Время специи и пищевые добавки
Раньше было так: шафран, ваниль, мускатный орех и другие экзотические специи ценились на вес золота, обогащая города и правителей и вынуждая колониальные державы бороться за лучшие маршруты поставки специй и пряностей. Множество людей рисковало головой в случае раскрытия незаконной торговли. Истории, связанные с пряностями, повествуют о суевериях и любовных тайнах. Нередко специям приписывали магические и целебные свойства. В наши дни специи, пряности добавляют изюминку и вкус блюдам.
Их ценили за лечебные свойства. Разумеется, можно бы привести целый список причин, по которым специи — от аниса до корицы — применялись в лечебных целях с незапамятных времен. Однако это не единственное назначение этих ароматных растений, одной щепоткой которых можно придать блюду завершенность.
АНИС (PIMPINELLA ANISUM)
Запах и вкус: сладкий, пряный, насыщенный
Происхождение: Испания, Турция
НА КУХНЕ: Хлеб и хлебобулочные изделия, вафли, сладости, ликеры, компоты, мясные продукты, аперитивы.
_____________________________________________________________________________________
БАДЬЯН (ILLICIUM VERUM)
Вкус и аромат
На вкус звездчатый анис интенсивно сладкий, ароматный, тепло-пряный, похож на анис. Он также немного горьковат, напоминает по вкусу лакрицу и фенхель. Звездчатый анис содержит до 5% эфирного масла, главная составляющая которого – анетол (отсюда сильное сходство с анисом обычкновенным). Аромат содержится в околоплоднике, а не в семенах.
НА КУХНЕ: Бадьян используется:
-в качестве одной из наиболее важных специй в китайской кухне, в частности, для тушения в красном вине, а также для соевого соуса, маринования и взбитого жидкого теста;
-как основной компонент порошка китайской смеси пяти специй, используемого, главным образом, с птицей, например, уткой и курицей, а также со свининой;
-во вьетнамских супах, например пхо;
-в блюдах тайской (например, массаман карри) и индийской кухни;
-в супах, например в курином супе;
-с корнеплодами, тыквой и луком-пореем;
-для рыбы и морепродуктов;
-в сладких блюдах и выпечке, в частности, с грушами, инжиром и каштанами;
-в рождественской выпечке;
-в компотах, варенье и чатни;
-в глинтвейне и ликерах.
Звездчатый анис целиком сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких лет.
Если вам требуется меньше, чем целая звездочка, отломите необходимый вам по размеру кусочек.
Благодаря своему внешнему виду анис можно оставить в блюде при подаче на стол, хотя его не едят.
_____________________________________________________________________________________________
БАЗИЛИК(OCIMUM BASILICUM)
Запах и вкус – Свежие листья базилика отличаются сочным ароматом с нотками гвоздики, перца и мяты. Некоторые виды отличаются лимонным ароматом.
Лечебные свойства – Базилик помогает при болях в животе, вздутии живота и тошноте.
НА КУХНЕ: В средиземноморской кухне базилик распространился повсеместно. Базилик прекрасно сочетается с курицей, рыбой, супами, морепродуктами, помидорами, грибами, салатами, сыром. Также используется в качестве ароматизатора для уксуса и солений. В сухом виде он великолепно дополняет вкус баранины. Также он отлично сочетается с луком и чесноком, розмарином, перцем, тимьяном, шалфеем, орегано и майораном, петрушкой и мятой.
_______________________________________________________________________________________
ВАНИЛЬ(VANILLA PLANIFOLIA)
Используемая часть растения – В качестве специи используются сформировавшиеся, но еще не совсем вызревшие желтые стручки, которые вырастают из цветка. Существует множество видов ванили, которая отличается по длине, аромату и цвету. Например, Мадагаскарская Бурбонная ваниль (с богатым зрелым ароматом), Мексиканская ваниль (со сладким ароматом), Таитянская ваниль (с запахом мускуса), Индонезийская ваниль (с древесным запахом, запахом дыма).
НА КУХНЕ: Выпечка, пудинг, ванильный сахар, блюда из фруктов, компоты, молочные коктейли, какао и ликеры.
Совет: добавьте стручок ванили в банку с сахаром, закройте крышкой и оставьте банку на 3-4 недели пока сахар не впитает в себя весь аромат – у вас получится замечательный ванильный сахар.
____________________________________________________________________________________
ГВОЗДИКА(SYZYIUM AROMATICUM)
Используемая часть растения – В качестве специи используются высушенные, но еще не распустившиеся почки вечнозеленого дерева гвоздики в целом и молотом виде.
Запах и вкус: aроматный и сладкий запах, горьковатый вкус.
Состав – Гвоздика может содержать до 16% эфирного масла. Аромат маслу придает, прежде всего, эвгенол.
Происхождение – Острова Молуккен, остров Ява, Западно-Индийские острова, Шри-Ланка, Занзибар, Мадагаскар
НА КУХНЕ: – Гвоздика используется для приготовления мясных и рыбных блюд, краснокачанной капусты, различных соусов, глинтвейна, компота, сладостей и т.д.
____________________________________________________________________________
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ(PIMENTA DIOCA)
Запах и вкус – Запах душистого перца очень сильный и ароматный, напоминает запах гвоздики и корицы с легкой перечной нотой, так же напоминает запах мускатного ореха. По этой причине душистый перец получил в английском языке название allspice (“все специи”).
Происхождение – С давних времен и по сей день Ямайка является основным экспортером душистого перца. Он выращивается и в других странах Центральной Америки (например, в Мексике и Гондурасе), но качество душистого перца, выращенного на Ямайке, считается наилучшим. Плоды черемухи обыкновенной (P. Racemosa), близкородственного растения, часто продаются в качестве подделки душистого перца.
НА КУХНЕ: – Колбасные изделия, рыбные блюда, маринады, консервирование, блюда из дичи, жаркое из маринованного мяса и т.д.
___________________________________________________________________________________
ИМБИРЬ(ZĪNGIBER OFFICINĀLE)
Аромат и вкус – Вкусовые качества имбиря зависят от страны происхождения: он может быть терпким или обжигающе острым, пряным, ароматным и даже горьким. В аромате имбиря часто пристутствует цитрусовая нотка. Содержание эфирного масла составляет 1-3%.
НА КУХНЕ: – В Юго-Восточной Азии: в свежем виде для приготовления карри, супов, соусов
– В сочетании с чесноком и луком – как основа для блюд китайской и индийской кухни
– С блюдами из тыквы и моркови; для приготовления пряников, выпечки, бисквитов
– Как сахарозаменитель для выпечки;
– В маринованном виде при приготовлении суши
– В магрибской кухне: в блюде кус-кус и в смеси специй рас-эль-ханут
– При консервировании овощей, напр. корнишонов и тыквы
– Для фруктовых салатов и компотов
– При приготовлении шипучих напитков: имбирного эля, пива, ликеров, и чая
_____________________________________________________________________________
КАРДАМОН(ZĪNGIBER OFFICINĀLE)
Используемая часть растения – В качестве специи используются высушенные и вызревшие плоды.
Запах и вкус – Немного жгучий, пряный, напоминающий запах эвкалипта.
Происхождение – Южная Индия и Шри-Ланка. Индийский кардамон несколько мельче, но ароматнее.
НА КУХНЕ:
-пироги и печенье
-мясные блюда
-глинтвейн
-спиртные напитки
-жевательная резинка
-чай и кофе
_________________________________________________________________________
КОРИЦА(CINNAMOMUM ZEYLANICUM BLUME, CINNAMOMUM VERUM, CASSIA, CINNAMOMUM AROMATICUM NEES)
Запах и вкус – Ароматный, пряный, сладковатый, жгучий
Происхождение – Цейлонская корица изначально произрастала на острове Шри-Ланка, который прежде назвался Цейлон, на юго-востоке Индии. Родственные виды корицы можно встретить в Индонезии (Суматра), Вьетнаме и Китае.
НА КУХНЕ: – Рис, выпечка, глинтвейн, компоты, ликеры
____________________________________________________________________________________
КУМИН(ЗИРА)(CUMINUM, CYMINUM)
Запах и вкус – сильный аромат, острый, немного горьковатый вкус. Несмотря на внешнюю схожесть с тмином, кумин имеет совершенно другой вкус.
Происхождение – Родиной кумина является западная часть Азии, где он культивируется с библейских времен. В настоящее время кумин выращивается в Индии, Иране, Индонезии, Китае и в южной части Средиземноморья.
НА КУХНЕ: – острые блюда: супы,плов, салаты, ликеры, приправы (карри).
___________________________________________________________________________
Сегодня на этом всё! В следующий раз продолжу …..
Узнаем про другие специи,пряности.
Источник
Когда-то заморские специи и пряности ценились буквально на вес золота: ради них снаряжали кругосветные экспедиции и устраивали передел мира.
Время и место
Чтобы специи «работали» правильно, нужно уметь их «раскрыть». Цельные плоды или семена, как правило, стоит класть в блюдо в начале или в процессе приготовления, измельченные – ближе к концу или прямо перед подачей. В процессе кулинарной обработки они усилят вкус и аромат ингредиентов, но не заглушат их. Лавровый лист, например, ни в коем случае нельзя оставлять в блюде надолго: все свои лучшие свойства и ароматы он отдает быстро, а дальше способен испортить блюдо, придав ему горечи.
Кулинарный лайфхак
Добавьте в масло паприку (или другую приправу по вашему вкусу), размешайте. Такой смесью удобно натирать птицу или мясо перед запеканием.
Баланс по вкусу
Экспериментируя с приправами, стоит соблюдать баланс. Пряности не должны перебивать вкус главных ингредиентов блюда. Конечно, в кулинарии давно известны гармоничные союзы, например, кофе и корицы, сливочного крема и ванили. Но все же не бойтесь соединять специи с далекими друг от друга, неродственными вкусами и ароматами.
Советы повара
Аромат многих специй, например кардамона, станет еще интенсивнее, если сначала прогреть их – на сухой сковороде или в духовке. А вот пряности в порошке от жарки не выигрывают.
Самое главное правило – ориентироваться на собственный вкус.
Выбираем специи
Разные упаковки
В прозрачных баночках
Специи и пряности в прозрачных баночках с мельницей на крышке, как правило, выглядят эффектно и удобны для использования. Во-первых, вы сразу можете оценить внешний вид их содержимого, а во-вторых, вкус и аромат свежемолотой приправы всегда активнее и ярче.
Заранее измельченные
У заранее измельченных пряностей однородный помол, нет комочков, а аромат чистый, беспримесный. Выбирая специи, расфасованные в пакетики, отдавайте предпочтение проверенным производителям и читайте этикетку: в составе нежелательны консерванты и должен быть четко прописан срок годности.
На развес
Плоды и листья не должны содержать сора и лишних стеблей, быть пересушенными: кардамону при надавливании не положено рассыпаться в пыль, листок лавра должен оставаться упругим. Ароматные зерна попробуйте слегка потереть пальцами – если пряность хороша, сразу пойдет ощутимый запах.
Хранить в банке
Специи и пряности лучше всего сохраняются в прохладе и темноте, вдалеке от источников прямого освещения, тепла и пара. Открытые полки вблизи кухонной плиты, а особенно над варочной поверхностью, не лучшее для них место. Чтобы продукт не впитывал влагу и не терял аромат, не оставляйте пряности в пакете, а как можно скорее пересыпьте их в емкость с плотно подогнанной крышкой, желательно стеклянную.
Драгоценный аромат
Цельные плоды, стручки и листья сохраняют свежесть до двух лет, молотые – не более 4–6 месяцев. В хозяйстве требуются и те, и другие: целиком – для супов и тушеных блюд, маринадов и напитков, декоративных посыпок, в измельченном виде – для теста, фарша, натирания мяса и рыбы, добавления в начинки. Но самый интенсивный аромат будет, конечно, у свежемолотых пряностей.
8 специй, которые всегда должны быть под рукой
Сладкие и жгучие, освежающие и терпкие, они преображают привычную еду и открывают в ней новые грани вкуса. Важно только освоить несложную науку их применения.
Кардамон
Универсальный солдат на кухне. В русской и европейской традициях кардамон принято добавлять в выпечку и разогретое вино, колбасы и пряные маринады. В кухнях Индии, Среднего и Ближнего Востока его используют для приготовления сладостей и множества блюд из риса, мяса, овощей, кофе и чая. Особенно ценится кардамон в союзе с бобовыми и в плове.
Кардамоном приправляют:
• Яблоки, груши, сливы, цитрусы, виноград, черную смородину, ананас.
• Морковь, кукурузу, горох и чечевицу, батат, тыкву, картофель.
• Рыбу, курицу, утку, свинину, говядину, баранину.
Кардамон сочетается с корицей, зирой, имбирем, гвоздикой, куркумой, мускатным орехом.
Корица
Незаменимое дополнение для пирогов, особенно яблочных, пудингов, кофе и глинтвейна, но украсит собой и маринад для рыбы, и жаркое из мяса или птицы. Вот только сначала нелишне разобраться, какая из ее разновидностей нам досталась: цейлонская корица или китайская кассия.
Палочки корицы хрупки, ее аромат тонок, а вкус сладок – именно ее стоит добавлять в выпечку и десерты. Кора кассии толще, грубее, у нее более резкий запах и вяжущий вкус; ценится она меньше, но вполне годится для вторых блюд.
Корицей приправляют:
• Яблоки, груши, вишню, апельсин.
• Морковь, картофель, тыкву.
• Курицу, индейку, говядину.
• Молочные продукты.
Корица сочетается с ванилью, мускатным орехом, гвоздикой, перцем, кардамоном.
Черный перец
Острая специя с дразнящим аппетит ароматом – самая популярная в мире, что неудивительно: она украсит практически любое блюдо, от салатов до десертов, пряной выпечки и глинтвейна. Черный перец горошком нужен для варки супов, заливных мясных и рыбных блюд, маринадов, соусов и напитков. Молотый – чтобы приправить салат, рыбу или мясо перед жаркой, добавить в фарш или в тесто и, конечно, посыпать им готовые блюда.
В молотом черном перце, вопреки названию, черноты должно быть как можно меньше. Правильный порошок – средне-коричневого цвета. Это значит, что большая его часть приходится как раз на душистые светлые ядрышки.
Черным перцем приправляют:
• Томаты, капусту и другие овощи, бобовые, грибы.
• Все виды птицы и мяса, рыбу, морепродукты.
Черный перец сочетается с лавровым листом, кардамоном, мускатным орехом, кориандром, паприкой, корицей, ванилью.
Паприка
Яркая пряность, приготовленная из сушеного стручкового перца, придает своеобразие венгерской, балканской, турецкой, испанской кухне. Она вселяет жизнь в овощные супы и рагу, пасту, колбасы, сыры и соленое сало. С нею прекрасно жарить все виды мяса, а также морепродукты; особенно от этого союза выигрывает осьминог.
Вкус паприки варьируется от сладкого до острого. Одна из разновидностей этой приправы – копченая паприка – придаст дымную нотку жареным мясу и рыбе.
Паприкой приправляют:
• Цветную капусту, капусту, брокколи, огурцы, картофель, тыкву, томаты, фасоль, грибы.
• Рыбу, морепродукты (кальмара), курицу, ягнятину, говядину.
Паприка сочетается с чили, кориандром, корицей, зирой, лавровым листом, мускатным орехом.
Мускатный орех
Это специя широкого профиля. В первую очередь ее «подопечные» – пряный хлеб, кексы и другая выпечка, кремы и десерты. Кроме того, мускатный орех входит в состав классических блюд, таких как французский соус бешамель и швейцарское фондю.
Он идеально дополняет блюда из тыквы, шпинат в начинках и гарнирах, служит интересной добавкой к мясу на углях и блюдам из куриной печенки.
Мускатным орехом приправляют:
• Яблоки, груши, цитрусовые.
• Капусту, брокколи, цветную капусту, кейл, морковь, тыкву, баклажаны, батат, шпинат, лук-порей.
• Рыбу, курицу, утку, ягнятину, говядину, свинину.
Мускатный орех сочетается с гвоздикой, душистым перцем, корицей, имбирем, куркумой.
Кориандр
Зеленые побеги и плоды одного и того же растения называются по-разному: зелень – это кинза, а высушенные семена, используемые как пряность, – кориандр. Аромат этих «зернышек» очень свежий, с легким цитрусовым оттенком. Семена кориандра необходимы для ржаного хлеба и пряников, колбас, рыбы пряного посола, солений и квашений, кваса.
На Кавказе его добавляют во множество блюд – от супов до соусов типа сацибели и ткемали.
Кориандром приправляют:
• Капусту, болгарский перец, картофель, лук, морковь, баклажаны, тыкву, красную свеклу, томаты, бобовые.
• Морскую рыбу, курицу, свинину, говядину.
Кориандр сочетается с корицей, зирой, чили, кумином, лавровым листом.
Лавровый лист
Без него не приготовить суп и пельмени, рыбное заливное или холодец, тушенку и рагу, не замариновать огурцы и помидоры, не сварить должным образом раков или креветок. Даже обычные овощи, просто отваренные в компании с лавровым листом, приобретают более интересный вкус. А рыба при засоле с лаврушкой становится настоящим деликатесом.
Если лист растереть в порошок, его можно добавить в пряную смесь для запекания, в колбасы и паштеты.
Лавровым листом приправляют:
• Картофель, томаты, огурцы, бобовые, грибы.
• Мясо, субпродукты.
• Рыбу, морепродукты.
Лавровый лист сочетается с орегано, шалфеем, тимьяном, майораном, черным перцем.
Ваниль
Чаще эту популярную пряность используют для сладкой выпечки и десертов, но также с ее помощью можно подчеркнуть вкус морепродуктов, придать аромат жареному мясу или дичи, смягчить кислинку многих фруктов и овощей. Для кондитерских целей удобны ванильный сахар и ванильная эссенция.
Цельным стручком ванили, помещенным в нагреваемую жидкость, ароматизируют кремы и напитки, в тесто и соусы добавляют семена.
Ванилью приправляют:
• Вишню, сливу, грушу, абрикос, персик, цитрусовые, бананы, финики, клубнику.
• Морепродукты, утку, дичь, свинину.
• Молоко, йогурт, творог.
Ваниль сочетается с корицей, шафраном, мускатным орехом.
Похожие рецепты
11 рецептов
Источник