Зола в каких продуктах

Если внимательно посмотреть на список питательных веществ, то во многих продуктах можно увидеть такой ингредиент, как зола. Однако это вовсе не значит, что в пище «затерялось» что-то наподобие сажи из камина. Понятие «зола» имеет более широкое значение, особенно когда речь идет о продуктах питания.

Что такое пищевая зола

Зола – это все неорганические компоненты, находящиеся в пище. Почему для определения этого понятия было выбрано именно такое название? Все просто: химики определяют минеральный состав продукта путем сжигания. Подсчет золы в продуктах может быть важным по нескольким причинам. Зола является частью экспресс-анализа для оценки питательных веществ в еде. Озоление – первый шаг в определении концентрации конкретного химического элемента в продукте. Когда порошкообразные продукты нагревают до температуры 500 градусов по Цельсию, вода и другие летучие компоненты выводятся в виде пара, а органические составные при воздействии кислорода сгорают. Так появляется зола. То есть теоретически пищевая зола представляет собой смесь веществ, остающихся в продукте после того, как из него испарятся вода и органические вещества. Зола может включать в себя соединения, состоящие из полезных минералов, например, кальция или калия, а может содержать и токсичные элементы, такие как ртуть.

Чаще всего пищевая зола состоит из:

  • калия;
  • натрия;
  • кальция;
  • магния.

Упомянутые элементы, как правило, содержатся в золе в наибольших количествах.

Кроме них, но уже в меньших концентрациях, в золе могут быть:

  • алюминий;
  • железо;
  • медь;
  • марганец;
  • цинк;
  • йод;
  • фтор;
  • мышьяк;
  • некоторые другие химические элементы.

Но если зола – это, по сути, те же минералы, содержащиеся в продукте питания, то какая разница между этими понятиями?

Как объясняют химики, главное различие заключается в том, что параметр «Содержание золы» – это показатель общего количества всех минералов, присутствующих в пище. А «Содержание минеральных веществ» – это точное содержание минералов по отдельности.

Определение обоих показателей важно по нескольким причинам. По ним легко определить:

  • качество пищи (качество многих продуктов зависит от концентрации и вида минералов, они определяют вкус, внешний вид, текстуру пищи);
  • микробиологическую стабильность (высокая минерализация иногда предотвращает размножение некоторых вредных микроорганизмов);
  • пользу от продукта (одни минералы важны для человеческого здоровья, а другие, будучи токсическими веществами, могут навредить);
  • обработку (знать содержание минеральных веществ порой бывает важно для того, чтобы определить, какой тип обработки подходит продукту).

Исследователи говорят о двух формах золы:

  • общая, или сырая (это все минеральные вещества, содержащиеся в продукте, а также попавшие в него из внешней среды);
  • чистая (минеральные вещества, содержащиеся в продукте без примесей).

К минералам, полученным из внешней среды, как правило, принадлежат частицы металлического железа, соли, попавшие в продукт при обработке. По объективным причинам общая зольность в продуктах одного типа может колебаться в достаточно широком диапазоне. Определить точный показатель чистой золы помогает соляная кислота. В лабораторных условиях 10-процентным раствором вещества обрабатывают общую золу, продукт реакции укажет чистую зольность.

Зола в продуктах питания

Несмотря на то что минералы представляют собой лишь малую долю продукта, они играют важную роль и с физико-химической точки зрения, и в плане питательной ценности.

Зольность большинства свежих продуктов редко превышает 5 %. Чистые масла и жиры обычно содержат либо очень мало золы, либо не содержат ее вообще. Меж тем, в некоторых других компонентах нашего ежедневного меню показатель зольности может превышать и 10 %. Например, мясные продукты, такие как бекон или вяленая говядина могут содержать от 6 до 11,5 % золы.

Но показатель зольности можно увидеть далеко не на всех продуктах питания. Чаще всего, в списке питательных веществ зола появляется на упаковках муки, крахмала, сахара. А поскольку минерализация отрубей порой может в 20 раз превышать этот показатель в ядрах зерен, то благодаря графе «Зола» легко определить, какая часть злака была использована для изготовления продукта. Таким образом, зольность служит ключевым фактором для определения сорта продукта.

Кстати, когда-то пекари считали более чистой мукой ту, в которой содержится меньше золы. Но сегодня это мнение опровергнуто: мука из пшеницы, выращенной на почве, богатой минералами, может быть чистой, но с высоким содержанием золы.

Если говорить о пище животного и растительного происхождения, то вегетарианские продукты богаче минералами, а значит, золы в них также больше. В разных частях растения концентрация минералов также может отличаться. Так в клубнях растений золы, как правило, меньше, чем в стеблях или семенах. Что касается мяса, то больше минералов в продукте, полученного от более старых животных. Меж тем, важно понимать, что чем больше в мясе жира, тем меньше в нем минеральных веществ. Отсюда и разная зольность у разных видов мяса:

  • свинина постная – 2,7 %;
  • свинина жирная – 1,6 %;
  • воловье мясо постное – 4,6 %;
  • воловье мясо жирное – 3,8 %.

Но, пожалуй, наиболее высокое содержание минералов находят в морепродуктах и водорослях, что вызвано особым составом морской воды. Отсюда и чрезвычайно высокие показатели золы.

Некоторые заблуждения

Порой люди, особо следящие за своим питанием, обращают внимание на рН (кислотность) пищевой золы. В разных продуктах, зависимо от их минерального состава, оставшаяся после метаболизма зола может быть кислой, нейтральной или щелочной. В продуктах животного происхождения и в зерне она кислая, в овощах и фруктах – щелочная. Бытует мнение, что продукты, содержащие щелочную золу, изменяют рН крови и уничтожают вредные клетки, в том числе вызывающие рак. Меж тем, далеко не все специалисты разделяют такое мнение. Многие все же настаивают на том, что пища способна менять исключительно рН мочи, но никак не крови, а если бы такой процесс на самом деле происходил, то сказывался бы весьма опасно на органах.

Вредна ли зола для домашних животных

Некоторые животноводы считают, что пища, содержащая много золы, вызывает мочекаменную болезнь у кошек и собак. Однако исследователи из Канады опровергли это мнение. Они полагают, что, наоборот, не стоит ограничивать домашних питомцев, поскольку низкозольная еда лишает животных основных минералов, таких как кальций и марганец. Хотя при этом ученые соглашаются: если мочекаменная болезнь уже возникла, тогда и вправду лучше контролировать процент золы в пище. Как правило, большинство сухих кормов для домашних питомцев содержат около 8 % золы, влажные – не более 2 %. Обычно повышенная концентрация ее наблюдается в кормах из мяса, птицы, костей.

Зола – это вовсе не один из ингредиентов, искусственно добавленных в пищу, и отнюдь не пепел из камина, оставшийся после сгорания древесины. «Зола» на этикетке продуктов питания – это всего лишь обобщенный показатель минеральных веществ в пище, не имеющий никакого отношения к пеплу. Так что, не стоит пугаться, увидев на этикетке любимого продукта в списке ингредиентов золу.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Содержание статьи:

  1. Состав золы
  2. Продукты богатые золой
  3. Польза золы для организма

В составе некоторых продуктов можно заметить ингредиент под названием зола. Не то ли это вещество, которое находится в печах и каминах? Нет. Оказывается, что зола в продуктах питания имеет совершенно другое значение – она является не только безопасным, но и полезным веществом для человека.

Зола – это компоненты, которые находятся в пище и являются неорганическими. Точнее, под золой, которая есть в пище, подразумевается общее содержание в пище минералов. Зольная добавка получается в результате окисления органических элементов, которые сжигаются.

Зола

Есть две разновидности золы:

  • чистая – это все минералы, которые входят в состав продуктов и не имеют разных примесей из внешней среды.
  • сырая – это зола, образующая сумму минералов, входящих в продукты питания. В продуктах присутствуют примеси из внешней среды. Как правило, источники – это загрязнения из почвы, особенно если в них много силикатов. Также источниками является оборудование, входящее в непосредственный контакт с продуктами питания. К примеру, от оборудования, выполненного из железа, отделяются частички металла и его окислы и переходят в пищу. Кроме того, минералы могут поступать из соли, которая необходима при обработке продуктов, особенно при консервировании (натрий хлорида или азотнокислый и т. д.).

Общее количество зольных веществ и содержание в них минералов различны. Оно варьируется зависимо от разновидности растения, грунта, на котором оно растет, от вида животного и качества корма и прочего.

Состав золы

Пищевая зола – это смесь веществ, которые остаются в пище после избавления ее от органических веществ и испарения воды. В состав золы входят соединения, которые состоят из полезных минеральных веществ.

В основном, в состав золы пищевой входят:

  • магний;
  • калий;
  • кальций;
  • натрий.

Эти элементы зола содержит в наибольших концентрациях.

Помимо этого, но в небольших количествах, в золе бывают:

  • железо;
  • медь;
  • цинк;
  • алюминий;
  • йод;
  • марганец и другие элементы.

Следует заметить, что выражение «содержание золы» показывает общее число минералов в продукте, а параметр «содержание минеральных веществ» является показателем содержания микро- и макроэлементов отдельно.

Определение этих параметров является важным по некоторым причинам.

Определяется:

  • микробиологическая стабильность – возможно предотвращение образования вредных бактерий за счет высокой минерализации;
  • качество продуктов – в большинстве случаев качество зависит от количества и разновидности минеральных веществ – они определяют текстуру продукта, вкус, а также внешний вид;
  • обработка – в зависимости от содержания минералов, можно определить, как обрабатывать продукт.

Общая зольность пищи одного вида может варьироваться в довольно большом диапазоне.

Продукты богатые золой

Продукты богатые золой

Растительные продукты, если они не обрабатывались, гораздо богаче разными минералами в отличие от продуктов животного происхождения. Если употреблять продукты растительного происхождения, которые не подверглись деминерализации (обработке), то они больше обогащены полезными минералами, за счет чего повышается их биологическая ценность. В клубнях и корнеплодах меньше минералов, так как они депонируют много органических веществ. Зато их значительно больше в зеленой части растений, а также в семенах.

Продукты, которые получены от старых животных, более минерализованы, чем пища из тканей молодых. Накопленный жир уменьшает число минеральных веществ. К примеру, в жирной свинье минеральных веществ 1,6%, худой – 2,7%, содержание минералов в жирного вола составляет 3,8%, худого – 4,6%.

Морепродукты – водоросли и животные, используемые для пищи, характеризуются огромным количеством минеральных элементов в отличие от наземных растений или животных, а также пресноводных. Это обусловлено большим содержанием в морской воде различных природных минералов.

В продуктах питания минеральные элементы присутствуют в разной форме. Некоторая часть является неорганическими соединениями, другая в виде солей органических кислот, которые связаны, к примеру, с жирами или азотистыми элементами. Формы нахождения минералов в пище определяют их усвоение человеком.

Продукты, богатые золой являются качественными.

  1. К наиболее обогащенным медью и цинком продуктам относятся: желток яйца, свекла, картофель, морковь, редис, разные сорта капусты, щавель, шпинат, печень говяжья, мясо и рыба.
  2. Источником кальция являются черный чай, картофель, чернослив, миндаль, какао-порошок, бобовые, морская капуста.
  3. Йодом богаты салат, шпинат, хурма, ламинария, крабы, рыба.
  4. Большое содержание железа находиться в питьевой воде, сушеных грибах, гречке, моллюсках, чечевице, морской капусте и какао.
  5. Магний содержится в овсянке, пшеничных отрубях, гречке, муке грубого помола, семенах тыквы, орехах. Натрий есть в различных солях, а в морской его значительно больше.
  6. Фосфором обогащены пивные дрожжи, миндаль, соя, пшеничные отруби, семена подсолнечника и тыквы, рыба, особенно камбала.
  7. Кальция много в семенах кунжута и мака, молодой крапиве, шиповнике, вишне, петрушке, кресс-салате, черном чае, твердом сыре, халве, мускатном орехе.
  8. Найти серу можно в курином мясе и яйцах, икре осетра, сое, треске, горбуше, морском окуне, сардине, щуке, отварном свином языке, молочных продуктах, баранине, говядине.
  9. Хлор содержится в поваренной соли.

Польза золы для организма

Польза золы для организма

Польза золы для организма человека неоценима. Благодаря воздействию на организм минеральных веществ, улучшается работа всех органов и систем.

Разные микро- и макроэлементы оказывают благотворное влияние на различные органы:

  1. Кальций. Необходимый макроэлемент для формирования костей зубов. Также он нормализует работу сердца и нервную систему, уравновешивает кислотно-щелочной баланс.
  2. Железо. Нужно для повышения гемоглобина в крови, предотвращает болезни и инфекции.
  3. Фосфор. Участвует в функционировании дыхательной системы, в двигательной активности, энергетическом обмене, нормализации уровня холестерина.
  4. Калий. Отвечает за нормализацию водного обмена, сердца, сосудов.
  5. Магний. Служит для обмена углеводов, держит в тонусе сосуды, синтезирует белок.
  6. Натрий. Сам не вырабатывается. Нужен для образования желудочного сока, доставляет глюкозу к клеткам, регулирует деятельность почек.
  7. Сера. Помогает выработать коллаген, защищает от вредоносных бактерий, регулирует свертываемость крови.
  8. Хлор. Регулирует обмен воды, поддерживает кислотно-щелочной баланс, помогает выводить токсины, шлаки, углекислый газ, расщепляет жиры.
  9. Цинк. Служит для окислительно-оздоровительных процессов.
  10. Медь. Поддерживает нормальное состояние крови и иммунитет, доставляет кислород к клеткам.
  11. Селен. Защищает от опасных свободных радикалов, лечит сердце и артерии.
  12. Молибден. Укрепляет зубы, борется с мочевой кислотой и альдегидами, помогает обмену веществ.
  13. Йод. Полезен для щитовидной железы.
  14. Марганец. Способствует развитию тканей и клеток, формирует структуру костей, заживляет раны.

Все минералы, находящиеся в пищевой золе, необходимы для организма человека, поэтому питаться нужно разнообразными продуктами.

Источник

Продукты с высоким содержанием золы.

ПродуктСодержание

Соль столовая

99,80 г

Медуза
сушёная

25,10 г

Семена гулявника

18,90 г

Соевый соус (тамари, tamari)

17,82 г

Соевый соус (гидролизованный)

16,63 г

Кервель ажурный
сушёный

16,60 г

Соевый соус
shoyu, из сои и пшеницы

15,21 г

Базилик
сухой

14,85 г

Кориандр (кинза)
лист высушенный

14,08 г

Скумбрия
солёная

13,40 г

Укроп
сушёный

12,56 г

Майоран
специя в виде порошка

12,10 г

Эстрагон
сушёный

12,03 г

Перец чили молотый
сухой

11,81 г

Тимьян
сушёный

11,74 г

Петрушка
сушёная

11,36 г

Анчоусы
консервированные (в масле)

11,10 г

Мята
сушёная

10,70 г

Протеин сывороточный
порошок

10,55 г

Отруби рисовые
необработанные термически

9,98 г

Чабер
молотый

9,63 г

Семена сельдерея

9,27 г

Сыр тофу ферментированный (fuyu)

8,69 г

Семена фенхеля

8,22 г

Каперсы
маринованные

8,04 г

Сыр мексиканский Котиха

8,03 г

Шалфей
молотый

7,95 г

Орегано
душица, высушенная

7,87 г

Паприка
специя, в виде порошка

7,74 г

Зира
семена кумина

7,62 г

Водоросли вакаме
в сыром виде

7,20 г

Куркума
приправа в виде порошка

7,08 г

Мука подсолнечная

7,04 г

Семена аниса

6,95 г

Морковь
сушёная

6,84 г

Сыр Пекорино Романо

6,72 г

Семена укропа

6,62 г

Морская капуста
в сыром виде

6,61 г

Перец чили острый
высушенный на солнце

6,60 г

Розмарин
сушёный

6,53 г

Сыр Рокфор

6,44 г

Семена мака

6,37 г

Спирулина
сушёная (в виде порошка)

6,23 г

Молоко сухое

6,08 г

Семя конопляное

6,06 г

Сыр Пармезан

6,04 г

Семена кориандра

6,02 г

Сыр мексиканский Аньехо

5,89 г

Тмин
семена

5,87 г

Соевый протеин
порошок

5,87 г

Вся таблица золы

Источник