Ветчина состав пищевые добавки

Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.
Виды
Ветчину принято классифицировать, исходя из использованной при ее изготовлении технологии. В настоящее время различают вареную, варено-копченую, сырокопченую, копчено-запеченную и сыровяленую ветчину. Отдельно стоит отметить консервированные разновидности данного мясного деликатеса, упакованные в герметичные жестяные банки с добавлением студнеобразного желе. Из всего этого разнообразия в России в больших объемах производится только лишь два вида ветчины – варено-копченая и сырокопченая.
Изготовление
Ветчину можно изготовить в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать мясо с минимальным содержанием соединительных и мышечных тканей. Оно перевязывается сеткой, а затем вымачивается в холодной воде с добавлением соли, а также различных специй, приправ и овощей в течение нескольких часов. Далее мясо вместе с рассолом необходимо отварить. Длительность тепловой обработки составляет не менее 1 часа. После нее мясо оборачивается в фольгу и помещается на 30 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов по Цельсию. Затем его следует медленно охладить до температуры не выше 15 градусов по Цельсию.
Калорийность
В 100 граммах ветчины содержится около 180 ккал.
Состав
Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).
Как готовить и подавать
Несмотря на то, что ветчина является готовым к употреблению мясным деликатесом, она широко применяется в кулинарии при приготовлении большого количества блюд. Более того, она является одним из самых популярных ингредиентов в национальных кухнях очень многих стран, прежде всего, Европы.
В большинстве случаев ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, предварительно разрезав ее на тонкие ломтики, используя в качестве дополнения к салатам из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко можно встретить в рецептах приготовления супов, похлебок, различных вторых тушеных и жареных блюд. При этом ветчину рекомендуется добавлять в них незадолго до окончания процесса приготовления. Данная рекомендация связана с тем, что длительная термическая обработка сделает этот мясной деликатес слишком сухим и жестким.
С чем сочетается
Ветчина хорошо сочетается с большинством пищевых продуктов, прежде всего с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, листовой зеленью, а также безалкогольными и алкогольсодержащими напитками.
Как выбирать
При выборе ветчины следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это внешний вид данного мясного деликатеса. Его оболочка должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет содержимому “дышать”. В то же время ветчина с натуральной оболочкой имеет менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой под ней образуется влага, что может негативно повлиять на органолептические свойства ветчины.
Еще одним фактором выбора ветчины является цвет и равномерность окраса её среза. Наиболее качественные изделия отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких либо серых пятен. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без каких-либо посторонних включений.
Хранение
Сроки хранения ветчины заметно разнятся в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения данного мясного деликатеса является 0-6 градусов по Цельсию. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки он может сохранить все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Сроки хранения можно увеличить до 30 дней, если ветчину заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим – не выше минус 18 градусов по Цельсию.
Полезные свойства
В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Данная особенность обусловлена специфичным химическим составом мяса домашнего скота и птицы, используемых при ее изготовлении, а также технологии производства. Он содержит достаточно много жиров и холестерина, а также ряд витаминов и минералов, имеющих жизненное значение для здоровья человека. В результате употребление ветчины стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.
Источник
Ветчина содержит
3,8 г
углеводов в 100 г продукта, это примерно
9% всей энергии из порции или
15 кКал.
Калорийность
— 163 кКал.
Состав ветчины:
жиры — 8,60 г,
белки — 16,60 г,
углеводы — 3,83 г,
вода — 67,27 г,
зола — 3,70 г.
Ветчина — белки, жиры, углеводы (БЖУ)
В 100 г ветчины содержатся 22% суточной нормы белка,
жиров — 10% и углеводов — 1%.
Витамины
Из жирорастворимых витаминов в ветчине присутствуют D, D3 и E. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.
Витамины, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
---|---|---|
Витамин A | 0,0 мкг | 0,0% |
Бета-каротин | 0,0 мкг | 0,0% |
Альфа-каротин | 0,0 мкг | 0,0% |
Витамин D | 0,7 мкг | 4,7% |
Витамин D2 | н/д | 0,0% |
Витамин D3 | 0,7 мкг | 4,3% |
Витамин E | 0,1 мг | 0,5% |
Витамин K | 0,0 мкг | 0,0% |
Витамин C | 4,0 мг | 4,4% |
Витамин B1 | 0,6 мг | 52,2% |
Витамин B2 | 0,2 мг | 13,7% |
Витамин B3 | 2,9 мг | 18,2% |
Витамин B4 | 81,9 мг | 16,4% |
Витамин B5 | 0,4 мг | 8,7% |
Витамин B6 | 0,3 мг | 25,3% |
Витамин B9 | 7,0 мкг | 1,8% |
Витамин B12 | 0,4 мкг | 17,5% |
Минеральный состав
Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов),
содержащихся в ветчине, представлено в таблице
с помощью диаграмм.
Минералы, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
---|---|---|
Кальций | 24,0 мг | 2,4% |
Железо | 1,0 мг | 10,2% |
Магний | 22,0 мг | 5,5% |
Фосфор | 153,0 мг | 21,9% |
Калий | 287,0 мг | 6,1% |
Натрий | 1 143,0 мг | 87,9% |
Цинк | 1,4 мг | 12,3% |
Медь | 0,1 мг | 9,9% |
Марганец | 0,6 мг | 24,2% |
Селен | 20,7 мкг | 37,6% |
Фтор | н/д | 0,0% |
Идеи, советы, предложения
Сообщить об ошибках и неточностях
Ветчина
Штук3,6
кусок (ломтик)
В расчётах используется
вес только съедобной части продукта.
Средние нормы потребления
Ниже перечислены нормы нутриентов,
которые применяются на сайте
Нутриент | Норма |
---|---|
Основные нутриенты | |
Белки | 75 г |
Жиры | 84 г |
Углеводы | 310 г |
Калории | 2 300 ккал |
Минералы | |
Кальций | 1 000 мг |
Железо | 10 мг |
Магний | 400 мг |
Фосфор | 700 мг |
Калий | 4 700 мг |
Натрий | 1 300 мг |
Цинк | 11 мг |
Медь | 0,9 мг |
Марганец | 2,3 мг |
Селен | 55 мкг |
Фтор | 4 000 мкг |
Витамины (жирорастворимые) | |
Витамин A | 900 мкг |
Бета-каротин | 5 000 мкг |
Альфа-каротин | 5 000 мкг |
Витамин D | 15 мкг |
Витамин D2 | 7,5 мкг |
Витамин D3 | 16,25 мкг |
Витамин E | 14,6 мг |
Витамин K | 120 мкг |
Витамины (водорастворимые) | |
Витамин C | 90 мг |
Витамин B1 | 1,2 мг |
Витамин B2 | 1,3 мг |
Витамин B3 | 16 мг |
Витамин B4 | 500 мг |
Витамин B5 | 5 мг |
Витамин B6 | 1,3 мг |
Витамин B9 | 400 мкг |
Витамин B12 | 2,4 мкг |
Аминокислоты | |
Триптофан | 0,8 г |
Треонин | 2,4 г |
Изолейцин | 2 г |
Лейцин | 4,6 г |
Лизин | 4,1 г |
Метионин | 1,8 г |
Цистин | 1,8 г |
Фенилаланин | 4,4 г |
Тирозин | 4,4 г |
Валин | 2,5 г |
Аргинин | 6,1 г |
Гистидин | 2,1 г |
Аланин | 6,6 г |
Аспарагиновая | 12,2 г |
Глутаминовая | 13,6 г |
Глицин | 3,5 г |
Пролин | 4,5 г |
Серин | 8,3 г |
Источник
Ничего, кроме мяса?
За такие нарушения требований к достоверности маркировки все перечисленные образцы внесены в Черный список.
Пищевая ценность на глазок
Упомянутые выше нарушения влияют в числе прочего на пищевую ценность продукта. Однако, в абсолютном значении, полученные в результате цифры содержания жира и белка у всех образцов соответствуют национального стандартам на ветчину и ветчину детскую.
Но выявлено существенное расхождение этих показателей с тем, что указывается на упаковке.
С точки зрения здорового питания более низкое содержание жира в мясных продуктах — это даже хорошо, но вот требования указывать в маркировке достоверную информацию о пищевой ценности никто еще не отменил.
А вот производитель ветчины «Умка» подошёл к вопросу иначе, указав показатели содержания белка и жира со словами «не менее» и «не более» соответственно. В результате чего претензий к нему по части показателей пищевой ценности нет.
Содержание соли во всех образцах колеблется в районе 2%, но только «Умка» получает за это замечание от экспертов.
За выявленное нарушение ветчина «Умка» также занесена в Черный список.
А что со вкусом?
Елена Милеенкова, Научный сотрудник отдела научно-прикладных и технологических разработок ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»:
Параметры батона ветчины, установленные ГОСТом, обусловлены технологическими особенностями и техническими возможностями производства данного вида продукции.
Так, достаточно большой диаметр установлен для того, чтобы на срезе было хорошо видно структуру — а именно, то, что продукт изготовлен с использованием кусков мяса. Чтобы покупателю было понятнее, что именно он приобретает, и насколько качественный этот продукт, минимальный диаметр составляет 80 мм.
Что же касается длины батона, она была обусловлена особенностями оборудования, которое используется для термической обработки при изготовления ветчины. В стандарте указаны те цифры (диаметр и длина батона), которые оптимальны для загрузки ветчины в термокамеру.
Но конечно, эти параметры должны учитывать только те производители, которые изготавливают ветчину по ГОСТ 31790-2012. Если же производство ведется по стандарту организации (СТО) или техническим условиям (ТУ), могут быть установлены другие диаметр и длина.
Безопасность
Качество
Органолептические показатели
Название | КМАФАнМ (КОЕ/г) | БГКП (колиформы) | Патогенные в т. ч. сальмонеллы | Массовая доля влаги (%) | Массовая доля поваренной соли (%) | Массовая доля белка (%) | Цвет и вид на разрезе | Запах и вкус | Форма | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| “Рублёвский”, “Для завтрака”, категория А | < 100 | Не обнаружены | Не обнаружены | 77 | 2,44 | 16,75 | Фарш равномерно окрашен розово-красного цвета при нарезании не распадается, содержит кусочки мышечной ткани неопределенной формы | Приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый | Батоны прямой формы, в оболочке диаметром 80 мм |
| “Папа может”, “Для завтрака” | < 10 | Не обнаружены | Не обнаружены | 78,7 | 2,17 | 14,3 | Фарш равномерно окрашен розово-красного цвета при нарезании не распадается, содержит кусочки мышечной ткани неопределенной формы | Приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый | Батоны прямой или слегка изогнутой формы, в полимерной оболочке диаметром 50 мм, длиной 13,0 см |
| “Умка”, “Детская-Вита” | < 200 | Не обнаружены | Не обнаружены | 77,9 | 2,03 | 15,4 | Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, без серых пятен и пустот | Свойственный данному виду продукта со слабовыраженным ароматом пряностей, в меру со? |