Все специи и пищевые добавки

Все специи и пищевые добавки thumbnail
специи и пряности

Приправы и специи

Благодаря приправам и специям можно даже самому простому блюду придать неповторимый и насыщенный вкус. Их существует множество, далеко не все их них безвредны и безобидны, а при чрезмерном увлечении приправами можно нанести серьёзный вред своему здоровью. Приправы и специи — это продукты растительного происхождения, чаще всего — корни, стебли и листья экзотических растений, которые используют для улучшения вкуса, запаха, а попутно и для уничтожения патогенных микроорганизмов. Особенно это актуально для Индии, где вопрос патогенных бактерий стоит наиболее остро. Именно из Индии преимущественно и распространилась мода на добавление приправ и специй в блюда. Насколько же добавление этих ингредиентов актуально для нашей страны? И действительно ли специи безвредны и даже могут исцелять болезни?

Специи и приправы: их применение и таблица

Специй и приправ существует большое разнообразие видов — на любой, что называется, вкус и цвет. Существуют как натуральные приправы, так и синтетические. К синтетическим относятся ванилин, глутамат натрия, лимонная кислота, сахар, уксус и другие. Уже тот факт, что данные вещества не являются природными и синтезированы искусственно, говорит сам за себя. Употребление их в пищу может принести организму серьёзный вред. Особенно это касается таких веществ, как глутамат натрия и сахар. Глутамат натрия — это сильнейший усилитель вкуса. Его в современной пищевой промышленности добавляют буквально во все продукты, чтобы создать у потребителя яркие вкусовые ощущения. Именно так у потребителей формируют пищевые зависимости от вредных продуктов, заставляя нас покупать в непомерных количествах совершенно ненужные нашему организму продукты. То же самое касается и сахара. Эмпирическим путём доказано, что сахар действует на мозг по тому же принципу, что и кокаин — снимки активности мозга после употребления кокаина и сахара абсолютно идентичны. И этим также пользуются производители — сегодня найти в супермаркете продукт без сахара — это просто буквально невыполнимый квест. Сахар присутствует даже там, где, следуя элементной логике, его быть не должно — в майонезе, кетчупе, горчице, колбасе, мясных консервах и так далее. Почему? Потому что сахар отлично формирует зависимость, и если в продукт добавить сахар, то человек будет покупать его регулярно. Поэтому, что касается синтетических приправ, то от их употребления лучше воздержаться.

Иначе обстоит дело с натуральными приправами — большинство из них оказывают благотворное воздействие на организм:

  • Анис — широко применяется в мучных и кондитерских изделиях. Обладает противовоспалительным, антисептическим и спазмолитическим действием.
  • Асафетида — активно применяется в рисовых, овощных и бобовых блюдах. Обладает противосудорожным эффектом.
  • Бадьян — используется в качестве приправы при заваривании чая. Повышает иммунитет и стимулирует кровообращение.
  • Базилик — применяется в соусах, супах, овощных салатах, консервах и солениях. Содержит в себе аскорбиновую кислоту, которая является мощным стимулятором для повышения иммунитета.
  • Барбарис — используют для приготовления широкого ассортимента рисовых блюд. Также барбарис применяется при консервации. Из ягод варят варенье и делают сладости. Барбарис содержит в себе яблочную, винную и лимонную кислоту.
  • Валериана — применяется в качестве приправы к салатам, обладает приятным нежным ароматом и оригинальным вкусом. Воздействие на организм — благотворное. Успокаивает нервную систему. Поможет при неврозах, бессоннице, тахикардии, эпилепсии, головных болях и заболеваниях ЖКТ.
  • Ваниль — широко применяется в хлебобулочных изделиях и кондитерских продуктах. В том числе для производства синтетического аналога — ванилина.
  • Гвоздика — применяется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий и различных сладких блюд, в том числе компотов и соков. Также может применяться в приготовлении супов и соусов.
  • Гвоздика богата витаминами и микроэлементами, а также оказывает противопростудное и противовоспалительное действие.

  • Горчица — используется в соусах, майонезах и маринадах. Горчица стимулирует пищеварение, снижает риск сердечных недугов, обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
  • Может облегчить состояние при зубных и головных болях. Помогает при заболеваниях кишечника.

  • Имбирь — применяется при изготовлении выпечки, кондитерских изделий, мёда, кваса и других напитков. Улучшает процессы пищеварения и кровообращения. Эффективен при простудных заболеваниях. Не рекомендуется употреблять при заболеваниях печени желчного пузыря.
  • Кардамон — в основном используется при заваривании чая. Содержит в себе множество витаминов. Эффективен при простудных заболеваниях и очищает ЖКТ от токсинов. Но обладает побочным эффектом — увеличивает сексуальное желание. Поэтому злоупотреблять не рекомендуется.
  • Кмин — добавляется в салаты. Обладает антибактериальным и противогрибковым эффектом.
  • Кориандр — используется в производстве маринадов, солений, кондитерских изделий. Кориандр входит в состав популярного в нашей стране бородинского хлеба. Кориандр обладает антисептическим и болеутоляющим эффектом.
  • Корица — широко применяется в изготовлении кондитерских изделий и горячих напитков. Корица используется при мариновании и других видах консервирования. Обладает мощным антиоксидантным эффектом. Запрещается употреблять при беременности.
  • Красный перец — применяется в приготовлении супов, овощных блюд и соусов. Обладает мощным противомикробным эффектом и увеличивает скорость кровообращения. Подавляет размножение раковых клеток.
  • Чёрный перец — применяется в салатах, овощных и бобовых блюдах, маринадах. Обладает противомикробным и противопаразитарным воздействием. Способствует пищеварению.
  • Кунжут — применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Кунжут является рекордсменом по содержанию кальция среди всех других продуктов питания. Кальция в нём гораздо больше, чем в молочных продуктах и маке.
  • Куркума — чаще всего применяется в смеси специй под названием «Карри». Куркума — природный антибиотик, а также способна очищать организм.
  • Лавр — применяют при приготовлении супов и консервации. Лавровый лист — мощный антибиотик, способный подавить деятельность практически любых вредоносных бактерий. Эффективен даже против туберкулёзной палочки и золотистого стафилококка — наиболее устойчивых микроорганизмов.
  • Мелисса — применяется в салатах и супах. Мелисса обладает благотворным воздействием на нервную систему и сердечно-сосудистую.
  • Мускатный орех — применяется в сладких блюдах: кондитерских изделиях, какао, компотах, вареньях. Злоупотреблять мускатным орехом не рекомендуется, так как он обладает наркотическим воздействием — может вызвать головные боли и галлюцинации.
  • Мята — применяется в изготовлении различных напитков, салатов и при консервации овощей. Обладает антиоксидантным воздействием.
  • Паприка — применяется при приготовлении салатов и супов. Содержит эфирные масла и множество витаминов.
  • Петрушка — применяется при приготовлении салатов и консервации. Обладает богатым спектром витаминов и микроэлементов.
  • Розмарин — используется в мариновании и других видах консервации. Добавляется в супы и салаты. Обладает иммуностимулирующим воздействием.
  • Тмин — применяется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Оказывает благотворное воздействие на почки, растворяет камни.
  • Укроп — используется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Содержит богатый спектр витаминов и микроэлементов.
  • Фенхель — разновидность укропа, применяется в салатах и овощных блюдах. Может облегчить состояние при метеоризме. Злоупотреблять не стоит, при высокой дозировке токсичен.
  • Хрен — применяется в основном при консервации. Содержит множество витаминов и минеральных солей.
  • Чабрец — добавляется в чай и используется в процессе консервации. Эффективен против глистов и разного рода воспалений.
  • Шалфей — применяется в приготовлении салатов, супов и пирогов. Шалфей — мощный антисептик.
  • Шафран — применяется в производстве кондитерских изделий, а также в процессе консервации. Есть основания полагать, что шафран способен замедлить ухудшение зрения у пожилых людей.

специи и пряности

Пряные специи

Пряности добавляются в пищу с целью улучшения вкуса и придания пище запаха, а также с целью предотвращения быстрой порчи продукта. Пряные специи способствуют улучшению процессов пищеварения. К пряным специям относятся:

  • Гвоздика;
  • Корица;
  • Ваниль;
  • Асафетида;
  • Ваниль;
  • Бадьян;
  • Различные виды перца;
  • Куркума;
  • Калган;
  • Мускатный орех;
  • Розмарин;
  • Цедра;
  • Шафран.

Какие специи наиболее полезны

Придавать вкус и запах продуктам — это далеко не главное свойство специй. Применение специй и приправ также можно использовать для решения проблем со здоровьем. Наиболее полезными специями являются:

  • Лавровый лист — мощный природный антибиотик. Способен подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Регулярное добавление лаврового листа в пищу позволит поддерживать высокий уровень иммунитета. В случае проблем со здоровьем, можно применять отвар из лаврового листа. У него две основные функции: он способен очистить организм и уничтожить патогенных микроорганизмов и паразитов.
  • Корица — является мощным антиоксидантом. Регулярное потребление корицы позволяет замедлить в организме процессы старения и запустить процессы восстановления.
  • Имбирь — один из мощнейших иммуномодуляторов. Чай с имбирём во время простуды — одно из самых мощных средств. Он не только повышает иммунитет, но и подавляет процессы размножения патогенных бактерий.
  • Красный перец — регулярное добавление красного перца позволит обезопасить себя от раковых заболеваний. Научно доказано, что красный перец подавляет размножение раковых клеток.
  • Валериана — способна исцелить нервную систему, избавить от нервных срывов, истерик, стрессов, головных болей, а также проблем с сердечно-сосудистой системой.

Названия и виды специй и приправ

Специи условно можно разделить на несколько видов:

  • Пряные овощи. К ним относятся: овощи семейства луковичные — различные виды лука, чеснок, черемша, колба, чесночник. Также к пряным овощам относятся корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель и хрен.
  • Пряные травы. К ним относятся все виды полыни, мяты, горчицы, кресса. К пряным травам относят такие популярные специи, как базилик, донник, анис, кориандр, любисток, лаванду, майоран, кмин, кервель, можжевельник, руту, тмин, укроп, фенгурек, чернушку, чабрец, шалфей, эстрагон и другие.
  • Смеси приправ. К ним относят: карри, аджику, долму, хмели-сунели, букет гарни, ситимитогараси и многие другие.

Источник

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 декабря 2019;
проверки требует 1 правка.

Запрос «Специи» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Вкусовые добавки к пище, а также припра́вы, пряности, специи — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.

Ко вкусовым добавкам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен), масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат (глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота и т. п.).

Общие сведения[править | править код]

Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей[править | править код]

  • В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица; плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.
  • К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Химический состав[править | править код]

Разновидность ароматизированного сахара

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Применение[править | править код]

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль[править | править код]

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Распространённые пряности и приправы[править | править код]

Минеральные[править | править код]

  • Соль

Растительные[править | править код]

  • Аир обыкновенный — В качестве пряности используются высушенные корневища
  • Айва — плоды
  • Ажгон (айован) — семена
  • Анис — семена (целиком или молотые)
  • Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
  • Асафетида — млечный сок корней
  • Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
  • Базилик (райхон, рейхан)— зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
  • Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
  • Валериана — свежие листья
  • Ваниль — натуральная в стручках
  • Галанга (калган) — корневище
  • Гвоздика — высушенные цветочные почки
  • Грибы — сушёные (целиком и молотые)
  • Горчица — свежие листья, семена, паста
  • Душица (орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
  • Донник — листья и стебли
  • Зира — семена (целиком или молотые)
  • Имбирь — корневище (свежее, сухое, порошок)
  • Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
  • Калинджи или Чернушка посевная — используются семена
  • Коричник камфорный (Cinnamomum camphora) — Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева, представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли.
  • Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
  • Кервель (купырь) — молодые листочки
  • Кмин — молодые побеги и листья
  • Кориандр (зелень — кинза, кашниш) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)
  • Корица — высушенная кора (целая или молотая)
  • Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
    • Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
    • Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Кресс-салат (котем) — зелень
  • Кумин (зира) — семена
  • Кунжут — семена
  • Куркума — коренья
  • Лавр — лавровый лист (сушёный)
  • Лакрица (солодка) — корневище
  • Лимон — цедра и сок
  • Луковые:
    • Репчатый лук — всё растение
    • Лук-порей — белый стебель, (молодые луковички лука-порея).
    • Лук-шалот — молодые листья и луковички
    • Лук-батун (дудчатый лук, татарка) — всё растение или молодые листья
    • Лук победный — молодые побеги и луковицы
    • Лук скорода (шнитт-лук) — листья, луковицы и цветки
    • Черемша (лук медвежий, калба) — стебель, листья и луковица
  • Любисток — всё растение (свежее или сухое)
  • Майоран — листья
  • Мак — семена
  • Маслины — плоды (солёные или маринованные)
  • Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
  • Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
  • Мускатный орех — семя плодов
  • Мята — листья
  • Настурция — молодые листья, цветы
  • Огуречная трава (бурачник) — свежие молодые листики
  • Острица (асперуга) — молодые листья
  • Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
  • Паприка — плоды
  • Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
  • Чёрный перец — горошком или молотый
  • Петрушечник — листья и плоды
  • Петрушка — листья и коренья
  • Полынь горькая — верхушечные молодые листья (сушёные)
  • Портулак — молодые побеги и листья, собранные до цветения
  • Ревень — листья и черешки
  • Розмарин — молодые листочки
  • Руккола (гусеничник, эрука) — молодые побеги и листья
  • Сельдерей — стебли(в свежем виде), листья (в свежем, замороженном и сухом виде), корень (в свежем, замороженном, и сухом виде)
  • Сассапарель — молодые верхушечные побеги
  • Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
  • Сумах — плоды, кожура плодов
  • Тимьян (чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
  • Тмин — семена
  • Томаты (помидоры) — паста из плодов
  • Тысячелистник — листья и соцветия, также в сухом измельчённом виде
  • Укроп — молотые побеги, цветы, семена
  • Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки, семена
  • Хрен — корень, листья
    • Васаби — корневище
  • Цидония — плоды айвы
  • Чабер (джамбуль, цитрон) — листья
  • Чабрец (тимьян) — верхняя часть стебля
  • Чеснок — всё растение
  • Чистец — соцветия и листья
  • Шалфей — листья
  • Шафран — цветочные рыльца
  • Эстрагон (тархун) (полынь эстрагонная) — молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

Полученные искусственным и синтетическим путём[править | править код]

  • Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок
  • Глутамат натрия — кристаллообразный порошок
  • Лимонная кислота — порошок и жидкость
  • Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
  • Уксус — жидкость
  • Фруктоза — пудра

Смеси[править | править код]

  • Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь.
  • Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
  • Масала
    • Гарам масала
  • Сванская соль
  • Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета

Стандартизованные концентраты приправ и пряностей[править | править код]

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции, в том числе сверхкритической с использованием в качестве экстрагентов спирта, фреона, углекислоты и других растворителей. Стоит отметить, что использование диоксида углерода в качестве растворителя (метод СО2-экстракции) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, как витамины[1].

Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.

Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии

  • Улучшенная логистика: жидкие приправы — это однотипные жидкие ингредиенты с одинаковыми принципами применения, не нужно учитывать специфический для каждого из них режим использования.
  • По сравнению с обычными приправами, вкус и запах жидких приправ в блюде раскрывается мгновенно, быстро и равномерно распространяется по всему объёму блюда.
  • Возможность использования в холодных блюдах, в которых обычные специи не раскрываются.
  • Улучшают органолептические характеристики блюда за счёт отсутствия балластных растительных примесей, отдавших свой вкус в готовый продукт и далее в нем не нужных.
  • Удобнее хранить, чем обычные специи: не просыпается, не выдыхается, не плесневеет и не пересыхает. Весь срок хранения характеристики стабильны и одинаковы.
  • Повышенные удобства использования и дозирования по сравнению с обычными специями: одни и те же по своим характеристикам ингредиенты в однотипной упаковке с однотипными условиями применения , которые можно просто взять с полки и внести в готовящееся блюдо[2].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Приправы // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 299—300. — 456 с.
  • Похлебкин В.В. Всё о пряностях. — Пищевая промышленность, 1974. — 208 с. — 120 000 экз.
  • Похлебкин В.В. Пряности, специи, приправы. — Эксмо, 2011. — 256 с. — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-42298-2.

Источник