Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий курсовая

В производстве пищевых продуктов и предприятиях по оказанию услуг общественного питания также происходят реальные перемены. Этому способствует активное развитие новых форматов услуг, предприятий питания, современных форм обслуживания. Число россиян, которые становятся постоянными потребителями продукта индустрии общественного питания, заметно увеличивается. Показательно, что большинство предприятий индустрии питания в регионах относится к малому и среднему бизнесу. При этом существует противоречие между растущим спросом на инновационные подходы, организационно-экономические механизмы функционирования предприятий питания и прогрессивные технологии обслуживания и недостатком у данных предприятий финансовых и организационно-экономических возможностей для их внедрения. Способом разрешения этого противоречия может стать разработка и совершенствование механизма инновационного управления индустрией питания на всех его уровнях. Изменения в этом направлении затрагивают управленческие, организационно-технологические, социально-экономические аспекты деятельности предприятий индустрии питания. В научной литературе нам не встретился исчерпывающий ответ на вопросы развития инноваций в данном секторе бизнеса с учетом факторов, влияющих на инновационное развитие. Стратегическая стабильность предприятий ресторанного бизнеса на рынке возможна только в условиях их конкурентоспособности и возможности адаптации к изменениям рыночной среды.

1. Рыночная конкуренция как соперничество физических и юридических субъектов за потребителя.

2. Только при достижении цели – более полном удовлетворении интересов (потребностей) потребителей можно получить прибыль, позволяющую и в дальнейшем лидировать на конкурентном рынке.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в анализе процесса влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

По нашему мнению, достичь решение поставленных задач можно при условии:

1. Обосновать важность развития ресторанного бизнеса на примере производственной программы производства хлебобулочных изделий.

2. Проанализировать рекламные подходы в ресторанном бизнесе.

3. Проанализировать роль маркетинговой политики при организации ресторанного бизнеса.

Объект исследования – производственная программа производства хлебобулочных изделий.

Предмет исследования – основные этапы формирования и развития влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

хлебобулочное изделие пищевая добавка

Понятие и применение пищевых добавок

Инновационный имидж пищевых продуктов, повышающий аппетит и стимулирующий продажи, становится частью современного питания. Необходимость продления сроков хранения и годности, снижения потерь при транспортировании, создания требуемой консистенции, достижения желаемой окраски, усиления аромата и вкуса пищевых продуктов связана со значительным ростом численности населения и увеличением продолжительности жизни на фоне прорывных открытий в области химического синтеза ХХ века.

Сегодня как данность воспринимается то, что вареная колбаса – нежно-розовая, соль – сыпучая, напитки – газированные, а яблоки – наливные и блестящие. Для достижения этих целей в состав продуктов питания вводятся компоненты, каждому потребителю известные как пищевые добавки. Наиболее кратким и отражающим существенные признаки этого понятия является следующее определение: пищевые добавки – это природные или синтетические вещества и соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. – М.: Колос, 2004. – 349 с.

Так, для создания или изменения цвета используются красители, для сохранения – консерванты и антиоксиданты, для улучшения внешнего вида – глазирователи и т.д.

В настоящее время ассортимент пищевых добавок существенно расширился. Только в нашей стране к обороту и использованию в продуктах питания разрешены более 500 наименований, что связано в первую очередь со следующими факторами:

расширением логистической географии поставок продуктов питания, обусловливающих необходимость продления сроков годности;

динамично меняющимися индивидуальными представлениями потребителя о продуктах питания, базирующимися на эксклюзивном вкусе и эстетике, невысокой стоимости и эргономичности;

созданием инновационных продуктов, отвечающих требованиям нутрициологии (низкокалорийные продукты, продукты-аналоги, молекулярная кухня);

совершенствованием технологии получения традиционных продуктов (создание функциональных и обогащенных продуктов).

В целях обеспечения безопасности применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, установлены следующие требования:

1. Применение пищевых добавок не должно усиливать неблагоприятное воздействия на здоровье человека. Пищевые добавки часто низводят до уровня контаминантов, вызывающих значительное количество заболеваний от аллергий до онкологических. Интернет наполнен бездоказательными статьями, в основном неизвестного авторства, о вреде пищевых добавок. Однако и представители научного сообщества не остались в стороне. “Е300 может привести к образованию злокачественных опухолей”, читаем в трудах Е.Н. Глотова и др. Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч.Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 489 с.

Однако Е300 – это аскорбиновая кислота, всем известный витамин С, сильный антиоксидант, добавляемый в колбасные изделия для нейтрализации вредного воздействия нитрита. Может ли он быть вреден в качестве пищевой добавки, учитывая, что его концентрация в колбасах в 500 раз меньше суточной потребности? Следует заметить, что среди пищевых добавок встречается достаточно много витаминов и биологически активных веществ, например, Е101 – рибофлавин одновременно является витамином В2, токоферолы Е306 – Е309 – витамином Е, лецитин Е322 – антиоксидантом, входящим в состав клеточных мембран.

Лимонная кислота Е330, отнесенная Е.В. Хаустовой к канцерогенам, содержится во многих цитрусовых и ягодах и является естественным метаболитом организма. Не продолжая дальше, вспомним о Вильжюифском списке – типичном примере научной фальсификации, имевшем место во Франции в 70-е гг. прошлого века и получившем мировую известность. В этом документе неизвестного авторства ряд пищевых добавок, запрещ?нных к применению, был показан совершенно безобидным, в то время как безвредным веществам присвоен ярлык канцерогенов.

Видимо, эти заблуждения живы до сих пор. Следует понимать, что пищевые добавки, прошедшие в ходе государственной регистрации полный цикл исследований, имеющие установленную дозировку и гигиенический регламент применения, являются безопасными до тех пор, пока эти параметры не нарушаются. Технология продукции общественного питания. В 2т.Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. – М.: Колос, 2004. – 349 с.

2. Пищевые продукты должны отвечать требованиям технических регламентов и иных документов, устанавливающих допустимое содержание в них пищевых добавок. Парацельс сказал: “Все яд, и ничто не лишено ядовитости; лишь доза делает яд незаметным”. Если даже обычная соль в количестве более 3 г на кг массы тела смертельна для человека, что говорить о нитрите натрия, разрешенное остаточное количество которого в колбасных изделиях в тысячи раз меньше. В нашей стране нормативы по содержанию пищевых добавок в продуктах питания установлены санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1293-03. Однако не следует забывать, что иногда в ходе исследований получают дополнительные данные, свидетельствующие об опасности уже разрешенных пищевых добавок. В свое время так было с красителем амарантом Е123, броматами калия и кальция Е924, производными бензойной кислоты консервантами Е216 и Е217. Сегодня неоднозначна реакция научной общественности на краситель красный рисовый, использующийся при производстве которого грибок Monascus purpureus, или “ангкак”, способен продуцировать нефротоксичный микотоксин цитринин.

3. Применение пищевых добавок оправдано только в случаях необходимости совершенствования технологии и улучшения потребительских свойств пищевых продуктов, которых иным способом добиться невозможно или нецелесообразно.

4. Применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно вводить потребителя в заблуждение относительно потребительских свойств, скрывать порчу или недоброкачественность продуктов. Не допускается внесение ароматизаторов в пищевые продукты для усиления свойственного им естественного аромата (например, ароматизаторы “Коньяк”, “Клубника” и “Молоко” в коньяк, клубничный джем и сухое молоко соответственно).

5. Применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно ухудшать органолептические показатели продуктов и существенно влиять на их пищевую ценность. Исключение составляют специализированные и диетические продукты.

6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны вводиться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта. Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч.Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 489 с.

Использование красителей допускается для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки и другого для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств. В кисломолочной продукции применять красители допускается только при условии ее ароматизации. Например, йогурт без наполнителей не может быть подкрашен (натуральный пищевой продукт), но при добавлении в него клубничного ароматизатора допускается внесение красителя соответствующего оттенка (красный или розовый).

Таким образом, пищевые добавки сегодня представляют неотъемлемую часть современной пищевой индустрии, характеризующую стремление производителей сделать продукт эстетичнее, надежнее, эргономичнее. И только потребитель вправе выбирать, употреблять ли ему пищу с добавками или оставаться сторонником дорогой органической продукции, к которой, кстати, тоже немало вопросов.

Важно, чтобы при этом информация об использовании пищевых добавок до него доводилась, а сами добавки были разрешены на территории нашей страны и применялись строго в соответствии с установленными регламентами.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

В производстве
пищевых продуктов и предприятиях по оказанию
услуг общественного питания также происходят
реальные перемены. Этому способствует
активное развитие новых форматов услуг,
предприятий питания, современных форм
обслуживания. Число россиян, которые
становятся постоянными потребителями
продукта индустрии общественного питания,
заметно увеличивается. Показательно,
что большинство предприятий индустрии
питания в регионах относится к малому
и среднему бизнесу. При этом существует
противоречие между растущим спросом
на инновационные подходы, организационно-экономические
механизмы функционирования предприятий
питания и прогрессивные технологии обслуживания
и недостатком у данных предприятий финансовых
и организационно-экономических возможностей
для их внедрения. Способом разрешения
этого противоречия может стать разработка
и совершенствование механизма инновационного
управления индустрией питания на всех
его уровнях. Изменения в этом направлении
затрагивают управленческие, организационно-технологические,
социально-экономические аспекты деятельности
предприятий индустрии питания. В научной
литературе нам не встретился исчерпывающий
ответ на вопросы развития инноваций в
данном секторе бизнеса с учетом факторов,
влияющих на инновационное развитие. Стратегическая
стабильность предприятий ресторанного
бизнеса на рынке возможна только в условиях
их конкурентоспособности и возможности
адаптации к изменениям рыночной среды.

1. Рыночная 
конкуренция как соперничество 
физических и юридических субъектов 
за потребителя.

2. Только при 
достижении цели – более полном 
удовлетворении интересов (потребностей)
потребителей можно получить 
прибыль, позволяющую и в дальнейшем 
лидировать на конкурентном рынке.

Цель и задачи исследования. Цель
исследования заключается в анализе 
процесса влияния пищевых добавок на качество
хлебобулочных изделий.

По нашему мнению,
достичь решение поставленных задач можно
при условии:

1.   Обосновать 
важность развития ресторанного 
бизнеса на примере производственной 
программы производства хлебобулочных изделий.

2. Проанализировать рекламные подходы
в ресторанном бизнесе.

3. Проанализировать
роль маркетинговой политики при организации
ресторанного бизнеса.

Объект исследования – производственная
программа производства хлебобулочных изделий.

Предмет исследования – основные
этапы формирования и развития влияния
пищевых добавок на качество хлебобулочных
изделий.

1 Влияние пищевых добавок на качество
хлебобулочных изделий.

1.1
Понятие и применение пищевых 
добавок.

Инновационный
имидж пищевых продуктов, повышающий аппетит
и стимулирующий продажи, становится частью
современного питания. Необходимость
продления сроков хранения и годности,
снижения потерь при транспортировании,
создания требуемой консистенции, достижения
желаемой окраски, усиления аромата и
вкуса пищевых продуктов связана со значительным
ростом численности населения и увеличением
продолжительности жизни на фоне прорывных
открытий в области химического синтеза
ХХ века.

Сегодня как
данность воспринимается то, что вареная
колбаса – нежно-розовая, соль – сыпучая,
напитки – газированные, а яблоки – наливные
и блестящие. Для достижения этих целей
в состав продуктов питания вводятся компоненты,
каждому потребителю известные как пищевые
добавки. Наиболее кратким и отражающим
существенные признаки этого понятия
является следующее определение: пищевые
добавки – это природные или синтетические
вещества и соединения, преднамеренно
вводимые в пищевые продукты с целью их
сохранения и (или) придания им заданных
свойств.1

Так, для создания
или изменения цвета используются красители,
для сохранения – консерванты и антиоксиданты,
для улучшения внешнего вида – глазирователи
и т.д.

В настоящее
время ассортимент пищевых добавок существенно
расширился. Только в нашей стране к обороту
и использованию в продуктах питания разрешены
более 500 наименований, что связано в первую
очередь со следующими факторами:

– расширением
логистической географии поставок продуктов
питания, обусловливающих необходимость
продления сроков годности;

– динамично
меняющимися индивидуальными представлениями
потребителя о продуктах питания, базирующимися
на эксклюзивном вкусе и эстетике, невысокой
стоимости и эргономичности;

– созданием
инновационных продуктов, отвечающих
требованиям нутрициологии (низкокалорийные
продукты, продукты-аналоги, молекулярная
кухня);

– совершенствованием
технологии получения традиционных продуктов
(создание функциональных и обогащенных
продуктов).

В целях обеспечения
безопасности применения пищевых добавок
при производстве пищевой продукции и
предупреждения действий, вводящих в заблуждение
приобретателей, установлены следующие
требования:

1. Применение 
пищевых добавок не должно 
усиливать неблагоприятное воздействия 
на здоровье человека. Пищевые 
добавки часто низводят до 
уровня контаминантов, вызывающих значительное
количество заболеваний от аллергий до
онкологических. Интернет наполнен бездоказательными
статьями, в основном неизвестного авторства,
о вреде пищевых добавок. Однако и представители
научного сообщества не остались в стороне.
«Е300 может привести к образованию злокачественных
опухолей», читаем в трудах Е.Н. Глотова
и др.2

Однако Е300 –
это аскорбиновая кислота, всем известный
витамин С, сильный антиоксидант, добавляемый
в колбасные изделия для нейтрализации
вредного воздействия нитрита. Может ли
он быть вреден в качестве пищевой добавки,
учитывая, что его концентрация в колбасах
в 500 раз меньше суточной потребности?
Следует заметить, что среди пищевых добавок
встречается достаточно много витаминов
и биологически активных веществ, например,
Е101 – рибофлавин одновременно является
витамином В2, токоферолы Е306 – Е309 – витамином
Е, лецитин Е322 – антиоксидантом, входящим
в состав клеточных мембран.

Лимонная кислота
Е330, отнесенная Е.В. Хаустовой к канцерогенам,
содержится во многих цитрусовых и ягодах
и является естественным метаболитом
организма. Не продолжая дальше, вспомним
о Вильжюифском списке – типичном примере
научной фальсификации, имевшем место
во Франции в 70-е гг. прошлого века и получившем
мировую известность. В этом документе
неизвестного авторства ряд пищевых добавок,
запрещѐнных к применению, был показан
совершенно безобидным, в то время как
безвредным веществам присвоен ярлык
канцерогенов.

Видимо, эти заблуждения
живы до сих пор. Следует понимать, что
пищевые добавки, прошедшие в ходе государственной
регистрации полный цикл исследований,
имеющие установленную дозировку и гигиенический
регламент применения, являются безопасными
до тех пор, пока эти параметры не нарушаются.3

2. Пищевые 
продукты должны отвечать требованиям 
технических регламентов и иных 
документов, устанавливающих допустимое 
содержание в них пищевых добавок.
Парацельс сказал: «Все яд, и ничто 
не лишено ядовитости; лишь доза 
делает яд незаметным». Если даже 
обычная соль в количестве 
более 3 г на кг массы тела 
смертельна для человека, что 
говорить о нитрите натрия, разрешенное 
остаточное количество которого 
в колбасных изделиях в тысячи 
раз меньше. В нашей стране 
нормативы по содержанию пищевых 
добавок в продуктах питания 
установлены санитарными правилами 
и нормами СанПиН 2.3.2.1293-03. Однако 
не следует забывать, что иногда 
в ходе исследований получают 
дополнительные данные, свидетельствующие 
об опасности уже разрешенных 
пищевых добавок. В свое время 
так было с красителем амарантом 
Е123, броматами калия и кальция Е924, производными
бензойной кислоты консервантами Е216 и
Е217. Сегодня неоднозначна реакция научной
общественности на краситель красный
рисовый, использующийся при производстве
которого грибок Monascus purpureus, или «ангкак»,
способен продуцировать нефротоксичный
микотоксин цитринин.

3. Применение 
пищевых добавок оправдано только 
в случаях необходимости совершенствования 
технологии и улучшения потребительских 
свойств пищевых продуктов, которых 
иным способом добиться невозможно 
или нецелесообразно.

4. Применение 
пищевых добавок и ароматизаторов
не должно вводить потребителя в заблуждение
относительно потребительских свойств,
скрывать порчу или недоброкачественность
продуктов. Не допускается внесение ароматизаторов
в пищевые продукты для усиления свойственного
им естественного аромата (например, ароматизаторы
«Коньяк», «Клубника» и «Молоко» в коньяк,
клубничный джем и сухое молоко соответственно).

5. Применение 
пищевых добавок и ароматизаторов
не должно ухудшать органолептические
показатели продуктов и существенно влиять
на их пищевую ценность. Исключение составляют
специализированные и диетические продукты.

6. Пищевые 
добавки и ароматизаторы должны
вводиться в пищевые продукты в минимальном
количестве, необходимом для достижения
технологического эффекта.4

Использование
красителей допускается для сохранения
исходного внешнего вида пищевого продукта,
цвет которого изменяется в результате
технологической обработки, хранения,
упаковки и другого для придания цвета
бесцветной пищевой продукции и изменения
ее органолептических свойств. В кисломолочной
продукции применять красители допускается
только при условии ее ароматизации. Например,
йогурт без наполнителей не может быть
подкрашен (натуральный пищевой продукт),
но при добавлении в него клубничного
ароматизатора допускается внесение красителя
соответствующего оттенка (красный или
розовый).

Таким образом,
пищевые добавки сегодня представляют
неотъемлемую часть современной пищевой
индустрии, характеризующую стремление
производителей сделать продукт эстетичнее,
надежнее, эргономичнее. И только потребитель
вправе выбирать, употреблять ли ему пищу
с добавками или оставаться сторонником
дорогой органической продукции, к которой,
кстати, тоже немало вопросов.

Важно, чтобы
при этом информация об использовании
пищевых добавок до него доводилась, а
сами добавки были разрешены на территории
нашей страны и применялись строго в соответствии
с установленными регламентами.

1.2
Классификация пищевых добавок.

 Пищевые добавки
по происхождению можно разделить на натуральные
и синтетические. В свою очередь, натуральные
добавки можно классифицировать на растительные,
животные и минеральные, а синтетические
– на имеющие природные аналоги (иногда
встречается термин «идентичные натуральным»)
и таких аналогов не имеющие, существующие
благодаря креативности химиков.5

Отдельный статус
имеют пищевые добавки, полученные биотехнологическими
методами, в первую очередь микробным
синтезом. Следует отметить, что происхождение
пищевой добавки не оказывает влияния
на ее свойства, так как одно и то же химическое
вещество, независимо от способа получения,
всегда обладает идентичными характеристиками.
К пищевым добавкам растительного происхождения
относятся многие красители (желтые куркумин
и аннато, красные ликопин и антоцианы,
зеленые хлорофилл и т.д.), консерванты
(сорбиновая и бензойная кислоты) эмульгаторы
(токоферолы, лецитин), загустители (полисахариды
водорослей агар, каррагинан, камеди различных
растений), глазирователи (воска) и т.д.

К минеральным
пищевым добавкам относятся красители
(титановые белила, уголь, золото, серебро
и. т.д.), неорганические кислоты (серная,
соляная и т.д.), щелочи (гидроксиды натрия,
калия), антислеживающие агенты (силикаты
магния) и др. Значительно реже встречаются
пищевые добавки животного происхождения.
Например, краситель кармин – пурпурная
краска, получаемая из красного червя
кошенили, упоминамый еще в библейских
легендах о потомках Ноя.

Ареалом кошенили
являлись страны Средиземноморья, Польша
и Украина, но наибольшую известность
получили кошениль араратская, а в XVI в.
– мексиканская, привезенная из Нового
Света испанским завоевателем Мексики
Кортесом в дар своему королю. Сегодня
кармин применяют в самом широком спектре
пищевых продуктов вследствие его стойкости
и безопасности.

Пищевые добавки,
произведенные с помощью биотехнологических
методов (краситель рибофлавин Е101, усилитель
вкуса глутамат натрия  Е621, получаемый
ферментацией углеводсодержащего сырья
бактериями Corynebacterium glutamicum, и др.) считаются
натуральными. Синтетические пищевые
добавки получают путем химического синтеза
из нефти, каменноугольной смолы, древесины
и т.д. Это и красители (желтый солнечный
закат Е110, азорубин Е122 и др.), и консерванты
(Е230 дифенил), и антиокислители (Е320 бутилгидроксианизол,
Е321 бутилгидрокситолуол).

Устоявшиеся
стереотипы о потенциальной опасности
вызывают у потребителей недоверие к ним,
однако не следует забывать, что некоторые
давно известные вещества могут быть только
синтетическими – например, ванилин, получаемый
химическим синтезом из отходов древесины
(в плодах южноафриканской ванили содержится
не ванилин, а гликозид глюкованилин).
Для гармонизации в обозначениях производителями
стран ЕС и комиссией Codex Alimentarius разработана
международная система цифровой кодификации
пищевых добавок с литерой «Е» (International
Numbering System – INS), получившая мировое признание
в 1953 году.

Каждой пищевой
добавке в ней присвоен цифровой трех-
или четырехзначный номер, использующийся
в сочетании с названиями функциональных
классов, в свою очередь отражающих группировку
пищевых добавок по технологическим функциям.
Сам индекс «Е» можно расшифровать как
Европа, либо edible («съедобный»). Присвоение
пищевой добавке индекса «Е» говорит о
том, что она проверена на безопасность
может при необходимости использоваться
в производстве, если ее применение не
введет потребителя в заблуждение относительно
вида и состава пищевого продукта.6

Классификация
Codex Alimentarius представляется весьма логичной
только на первый взгляд. В основу ее положены
комбинированные критерии, сочетающие
в себе несколько признаков, что иногда
создает затруднения при поиске добавки
по наименованию. Все пищевые добавки
разбиты на сотни, каждая сотня (не обязательно
полная) включает в себя один или несколько
классов добавок, например: