 1895 году Уильям Тэппендон открывает собственное производство картофельных ломтиков. Уильям начинал бизнес на собственной кухне, позже, путем титанических усилий, построил фабрику и запустил промышленное производство. Первые партии поставлялись в Кливленд.
Несколько лет спустя Лауре Скаддер предложит вощеную бумагу для упаковки картофеля – так зародилась концепция пакетиков с чипсами. А в 1932 году появилась марка «Lay’s». Это первый национальный бренд чипсов, который дошел до наших дней и не теряет лидерства на современном рынке.
Новый тренд захватил не только Америку, но и Советский Союз. Первые чипсы в СССР выпустили в 1963 году. «Хрустящий картофель Московский в ломтиках» произвел фурор среди населения. Первая фабрика по производству продукта располагалась в Москве. Позже они рассеялись по всем союзным республикам.
Как готовят чипсы в промышленных масштабах
Основа продукта – картофель. Из 4 килограммов картофеля получают около 1 килограмма чипсов. Не каждый корнеплод подходит для приготовления чипсов. Его структура должна быть плотной, а содержание сахара минимальным. Всего существует 7 сортов, которые идеально подходят для промышленного производства.
Картофель доставляют на завод огромными фурами, его осматривают и решают можно ли пропускать партию для обработки. Если на продукте много зеленых или черных пятен – партию возвращают поставщику. Картофель проходит несколько степеней обработки:
- чистка от ростков и земли;
- распределение по размеру (мелкие клубни утилизируют);
- отделение от камней и щепок;
- промывка от грязи;
- очистка от кожуры (картофель пропускают через специальный барабан с шершавыми стенками, которые стирают кожуру);
- повторная промывка;
- повторная сортировка по размеру (на этот раз клубни не выбрасывают, а разрезают на части);
- финальная проверка качества сотрудниками.
После этого картофель нарезают на тонкие слайсы, еще раз промывают водой, чтобы избавить от крахмала и отправляют на этап жарки. Ломтики опускают в раскаленное масло на 3 минуты. Процесс происходит в закрытой емкости при температуре 180°C. На выходе из аппарата установлены измерители влаги – они проверяют степень прожарки и подают соответствующие сигналы.
Следующий этап – оптическая сортировка. Специальный аппарат убирает с конвейера ломтики с дефектами, после чего отправляет чипсы на этап нанесения специй. Ломтики ссыпают в огромный барабан, который равномерно распределяет специи. Приправы прилипают к поверхности, поэтому трудностей с нанесением не возникает. После нескольких кругов производства, чипсы отправляются на весовой дозатор, затем – в пачку, а после – на магазинный прилавок. Одна партия картофельных ломтиков готовится меньше 1-го часа.
Вред и побочные эффекты от употребления
Статистика употребления фастфуда неутешительна. К примеру, в Великобритании приходится 100 пачек картофельных чипсов на 1 человека в год. Чипсы стали не просто излюбленным лакомством, а опасным пищевым мусором, употребление которого необходимо ограничить. Почему?
Резкие скачки веса и проблемы со здоровьем
Чипсы – один из самых калорийных и жирных продуктов на рынке. В 20-ти поджаренных ломтиках содержится 10 граммов жира и 160 калорий. 1 маленькая упаковка в день равна 5-ти литрам масла в год. Согласно докладу The New England Journal of Medicine, даже сладкие снэки, шоколад и промышленные десерты не представляют такой опасности и вреда, как картофель во фритюре.
Неконтролируемый аппетит
В каждой пачке фастфуда содержится опасная доза крахмала и быстрых очищенных углеводов. Так считает доктор Мозэффэриэн – доцент эпидемиоллогии в Медицинской школе Гарварда. Крахмал и углеводы нарушают уровень сахара и инсулина в крови. Подобная неустойчивость влияет на наш аппетит. Мы перестаем ощущать насыщение, а голод становится нормальным состоянием в течение суток. Результат – переедания и нарушения пищевого поведения.
Нарушение кровяного давления
Состав картофельных ломтиков изобилует натрием (Na). Нутриент может влиять на состояние сердца и сосудов. Под воздействием натрия происходят скачки кровяного давления, что приводит к сердечной недостаточности, ишемической болезни и снижает функциональность почек.
Факт: в 30 граммах чипсов содержится от 120 до 180 миллиграммов натрия. Мало кто ограничивается 30-ю граммами чипсов, поэтому суточная дозировка, учитывая приемы в пищи в течение дня, превышается в 1,5-2 раза.
Повышение уровня «вредного» холестерина
Чтобы приготовить чипсы или любой другой полуфабрикат, используют гидрогенизированный жир. Это растительно масло, которое проходит химическую переработку и становится опасным для здоровья: увеличивает уровень холестерина, нарушает работу сердца/сосудов, наполняет организм канцерогенами и токсическими веществами.
Промышленный процесс недоступен для обывателей. Некоторые производители используют одно и то же масло для нескольких партий чипсов. Оно чернеет, меняет состав, но продолжает приносить прибыль компании, а проблемы со здоровьем – клиентам.
Риск злокачественных новообразований
Согласно докладу мюнхенских ученых, жареный картофель может повышать риск развития рака. Это связано с содержанием глицидамида. Вещество наносит непоправимый вред клеткам, буквально разрушает организм изнутри и делает его уязвимым для большинства инфекций.
Риски во время беременности
В 2002 году шведские ученые доказали, что употребление чипсов вредит как матери, так и плоду. В эксперименте приняли участие 186 женщин в положении. Выяснилось, что глицидамид влияет на клеточную структуру ДНК. Малыши, чьи мамы злоупотребляли фастфудом, чаще страдают гиперактивностью и болезнями сердца.
Разрушение эмали и кариеса
Крахмалистые чипсы превращаются в кашу, которая застревает между зубами. В этой кашице содержатся опасные бактерии, которые молниеносно превращают крахмал в кислоту. Кислота разъедает эмаль, делает зубы уязвимыми и повышает чувствительность десен. Чтобы избежать неприятных симптомов – прополощите рот водой и вычистите остатки пищи зубной нитью.
Есть ли альтернатива чипсам
Последние несколько лет человечество скрупулезно заботится о здоровье. Мы постепенно отказываемся от курения, популяризируем велосипеды и активный спорт, меняем бургер на порцию овощей. С чипсами также происходят некоторые метаморфозы. Адепты здорового питания создали здоровую альтернативу чипсам с трансжирами – пряные овощные ломтики на пару или в духовке.
Овощные чипсы практически ничем не отличаются от обычных – их форма, хруст и цвет идентичны традиционному продукту, к которому привыкли наши глаза и вкусовые рецепторы. Овощные ломтики не навредят здоровью и не останутся с вами на ближайшие десять лет в виде складки на талии.
Как их приготовить? Нам понадобится:
- свекла – 1 штука;
- морковь – 1 штука;
- картофель – 2 штуки;
- специи и травы по вкусу.
Нарежьте тонкими слайсами очищенные овощи. Лучше всего использовать для этого овощечистку – она даст идеально ровные и тонкие кусочки, структура которых ничем не отличается от промышленного фастфуда. Высыпьте овощи в большую миску, натрите специями, чесноком, луком и другими компонентами по вкусу.
Застелите противень пергаментом, выложите на него маринованные овощные чипсы и выпекайте до готовности. Картофель готовится 40-60 при температуре 180 °C, свекла – 40 минут при 150 °C, морковь – 40 минут при 140 °C. Не забывайте периодически помешивать слайсы, чтобы они не пристали к пергаменту и равномерно приготовились. Остудите ломтики или подавайте к столу горячими. Их можно добавлять в салаты, супы, первые/вторые блюда или есть как самостоятельную закуску с любимым соусом. Питайтесь правильно и будьте здоровы!
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Картофельные чипсы уже много лет подряд остаются одной из самых популярных закусок несмотря на то, что почти никто не считает их полезными. Здесь мы подробно расскажем об их производстве.
Происхождение
Картофельные чипсы – это тонкие куски картофеля, которые жарят в масле и солят.
Говорят, что чипсы изобрёл в 1853 году американский шеф-повар Джордж Крам. Когда клиент пожаловался, что поданные ему куски жареного картофеля слишком толстые, рассерженный Крам нарезал их тонкими, как бумага, ломтиками и вернул клиенту. Тому неожиданно понравилось, и продукт, получивший название «чипсы», быстро набрал популярность во всей стране.
Чипсы производили много мелких компаний, а в эпоху Великой Депрессии они были особенно популярны в подпольных барах. Обычно их готовили прямо на домашней кухне, а потом везли в магазины, рестораны или продавали на улице. Такие чипсы были скоропортящимся продуктом.
Путь к массовому производству чипсов открыли два нововведения: в 1925 была изобретена автоматическая картофелечистка, а ещё через год сотрудники компании Лауры Скаддер, производившей чипсы, придумали запечатывать бумажные пакеты для чипсов воском.
Чипсы стали ещё популярнее в 1942 году, когда американское правительство объявило их одним из продуктов первой необходимости, что позволило фабрикам продолжить работу даже в годы войны. Зачастую картофельные чипсы были единственным доступным овощным продуктом.
После войны в моду вошли чипсы с соусами или сметаной. Изобретение телевидения добавило чипсам популярности, потому что людям, севшим смотреть телевизор, часто хотелось чем-нибудь перекусить.
В 1969 году компании General Mills и Proctor and Gamble выпустили чипсы Chipos и Pringles соответственно. Эти чипсы сделаны из картофеля, который разбит в пюре, обезвожен, превращён в тесто и нарезан одинаковыми кусками. Ещё более заметное отличие в том, что эти чипсы хранятся не в пакетах, а в небьющихся бескислородных банках.
Американский Институт Изучения Картофельных Чипсов подал на эти две фирмы в суд, заявив, что их продукты нельзя называть чипсами, но проиграл дело. Впрочем, USDA (Минсельхоз США) всё равно указало, что такой продукт нужно маркировать как «чипсы из высушенного картофеля». Чипсы Pringles популярны до сих пор, хотя и не так, как обычные.
Сырьё
Сейчас чипсы делают из свежего картофеля, ежедневно доставляемого на фабрики; впрочем, зимой, когда урожая нет, производителям приходится рассчитывать на запасы картофеля со складов. Перед использованием картофель несколько недель хранят при температуре 4-7оС. После этого его переносят в комнату, нагретую до 21-24оС. Важен тип и размер картофелин: для чипсов лучше всего подходят светлые картофелины размером 5-7 см. В среднем из 1 кг картофеля получается 250 г чипсов.
Картофель обжаривается в кукурузном масле, хлопковом масле или смешанном растительном масле, которое фильтруется каждый день. В масло добавляется антиокислительный компонент, чтобы чипсы не прогнили. Соль и другие вкусовые добавки, например, порошок из сметаны и лука, закупаются извне.
Процесс производства
1) Привезённый на фабрику картофель визуально проверяют на качество, наполняя несколько вёдер. В некоторых картофелинах проделывают дырки, чтобы отслеживать их состояние. Также картофель проверяют на зелёные края и пятна. Взвешивается общая масса не прошедшего проверку картофеля; если процент брака превышает допустимый, фирма имеет право отвергнуть всю партию.
2) Картофель кладётся на конвейер для прохождения различных стадий обработки. Конвейер слегка вибрирует, чтобы повреждение картофелин было минимальным.
3) Картофель загружается в вертикальный винтовой конвейер, в котором случайно попавшие камни падают на дно, а картофель двигается вверх, к автоматической картофелечистке. После очищения картофель моют холодной водой.
4) Картофель проходит через вращающийся валик с лезвиями, режущий его на куски толщиной 1.7-1.85 мм. Для производства обычных чипсов используются прямые лезвия, а для производства рифлёных – волнообразные.
5) Полученные куски вторично обмываются холодной водой, которая удаляет крахмал. Некоторые производители, пишущие, что их чипсы «натуральные», пропускают этот этап.
6) Если необходимо применение химиката для улучшения цвета, оно производится на этом этапе: куски картофеля погружаются в нужный раствор.
7) С помощью струй воздуха с кусков устраняется лишняя вода, и они попадают в поддоны длиной 12-23 м, наполненные маслом. Температура масла 176-191оС. Из резервуара, расположенного над поддоном, картофель обсыпается солью; обычно на 100 г чипсов требуется 1.75 г соли.
8) Чипсы, которым нужно придать дополнительный вкус, проходят через резервуар с нужными порошковыми вкусовыми добавками.
9) Конвейер с арматурной сеткой достаёт горячие чипсы из поддона. На этом конвейере с чипсов стекает лишнее масло, и они начинают охлаждаться. Затем они попадают под автоматический сортировщик, который убирает горелые куски.
10) Перед упаковыванием нужное количество чипсов взвешивается. В этот момент их также проверяют металлоискателем для обнаружения мелких металлических частиц, которые могли попасть в груз картофеля или прилипнуть к кускам во время обжарки.
11) Упаковочный аппарат кладёт чипсы в пакеты. Электронный код на пакете сообщает аппарату, сколько в нём должно быть чипсов. Во время формирования пакета его верхний край запечатывается одновременно с нижним краем следующего пакета.
12) В процессе наполнения пакетов чипсы не должны ломаться, а в пакет не должно попасть слишком много воздуха. Многие производители заполняют пустое пространство в пакетах азотом.
13) Некоторые компании упаковывают чипсы не в пакеты, а в банки. В такую банку чипсы спускаются по трубе. Каждую банку взвешивают, производят необходимые поправки и закрывают крышкой.
Контроль качества
Во время производства из каждой партии (обычно раз в час) отбираются образцы для проверки на содержание соли, вкусовых добавок, влажности, цвета и общего вкуса. Цвет сравнивается со схемой, на которой показаны приемлемые цвета.
Одна из основных задач при производстве чипсов – предотвратить разлом кусков. Для этого уменьшают высоту, с которой чипсы падают с конвейера в поддон для обжарки, а пластмассовые конвейеры заменяют конвейерами с арматурными сетками из нержавеющей стали. Так в конечный продукт попадают только крупные куски, а мелкие картофельные щепки проваливаются сквозь арматурную сетку.
Отходы производства
Отвергнутый картофель и очистки отправляются на фермы в качестве корма для животных. Удалённый из картофеля крахмал продаётся обработчикам крахмала.
Не так страшен Е, как его малюют
Некоторые производители обрабатывают свой картофель такими химикатами, как фосфорная кислота Е338, соляная кислота Е507 или хлорид кальция Е509, чтобы снизить уровень сахара и одновременно улучшить цвет продукта. Вредны ли эти добавки?
Фосфорная кислота Н3РО4 и соляная кислота HCl – это регуляторы кислотности. Они опасны только в концентрированных растворах, а в чипсах их слишком мало, чтобы причинить вред. Хлорид кальция CaCl2 считается безвредным.
Почему их стоит избегать
Впрочем, есть другие причины, по которым не стоит есть чипсы слишком часто. Начнём с главных: как правило, в чипсах много натрия и соли. Избыток и того, и другого вреден для сердца.
Кроме того, исследование, проведённое в 2009 году в Варшаве, показало, что частое употребление чипсов может увеличить число свободных радикалов, приводящих к воспалениям.
Некоторые картофельные чипсы содержат акриламид – побочный продукт обжарки продуктов, содержащих крахмал. Исследования показывают, что этот компонент является потенциальным канцерогеном.
Если мы теперь заглянем в 5-й пункт производства чипсов (удаление крахмала до обжарки), станет ясно, что надпись «натуральный продукт» на чипсах не значит, что они полезнее обычных – скорее всего, как раз наоборот, потому что риск присутствия в них акриламида выше.
Не всё так плохо
Хотя чипсы определённо не стоит есть регулярно, у них есть ряд преимуществ перед многими другими популярными закусками.
В чипсах гораздо меньше углеводов, чем в конфетах. Кроме того, чипсы безвреднее, чем протеиновые батончики, заменители мяса и другие продукты максимальной обработки.
Так как чипсы делают из картофеля, они содержат некоторые важные витамины и минералы, среди которых – кальций, марганец, витамины В5, В6, С и Е.
Большинство вариаций чипсов не содержит глютена, поэтому они подходят для людей с глютеновой болезнью, аллергией или непереносимостью.
Помните, что не все чипсы одинаково вредны или полезны. Выбирая чипсы, внимательно читайте состав, проверяя его на вкусовые добавки, красители и консерванты.
Будущее чипсов
Популярность картофельных чипсов и не думает падать. Однако выросший в последнее время спрос на низкожировые продукты заставляет компании начинать производство низкокалорийных чипсов, которые на вкус не хуже обычных. В конце 90-х фирма Proctor and Gamble выпустила олестру – заменитель жира, который прошёл испытания в нескольких продуктах, включая картофельные чипсы.
Подписывайтесь на наш канал здесь, в инстаграмм или фейсбук и будьте в курсе последних новостей, и полезной информации о том, что мы едим, и из чего это делают.
А еще больше информации Вы можете узнать на нашем сайте.
Команда Crispy news.
Источник