Все о пищевых добавках википедия

Пищевы́е краси́тели — разновидность пищевых добавок, группа природных и синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

История[править | править код]

Несмотря на то, что окрашивание не относится к основным требованиям к пище, давно было известно, что её употребление в окрашенном виде для человека является более предпочтительным и приятным. С течением времени окрашивание стали часто использовать для кондитерских продуктов, напитков, колбасного фарша, растительных и животных масел и жиров. Традиционно для этого применялись естественные красящие вещества, многие из которых по-прежнему остались в употреблении в роли пищевых красителей. К таким веществам относятся, например, куркумин, шафран, кармин, хлорофилл и ряд других. С развитием химии синтетических красителей многие из синтезированных соединений стали также употреблять для пищевых целей, так как они обладали широким спектром оттенков, простотой использования, и, что немаловажно — дешевизной. Тем не менее, токсичность и побочные эффекты искусственных красителей сильно ограничили их распространение и потребовали введения регулирования как на этапе производства, так и в различных областях применения[1].

К середине XX века в различных странах стало постепенно вводиться государственное регулирование использования искусственных пищевых красителей. Например, в конце 1940-х годов в США для пищевого применения, а также для близких областей применения стали применятся списки так называемых «красителей с гарантией», а использование всех прочих было запрещено. Для пищевых красителей из списка предъявлялись требования к максимальному содержанию мышьяка и свинца в тысячные доли процента, допускались лишь незначительные следы других тяжёлых металлов, а также было ограничено количество красителя на количество окрашиваемой пищи до 2 гран (примерно 125 мг) на фунт. Сами списки содержали 69 наименований красителей для аптекарских и косметических товаров, 29 красителей для медицинских целей (с ограничениями для введения в глаза) и список из 18 наименований, допустимых к использованию в пище. Этим же списком пользовались для выбора красителей детских игрушек и предметов, касающихся кожи. В эти 18 красителей входили[1]:

• нафтоловый жёлтый S (англ.)русск.;
• калиевая соль нафтолового жёлтого S;
• жёлтый AB;
• жёлтый OB;
• тартразин;
• сансетовый жёлтый FCF;
• оранжевый I;
• оранжевый SS;
• пунцовый 3R;
• амарант;
• эритрозин;
• пунцовый SX;
• жировой красный XO;
• яркий синий FCF;
• индигокармин;
• гвинейский зелёный B;
• светло-зелёный SF желтоватый;
• прочный зелёный FCF.

К концу XX века в странах Запада в качестве пищевых использовалось порядка трёх—четырёх десятков различных видов синтетических красителей, однако в СССР для этих целей применялись в основном природные, использование синтетических было сильно ограничено. Из синтетических были разрешены индигокармин и тартразин для применения в напитках и других кондитерских изделиях[2].

Современные пищевые красители[править | править код]

В настоящее время большинство используемых красителей — синтетические или с многими добавками[источник не указан 480 дней].

Природные пищевые красители[править | править код]

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды (углеводороды из апренового ряда и их кислородсодержащие производные), антоцианы (природные фенольные соединения), флавоноиды, хлорофиллы (природные пигменты, придающие зелёную окраску). Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Некоторые природные красители применяют при изготовлении фиточаёв (травяной чай), например: синий природный краситель можно получить из ежевики, черники, а желтый из цветков календулы и шелухи лука[источник не указан 480 дней].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Венкатараман К. Химия синтетических красителей. — Л.: Государственное научно-техническое издательство химической литературы, 1956. — Т. 1.
• Головня Р. В., Зайцев А. Н. Пищевые добавки // Химическая энциклопедия : в 5 т. / Гл. ред. И. Л. Кнунянц. — М.: Большая Российская энциклопедия, 1992. — Т. 3: Меди—Полимерные. — С. 548—549. — 639 с. — 48 000 экз. — ISBN 5-85270-039-8.

Ссылки[править | править код]

• Мишарина Т. А. Пищевые добавки. Большая Российская Энциклопедия. Министерство культуры Российской Федерации. Дата обращения: 23 июля 2019.
• СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2010 года). Министерство здравоохранения Российской Федерации. Дата обращения: 23 июля 2019.
• Natural Food Colors (Food-Info)

Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.

Для оценки сладости подсластителей используются оценки группы экспертов, поэтому часто оценки сильно различаются. Сравнение может производиться с 2 %-, 5 %- или 10%-ным раствором сахарозы. Концентрация раствора сравнения также оказывает существенное влияние на оценку сладости, так как зависимость сладости от концентрации нелинейная. В качестве единиц сладости указывается отношение концентрации сахарозы в растворе сравнения к концентрации определяемого вещества имеющих, по мнению экспертов, такую же степень сладости. В иностранной литературе единицей сладости иногда указывается SES (в русском переводе — сладость, эквивалентная сахарозе). Следует также обращать внимание, какие единицы концентраций использовались для определения сладости — процентная и молярная концентрация часто дают совершенно различные цифры (для тауматина (смесь изомеров) отношение процентных величин дает сладость 1600, молярных — 200 000).

Натуральные подсластители[править | править код]

Натуральные подсластители — вещества, выделенные из природного сырья или полученные искусственно, но встречающиеся в природе.
Список натуральных подсластителей:
(в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе)

1. Браззеин — белок, в 800 раз слаще сахара
2. Гидрированный гидролизат крахмала — 0,4—0,9 от сладости сахара по весу, 0,5—1,2 от сладости сахара по пищевой ценности
3. Глицерин — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,55 от сладости сахара по пищевой ценности, пищевая добавка E422
4. Глицирризин из лакрицы (растение солодка) — в 50 раз слаще сахара, Е958
5. Глюкоза — природный углевод, 0,73 от сладости сахарозы
6. Изомальт — многоатомный спирт, 0,45—0,65 от сладости сахара по весу, 0,9—1,3 от сладости сахара по пищевой ценности, E953
7. Ксилит (ксилитол) — многоатомный спирт, 1,0 — эквивалентен сахарозе по сладости, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E967
8. Куркулин — белок, в 550 раз слаще сахара
9. Лактитол — многоатомный спирт, 0,4 от сладости сахара по весу, 0,8 от сладости сахара по пищевой ценности, E966
10. Мабинлин — белок, в 100 раз слаще сахара
11. Мальтитол (мальтит, мальтитный сироп) — 0,9 от сладости сахара по весу, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E965
12. Маннитол — многоатомный спирт, 0,5 от сладости сахара по весу, 1,2 от сладости сахара по пищевой ценности, E421
13. Миракулин — белок, не является сладким сам по себе, но модифицирует вкусовые рецепторы так, что кислый вкус временно ощущается как сладкий
14. Монеллин — белок, в 3000 раз слаще сахара
15. Осладин — в 3000 раз слаще сахарозы
16. Пентадин — белок, в 500 раз слаще сахара
17. Сорбит (сорбитол) — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,9 от сладости сахара по пищевой ценности, E420
18. Стевиозид — терпеноид-гликозид, в 200—300 раз слаще сахара, Е960
19. Тагатоза — 0,92 от сладости сахара по весу, 2,4 от сладости сахара по пищевой ценности
20. Тауматин — белок, — в 2000 раз слаще сахара по весу, E957
21. D-Триптофан — аминокислота, не входящая в белки, в 35 раз слаще сахарозы
22. Филодульцин — в 200—300 раз слаще сахарозы
23. Фруктоза — природный углевод, 1,7 от сладости сахара по весу, такая же, как сахар по пищевой ценности
24. Эрнандульцин — в 1000 раз слаще сахарозы
25. Эритритол — многоатомный спирт, 0,7 от сладости сахара по весу, калорийность составляет 0 ккал на 100 грамм продукта.

Искусственные подсластители[править | править код]

1. 5-нитро-2-пропоксианилин(англ.) (P-4000) — в 4000 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
2. Алитам — модифицированный пептид, в 2000 раз слаще сахара, Pfizer, Е956, ожидает разрешения FDA
3. Аспартам — пептид, в 160—200 раз слаще сахара, NutraSweet, E951, разрешено FDA в 1981 году
4. Аспартам-ацесульфама соль — в 350 раз слаще, Twinsweet, E962
5. Ацесульфам калия — в 200 раз слаще сахара, Nutrinova, E950, разрешено FDA в 1988 году
6. Дульцин (сукрол) — производное мочевины, в 250 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
7. Неогесперидин дигидрохалкон — в 1500 раз слаще сахара, E959
8. Неотам — модифицированный пептид, в 8000 раз слаще сахара, NutraSweet, разрешён FDA в 2002 году
9. Сахарин — в 300 раз слаще сахара, E954, разрешён FDA в 1958 году
10. Сукралоза — модифицированный углевод, в 600 раз слаще сахара, Tate & Lyle, E955, разрешён FDA в 1998 году
11. d-6-Хлортриптофан — модифицированная аминокислота, в 1000—1300 раз слаще сахарозы
12. Цикламат натрия — в 30 раз слаще сахара, Abbott, E952, запрещён FDA в 1969 году, находится на перепроверке
13. Ацетат свинца(II) — ядовитое соединение, использовавшееся в качестве подсластителя в древнем Риме

Большинство из указанных веществ имеют очень низкую калорийность и позиционируются на рынке пищевых добавок как «некалорийные».

Другие вещества, обладающие сладким вкусом[править | править код]

Известны тысячи соединений обладающих сладким вкусом, но многие из них не нашли применения в качестве подсластителей по различным причинам.

Наибольшей сладостью обладают производные гуанидинуксусной кислоты — в 200 000—205 000 раз слаще сахарозы. В настоящий момент они используется для изучения рецептора сладкого вкуса.

Список сладких веществ:

1. Раффиноза — углевод, имеет сладость всего 0,01 от сладости сахарозы.
2. Пропиловый эфир α-L-аспарагил-L-фенилаланина — пептид, имеет сладость равную сахарозе.
3. 4-Хлор-4-дезоксисахароза — галогенированый углевод, в 5 раз слаще сахара.
4. Перилартин — альдегид, в 12 раз слаще сахарозы.
5. Дигидрокверцетина 3-О-ацетат — флаваноид, в 80 раз слаще сахарозы.
6. 2-Амино-4-нитрофенол — в 100 раз слаще сахарозы.
7. 2-(4-метоксибензоил)бензоат натрия — в 150 раз слаще сахарозы.
8. Баюнозид — в 250 раз слаще сахарозы.
9. Суосан — производное мочевины, в 350 раз слаще сахарозы.
10. 2-Бром-5-нитроанилин — в 750 раз слаще сахарозы.
11. D-6-Хлортриптофан — в 1000 раз слаще сахарозы.
12. Перилальдоксим — в 2000 раз слаще сахарозы.
13. 4-Цианоанилид N-трифторацетил-α-L-аспарагиновой кислоты — в 3000 раз слаще сахарозы.
14. Метиловый, фенхиловый эфир α-L-аспартил-DL-аминомалоновой кислоты — в 22 200 — 33 200 раз слаще сахарозы.
15. Адвантам — модифицированный пептид, в 37 000 раз слаще сахарозы.
16. 1-Метоксикарбонил-2-фенилэтиламид N-(3-(4-Метокси-3-гидроксифенил)-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты — в 50 000 раз слаще сахарозы.
17. N-(4-Нитрофенилтиокарбамоил)-L-фенилаланин — в 55 000 раз слаще сахарозы.
18. N-(N-Циклооктиламино(3-хлор-4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота — в 100 000 раз слаще сахарозы.
19. N-(N-Циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота — в 170 000 раз слаще сахарозы.
20. N-(N-Циклонониламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота — в 200 000 раз слаще сахарозы.
21. N-((2,3-Метилендиоксифенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота — 205 000 раз слаще сахарозы.

Токсичные соединения[править | править код]

С древнейших времён было известно свойство некоторых органических соединений свинца придавать сладковатый привкус растворам. Так, ацетат свинца даже носил название «свинцовый сахар».

Более того, вина в древней Греции иногда специально хранили в свинцовой посуде, чтобы придать им более приятный вкус. Соли свинца очень токсичны, что приводило гурманов к кажущимся странными отравлениям. Тем не менее «свинцовый сахар» эпизодически использовался для подслащивания пищевых продуктов ещё в XIX веке, в частности — в деятельности безграмотных фальсификаторов пищевых продуктов.

Аналогичными свойствами обладают и другие соединения, например, растворимые соли бериллия, такие, как нитрат или ацетат (для него предлагалось химическое название «глиций», от греч. гликос — сладкий). Однако они ещё более ядовиты, чем соли свинца, и, в отличие от «свинцового сахара», никогда не применялись в качестве подсластителя.

Сладким вкусом обладают также растворы этиленгликоля, которые используются в качестве антифриза. Добавление этилового спирта в антифриз часто приводит к попыткам злоупотребления антифризом как спиртным напитком, с летальным исходом.

Сладким вкусом обладают также следующие токсичные соединения: хлороформ, 2-амино-4-нитрофенол.

См. также[править | править код]

• Сахарозаменители
• Ароматизаторы

Ссылки[править | править код]

• Calorie Control Council (англ.) — международная ассоциация производителей подсластителей и малокалорийных продуктов
• Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения. О. А. Громова, В. Г. Ребров — Журнал «Трудный пациент». № 12-13-2007.
• Сергей Белков, DOLCE VITA, НОЛЬ КАЛОРИЙ: СЛАДОСТЬ // Популярная механика, Май 2012