Влияние пищевых добавок на качество изделий из бисквитного теста
Технология приготовления бисквитного полуфабриката достаточно проста. Она включает сбивание меланжа с сахаром, смешивание полученной массы с мукой, формование, выпечку, охлаждение, выстаивание, нарезку. Готовый продукт характеризуется мелкопористой структурой и имеет эластичный мякиш. В тесто в зависимости от рецептуры могут вноситьсяразличные добавки – какао, орехи, изюм и т.д.
Но тем не менее, получение бисквита хорошего качества в потоке — это весьма сложный процесс. Во многом он зависит от качества сырья и квалификации работников.
На сегодняший день существует широкий ассортимент вспомогательных добавок, позволяющих улучшить качество и расширить вкусовую линейку добисквитных полуфабрикатов:
1. Ароматизаторы — позволяют улучшить запах и расширить вкусовую линейку. Применяются ванилин, этилванилин (его дозировка в 2 – 4 раза ниже, чем у ванилина), сливочные ароматизаторы, «топленое молоко», «кофе», фруктовые и другие.
Дозировку рассчитывают, ориентируясь на рекомендации производителя, и корректируют по результатам пробной выпечки.
Технологические нюансы: Оптимальнеевсего ароматизаторы добавляют в смесь яиц и сахара перед сбиванием. Иногда производитель рекомендуе вводить ароматизаторы вместе с мукой. Но если используется традиционная технология (без применения пасты для сбивания), то из-за очень короткого процесса смешивания с мукой ( 15 секунд) есть риск неравномерного распределения малого количества ароматизатора в тесте.
2. Красители.
Чаще всего в процессе производства бисквитных полуфабрикатов не применяют красители. Шоколадный цвет достигается добавлением какао. Однако, при необходимости создать бисквит с оттенком, возможно применение пищевых красителей, разрешенных в РФ.
3. Ферментные препараты.
Нужны ли? Мука для бисквитных полуфабрикатов должна содержать 28 – 32% клейковины со слабой или средней по качеству. Мука с сильной клейковиной может дать крошливость. В этом случае как раз и рекомендуется использование ферментных препаратов. Дозировку указывает производитель (чаще около 0,02 %, корректируется в зависимости от силы клейковины в используемой муке). Ферментные препараты позволяют снизить крошливость и продлить свежесть.
4. Эмульгаторы.
Важнейший процесс в производстве бисквитного теста – введение в массу воздуха и его диспергирование. Силы поверхностного натяжения жидкости сопротивляются этому процессу, в связи с чем актуально их ослабление. Для этой цели используют эмульгаторы, например, «Паста для сбивания», лецитины.
Яичный порошок или яйца являются естественными эмульгаторами, но если в рецептуре предусмотрено сниженное количество яйцепродуктов, может быть необходимо вводить в тесто добавки – эмульгаторы.
Эмульгаторы позволяют увеличить объем, положительно влияют на внешний вид поверхности изделий. Мякиш получается более мягким, менее крошливым. Кроме того, у готовой продукции увеличивается срок годности, она не высыхает в процессе хранения.
Лецитин (E 322) или смеси лецитина, E 471 (моно-, диглицериды жирных кислот), E 475 (эфиры полигрицерина и жирных кислот). Лецитин уменьшает вязкость и делает тесто более текучим, а также предотвращает образование комков при замесе теста, способствуя более однородному смешиванию всех компонентов рецептуры.
Технологические нюансы: Лецитин вводится в тесто в процессе сбивания. В результате тесто получается однородным, мягким, стабильным, а готовый бисквит имеет прекрасную мелкопористую структуру, медленнее черствеет, меньше ломается. Последнее очень важно в производстве бисквитных рулетов.
При применении пасты для сбивания возможно использование меньшего количества яиц или яичного порошка. Тесто получится пышное, но вязкое, его будет тяжело дозировать и распределять в формы.
5. Добавки, увеличивающие сроки годности.
Главная проблема при хранении бисквитных изделий – черствение. В определенной степени замедляют черствение эмульгаторы и влагоудерживающие агенты. К таковым относится глицерин, каррагинан, нектин, пропиленгликоль, пищевые волокна и др.
Кроме того, бисквиты имеют среднюю или высокую влажность, поэтому подвержены микробиологической порче. В бисквитах с высокой влажностью могут развиваться не только дрожжевые и плесневые грибы, но и бактерии. Чтобы предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, снижают активность воды. Возможно также использование консервантов (E 202 – сорбат калия в дозировке 1300 г сухого сорбата на 1 тонну готового бисквита, E 200 – сорбиновая кислота в дозировке 1000 г на 1 тонну готового бисквита).
Бисквиты мало подвержены окислительной порче. Если же предполагается очень длительное хранение, для замедления окислительных процессов применяют антиокислители Е 320 (бутилоксианизол) и Е 321 (бутилокситолуол), в соотношении 1 к 1, в виде раствора в растительном масле. Дозировка составляет 100 г антиокислителей на тонну готового изделия.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
Источник
Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 3
1. Обзор литературы 6
1.1. Физико-химические свойства бисквитного теста 6
1.2. Органолептические свойства бисквитного теста 15
1.3. Технология производства бисквитного теста 18
1.4. Виды и причины брака бисквитного полуфабриката 30
1.5. Рецептуры изделий из бисквитного теста 31
1.6. Характеристика пищевых добавок, применяемых в кондитерском производстве 34
1.7. Влияние пищевых добавок на качество изделий из бисквитного теста 40
2. Материалы и методы исследования 47
3. Экспериментальная часть 48
3.1. Технико-технологические карты на изделия из бисквитного теста 48
3.2. Современные изделия из бисквитного теста с применением пищевых добавок 59
Заключение 62
Список литературы 63
Выдержка из текста
У многих народов хлебобулочные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой пищевой ценностью.
Мучные кондитерские изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усваиваемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусваиваемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи).
В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).
Мучные кондитерские изделия отличаются от других тем, что в их рецептуры входит мука. Изготавливаются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, которая значительно превышает 100С. кроме муки, основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются сахара, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. Для производства этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и первого сорта, которая вырабатывается из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Во время замачивания водой белки набухают, образовывая упругую массу – клейковину.
Наряду с пшеничной, используют кукурузную и соевую муку. Сахарная пудра также широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий.
В производстве мучных кондитерских изделий для разрыхления все чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наиболее распространены углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотные компоненты могут применяться однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий.
Главными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются расширение ассортимента изделий детского и диетического питания, повышение содержания белка, биологически активных веществ, значительное снижение содержания углеводов и, в первую очередь, сахаров.
Для сохранения в кондитерских изделиях белков, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ внедряются новые технологии, обеспечивающие получение высококачественных продуктов питания.
Особое внимание уделяется использованию в кондитерском производстве плодоовощного сырья и витаминно-минеральных добавок.
Основа каждого пирожного и торта — выпеченный полуфабрикат, который оформляют разными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально-ореховый, сахарный и крошковый.
Процесс изготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки, охлаждения (в ряде случаев — выстаивания) и подготовки к отделке.
Бисквит – это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто – высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Цель работы – разработка функциональных изделий из бисквитного теста с применением пищевой добавки.
Задачи работы:
1. Рассмотреть физико-химические и органолептические свойства бисквитного теста;
2. Рассмотреть технологическую схему производства бисквитного теста;
3. Исследовать пищевые добавки применяемые при производстве бисквитного теста;
4. Разработать изделия из бисквитного теста с применением пищевой добавки.
Список использованной литературы
1. Антонова А.П. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, сдобные булочные изделия [Текст]
– М.: Хлебпродинформ, 2001 – 720 с.
2. Корячкина С.Я., Красников В.Я.. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст]
– Орел: Труд, 1996 – 184 с.
3. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]
– М.: Экономика, 1986 – 295 с.
4. Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие [Текст]
– М.: Litres, 2006 – 308 с.
5. Рущиц А.А. Статья «Управление качеством бисквитных изделий с использованием СВЧ активированного ячменного солода»,Вестник Южно-Уральского Государственного Университета. Том
7. выпуск 3, 2013
6. Гутенева А.М. Статья «Уроки кулинара. Слоеное тесто», русская еженедельная газета «Единение», № 10, 2013
7. Романков П.Д. Методическая разработка учебного занятия по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», 2013 – 6 с.
8. Селезнев А.А. Библия кондитера, 4 издание, переработанное [Текст]
– М.: Эксмо, 2013 – 5013 с.
9. Стариковский Л.Г. Статья «Гастрономические заметки», журнал «Новая Юность», № 2, 2010
10. Коробач Л.Р. Классические блюда [Текст]
– М.: Litres, 2013 – 406 с.
11. ГОСТ 5904 –
82. Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб (источник – общероссийский классификатор стандартов) – М.: 1984 – 8 с.
12. ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия», (источник – информационно правовой портал «Право») 2011, – 6 с.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (индекс 1.5.5.2).
14. Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. МатвееваТехнология хлеба. Ч.1. — СПб: ГИОРД, 2005. – 557 с.
15. С.И. Конева, Э.П. Могучева Исследование влияния пшеничных отрубей на качество хлеба повышенной пищевой ценности. Ползуновский вестник № 3/2, 2011 г.
16. П.С. Ершов Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб: ГИОРД, 2001. – 435 с.
17. А.П. Пащенко, Н.Н. Жаркова Технология хлебобулочных изделий. – М.: «Колосс», 329 с.
18. Л.Я. Ауэрман Технология хлебопекарного производства. – 9-е изд. – СПб: Профессия, 2003. — 415 с.
19. Г.Е. Птушкина, О.В. Яковлева От поля до хлеба. – Москва: Пищепромиздат, 2002. — 254 с.
20. Т.Б. Цыганова Технология хлебопекарного производства. – 9-е изд. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
21. Иванова, Т.Н. Биологически активные добавки и их применение: Учебное пособие / Т.Н. Иванова, Л.А. Ульянченко. – Орел: ОрелГТУ, 2005. – 196 с.
22. Украинец А.И. Технология пищевых продуктов. – К.: Издательский дом «Аскания», 2008. – 736 с.
Источник
Выпеченные полуфабрикаты — Бисквитный полуфабрикат
Пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, получаемый сбиванием меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. Бисквитный полуфабрикат может вырабатываться с какао-порошком, с орехом, с изюмом, с орехом и изюмом, со сливочным маслом, круглый – «Буше»
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готового продукта, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 281,16 | 240,39 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 |
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 |
Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,20 |
Ароматизатор | — | По рекоменда | — |
циям фирмы- | |||
изготовителя | |||
Итого | — | Ок. 1276 | 798,72 |
Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком;
3) приготовление бисквитного теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение и выстаивание;
7) нарезание.
Особенности применения пищевых добавок
в производстве бисквитных полуфабрикатов
В производстве бисквитных полуфабрикатов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, влагоудерживающие агенты, ферментные препараты.
Ароматизаторы. В производстве бисквитных полуфабрикатов используют ванилин, этилванилин, ванильные ароматизаторы, сливочные, ароматизатор топленого молока, медовые, фруктовые, кофейные и т. п. Дозировка ароматизаторов определяется по результатам пробной выпечки, ориентировочные дозировки по рекомендациям фирмы-изготовителя. Дозировка ванилина от 75 до 500 г/т, этилванилина — в 2-4 раза меньше. Ароматизаторы рекомендуется вносить в смесь яйцепродуктов с сахаром-песком, направляемую на сбивание. Некоторые авторы рекомендуют вносить их вместе с мукой, что является довольно рискованным. В стандартной технологии приготовления бисквитного теста (без использования пасты для сбивания) перемешивание с мукой происходит всего 15 секунд, учитывая небольшую дозировку ароматизатора, особенно ванилина и этилванилина, вряд ли можно быть уверенным, что за такое время ароматизатор равномерно распределится по всему объему теста.
Красители. Красители в производстве бисквитных полуфабрикатов используются редко.
Ферментные препараты. Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием клейковины 28-34%. Клейковина должна быть слабого или среднего качества, иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Для ослабления клейковины применяют ферментные препараты с протеолитической активностью в рекомендованной фирмой-изготовителем дозировке. Обычно дозировка составляет 0,01-0,03%. Она зависит от силы клейковины.
Эмульгаторы. Жир придает тесту «скользкость», необходимую для облегчения технологического процесса. Из-за сниженного количества рецептурного жира продукты плохо поддаются машинной обработке, тесто недостаточно пластичное, более вязкое, готовые изделия имеют ограниченный срок хранения. Бисквитное тесто отличается низким содержанием жира, что часто вызывает прилипание продукта к технологическим поверхностям. Следствием являются снижение выхода продукции, нестандартная форма и непривлекательный внешний вид изделия. Ситуация обостряется при снижении в рецептуре количества яичного порошка или яиц, то есть естественных эмульгаторов.
Улучшить свойства низкожирового теста и готовых изделий из него позволяет применение лецитина. Как правило, требуется сочетание нескольких эмульгаторов, чаще всего это моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) и лецитин (Е322). Комбинирование эмульгаторов повышает эффективность каждого отдельного эмульгатора и гарантирует высокую однородность теста. Общая дозировка эмульгаторов к массе муки может доходить до 4%. Моно- и диглицериды замедляют очерствение, обусловленное старением пшеничного и кукурузного крахмалов. Лецитины улучшают реологические свойства теста, не ухудшая качество готового бисквита.
При производстве бисквита лецитины добавляют на стадии взбивания теста в результате получается мягкая, однородная, стабильная взбитая фаза, а после вы печки — мелкопористый бисквит с идеальной структурой.
При использовании в рецептуре лецитина получается бисквит, меньше подверженный излому, что особенно важно в производстве бисквитных рулетов. Лецитин увеличивает эластичность поверхности бисквита, регулируя содержание влаги в поверхностном слое. В результате она может противодействовать напряжениям возникающим в процессе выпечки, охлаждения и скручивания, и не трескается.
Сочетание лецитина с другими эмульгаторами в производстве бисквитов облегчает смешивание, эмульгирование, увеличивает объем, улучшает внешний вид поверхности, структуру мякиша, обеспечивает получение более мягкого, нежного мякиша, снижение крошливости, регулирует влажность, продлевает сроки годности предотвращает потерю влаги при хранении.
Приготовление бисквитного теста осуществляется путем введения воздуха и диспергирования его в бисквитной массе. Этому оказывают сопротивление силы поверхностного натяжения жидкости, которые необходимо ослабить для образования пи ной структуры. Проблема решается введением в бисквитное тесто эмульгаторов, н: пример, «Пасты для сбивания». Она позволяет ускорить технологический процесс (вести его в одну стадию, смешивая муку вместе с другими ингредиентами) и сократить расход яйцепродуктов. При значительном уменьшении яйцепродуктов необходимо увеличивать дозировку пасты, что приводит к получению пышного, но вязкого теста. Это затрудняет его дозировку и равномерность распределения в форме. Добавка лецитина снижает вязкость теста и увеличивает его текучесть. Кроме того, лецитин улучшает однородность теста, препятствует комкованию муки при замесе, способствует более равномерному распределению рецептурных компонентов в тесте. Рекомендуемая дозировка лецитина в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных 1,5%—2,0% к массе муки, в бисквитный полуфабрикат для рулетов — 2,0-2,5% к массе муки. Лецитин следует вводить в сформированную яично-сахарную смесь.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Бисквиты характеризуются активностью воды аю > 0,6. Они относятся к изделиям с промежуточной влажностью, некоторые виды — к изделиям с высокой влажностью. Микробиологическая порча для этих видов полуфабрикатов вполне вероятна. Причем в бисквитах с активностью воды более 0,9 есть условия для развития не только дрожжей и плесеней, но и бактерий. Однако наиболее серьезной проблемой при хранении бисквитов является черствение.
Процессы черствения бисквитов замедляют эмульгаторы и влагоудерживающие агенты (глицерин, пропиленгликоль, пектин, каррагинан, пищевые волокна и т. п.), хотя нельзя сказать, что на сегодня проблема черствения бисквитов решена.
Эмульгаторы, которые могут быть использованы для замедления черствения бисквитных полуфабрикатов, те же, что для сдобного печенья. Глицерин и пропиленгликоль используют в дозировке 30 кг на тонну изделий. Пищевые волокна в дозировке 2-4% не только замедляют черствение, но и улучшают текстуру бисквитных полуфабрикатов, придают им более нежную консистенцию.
Для предотвращения развития нежелательных микроорганизмов в бисквитах снижают их активность воды. Но если без консервантов не обойтись, достаточно эффективна сорбиновая кислота (Е200) в форме кислоты или ее солей, прежде всего сорбата калия (Е202). Кислота добавляется в виде порошка в ориентировочной дозировке 1 кг на тонну готового изделия. Сорбат калия в виде концентрированного водного раствора в количестве примерно 1300 г сорбата на 1 тонну (в расчете на сухой сорбат).
Вероятность окислительной порчи невелика, поскольку этот процесс в бисквитах идет гораздо медленнее двух вышеописанных. Но если бисквит хранится очень долго, окисление можно существенно замедлить с помощью бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321), используемых в соотношении 1:1 в дозировке 100 г на тонну готового изделия. Антиокислители используют в виде раствора в растительном масле.
Источник