Влияние пищевых добавок в чипсах
Каждый знает: начинаешь с горсти чипсов, потом съедаешь весь пакет. Считается, что секрет притяжения – вкусовые и ароматические вещества в рецепте. Подробно об их составе рассказывает эксперт.
Владимир Бессонов
кандидат химических наук, доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
– Создание вкусоароматических веществ, придающих картофельным чипсам запах бекона, сыра, краба, сметаны, лука, чеснока, – сложная задача и даже настоящее искусство. Чаще всего для чипсов используют так называемые термические технологические ароматизаторы.
Результаты исследования Роскачеством чипсов ЗДЕСЬ.
Способ их производства прост и эффективен, я наблюдал за ним на заводе в Швейцарии, который построил еще Юлиус Магги (основатель фирмы «Магги и Компания», в 1883 году изобрел способ сохранения бульона в высушенном и прессованном виде. – Прим. ред.). На огромный противень прямоугольной формы (от трех до пяти метров длиной, один метр шириной, с высотой стенок пять сантиметров) равномерно наносят смесь ингредиентов – пищевых продуктов. Например, куриный жир и кожицу, лук, соль, специи, пряности. Все это довольно долго жарят при небольшой температуре, пока не получится сухой остаток с очень сильным ароматом обычной жареной курицы или жареного бекона. Запах зависит от того, какие именно используются пищевые продукты.
Таким образом, за счет обезвоживания и обычных реакций, которые происходят при приготовлении любого продукта, мы получаем много новых вкусоароматических веществ.
Однако такой ароматизатор после его тонкого размола использовать нельзя. Он пахнет настолько сильно, что отдозировать его и распределить по всему объему чипсов невозможно. На помощь приходят носители – например, крахмал, разрыхлители, декстрин, соль, камедь. Они позволяют равномерно рассеять ароматизатор, не дать ему осыпаться, сбиться в комки. Иногда в такую смесь веществ для разбавления аромата добавляется перец, базилик, паприка в порошке, за счет которой чипсы приобретают красноватый оттенок.
СПРАВОЧНО
Технологические ароматизаторы – это сложная система пищевых веществ, предназначенная для расширения ассортимента продукции за счет придания ей определенных органолептических свойств.
Натуральность – важный критерий спроса
– Процесс приготовления технологических вкусоароматических веществ мало отличается от традиционного кулинарного процесса, поэтому сомневаться в их натуральности причин нет, – считает Владимир Бессонов.
Название «вкусоароматические препараты», возможно, звучит неаппетитно, но так их решили назвать и записать в техрегламенте ТР ТС 029/2012, – объясняет Бессонов. – По сути, это концентрат душистых веществ, полученный традиционным способом из какого-либо пищевого источника. Душистые вещества, в свою очередь, это химически индивидуальные низкомолекулярные соединения. К примеру, в мясе в процессе жарки и маринования образуется около ста новых душистых веществ. Иногда эти вещества разделяют, иногда нет. Можно получить натуральные душистые вещества, перемешать их и создать оттенки того или иного аромата.
Ароматизаторы – не пищевые добавки. Коды «Е» им не присваиваются. Но на упаковке продукта каждый производитель обязан указать, что он использует ароматизатор, и назвать его статус, например «ароматизатор натуральный «Апельсин».
СПРАВОЧНО
Из ТР ТС 029/2012 следует, что «препарат вкусоароматический – смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции; и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции».
Ароматизаторы подразделяются на натуральные и просто ароматизаторы. Кроме вкусоароматических препаратов и ароматизаторов термических технологических, существуют еще ароматизаторы, которые повторяют традиционную технологию производства пищевого продукта. Их называют коптильными.
Какие бы легенды о них ни ходили, они произведены путем улавливания дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма. Коптильные ароматизаторы безопаснее натурального копчения, поскольку они гораздо проще контролируются по содержанию токсичных веществ (бензапирена, полициклических ароматических углеводородов), которые всегда сопутствуют копчению.
Стоит ли бояться консервантов?
Обычного покупателя пугают любые ингредиенты, названия которых ему неизвестны или напоминают урок химии. Например, бензойная кислота (пищевые добавки Е210 – Е213). В клюкве есть бензойная кислота, она предохраняет ягоды от порчи, повышает срок хранения. Это ее свойство выделили, охарактеризовали и начали использовать. В зрелых сырах тоже есть бензойная кислота, она образуется при действии культур закваски, благодаря этому зрелый сыр не портится.
Бензойную кислоту можно получить и путем химического синтеза, но с точки зрения аналитической химии она неотличима от бензойной кислоты, выделенной из плодов растений.
Тем не менее содержание бензойной кислоты как внесенной пищевой добавки нормируется соответствующим техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Поскольку технические регламенты устанавливают требования к безопасности продукции, то превышение содержания данной пищевой добавки может представлять потенциальный риск для здоровья человека. Допустимая безопасная суточная доза для человека – 5 мг/кг массы тела.
Или, допустим, производителям необходимо, чтобы продукт пах мятой. Аромат мяты обуславливают определенные вещества, и это не только всем известный ментол, но и спирт изопулегол, а также природный компонент эфирных масел пулегон и другие, менее известные рядовому покупателю. Следовательно, необходимо использовать все перечисленные компоненты для создания аромата. Только тогда наш нос сумеет его уловить, а мозг ассоциировать с мятой.
Усилите вкуса: слухи о их количестве в продукте преувеличены
Среди потребительских опасений, есть и такое, что в чипсы щедро добавляют усилители вкуса, которые могут якобы навредить организму. На самом деле это не так.
Пищевые добавки (усилители вкуса) E626 – E629 – гуанилаты. Безопасность этих усилителей вкуса обсуждалась и рассматривалась в Объединенном комитете экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1974 году, а также в 1985, 1986, 1992 годах. Новостей об их особых биологических свойствах нет. Для этих пищевых добавок допустимая норма суточного потребления (допустимая суточная доза, ДСД) не установлена. Отсутствие ДСД для вещества означает, что вреда здоровью оно нанести не может.
СПРАВОЧНО
Допустимая суточная доза (ДСД) – термин в токсикологии, разработанный ВОЗ и ФАО. Он означает такую концентрацию любого вещества, которая может поступать в организм человека каждый день в течение всей жизни, не доставляя его здоровью вреда. Вреда, который может быть выявлен при современном уровне развития науки. Обычно ДСД выражается в мг/кг массы тела. Эта доза устанавливается экспериментально.
Пищевые добавки Е630 – Е639 – инозинаты, они рассматривались экспертами JECFA в 1974 году, а также в 1985, 1986, 1992, 2001 годах. Для них также допустимая норма суточного потребления не установлена. Следовательно, риска для здоровья они не несут.
Гуанилаты и инозинаты получают из природных источников. Они присутствуют природно (нативно) практически во всех пищевых продуктах, но не в концентрированном виде. Дешевле всего получать их из природных ДНК и РНК.
Производители обязаны сообщать покупателям в маркировке, какие усилители вкуса добавлены в чипсы. Однако бывает, что усилитель вкуса, допустим глутамат натрия (Е621), в продукте есть, а в маркировке не значится.
– Глутамат в чипсах появляется не только как добавка, но и в процессе термического разложения белка, – поясняет Владимир Бессонов. – Белок природно (нативно) присутствует в сырье, из которого делаются чипсы.
СПРАВОЧНО
Химики определяют в продуктах наличие глутаминовой кислоты, точнее – глутамата, а не глутамата натрия. Глутамат – одна из 20 основных аминокислот, из которых строится любой животный и растительный белок. Глутамат натрия получают из этих белков.
Исследование Роскачества показало, что содержание усилителей вкуса в чипсах крайне мало. Следовательно, опасение потребителей, что в чипсах много усилителей вкуса – потребительский миф. Результаты исследования ЗДЕСЬ.
Добавлять в рецепт усилители в большем количестве, чем нужно, производители не станут, так как это испортит вкус продукта. Чипсы – обычная закуска, опасаться в них перечисленных пищевых добавок не стоит. Гораздо большее опасение должны вызывать их другие характеристики: высокая калорийность и содержание натрия.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Источник
Большинство производителей, добавляя в производимые ими продукты пищевые добавки, не указывают их вообще или указывают название веществ, из которых они состоят, не понятно для большинства людей.
Например: Е951 – аспартам, сахарозаменитель. Он может вызвать отравление, головные боли, сильное сердцебиение, потерю памяти, припадки и потерю зрения. Кроме аспартама часто применяются подсластители Е950 и Е952.
Е338 – ортофосфорная кислота. Вызывает раздражение глаз и кожных покровов. Эту кислоту применяют для производства газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печенья и сухарей).
Е211 – бензонат натрия, используется в основном при производстве повидла, мармелада, кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков и различных полуфабрикатов.
Пищевые добавки Е210, Е211, Е212 – вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. Обычно это джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Добавки Е210 и Е211 могут привести к злокачественным опухолям. В связи с тем, сто при соединение с витамином С образуется бензол, который повреждает клетки нашего организма, данные добавки могут вызвать онкологию.
Газированные напитки с пищевыми добавками
Углекислый газ является одним из основных компонентов нами любимых газированных напитков. Именно ему они обязаны своим названием.
Сам по себе он не опасен, но тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта нужно быть осторожным потому, что углекислый газ может спровоцировать расстройства пищеварения или болевой приступ.
Е950, на упаковках газированных напитков содержится метиловый спирт, ухудшающий работу сердечно-сосудистой системы. Он оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Безопасная доза не более 1 грамма в сутки.
Теперь о нашумевшем: чипсах и сухариках.
Чипсы и сухарики с пищевыми добавками
Чипсы – это вообще гениальный продукт. Это когда всего лишь одна картошка продаётся по цене одного килограмма.
Чипсы и сухарики содержат огромное количество канцерогенов.
Для того чтобы картошка хрустела, чтобы не портилась и была вкусная, в неё добавлено огромное количество веществ, и в том числе, глукомат натрия (Е621), который является усилителем вкуса.
Это особый вид пищевой вкусовой наркомании, то есть ребёнок уже никогда не будет есть нормальную картошку, он будет всегда просить только картошку с усилителем вкуса.
Сейчас вкус чипсов меньше всего напоминает настоящий. приготовленный дома картофель.
На первый взгляд в сухариках нет ничего страшного, просто подсушенный хлеб, но ведь он присыпан большим количеством консервантов, ароматизаторами и разделителями. Современные сухарики приобрели совсем новое, небезопасное для человечества свойство и вкус.
Ежегодно количество заболеваний желудочно-кишечного тракта среди школьников растёт с огромной скоростью. Основная причина этого – увлечение детей вот этим сухим кормом.
Шведские учёные определили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что их любители обречены на онкологические заболевания. Здесь речь идёт о канцерогене акриламид.
Проделав ряд эксперементов, современные учёные обнаружили, что когда углеводы – основной компонент риса, картофеля и мучных изделий – нагревают до высокой температуры, то происходит процесс образования вещества акриламида.
По данным Международного агенства раковых исследований, акриламид вызывает мутацию генов, при его употреблении появляются злокачественные опухоли желудка, наносится непоправимый вред центральной и периферийной нервной системе.
Источник
Считается, что чипсы случайно создал Джордж Крам (Джордж «Спек» Крам). В августе 1853 года он работал шеф-поваром ресторана гостиницы “Moon’s Lake Lodge” (США), где одним из фирменным блюд был картофель фри . И вот однажды на ужине железнодорожный магнат вернул жареный картофель, поскольку счел, что он “слишком толстый”. Тогда шеф-повар, Крам, решил подшутить над магнатом и нарезал картофель буквально до бумажной толщины и обжарил. Магнат был поражен, но блюдо очень понравилось ему и его друзьям.
На сегодняшний день картофельные чипсы являются преобладающей частью рынка закусок и полуфабрикатов в западных странах. Мировой рынок картофельных чипсов в 2017 году этот показатель составил 35,5% от общего объема закупочных закусок (46,1 млрд. Долл. США).
Чипсы – это смесь углеводов и жира, в оболочке красителей и заменителей вкуса. Чипсы бывают как кукурузные, так и картофельные.
Состав чипсов
Разбираемся в составе чипсов. В большинстве случаев состав любой марки чипсов практически одинаковый.
Возьмем наиболее популярные чипсы «Lay’s» со вкусом бекона.
Состав:
– Картофель
– Растительное масло
– Вкусовая добавка- усилитель вкуса
– Глутамат натрия
– Инозиат натрия
– Гуанилат натрия
– Лактоза (из молока)
– Натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы
– Гидролизованный соевый белок
– Специи
– Свиной порошок
– Соль
– Антиоксидант (альфа- Токоферол)
Большинство из нас не умеют правильно читать состав, поскольку незнакомое или завуалированное слово вводит в ступор, полагая что это опасный ингредиент.
Поэтому разбираемся с составом:
Картофель и растительное масло – это вполне хорошие ингредиенты и нечего вредного в них нет. Однако частая замена растительного масла при приготовлении чипсов напрямую влияет на качество чипсов.
Вкусовая добавка- усилитель вкуса:
Глутамат натрия – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, наиболее популярная пищевая добавка E621. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В качестве усилителя вкуса его количество по закону ограничивается десятью граммами на килограмм продукта, то есть 1 %, но для достижения нужного вкуса обычно требуется меньше. В одном из самых высоких по содержанию глутамата продуктов — чипсах — используется примерно 0,5 %.
Инозиат натрия – натриевая соль инозиновой кислоты, пищевая добавка E631, используемая в чипсах, продуктах быстрого приготовления, приправах. Усилитель вкуса (умами), применяется только вместе с глутаматом натрия в связи с относительно высокой стоимостью.
Гуанилат натрия, также известный как гуанилат динатрия (гуанилат натрия двузамещенный) – это натуральная двунатриевая соль гуанозиномонофосфата, являющаяся усилителем вкуса. Двунатриевый гуанилат производится из высушенной рыбы, морских водорослей или экстракта дрожжей.
Лактоза (“лакт” означает “молоко”, “оза” – углевод), или молочный сахар – это дисахарид, состоящий из остатков галактозы и глюкозы, встречающийся преимущественно в молоке (от 2 до 8% по массе) и, соответственно, в молочных продуктах. Биологическая роль лактозы такая же, как и у всех углеводов.
Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
Простыми словами, это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырьё растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
Гидролизованные протеины сои (гидролизованный соевый белок) — это химически частично разрушенные белки (протеины) сои, полученные из обезжиренной соевой муки. Они как гидролизованные белковые молекулы растворяются в воде и могут проникать в волос и частично в кожу, оказывать сильное кондиционирующее воздействие.
Специи и соль – это безвредная вкусная добавка, в нужных количествах несомненно.
Свиной порошок – это заменитель бекона, порошок из шкур свиньи.
Альфа-Токоферол Е307 (витамин Е, alpha-tocopherol) – синтетическая пищевая добавка, выполняющая функцию антиоксиданта и витамина Е.
Пищевая добавка имеет искусственное происхождение. Е307 представляет собой прозрачное масло вязкой консистенции желтого цвета, почти не имеющее запаха, темнеющее под воздействием воздуха и света.
Интересно!
Добавка Е307 способствует лечению герпеса, экземы, кожных язв, лишая и других кожных заболеваний, помогает ускорить заживление тканей после ожогов. Витамин Е препятствует появлению катаракты, снимает судороги ног, улучшает здоровье нервной системы.
В итоге оценив состав, можно прийти к выводу, что в большинстве случаев в чипсах содержатся опасные добавки, которые могут привести к различным заболеваниям из-за частого употребления.
А как же все таки чипсы влияют на наш организм?
Если говорить в общем, то употребеление чипсов провоцирует такие болезни как: изжога, различные болезни кишечника, всевозможная аллергия, нередко гастрит. Избыток сожержания соли приводит к нарушению метаболизма в организме, вызывает ряд сердечных заболеваний, препятствует нормальному росту костей.
Важно отметить, что на качество чипсов также влияет и технология их приготовления, так во время их обжарки выделяется акриламид (является канцерогеном и мутагеном), который вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток.
Чипсы- это вкусно, но вредно!
Если вас интересует какая-либо тема и вы хотите, чтобы я написала о ней, присылайте свои идеи мне на почту crisigor25@yandex.ru.
Источник