Жир кондитерский это пищевая добавка
Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе – речь идет о масляном составе.
История кондитерского жира
Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.
В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).
Содержание жира в составе кондитерского – 80%.
Производство жира
Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.
Какой бывает кондитерский жир?
Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности. Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада – твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.
Из чего делают кондитерский жир
Теперь о требованиях к составу.
Кондитерский жир – продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас – такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).
В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.
В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.
Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.
Полезен ли кондитерский жир?
Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.
Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.
Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.
В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.
К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.
Источник
Написать эту статью меня побудило обсуждение в моем обзоре о конфетах Батончиках наличие кондитерского жира в составе сладостей. Он входит в большинство конфет, печений, вафель, булочек и т.д., имеющих в своем составе жиры.
Кондитерский жир – это пищевой жир преимущественно растительного происхождения, хотя может добавляться и животный жир или саломас. Он был разработан специально для кондитерской и хлебобулочной промышленности взамен более дорогостоящего маргарина, не говоря уже о сливочном масле. По цвету он также похож на маргарин, но только имеет более мягкую консистенцию, а вот калорийность его выше – 800-900ккал в зависимости от состава входящих масел и жиров.
Британские ученые завершили масштабное исследование и готовы сделать шокирующее заявление: специалисты наблюдали за рационом жителей 195 стран в течение 27 лет и теперь точно могут сказать, какие пищевые пристрастия отнимают у нас годы жизни, и среди них лидирующую позицию занимают трансжиры, которые в большом количестве содержаться как раз в кондитерском жире, который используется для приготовления разных сладостей, тортов и конфет.
Опасности трансжиров
1. Ухудшают потенцию и снижают либидо – они начисто блокируют рецепторы, которые воспринимают тестостерон, и, можно сказать, что мужской организм становится просто нечувствительным к своему же выделяющемуся гормону, из-за этого же и понижается потенция. Ко всему прочему трансжиры вызывают очень быстрое ожирение, а большое количество жира в мужском организме снижает выработку тестостерона. Как видите, здесь 2 беды одновременно: нечувствительность рецепторов к собственному тестостерону и блокировка его выработки.
2. Повышают риски развития сахарного диабета – избыточное количество трансжиров увеличивает общую калорийность рациона, и в отличие от обычного жира трансжиры вызывают действительно стремительное ожирение, и, попадая в наше жировое депо, трансизомеры остаются там практически навсегда, потерять их при похудении невозможно, и тем быстрее развивается диабет, объясняют врачи. Если в роду, хотя бы у одного родственника есть диабет, то у его младшего родственника, который начал стремительно полнеть, диабет будет практически в 100% случаев. И трансжиры в отличие от обычных жиров, эту картину очень ухудшают.
3. Повышают холестерин – это жиры, которые проходят гидрогенизацию, то есть насыщаются водородом. Они не просто плавают по крови, а образуют воскоподобные липопротеиды низкой плотности, и этот воск оседает в качестве холестериновых бляшек на стенках сосудов. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, бляшки потом могут отрываться и закупоривать сосуды.
4. Повышают риск инфаркта и инсульта – согласно данным ВОЗ ежегодно от заболеваний сердечно-сосудистой системы умирает до 0,5 млн человек. Уже доказана связь рациона с насыщенными жирами и риском сердечно-сосудистых заболеваний, этот риск увеличивается при преобладании такого рациона на 21%, а инфаркт и инсульт являются апофеозом всех тех осложнений, которые были перечислены выше. Сердцу становится тяжелее качать кровь, если тело высокой массы, если сосуды сужены, если сердце работает на пределе, в итоге происходит истощение сердечной мышцы и увеличиваются риски развития инфаркта, ишемической болезни сердца, стенокардии и инсульта.
Сладости без трансжиров конечно тоже существуют, но по внешним признакам их не отличить, можно понять только по этикетке, но и то не факт, что производитель был с нами честен, иногда они просто умалчивают развернутый состав используемых жиров. Конечно, ждать, что производитель напишет на упаковке «содержит трансжиры» не стоит, в основном все пишут обратное, но посмотреть на состав даже таких изделий все же стоит. Эти компоненты могут содержаться только в жиросодержащих продуктах, которые входят в рецепт сладости, где-то это само тесто, где-то начинка, ищите различные виды масел или гидрогенизированные жиры. Хотя вот состав некоторых развесных конфет вообще нигде не найти.
С 2018 года принят закон, согласно которому количество трансжиров в продукте не должно превышать 2% на общее количество жира, находящегося в том или ином продукте. Технологи говорят, что их нельзя убрать из рецепта полностью, так как это существенно усложнит технологический процесс приготовления продукта, но вот свести их к минимальным 2% вполне реально. Любые производители тортов, печени, вафель, конфет и других кондитерских изделий обязаны соблюдать эти условия.
А вот тут и начинается самая большая засада – другой закон, который дает изначальную презумпцию невиновности производителя, то есть он априори считается честным, а дальше все на его совести. А вот с совестью у наших производителей не очень, так как регулярные проверки различных кондитерских изделий показывают, что содержание трансжиров в них просто зашкаливает и достигает 50-60%. И ничего, живут дальше и выпускают свою продукцию, никто их не штрафует и не закрывает производство. Потому что эта презумпция привела к тому, что проверять деятельность компании можно только в плановом порядке, причем список компаний и время прихода к ним проверки выложены в открытом доступе, поэтому можно заранее подготовиться. Внеплановая проверка может произойти только в том случае, если будет глобальное отравление множества людей с трагическими последствиями, или, если потребители начнут жаловаться в Роспотребнадзор. Но как мы можем пожаловаться на избыточное наличие трансжиров, если последствия от них имеют не сиюминутный, а накопительный эффект? А проводить самостоятельные проверки изделий в независимых лабораториях на содержание в них вредных веществ – это дорогое удовольствие. Вот и получается, что есть только единственный выход – прекратить есть покупные сладости вообще, если хочешь оставаться здоровым.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник
Свойства кондитерского жира
Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит кондитерский жир ( средняя цена за 1 )?
Кондитерский жир относится к пищевым жирам, которые, как правило, получают из растительного материала. Однако, некоторые виды кондитерского жира помимо растительных масел содержат в своем составе китовый саломас, а также говяжий или свиной жир. Нередко в состав кондитерских жиров входит кокосовое или пальмоядерное масло. По своей структуре кондитерский жир – это не что иное, как твердое вещество, цвет которого может варьироваться от белого до светло-желтого оттенка.
Состав кондитерского жира
Вкусовые, а также потребительские свойства кондитерского жира зависят в первую очередь от состава продукта. Состав кондитерского жира определяется рецептурой того или иного вида продукта. К примеру, в состав кондитерского жира для хлебобулочных изделий будет входить до 22% растительных масел и до 65% смеси китового жира и растительных саломас. В состав твердого кондитерского жира входят пальмовые масла, которые определяют некоторые отличительные свойства продукта.
Для изготовления каждого отдельно взятого вида кондитерских изделий, сладостей и выпечки используют определенную разновидность кондитерских жиров. Как правило, между собой подвиды кондитерского жира различаются массовой долей содержания того или иного рода природных жиров. Однако, в любом случае в составе кулинарного жира будет содержатся как жир животного, так и растительного происхождения, а также пищевые добавки.
Вред кондитерского жира
Пожалуй, состав продукта – это и есть главный вред кондитерского жира для человеческого организма. Кроме того, следует обратить внимание на высокий уровень калорийности кондитерского жира. Современный процесс кондитерского производства просто не мыслим без применения кондитерских жиров. В составе подавляющего большинства хлебобулочных изделий, выпечки, печенья, тортов, вафель, пирогов, сладостей и конфет, а также мороженного и десертов содержится кондитерский жир.
Кондитерские жиры используют как пищевую добавку, которая связывает все ингредиенты продукта воедино. Кроме того кондитерский жир улучшает питательные качества готово изделия. Калорийность кондитерского жира находится на довольно высоком уровне и составляет 897 ккал на 100 грамм продукта. Многие диетологи считают, что вред кондитерских жиров может отразится на работе пищеварительной системы человека. Частое и бесконтрольное употребление в пищу кондитерских изделий, приготовленных с использованием кондитерского жира приводит к стремительному увеличению веса и ожирению.
Наибольшее количество кондитерских жиров содержат шоколадные конфеты, а также глазури и плиточный шоколад. Вред кондитерского жира связан с отличительными химическими параметрами продукта. Все дело в том, что состав кондитерского жира скуден, если рассматривать продукт на наличие органически активных соединений, однако продукт хорошо усваивается организмом. В итоге вы потребляете пустые калории в большом количестве, что в реальности способствует быстрой прибавке в весе.
Калорийность кондитерского жира 897 кКал
Энергетическая ценность кондитерского жира (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 99.7 г. (~897 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%
Рецепты с кондитерским жиром
Рецепты с Кондитерским жиром не найдены
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 17 граммов
в 1 стакане 240 граммов
Пищевая ценность и состав кондитерского жира
Витамины
Аналоги и похожие продукты
Кондитерский жир отзывы и комментарии
Источник
Свойства Кондитерского жира
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Кондитерский жир ( средняя цена за 1 )?
Кондитерский жир относится к пищевым жирам, которые, как правило, получают из растительного материала. Однако, некоторые виды кондитерского жира помимо растительных масел содержат в своем составе китовый саломас, а также говяжий или свиной жир. Нередко в состав кондитерских жиров входит кокосовое или пальмоядерное масло. По своей структуре кондитерский жир – это не что иное, как твердое вещество, цвет которого может варьироваться от белого до светло-желтого оттенка.
Состав кондитерского жира
Вкусовые, а также потребительские свойства кондитерского жира зависят в первую очередь от состава продукта. Состав кондитерского жира определяется рецептурой того или иного вида продукта. К примеру, в состав кондитерского жира для хлебобулочных изделий будет входить до 22% растительных масел и до 65% смеси китового жира и растительных саломас. В состав твердого кондитерского жира входят пальмовые масла, которые определяют некоторые отличительные свойства продукта.
Для изготовления каждого отдельно взятого вида кондитерских изделий, сладостей и выпечки используют определенную разновидность кондитерских жиров. Как правило, между собой подвиды кондитерского жира различаются массовой долей содержания того или иного рода природных жиров. Однако, в любом случае в составе кулинарного жира будет содержатся как жир животного, так и растительного происхождения, а также пищевые добавки.
Вред кондитерского жира
Пожалуй, состав продукта – это и есть главный вред кондитерского жира для человеческого организма. Кроме того, следует обратить внимание на высокий уровень калорийности кондитерского жира. Современный процесс кондитерского производства просто не мыслим без применения кондитерских жиров. В составе подавляющего большинства хлебобулочных изделий, выпечки, печенья, тортов, вафель, пирогов, сладостей и конфет, а также мороженного и десертов содержится кондитерский жир.
Кондитерские жиры используют как пищевую добавку, которая связывает все ингредиенты продукта воедино. Кроме того кондитерский жир улучшает питательные качества готово изделия. Калорийность кондитерского жира находится на довольно высоком уровне и составляет 897 ккал на 100 грамм продукта. Многие диетологи считают, что вред кондитерских жиров может отразится на работе пищеварительной системы человека. Частое и бесконтрольное употребление в пищу кондитерских изделий, приготовленных с использованием кондитерского жира приводит к стремительному увеличению веса и ожирению.
Наибольшее количество кондитерских жиров содержат шоколадные конфеты, а также глазури и плиточный шоколад. Вред кондитерского жира связан с отличительными химическими параметрами продукта. Все дело в том, что состав кондитерского жира скуден, если рассматривать продукт на наличие органически активных соединений, однако продукт хорошо усваивается организмом. В итоге вы потребляете пустые калории в большом количестве, что в реальности способствует быстрой прибавке в весе.
Источник
Жиры широко распространены в природе. По своей химической природе жиры представляют собой смеси сложных эфиров глицерина (триглицериды); глицерин в них этерифицирован жирными кислотами.
Все разнообразие в свойствах жиров зависит от химического состава жирных кислот и их расположения в молекуле триглицеридов, входящих в состав жира. В общем виде триглицериды имеют формулу:
где R1,R2 и Rз — остатки жирных кислот.
В состав триглицеридов входят предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав жидких растительных масел в большем количестве, чем в состав твердых жиров.
Жиры, добываемые из растительных и животных тканей, обычно не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь очень сложного состава, в которой жира находится преобладающее количество. В жире содержится большое количество примесей — воски, стеролы, липоиды, пигменты, смолы, слизистые и белковые вещества и пр.
По происхождению жиры разделяются на две основные группы: растительные и животные. Обе эти группы, в зависимости от содержания в них твердых глицеридов, в свою очередь подразделяются на жидкие и твердые. Жидкие и твердые жиры, в зависимости от их состава и свойств, также делятся на подгруппы. Классификацию жиров можно, представить в виде следующей схемы:
В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются составной частью применяемого сырья, другие в виде товарных сортов добавляются в рецептуру различных кондитерских изделий. Во втором случае применяются в основном твердые натуральные растительные жиры и искусственно отвержденные (гидрированные) растительные жиры. Из животных жиров применяется сливочное масло» Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы (смазка, составная часть глянца для дражировки и пр.).
Для оценки качества жира определяют присущие ему физические к химические свойства, его константы. К наиболее характерным константам жира относятся: удельный вес и температура плавления и застывания, характеризующие соотношение в составе жира жидких и твердых кислот; йодное число, являющееся мерой количества ненасыщенных кислот, входящих в состав- триглицеридов жира; число омыления, характеризующее жирные кислоты, входящие в состав данного жира, по молекулярному весу; кислотное число, показывающее степень расщепления жира.
Жидкие растительные масла
Растительные масла добывают из масличных растений двумя способами: прессованием и экстрагированием. Известен и комбинированный способ, при котором вначале прессуют, а затем экстрагируют.
Независимо от способа получения масла семена подвергают очистке, сушке, отделению оболочки, помолу и жарению. После отделения оболочки ядро измельчают на вальцовках, пропаривают и подсушивают в жаровне. Выходящая из жаровни мезга при температуре 105—110° С поступает в пресс, где и происходит отжим масла. Получающийся жмых содержит в среднем 6—8% жира.
Несмотря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все масло из жмыха не удается даже при многократном прессовании. Экстракционный метод дает возможность извлекать из семян почти все масло. В качестве экстрагирующего вещества применяют в основном бензин — его фракции с определенной температурой кипения. В твердом остатке, получаемом после экстрагирования и называемом шротом, содержится 1 —1,5% жира. Масло, получаемое экстрагированием и предназначенное для пищевых целей, подвергают рафинированию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и главным образом от растворителя.
В СССР больше всего вырабатывается подсолнечного и хлопкового масла. В табл. 12 приведены физико-химические показатели этих масел.
Таблица 12 Физико-химические показатели подсолнечного и хлопкового масла
| Показатели | Подсолнечное масло | Хлопковое масло |
| Удельный вес при 15°С | 0,921—0,931 | 0,925—0,932 |
| Температура застывания в °С …. | От—16 | От 0 до 6 |
| до—18,5 | ||
| Число омыления | 185—194 | 191—199 |
| Йодное число | 119—144 | 101—120 |
Твердые растительные масла
К твердым растительным маслам, перерабатываемым в кондитерской промышленности, относятся масло-какао — твердый жир, не содержащий глицеридов летучих жирных кислот, и кокосовое, имеющее в своем составе значительное количество летучих жирных кислот.
Масло-какао. Это масло получают на кондитерских фабриках из бобов какао, которые содержат его до 58%. Масло-какао является ценным сырьем в кондитерской промышленности. Его употребляют при производстве шоколада, шоколадной глазури, корпусов конфет, лучших сортов шоколадных начинок для карамели.
По химическому составу масло-какао представляет собой в основном смесь глицеридов жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой и олеиновой. Оно имеет в свежем виде желтоватый цвет, приятный вкус и аромат. При комнатной температуре (20° С) масло-какао имеет твердую и хрупкую структуру, без признаков мажущейся консистенции.
Температура плавления масла-какао ниже температуры человеческого тела (32—36°С), поэтому кондитерские изделия, содержащие масло-какао, легко плавятся во рту, не оставляя салистого привкуса.
При охлаждении масла-какао до температуры ниже 20° С и длительном выдерживании при температуре ниже температуры застывания оно затвердевает, приобретая кристаллическую структуру и уменьшаясь в объеме. Это свойство масла ценно при производстве шоколада, так как сокращение объема масла, содержащегося в шоколаде, облегчает выколачивание шоколада из форм.
Масло-какао обладает свойством при кристаллизации образовывать различные кристаллические формы, имеющие разные физико-химические свойства. Такое свойство называется полиморфизмом.
В масле-какао имеется 4 полиморфных формы — ˠ,α,β’,β; три из них неустойчивы (метастабильны), а четвертая стабильна и сохраняет свое состояние долгое время (β-форма).
Превращение неустойчивых фаз в стабильную сопровождается нарушением однородности масла-какао. Полиморфизмом масла-какао объясняется наблюдающийся в шоколаде дефект — ого поседение.
Ценным свойством масла-какао является способность длительное время сохраняться без заметных признаков порчи и прогоркания.
Физико-химические показатели масла-какао
| Удельный вес при 40°С | 0,9206 |
| Температура плавления в °С | 32—36 |
| Температура застывания в °С | 22—27 |
| Число омыления | 192—200 |
| Йодное число . | 34—36 |
| Кислотное число | 1,0—1,5 |
Кокосовое масло. Кокосовое масло по консистенции при комнатной температуре сходно с топленым коровьим маслом. Его получают из плодов кокосовой пальмы. Мякоть извлекают из расколотого плода и высушивают. Высушенная мякоть называется копра. Из копры масло получают горячим прессованием. При переработке свежей копры масло получается хорошего вкуса.
В кондитерской промышленности кокосовое масло применяется при изготовлении многих сортов конфет, карамельных начинок (масляно-сахарных) и начинок для вафель.
Физико-химические показатели кокосового масла (рафинированного пищевого)
| Удельный вес при 15°С | 0,925—0,938 |
| Температура плавления в °С | 23—29 |
| Число омыления | 254,0—266,0 |
| Йодное число | 8,0—12,0 |
| Кислотное число не более | 0,56 |
| Рефракция при 40°С | 33,0—36,3 |
Кокосовое масло по стандарту подразделяют на рафинированное пищевое и нерафинированное техническое. По стандарту кокосовое масло при температуре 15—20° С должно быть белым, а при 40° С прозрачным. Пищевое рафинированное масло должно быть без горечи.
Сливочное масло
Это масло получают сбиванием молока или сливок. По составу оно не представляет собой однородного продукта. Оно состоит из тех же веществ, которые входят в состав молока.
Средний состав сливочного масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2 воды 15,2.
В зависимости от рода сырья и способа производства сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладкосливочное из сырых или пастеризованных сливок, вологодское, кислосливочное, подсырное. Самое лучшее масло получается из пастеризованных созревших сливок. Сливки для сладкосливочного масла пастеризуют при 85—87° С, а для вологодского при 93— 98° С (моментальная пастеризация). Высокая температура пастеризации сливок при производстве вологодского масла придает ему особый вкус (ореховый).
При производстве кислосливочного масла сливки пастеризуются при 85—90° С и затем сквашиваются чистой культурой молочнокислых бактерий.
Подсырное масло вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки, которая получается при сыроварении. Подсырное масло содержит большое количество белков, поэтому легко подвержено порче.
Сливочное масло бывает сладкое и соленое. Соленое имеет более плотную структуру и лучше сохраняется, оно содержит 1—2% поваренной соли.
Каждый вид масла в зависимости от его качества выпускается нескольких сортов: экстра, высший, I и II.
В кондитерской промышленности сливочное масло применяется для производства различных кремов, некоторых сортов конфет, ириса, сдобного печенья и пирожных.
Гидрогенизированные жиры (саломасы)
Гидрогенизированными жирами называются искусственно отвержденные жидкие жиры растительного или животного происхождения.
Различие в химическом составе твердых и жидких жиров заключается в том, что в твердых жирах преобладают насыщенные кислоты, а в жидких — ненасыщенные. Процесс отверждения заключается в том, что ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в жидком жире, насыщаются водородом. Это насыщение водородом (гидрогенизацию) производят в присутствии катализатора при повышенной температуре. Оно протекает по схеме:
СnН2n—1СООН + Н2 ^ СnН2n+1СООН.
В качестве катализатора на заводах СССР применяют свежевосстановленный никелевый катализатор в мелкораздробленном состоянии.
Меняя условия гидрогенизации (температуру, продолжительность и пр.), достигают различной степени насыщения содержащихся в жире непредельных кислот и тем самым регулируют свойства получаемого гидрогенизированного жира. Жир можно получить различной консистенции, с различной температурой плавления и т. д.
Пищевые гидрированные жиры применяются в большом количестве в производстве маргарина. В кондитерской промышленности их используют в качестве небольших добавок при производстве корпусов конфет, начинок и мучных кондитерских изделий.
Маргарин
Маргарин представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.
Основным сырьем для производства маргарина являются натуральные и гидрированные жиры животного и растительного происхождения. Из натуральных животных жиров применяются жиры наземных животных (олеосток, олео-ойль, свиное сало). Жиры морских животных применяются только в гидрированном виде. Основные виды растительных масел, используемых в производстве маргарина в СССР, — подсолнечное и хлопковое. Хорошим продуктом для производства маргарина является также рафинированное соевое масло. Животные жиры в натуральном виде и гидрированные придают готовому маргарину необходимую пластичность, поэтому их наличие в маргарине очень желательно.
Для приближения органолептических свойств маргарина к натуральному сливочному маслу при изготовлении маргарина в рецептурную смесь добавляют снятое молоко.
Маргарин представляет собой эмульсию. Для приведения составных частей маргарина (жира и молока) в состояние эмульсии применяют эмульгаторы. В качестве эмульгаторов используют препараты лецитина и фосфатиды.
По пищевой ценности маргарин мало отличается от сливочного масла, но он не содержит витаминов. В настоящее время вырабатываются витаминизированные сорта маргарина.
В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие сорта: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный, маргарин кондитерский — сливочный и молочный. Кроме того, вырабатывается маргарин с добавлением порошка какао и экстракта кофе.
Состав маргаринов характеризуется данными, приведенными в табл. 13.
Таблица 13 Физико-химические показатели маргарина
| Маргарин | |||||
| Показатели | кондитерский | ||||
столовый молочный | безмо лочный | сли вочный | сливоч ный | молоч ный | |
| Жир в %, не менее | 82,0 | 82,5 | 82,0 | 82,0 | 82,0 |
| Влага в %, не более | 16,5 | 16,5 | 17,0 | 17,0 | 17,0 |
| Соль в %, не более | 0,2—0,7 | 0,2-0,7 | — | — | — |
| Температура плавления жира, выделенного из маргарина в °С, не выше | 27—33 | 27—33 | 27—32 | 31 | 32—34 |
| Бензойная кислота в %, не более . | 0,07 | 0,07 | 0,07 | — | 0,07 |
Маргарин упаковывают в деревянные или фанерные ящики, в картонные коробки или бочки.
Компаунд-жиры
Компаунд-жир, или кухонный жир, представляет собой смесь, состоящую из жиров животного и растительного происхождения. Из животных жиров применяются бараний, говяжий, свиной, костный и гидрожиры; из растительных жидких масел — подсолнечное, хлопковое, соевое и пр. Компаунд-жиры выпускаются под различными названиями в зависимости от применяемого сырья и назначения жира. В кондитерской промышленности компаунд-жиры из-за недостаточно хорошего вкуса имеют ограниченное применение. Их используют в небольшом количестве при производстве бисквита.
Кондитерский жир
Кондитерский жир готовится специально для применения его при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий. Он представляет собой рафинированные и дезодорированные гидрогенизированные пищевые растительные жиры с добавлением к ним или без добавления животных жиров, растительных масел и других компонентов. Кондитерский жир имеет повышенную по сравнению с обычным гидрожиром твердость и температуру плавления до 37° С. Его применяют в виде небольших добавок в шоколад, конфеты, на его основе готовят жировую глазурь для конфет. Рекомендуется добавлять его в бисквит. По последним данным печенье лучшего качества получается при применении цельногидрированного хлопкового масла, имеющего температуру плавления 36—37° С, или безводной трехкомпонентной смеси, состоящей из 30% свиного и говяжьего жира в равных количествах и 70% гидрированного китового жира или хлопкового масла. Температура плавления такой смеси должна быть 37° С.
Кондитерский жир подразделяется на две группы: жир для шоколадных изделий и конфет и жир для вафельных и прохладительных начинок.
Кондитерский жир для шоколадных изделий представляет собой рафинированный, дезодорированный пищевой саломас из арахисового или хлопкового масла. По РТУ он должен иметь температуру плавления 32—36,5° С, температуру застывания 29° С, содержать жира не менее 99,7%, иметь влажность не более 0,3% и кислотность не более 0,4%.
Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок представляет собой смесь рафинированного, дезодорированного пищевого растительного саломаса и кокосового масла. По РТУ кокосового масла в смеси должно быть не менее 40%. Температура плавления этого жира по РТУ должна быть 30— 32° С; температура застывания не менее 21° С; кислотность не более 0,5°. Содержание жира и влажность те же, что и у жира для