Запиши какой вкус имеют эти продукты

Кулинария – это не просто умение красиво нашинковать, бланшировать и пассеровать. Это своего рода искусство соединения вкусов и ароматов. Как сочетать продукты, чтобы всегда получалось вкусно? Рассказываем!

Формула вкуса: существует ли она?

Когда мы говорим, что что-то имеет приятный вкус, то речь идет скорее о запахе. Посмотрим на факты:

• Лишь 20% дегустационного опыта мы получаем от вкуса, то есть от языка, в то время как 80% — от обоняния.
• На языке около 9000 вкусовых сосочков, распознающих сладкий, соленый, кислый и горький вкусы. А в распознавании ароматов участвуют 5-10 миллионов клеток!
• Существует около 1000 различных обонятельных рецепторов, и они позволяют нам различать более 10 000 различных запахов!

Ученые предположили: если основные летучие молекулы продуктов одинаковы, то и сочетание продуктов, содержащих эти молекулы, будет приятно нам. Эта гипотеза лежит в основе популярной сегодня молекулярной кухни, которая учит нас сочетать несочетаемые на первый взгляд продукты. Так нашли друг друга свиное сердце и жасмин, белый шоколад и икра, а манго идеально совместился с ароматом сосны.

Но не все так просто! Если верить такому нехитрому «распределению ролей», то печень и грибы не сочетаются абсолютно ни с чем, так как не имеют ничего общего ни с одним другим продуктом. Этот факт, конечно, укрепит позицию ненавистников печени во всех ее проявлениях, однако, что-то здесь не то… Ведь согласно теории общих веществ у говядины с кофе целых 102 совпадения, а у традиционного лимона с креветками – всего 9.

И коль волшебная формула совместимости летучих веществ не работает на все 100%, то разберем еще одну из теорий совместимости продуктов – по вкусу.

Как сочетать продукты по вкусу?

Эта концепция — более понятная, и общие принципы здесь просты:

• чуть сладковатый вкус отлично сочетается с соленым и кислым, добавляя блюдам пикантности;
• кислое и сладкое – верные друзья кулинара;
• соль в блюде отлично усиливает вкус, а еще оттеняет сладость и смягчает горечь.

Классические сочетания продуктов

Используйте готовые классические сочетания, чтобы легко готовить без рецептов и экспериментировать на их основе. Эти комбинации — всегда беспроигрышный вариант.

• Свекла + орехи + козий сыр. Это сочетание украсит любой салат, холодную закуску и горячую запеканку.
• Базилик + чеснок + томат. Эти продукты отлично сочетаются в холодных закусках. В горячем виде можно добавлять в суп-пюре.
• Картофель + укроп. Давнее и ни для кого не секретное соседство. Особенно, если картофель молодой. Также оттеняет вкус картофеля нотка мускатного ореха, делая его более благородным, насыщенным.
• Мед + сыр. И сыр может быть в этом случае любым. Но особенно приятно сочетаются с медом твердые выдержанные сорта.
• Яблоки + корица. Классика, работающая как в десертах, так и в соусах.
• Анис + мясо. Эта секретная совместимость уже давно является фишкой ресторана The Fat Duck Хестона Блюменталя. Сам анис в блюде вряд ли будет ощущаться, зато вкус мяса раскроется по-новому.
• Голубой сыр + груша. Необыкновенное соединение сладкого и соленого. Пряная, сладкая, сочная груша отлично сочетается со сложным, солоновато-горьковатым вкусом сыра. Этот ход используется как при готовке закусок, так и изысканных десертов.
• Свинина + семена фенхеля. В таком сочетании вкус свинины абсолютно преображается. Подойдет такая приправа и для рыбных блюд.
• Утка + апельсины. Непонятно, как это работает – но это что-то поистине волшебное! Апельсин хорош в утке, на утке и в любом виде. Свежие дольки идут в салат, цедру добавляют в маринад, кусочками можно нафаршировать тушку… И это только часть возможных вариантов.
• Ветчина + дыня. Казалось бы, совсем не традиционное сочетание… Но в салате с вяленым окороком дыня – идеальный и умопомрачительный вариант.

Также к традиционным можно отнести любимые: баклажан-чеснок, рыба-лимон, рыба-хрен, фасоль-бекон, сыр-виноград (только вспомните мышонка из мультфильма «Рататуй»), сало-чеснок, пшено-тыква или баранина-гранат.

Самые странные сочетания вкусов

Классика — это предсказуемо вкусно, но иногда можно и соскучиться. Идите дальше и пробуйте действительно странные и не очевидные сочетания — уверены, вы будете приятно удивлены!

• Мясо и шоколад. Традиционный соус к мясу у мексиканцев, например, выглядит как смесь шоколада, орехов и кунжута. Особенно хорошо гармонирует с зажаренной птицей.
• Черный перец и клубника. Ягода, присыпанная молотым перцем, приобретет новый вкус, станет отличной закуской или легким и полезным гарниром к мясу.
• Кабачки и креветки. В итальянской кухне это сочетание – дело обыденное. И не зря: нежный вкус этих продуктов отлично гармонирует, а их совместное употребление способствует их лучшему усвоению.
• Черный шоколад и свекла. Шоколад обогащает вкус свеклы. Например, можно посыпать тертым шоколадом свекольный салат перед подачей на стол.
• Сельдь и творог. Любят эту комбинацию прибалты, запекая творог в свежей сельди.
• Ягодное варенье с мясом. Уже давно вошло в традицию оттенять мясные блюда кисло-сладкими ягодными соусами. Особенно это актуально для дичи.

Не бойтесь экспериментов! Как бы ученые ни старались рассчитывать идеальные формулы совместимости еды и вкусов, лучший способ – метод проб и ошибок. Дополняйте наш список и делитесь в комментариях вашими любимыми сочетаниями!

• Цитрусовые

Лимон или лайм должны иметь тонкую кожуру и идеальную яйцеобразную форму, без всяких вздутий по краям. Тогда в них окажется больше всего сока. Самые сочные апельсины чаще всего имеют почти идеально круглую (а не продолговатую) форму.

• Бананы

Чем желтее – тем спелее. Если вы собираетесь съесть их сразу после покупки, лучше взять бананы с небольшим количеством темных точек. Они вкуснее. Точки появляются в то время, когда банан дошел до полной кондиции. Но если кожура начала чернеть – оставьте их на память продавцу.

• Сливы

Мягкость при надавливании свидетельствует о спелости плодов. Избегайте фруктов со сморщенной кожицей, с пятнами или трещинами!

• Арбузы

Спелый и сладкий арбуз имеет: чётко выраженный полосатый рисунок, сухую плодоножку, блестящий верхний слой без матового налёта, жёлтое земляное пятно на боку (не очень большое). Он должен быть крупным, но не тяжёлым и издавать звонкий (а не глухой) звук при постукивании. Если есть подгнившее пятно с точкой в центре – значит в арбуз вводили нитраты.

Как определить наличие нитратов в арбузе: если прожилки мякоти жёлтого цвета – значит напичкан химией, если белого – всё в порядке. Также кусочек арбуза можно растереть в стакане с водой. Если вода приобретёт красный или розовый оттенок – арбуз лучше не есть. Арбуз без химии не окрашивает воду и она остаётся прозрачной или слегка мутнеет.

• Дыни

Основной момент при выборе дыни — это её аромат. Спелая дыня любого сорта всегда ароматна. Ярко-жёлтый цвет и мягкость на ощупь — тоже верные признаки того, что дыня созрела. Также дыня должная быть тяжёлой и издавать глухой звук при постукивании. Корка должна пружинить при надавливании. Потрите кожуру ногтем – цвет под верхним слоем зелёный.

• Манго

Выбирая манго, обратите внимание на мягкость плода. Как и авокадо, он должен продавливаться при нажатии на него пальцем. В расцветке должны присутствовать красные или желтые тона, а вот черных пятнышек быть не должно.

• Ананасы

Выбирайте ананас со здоровой листвой, без признаков подсыхания, механических повреждений, гнили и т. п. Если получится вырвать центральный пучок листьев -фрукт сгнил. Принюхайтесь: ананас должен пахнуть именно ананасом. Отсутствие запаха или присутствие постороннего аромата – плохой признак.

• Яблоки

Сочные яблоки – твёрдые. Старайтесь выбирать плоды, которые не очень яркие и привлекательные, а более естественные. Покупайте овощи и фрукты по сезону, яркие и красивые яблоки в конце зимы, должны вызывать подозрения. Обязательно тщательно мойте кожуру овощей и фруктов с парафином.

• Авокадо

Выбирайте авокадо с шероховатой кожурой. В этом случае оно будет более ароматным. Слегка надавите на плод авокадо — если он слегка мягкий, значит он созрел. Мякоть внутри зрелого авокадо чем-то похожа на загустевший крем. А кожура со зрелого плода легко снимается руками. Если вы выбрали недозревший плод — оставьте его на 2-4 дня при комнатной температуре и он дозреет.

• Киви

Самые хорошие плоды – слегка мягкие, так как если киви будет слишком мягким – то это признак перезрелости, а слишком твердый будет не очень вкусным. Можно купить твердый киви и подождать пока он немножко «размягчится».

• Кокосы

Выбирать следует более светлые кокосы – их цвет зависит от срока хранения, количество «волос» на кокосе не имеет значения. При одинаковом размере надо выбирать более тяжелые кокосы. Смотрите, чтобы орех был твердым, без трещин и следов плесени, потеков жидкости.

• Виноград

Белый налёт на винограде ни о чём не говорит. Есть некоторые сорта маленького чёрного винограда с белым налётом и притом очень сладкие и вкусные. Визуально точно определить вкусен виноград или нет трудно, лучше всего его попробовать.

• Черешня

Не скупитесь при выборе этой ягоды. Всегда берите в разгар сбора урожая. В начале она дорогая, сладкая, но вот того черешневого насыщенного вкуса ягод вы не встретите. Цвет должен быть темно-бордовый, ягоды огромные и блестящие. Обратите внимание на оттенок ягодок. При выборе черешни руководствуйтесь своими глазами, за спелую и вкусную «цепляется взгляд», в горке ягод все одна к одной, аппетитные налитые.

• Персики и абрикосы

Спелые персики и абрикосы должны быть мягкими при надавливании, будто из них вот-вот потечет сок. Хорошие плоды абрикосов и персиков отличаются бархатистой кожицей и характерным ароматом. Они должны быть слегка «волосатенькими», как бархат. Красный бочок плода указывает на спелость.

• Гранаты

Спелый гранат твёрдый на ощупь и имеет блестящую кожицу. Плоды могут различаться оттенками и насыщенностью цвета – гранаты могут быть и ярко-красными, и более блеклыми – розовыми (ни в коем случае не берите совсем тёмно-красный, почти чёрный плод). Главное, чтобы цвет кожуры был ровным. Спелый гранат не должен иметь запаха. Соцветие должно быть высохшим и не иметь следов плесени.

• Огурцы

Показателем свежести огурцов является тонкая кожица и твердость.

Проведите рукой по огурцу. Если шипы на нем мягкие и тонкие, стирающиеся рукой, – значит огурец можно покупать. Если шипы грубые (не редко – частые) ,а кожура чересчур тёмного цвета – возможно такой огурец выращен с применением неизвестных химикатов. Чтобы окончательно в этом убедиться, ковырните шкурку у основания ножки огурца, если овощ ничем не пахнет, – значит, его лучше не покупать. Перед покупкой пощупайте огурец около плодоножки, если он мягкий, значит, он старый. В нём уже нет витаминов, вкуса и запаха. О несвежести можно судить также по наличию засохших цветков и похожей на пыль “седины”. Перед употреблением обязательно отрезайте плодоножку огурца – кончик на котором он висел.

• Помидоры

Выбирайте помидоры ярко-красного цвета. Без внешних повреждений. Хорошие томаты имеют приятный аромат, свойственный только свежим помидорам. Поскольку свежие томаты не особо хорошо хранятся, необходимо это учитывать при покупке. А в зимний период хороших томатов практически нет, потому что большинство из них выращены в теплице. Помидоры с хвостиками хранятся дольше, но при упаковке обратите внимание, чтобы они не повредили друг друга.

• Капуста

Кочаны капусты должны быть упругими, без отслаивающихся листьев. Кроме того, капуста должна быть не «жилистая», чтобы листья были однородными и нежными. Корень капусты должен быть обрезан как можно ближе к листве, чтобы максимально долго сохранять влагу и сочность кочана.

• Морковь

Выбирая морковь, обратите внимание на то, чтобы корнеплоды были гладкими и твёрдыми. Цвет должен быть оранжевым, без жёлтых или зелёных вкраплений. Моркови, утолщённой в диаметре, лучше избегать, потому что у такой моркови жёсткая сердцевина и вкус у неё, скорее всего, неприятный. Если же вы приобретаете свежую морковь с грядки, у которой ещё не отрезаны зелёные хвосты, то обязательно удалите их до закладки на хранение, пусть даже не на долгий период, потому что зелень будет вытягивать из моркови влагу, и она станет дряблой. Морковь гарантированно будет хорошей в период с августа по октябрь, хотя она замечательно хранится, что позволяет ей оставаться свежей практически круглый год.

• Баклажаны

Шкурка должна быть однородной, темно-фиолетового цвета, без повреждений.

• Редис

Редис выбирайте без темных и желтых пятен. Плоды должны быть твёрдыми и равномерно окрашенными.

• Болгарский перец

Зеленый цвет чашечки и свежий обрез перца говорят о его свежести.

P.S. Главный принцип в выборе практически любой растительной пищи – это ЗАПАХ! То бишь, если вы например выбираете персик, а он вообще не имеет запаха (или имеет, но не персиковый), то навряд ли он будет сладким и вкусным