Загуститель это пищевая добавка

Сметана, в которой стоит ложка, ассоциируется с натуральным домашним продуктом, а густая томатная паста кажется наваристой, концентрированной. Именно поэтому при изготовлении пищевых продуктов активно используются загустители: недорогие, удобные, с гарантированным результатом — плотной консистенцией. У этой группы пищевых добавок есть свои “плюсы” и “минусы”.

Что такое загуститель?

Загустители — это соединения, способные делать консистенцию продуктов более плотной, предотвращать их расслаивание при хранении.

В эту группу пищевых добавок входят преимущественно компоненты растительного происхождения (пектин, камеди, производные целлюлозы, агар). Единственный стабилизатор, получаемый из животного сырья, это желатин.

Общее свойство загустителей — способность связывать воду и удерживать ее, набухать при взаимодействии с ней.

Все соединения имеют натуральный состав, поэтому в случае применения в небольших дозировках вреда не приносят. За счет белковой или углеводной природы оказывают небольшое влияние на калорийность продуктов.

Как выглядит загуститель?

В очищенном виде стабилизаторы консистенции представляют собой белый или слегка желтоватый порошок. Желатин выпускают в виде гранул или пластин.

Вещества практически лишены вкуса и аромата, что делает их универсальными и позволяет использовать для производства соленых и сладких продуктов.

В супермаркетах можно без труда отыскать пакетики с загустителями для применения в домашних условиях. Каждый из них имеет свою дозировку и температуру набухания: некоторые вещества связывают воду лишь при нагревании жидкости.

Например, желатиновую массу нельзя нагревать выше 80 градусов, стабилизируется при 20°C и ниже, а вот жидкость с агар-агаром надо обязательно доводить до 110°C, стабилизация происходит уже при остывании до 40°C.

Позитивная сторона загустителей

Стабилизаторы связывают молекулы воды, помогают сделать консистенцию продукта оптимальной. Без них невозможно создать желе, пастилу и зефир, творожные десерты и мороженое, сладкие топпинги и соленые соусы, крабовые палочки.В домашних условиях чаще всего для таких целей применяют муку или крахмал.

У загустителей много “плюсов”. Они:

• предотвращают расслаивание смесей;
• обогащают блюда полезными пищевыми волокнами;
• за счет экономии сырья удешевляют продукты;
• удерживают влагу, делают пищу более сочной;
• обеспечивают нежную, взбитую структуру, она не “падает” при хранении;
• помогают расширять ассортимент;
• облегчают и ускоряют процесс варки джемов и варенья;
• позволяют украшать блюда кремами;
• не содержат жиров, частично снижают калорийность.

Самое большое их достоинство в том, что это природные вещества, чаще всего углеводы, а не творение химических лабораторий или генной инженерии. Среди пищевых добавок стабилизаторы консистенции — это самые безопасные Е-шки.

Негативная сторона загустителей

Но даже эти вещества не лишены недостатков. Все “минусы” стабилизаторов начинают проявляться при их злоупотреблении, особенно при производстве продуктов недобросовестными производителями в погоне за прибылью.

Основные недостатки загустителей:

• заменяя основное сырье (мясо, молоко), снижают пищевую ценность продуктов, ведь они — очищенные углеводы без витаминов и минералов;
• увеличивают углеводную нагрузку;
• большие количества, особенно крахмала, ухудшают вкус и цвет, поэтому вместе с ними добавляют красители и ароматизаторы;
• часто ими фальсифицируют продукты, не указывают в составе.

Если производитель громко заявляет на этикетке “без крахмала”, это еще не значит, что в продукте нет других стабилизаторов консистенции.

Надпись “без загустителей” — констатация того, что в составе нет добавок с индексом Е из этой группы. Но чтобы сделать продукт более густым, производитель может добавить муку, пищевые волокна, растительный белок (сою).

Что скрывается за Е-шками?

Группа пищевых добавок, регулирующих консистенцию — это вещества с индексами Е 400-Е 499: стабилизаторы, загустители, эмульгаторы. Именно они делают продукты плотными и стабильными при хранении.

Наиболее популярные загустители:

E 406 Агар (агар-агар) — смесь полисахаридов, выделенных из красных и бурых водорослей. Растительная альтернатива желатина, продается в супермаркетах. Кроме желе с его участием готовят зефир и пастилу, жевательные конфеты, другие сладкие продукты.

E 407 Каррагинан (каррагенан) добывают из красных морских водорослей. Промышленное производство в давние времена наладили в Китае, сейчас водоросли выращивают на плантациях на Филиппинах. Чаще всего каррагинан встречается в составе мясных изделий: колбас, сосисок, ветчины, балыка, буженины.

E 410 Камедь рожкового дерева, E 412 гуаровая камедь — вещества, выделяемые их семян растений. Часто используются в смеси. Очень популярные загустители для производства мороженого, творожных десертов, соусов. Считается, что гуаровая камедь способна уменьшать аппетит и снижать холестерин.

E 415 Ксантановая камедь. Популярный загуститель десертов получают с помощью бактерий. Самостоятельно при производстве продуктов используется редко, в присутствии других камедей его свойства усиливаются.

E 440 Пектины. Этими веществами богаты фрукты, особенно яблоки, поэтому из них проще всего сварить густой джем. Желирующие добавки для варенья, продающиеся в магазинах — это пектин с лимонной кислотой или вместе с сахаром (желирующий сахар). Они помогают получить заготовки из плодов и ягод без длительной варки. В промышленности пектин выделяют из яблочных и цитрусовых выжимок, сахарной свеклы.

E 460-467 Целлюлоза и ее производные. В этой группе очень популярна добавка Е 466 карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ). Пугает она потребителей тем, что аббревиатура КМЦ встречается и на обойном клее. Звучит страшно, но вовсе не опасно. Крахмалом также заваривают и фруктовый кисель, и клейстер для обоев. Целлюлоза и ее производные встречаются как в сладких, так и соленых продуктах питания: пельменях, котлетах. Типичный представитель пищевых волокон, не переваривается организмом, но стимулирует работу кишечника.

Еще один востребованный на производстве и в домашних условиях загуститель желатин не имеет индекса Е. Это единственное вещество животного происхождения среди стабилизаторов.

Модифицированные крахмалы маркируются Е 1400-1450. Не нужно пугаться слова “модифицированный”, оно означает “измененный”, но это никак не ГМО. Углевод обрабатывают, чтобы он мог набухать в холодных продуктах.

Загустители для сливок и сметаны — чем можно заменить?

Наиболее популярные готовые загустители для крема и сметаны, продающиеся в маленьких пакетиках, Haas и Dr.Oetker, представляют собой  это не что иное, как смесь крахмала и сахарной пудры.

Если их нет под рукой, то придать необходимую консистенцию сметане и сливкам поможет одно из этих веществ:

1. Крахмал. Можно брать кукурузный или картофельный. Количество зависит от степени густоты продукта (изначальной и необходимой конечной). Понадобится от 1 ч.л. до 1 ст.л. на стакан крема. Лучше смешивать его с сахарной пудрой в соотношении 1:1 или 1:2 и добавлять в таком виде.
2. Лимонный сок. Его следует добавлять буквально по каплям, оставляя крем на 1-2 минуты для загустения. На стакан сливок может понадобиться до 0,5 ч.л. сока. Главное не переборщить, чтобы не было явной кислинки. Сахарную пудру добавлять по вкусу или в соответствии с рецептом.
3. Желатин. Его необходимо замочить в небольшом количестве воды комнатной температуры или залить кипятком в случае быстрорастворимых гранул. На 200-250 мл молочных продуктов понадобится 1 ст.л. желатина. После набухания его следует распустить (нагреть на водяной бане до 60°C, чтобы желатиновая масса стала жидкой), затем охладить до комнатной температуры и добавить в крем.

Сливки или сметану для взбивания нужно брать обязательно охлажденными. Чем выше процент жира в них, тем меньше потребуется загустителя. Вместо сахара лучше применять пудру, ее легко приготовить с помощью кофемолки.

Советы по приготовлению варенья с желирующими добавками

Загустители для варенья — это настоящая находка. Они экономят время, ведь с ними не нужно стоять часами над кипящим пюре. Еще они помогают снизить количество сахара в продукте, что важно для людей с диабетом.

Основное правило “быстрых” заготовок: чем меньше сахара в рецепте, тем больше пектина нужно добавлять:

• на 1 кг ягод и 1 кг сахара – 5 г пектина;
• на 1 кг плодов и 0,5 кг сахарного песка – 10 г пектина;
• на 1 кг фруктов и 300 г сахара – 15 г пектина;
• на 1 кг плодов без сахара – 20 г пектина.

Еще несколько подсказок, которые стоит учитывать:

1. При покупке готовых смесей для варенья, обращайте внимания на рекомендации производителя: на какое соотношение сахара и фруктов рассчитан пакетик. У того же Dr.Oetker есть “Желфикс” 1:1 и 2:1 (1 кг плодов и 0,5 кг сахара) и даже 3:1.
2. Загуститель необходимо сначала смешать с двумя столовыми ложками сахара, а лишь затем всыпать во фруктовое или ягодное пюре. Такой подход позволит равномерно распределить пектин по всей массе.
3. Держать на огне после закипания варенье с желирующими веществами дольше 5 минут нельзя. При длительной варке оно снова станет жидким.
4. “Быстрое” варенье лучше закатывать, а не держать под капроновой крышкой. Особенно, если в нем мало сахара, выполняющего роль консерванта.
5. Окончательно продукт загустеет лишь после остывания.

Загустители облегчают жизнь и производителям при выпуске продуктов питания, и особенно в домашних условиях. Но даже такими безопасными веществами не следует злоупотреблять. Они не должны портить вкус пищи.

Что такое желе? 

Нежный фруктовый легкий десерт является спасением в жаркие дни, а аппетитные заливные и холодцы украшают традиционные праздничные столы. 
Эксперты «Айдиго» знают, что ввести продукт в состояние желе или студня получается благодаря «желирующему агенту» или, другими словами, «пищевому загустителю». Под термином «пищевые загустители» понимают вещества, которые обладают способностью «загущать» структуру продуктов, величивать их вязкость. При этом можно использовать не только известный всем желатин, который является продуктом животного происхождения, но другие специи. В нашем «Топ-5» мы расскажем о самых распространенных из них.

5 место. Модифицированные крахмалы

Крахмал– это необходимый элемент питания человека, отвечающий за поставку энергии для обеспечения нормального функционирования организма. Он представляет собой безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. И пусть потребителей не пугает надпись «модифицированный», так как модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне. Модификация крахмала может происходить в ходе физических или химических способов обработки. В результате таких модификаций крахмал может удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции. 

Крахмал — прекрасный загуститель. Он используется для приготовления соусов, подливок, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей. Кстати, именно благодаря крахмалу кисель полезен для желудка. Обволакивая клейкой пленкой стенки желудка, крахмал снижает вредоносное воздействие агрессивных продуктов, что полезно при гастритах.

О качестве крахмала читайте здесь. 

4 место. Гуаровая камедь

Самое интересное, что можно сказать об этом продукте – это не химия. Камедь представляет собой продукт растительного происхождения. При механических повреждениях коры некоторые растения выделяют сок, главным компонентом которого и является этот высокомолекулярный углевод – камедь. Камедей известно несколько видов – ксантановая, гуаровая, камедь рожкового дерева.
Гуаровая камедь используется в качестве загустителя и стабилизатора, проходит под определением Е-412. Добывается она из плодов гуары. Это одна из самых экономичных и распространенных добавок в пищевой промышленности, она не имеет вкуса и малокалорийна. 
Гуаровая камедь обладает свойствами увеличения вязкости и желирующими свойствами. Добавляется в молочные продукты для удержания в них влаги и создания нужной консистенции, в замораживаемые продукты для предотвращения образования кристаллов льда (например, в мороженое), при приготовлении сыров – для увеличения объема готовой продукции, в хлебобулочных изделиях – для улучшения вкуса, в мясной промышленности – для повышения пластичности фарша.

3 место. Пектины

Пектин(Е-440) – очищенный полисахарид, который получают из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника.
Кондитеры особенно ценят яблочные пектины, а вот в молочной и консервной промышленности более предпочтительны цитрусовые пектины. Для широкого пользования производят жидкий и порошковый пектин. Причем в рецептах эти две формы не взаимозаменяемы: порошковый пектин смешивают со свежими холодными фруктами или соков, а вот жидкий добавляют в сваренный горячий продукт. 
Именно желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его широкого применения в кондитерской промышленности. С ним готовят мармелад, джем, конфитюр. В домашних условиях пектин помогает приготовить вкусное варенье при добавлении небольшого количества сахара.

Как использовать пектин? Читайте здесь. 

2 место. Агар-агар

Агар-агар получают из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар-агар – это блестящие прозрачные ленточки или пластинки. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей, после чего превращаются в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агар-агара очень велика. Для сравнения – ее нужно в 8 раз меньше, чем желатина. Кроме того, агар-агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой «клеевой» аромат. Агар-агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, суфле, мармеладов.

Как использовать агар-агар? Читайте здесь. 

1 место. Желатин

Желатин– клейкое органическое вещество, которое получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных. 
Порошковый желатин плохо распускается в воде и требует для этого набухания и последующего распускания. Высшие сорта желатина (в пластинках) не имеют побочных запахов и вкуса. Низкие сорта иногда обладают слабым «клеевым» привкусом и запахом. О качестве желатина читайте здесь. 
Желатин используют для получения желе, заливных, студней, муссов, кремов. О правилах работы с желатином читайте здесь. 

Благодаря использованию «пищевых загустителей» без особых усилий можно сделать шедевр кулинарного искусства! 

Хотите узнать об отличиях агар-агара от желатина и пектина? Читайте полный обзор здесь.

Автор: Анастасия Максимова, главный технолог компании «Айдиго».