Вкусовые и пищевые добавки в производстве
Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?
Что надо знать об усилителях вкуса и аромата
Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.
Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.
Усилители вкуса: общая характеристика
Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.
Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.
Самые популярные «вкусные» добавки
Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.
Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.
Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.
Чем опасны усилители вкуса
Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.
Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.
Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.
Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.
Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.
Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.
Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.
Усилители запаха: общие сведения
Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).
Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.
Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.
Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.
Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.
Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.
По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.
Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.
Опасны ли ароматизаторы
Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».
Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.
Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Термин «flavour», означает не просто ароматизатор в плане запаха. Это сложное химическое соединение, образующее широкое по качеству восприятия впечатление, оказывая воздействие на рецепторы обоняния и вкуса. Потребитель получает сигнал о качестве употребляемого продукта непосредственно в мозговые центры и на уровне бессознательного воспринимает продукт как желанный или нет.
Такой подход максимально персонифицирован, опираясь на структуры более древние, чем центры, отвечающие за речь и анализ зрительной информации в символах на этикетке.
Специалисты, занимающиеся разработкой синтетических и натуральных ароматизаторов, именуются флейвористами – их работа заключается в создании тонкого инструмента, позволяющего производителю оказывать воздействие на массового потребителя посредством обонятельных и вкусовых ощущений и создавать успешные в продажах новинки продуктов.
Направления актуальные в производстве продуктов питания задают тенденции развития сегмента ароматизаторов.
С 2005 по 2015 год объем производства вкусовых и ароматических промышленных добавок вырос в 7 раз – с 200 до 1400 тысяч тонн.
Все прогнозы говорят о продолжении стабильного роста сегмента, так как потребительский спрос на продукты питания также неукоснительно растет.
Ситуация в российском сегменте
На данный момент приоритет в использовании искусственных ароматизаторов, как и других пищевых добавок, отдается импортным образцам. Мы сильно отстаем от мирового рынка. Даже сырье для производства отечественных брендов закупается за рубежом. Несмотря на имеющиеся отечественные компании сегмент пищевых ароматизаторов в России остается импортозависимым.
На мировом рынке сегмент давно поделен между мультинациональными копаниями – Givaudan, Firmenich, IFF. Специалисты прогнозируют развитие сектора за счет компаний стран BRICMIST, куда входит Россия, а также Южная Африка, Мексика, Турция, Индия, Китай, Индонезия, Бразилия.
- Производства, лидирующие по закупкам ароматизаторов, – изготовители алкогольных и безалкогольных напитков – 33,3 и 31,3% от общего объема закупаемых ароматизаторов соответственно.
- На третьем месте производители молочных товаров – но там уже – 13,5%.
- На долю остальных потребителей приходится 4% и менее.
Реалии наших производителей показывают изменение приоритетов: если ранее все решали доступные производственные мощности и стоимость сырья, то теперь фокус сместился на потребительский спрос, который задает тон тенденций в пищевой индустрии.
Основы маркетинга мира ароматизаторов
Использование запаха и вкуса с целью увеличения продаж – давно и успешно применяемая техника. Маркетологи опираются не только на исследования рынка, но на психофизиологию человеческого восприятия, механизмы психологических ассоциаций. Все это позволяет подсказать производителю стратегии привлечения новых клиентов и каналов сбыта продукции.
На первом месте у покупателя стоят отнюдь не БЖУ, не питательная ценность – а вкусоароматическое впечатление.
Новый продукт должен поразить и затронуть ранее неудовлетворенную потребность, тогда можно сказать, что производитель попал с новинкой «в десятку».
Психология комфорта и пресыщения
Для людей важно испытывать меньше стресса и получать больше позитивных впечатлений. Предлагая оригинальные вкусы и комбинации для обновления привычных продуктов, производитель цепляет потребность в новых ощущениях и удовлетворении любопытства. Все мы хотим иногда сменить привычное окружение, обстановку и испытать новые ощущения – это одна из первичных потребностей, которая двигает один из древнейших паттернов поведения – поисковую активность и исследование нового. Экзотичные ароматизаторы придают привычной основе блюда или напитка новый оттенок.
Привычные вкусы и ароматы создают у человека ощущение стабильности, предсказуемости и безопасности. Люди, склонные к тревоге или пребывающие в стрессе отдают предпочтение привычным вкусовым и ароматическим сочетаниям, ассоциирующимся с комфортом или позитивным опытом.
Изучение потребностей конечного покупателя позволяет спрогнозировать успешность новинки и повышает экономическую эффективность. Психологи показывают следующие зависимости…
- Люди консервативного типа отдают предпочтение продуктам, ассоциирующимся с домашним уютом, детством. «Комфортный» вкус становится популярным во времена нестабильности или в период переживания кризиса.
- Любители экспериментов ищут новые вкусовые и ароматические впечатления. Им важно оценка нового, возможность получить опыт.
Ввиду того, что популярность путешествий с каждым годом растет, люди получают большее разнообразие вкусовых впечатлений. При этом дома они будут искать аналоги, протестированных ранее продуктов, которые ассоциируются с отпуском и отдыхом.
Оценка специалистов говорит о том, что будущие тенденции развития связаны с продуктами, которые по вкусу и аромату ассоциируются со здоровьем. Это кокос, мед, аромат и вкус цветочных лепестков, экзотические фрукты. Если производитель четко улавливает тенденции потребительского спроса, он гарантировано окажется в лидерах продаж. Важным оказывается влияние средств массовой информации и грамотной рекламы, выстроенной на актуальном самоощущении потенциальных покупателей.
Потребность эмоционального бонусного эффекта
Еда и напитки призваны утолять голод и жажду. Современный человек обитает вне продуктового дефицита, поэтому важными составляющими становятся эмоции.
- Спортивные напитки должны не только восполнять объем жидкости, но тонизировать, придавать бодрость.
- Горячий чай должен создавать чувство комфорта.
- Напиток передавать вкус свежевыжатых фруктов.
Так как наибольшую популярность сейчас приобретает здоровый образ жизни, ароматизаторы производятся в сочетаниях, ассоциирующихся с хорошим самочувствием.
· Ромашка – антистрессовое действие;
· гуарана – тонизирующее;
· гранат ассоциируется с антиоксидантами и крове творящим действием;
· грейпфрут- с похудением, тонусом, омоложением организма.
Продукты со сниженным содержанием БЖУ имеют вкус и аромат отличающийся от привычного, то же касается, если удалить соль и сахар. При этом потребитель хочет получать и пользу, и привычный вкус. Благодаря ароматизаторам производитель сохраняет вкусоароматическую ценность продукта для покупателя.
Концентрация ароматизаторов и органолептика
Задача технолога производства обеспечить готовому продукту вкус и аромат необработанных, натуральных составляющих. Особенно это касается брендов и линеек, позиционирующих себя как продукты для ЗОЖ. Количество ароматизатора должно быть достаточным, но не превышающим нормальной концентрации природных веществ. Чрезмерно насыщенные вкусы и ароматы воспринимаются как вредные для организма на бессознательном уровне – это означает снижение органолептических качеств. Чем ближе к оригиналу, тем лучше. Идентичный натуральному вкус и запах гарантировано вызовут расположение покупателей.
Географические ассоциации ароматизаторов
Людям свойственно привязывать эталон вкуса к конкретной географической локации. Например, «сицилийский лимон», «мадагаскарская ваниль» воспринимаются более благосклонно, чем аналоги с другими наименованиями.
Достоинства и недостатки натуральных ароматизаторов
С точки зрения продвижения товара применение натуральных ароматических и вкусовых добавок всегда привлекательнее. С другой стороны, у них есть ряд недостатков, препятствующих росту уровня востребованности в пищевом производстве:
· Стоимость – натуральные ингредиенты всегда дороже синтезированных.
· Нестабильность – часто технологические процессы обработки сильно влияют на органолептику сырья.
· Требования к хранению – природные эфирные масла и вкусовые вещества имеют свойство распадаться. Создание особых условий также влияет на итоговую стоимость продукта.
Синтетические пищевые ароматизаторы более предсказуемы в плане взаимодействия с основой продукта, требуют более простых условий хранения, не теряют качеств при взаимодействии с консервантами.
Лидеры ароматизаторов
Производители отслеживают композиции, пользующиеся у потребителей наибольшим спросом. Вот список фаворитов среди потребителей:
· жасмин и клубника;
· розовый перец;
· розмарин с персиком;
· огуречная мята;
· зеленый кокос;
· пряная и соленая карамель.
Производители выпускают в продажу инновационные вкусы, редко встречающиеся в привычных линейках продуктов. Например, замороженный десерт «Turtle Mountain», где кокосовое молочко дополнено гибискусом. Чай с ягодами макуи и маракуйей. Есть еще камю-камю, ацерола, купуасу, асаи составляющие гамму напитков. Смешивание фруктовых и овощных соков (гранат и свекла).
Умная ароматика
Производители уделяют огромное внимание технологиям подачи ароматических составляющих.
- Как сохранить запах, если часть веществ за него отвечающих должна быть исключена из продукта?
- Пути корректировки запахов путем устранения нежелательных нот.
- Как повысить сладость при снижении сахара и сливочность при исключении жира?
Одним из направлений стали инкапсулированные ароматизаторы. Их широко применяют в создании кофе и чая, кондитерских и мясных изделий. Микрокапсулы позволяют предохранять ароматизатор от ослабляющих факторов. Раскрывая потенциал непосредственно перед употреблением продукта. Например, когда наливается кипяток, происходит соприкосновение со слюной или продукт подвергается обжарке. Ученые пошли дальше и разрабатывают ароматизаторы, способные передать более чувственные оттенки продукта – сочность, холодящий или прогревающий вкус. Даже привычные вкусы в таком сочетании воспринимаются по-новому, что дает производителю преимущество при позиционировании себя на рынке.
Смысл применения искусственных ароматов
Используя ароматические составляющие, технологи пищевого производства могут создавать на базе единой технологии огромное количество вариаций готового продукта. При этом производителю нет нужды внедрять в производство более сложные технологические процессы. Продуктовые линейки позволяют потребителю удовлетворять потребность новизны, при этом не переплачивая, получая товар в привычном ценовом диапазоне.
Разнообразие ароматов при неизменном базовом сырье делает ценовую политику производителя более адаптивной, позволяя осуществлять внедрение инноваций с минимальными затратами. Современные ароматические добавки безопасны для человека, не несут вредных включений. Также отпадает необходимость в создании специальных условий хранения для каждого ароматического вещества, необходимости выдерживать сроки реализации – синтезированные вещества менее подвержены распаду, а их органолептические качества не меняются при взаимодействии с базовым сырьем и консервантами. Конечный продукт остается доступным и привлекательным для потребителя, что делает производство экономически эффективным и стабильным в плане прогнозирования рисков на новые вводимые продукты. Ароматизаторы – неотъемлемая часть пищевого производства, позволяющая обогащать наши вкусоароматические впечатления и предлагать самые неожиданные и экзотические комбинации. Вкус и аромат – основа эмоций, являющихся конечным продуктом, продаваемым вместе с пищей и напитками.
Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»
Источник