Вкус какие свойства определяет
У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения).
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого нёба, миндалины, надгортанника).
Информация от рецепторов вкуса передаётся по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее в постцентральную извилину и островок (лат. insula) коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения[1]. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устар. крючковая извилина, лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus)[2][3]. Кроме сладкого, горького, кислого, солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.
У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.
Группы рецепторов вкуса[править | править код]
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).
Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
История[править | править код]
Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У Даля, например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.
В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда дал название вкусу умами, который он изначально распознал в водорослях комбу, а также выделил из водорослей глутамат натрия, обладающий этим вкусом. В 1985 году понятие “умами” было официально признано как научный термин на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи).
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький (хина, горький огурец) и «горький» — жгучий перец, редька, горчица.
Древнекитайская философская модель мира — Пять элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое, солёное, кислое, сладкое и горячее.
В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус[4].
Базовые вкусы[править | править код]
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию шестой вкус, крахмальный[5][6].
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту.[7][8][9]
Кислое[править | править код]
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот.
Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).
Сладкое[править | править код]
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках.
Горькое[править | править код]
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
- Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: денатониум (Bitrex [1], синтезировано в 1958), фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC»), хинин.
Солёное[править | править код]
Его стандартный носитель — хлорид натрия (очень близка к этому веществу по составу поваренная соль) и хлорид калия. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.
Умами[править | править код]
Основная статья: Умами
«Пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Умами — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Другие ощущения, близкие к вкусовым[править | править код]
Жгучий вкус[править | править код]
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Терпкое[править | править код]
Это ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения объясняют связыванием таннинов с белками, богатыми пролином.[10]
Жирное[править | править код]
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий — кислый — горький — солёный».
Металлический привкус[править | править код]
Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке) или пестицидами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.
Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.
Расстройства вкуса — дисгевзия[править | править код]
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.[11].
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается солёное, и фантагевзию (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Понятие вкус в культуре разных народов[править | править код]
- Выражение «О вкусах (и цветах) не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов, бессмысленности их абсолютного согласования.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Тарханов И. Р. Вкус // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Хаздан Е. В. «Приятная речь — сотовый мёд», или Вкус как смысл // Традиционная культура. — 2017. — № 4 (68). — С. 95—110.
Источник
Вкус является базовым свойством активности сознания — восприятия, действия — их качеством. Вкус в контексте пищи — один из видов биохимической реакции, воспринимающийся рецепторами языка и слизистой рта. Энергетическое строение наших систем тела и органов формируют шесть видов вкусов (соленый, кислый, горький, острый, сладкий и переходный между ними). Все это определяет органолептические возможности организма, то есть способность выявить и сосредоточиться на том или ином вкусе.
Вкус — это своеобразная частотная характеристика, и определяется она настройкой нашего сознания на одну из моделей вкуса. Вкус обязательно связан со слюной, с ее pH, но не обязательно с продуктом. Наша слюна меняет свой pH шесть раз в течение суток под воздействием энергетической активности того или иного органа. И необходимость потребления того или иного вкуса определяет вкусовые приоритеты. Другое дело, что насыщение вкусом хоть и выступает необходимым условием для нашего тела, но является недостаточным, так как вкус лежит все-таки в пониженных резонансных характеристиках.
Выявляя пять основных вкусов (соленый, кислый, горький, острый и сладкий), мы выявляем некую необходимую модель питания, в которой любая пища должна подчиняться вкусу и никак иначе. И самое главное, не мешать ему.
Почему надо обращать внимание на вкус и питаться именно с учетом вкуса? Потому, что вкус формирует наполнение пяти наших органов чувств. В даосской традиции устанавливается связь между природой пяти вкусов и органами тела, вкусовыми рецепторами и макрокосмическими природными элементами. Баланс этих элементов позволяет достичь крепкого здоровья.
| Вкус | Элемент | Переживание | Органы тела |
|---|---|---|---|
| Сладкий | Земля | Нежность, уважение | Живот и пищеварительная система |
| Горький | Огонь | Радость, любовь | Сердце и сердечно-сосудистая система |
| Кислый | Дерево | Удовлетворение, уверенность | Печень и нервная система |
| Соленый | Вода | Спокойствие, наполненность | Почки и эндокринная железа |
| Острый | Металл | Решительность | Легкие, лимфа и иммунная система |
Горький вкус связан с радостью, любовью, его отсутствие приводит к ощущению опустошения и к суицидным состояниям. Решительность связана с острым вкусом, отсутствие этого вкуса развивает печаль. Сладкий вкус связан с нежностью, уважением. Отсутствие этого вкуса создает ощущение беспокойства. Кислый вкус дает удовлетворение, уверенность. Его отсутствие порождает гнев и злость. Соленый вкус — это ощущение спокойствия, наполненности. Его отсутствие приводит к возникновению страха.
Понятно, что вкус в чистом виде может и не присутствовать в продукте, но один всегда доминирует. Умение понимать, сосредотачиваться и комбинировать вкусы — это способность переживать и наслаждаться человеческими качествами, так как их характеризуют именно органы чувств.
Таким образом, познание вкуса — это, по сути, базовая необходимость человеческого существования, определяющая качество жизни человека и, самое главное, способность к изменению и углублению.
Лучшие материалы на данную тему
- Здоровое питание
- Микросхема питания
- Канон о поисках эликсира бессмертия
- Принципы питания будущего
- Йога питания
Вопросы и ответы
Почему некоторые из пяти основных вкусов кажутся неприятными, некоторые наоборот? Стоит больше употреблять продукты с доминирующим приятным или неприятным вкусом? Вкус нужно просто ощущать? Что такое понимать вкус?
Потому что нарушен баланс. Надо учиться питаться вкусами непроработанными. Понимать вкус – уметь его фокусировать.
Важно ли стремиться выявить вкус продукта по первому кусочку? Почему?
Да, выявлять надо сразу, чтобы сознание включилось в осознание вкуса.
Существует мнение, что определить истинный вкус продукта можно только по первому кусочку, дальнейшее наблюдение за вкусом нового не ухватит. Как Вы считаете, так ли это? Часто в процессе употребления продукта его вкус может меняться, могут возникать новые оттенки и “тонкости”. Что влияет на это?
Здесь вопрос в степени концентрации, наличии опыта и способности воспринимать вкус через слюну. Конечно после того как вы проглотили, вы создаете реакцию внутри тела, она, на самом деле, и есть истина вкуса. Т. е. по сути, важен не вкус, который во рту только формирует реакцию, но еще не демонстрирует силу, а послевкусие. Но здесь нужно понимать силу пищи или жидкости, чтобы изначально определять ее вкус. Какая-то пища важна лишь для слюны, какая-то для энергии одного из пяти органов формирующих вкус. Так что здесь, с одной стороны, верно высказывание, а с другой нет. Надо рассматривать изначально носитель вкуса, а затем то, как с ним работать.
Пожалуйста, объясните побольше о том, чтобы наполнение посредством вкуса стало необходимым условием для нашего тела. Ведь этого недостаточно, потому что оно продолжает находиться внутри характеристик с низкими частотами. который до сих пор в нижней резонансом характеристики. Оскар Рамос
Наполнение вкусом — это условие формирования энергии, связанное с человеком. Это, так сказать, добавочное условие. Не обращая внимания на вкус, мы понижаем свои характеристики (человеческие), так как лишаем себя наполнения чувствами и тело уходит в реагирование. Конечно, если мы уходим от понятия пищи вовсе, то и вопрос с вкусом снимается.
Как понять то, что любой продукт должен подчиняться вкусу?
Оскар Рамос
Это значит, что мы должны при питании руководствоваться не валом, а вкусовыми характеристиками. Если они не выявлены в том или ином продукте, то нужно добавочное условие, например — соус. Еда должна определяться задачами, а не голодом. Ведь в конце концов, вкус нас должен наполнять, в первую очередь.
Так как формы вкуса наполняют пять органов чувств, то наверное способ научиться использовать вкус это пытаться понять различные смешанные привкусы в продукте, который мы едим? Если это так, то можете ли вы назвать какой-нибудь метод, который можно применить к работе над аспектом питания? Или это больше связано с поиском продуктов, которые имеют определенный вкус, чтобы найти баланс в переживаниях? Оскар Рамос
Первое и самое важное — это всегда чувствовать, что мы едим и давать вкусовую оценку, которая состоит из трех условий. Первое — понимание зачем мы это едим. Второе — настройка, когда мы помещаем пищу в рот. И третье — это реакция тела на еду. Для того чтобы найти баланс — еда должна подчиняться комбинации вкуса. Я рекомендую использовать йогу питания.
31 марта 2011
Отправить эту страницу другу
Задать вопрос автору
Отправить эту страницу другу
Вид для печати
Источник
Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.
Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка
Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.
Вкусовые сосочки языка
Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.
Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.
Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?
Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.
Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов
Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе
Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.
Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.
Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.
Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.
Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса
Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.
Как запах влияет на восприятие вкуса
Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.
Взаимодействие обонятельных клеток с запахами
В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.
Действительно ли мы едим «на автомате»?
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.
Оригинал: https://www.decodingdelicious.com/the-anatomy-of-flavor/
Источник