Ванилин это пищевая добавка

Ванилин

Систематическое
наименование

4-гидрокси-3-метоксибензальдегид

Традиционные названия

3-метокси-4-гидроксибензальдегид, 3-метокси-4-оксибензальдегид, Vanillin, 3-Methoxy-4-hydroxybenzaldehyde, 4-Formyl-2-methoxyphenol, 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde, 4-Hydroxy-m-anisaldehyde, Lioxin, Methoxyprotocatechuic aldehyde, Methylprotocatechuic aldehyde, p-Hydroxy-m-methoxybenzaldehyde, Rhovanil, Vainillina, Vaniliini, Vanilinas, Vanilla, Vanillaldehyde, vanillic aldehyde, Vanillinum, Wanilina, Zimco[1]

Хим. формула

C8H8O3

Молярная масса

152,15 г/моль

Плотность

1,056 г/см³

Температура

• плавления

80—81 °C

• кипения

285 °C

• вспышки

147 °C

Давление пара

15 мм рт. ст. (при 170 °C)[1]

Растворимость

• в воде

1 г/100 мл

Рег. номер CAS

121-33-5

PubChem

1183

Рег. номер EINECS

204-465-2

SMILES

COC1=C(C=CC(=C1)C=O)O

InChI

InChI=1S/C8H8O3/c1-11-8-4-6(5-9)2-3-7(8)10/h2-5,10H,1H3

MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N

RTECS

YW5775000

ChEBI

18346

ChemSpider

13860434

ЛД50

2000 мг/кг (крысы, перорально)[1]

NFPA 704

Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Медиафайлы на Викискладе

Ванили́н (ванила́ль) — органическое вещество, бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили.

Химическая формула ванилина . В его молекуле содержатся альдегидная, эфирная и фенольная функциональные группы.

Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и листьях растений рода Ваниль (Vanilla) семейства Орхидные (Orchidaceae)[2][3] и является основным компонентом экстракта ванили.
Натуральный экстракт ванили — это фильтрованная настойка бобов ванили на растворе этанола в воде. Помимо ванилина содержит сотни других химических соединений.

Сейчас применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Также используется более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина заменой в молекуле метокси- группы () на этокси- группу ().

Из-за недостатка и дороговизны натурального ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности.

Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина.

Историческая справка[править | править код]

Ваниль культивировалась как ароматизатор жителями доколумбовой Америки; ацтеки использовали её как ароматизатор для шоколада. Европейцы познакомились как с шоколадом, так и с ванилью около 1520 года.

Ванилин был впервые выделен в относительно чистом виде в 1858 году Теодором Николя Гобле, который получил его выпариванием экстракта ванили и последующей перекристаллизацией полученного вещества из горячей воды.

В 1874 году немецкие учёные Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман определили его химическую структуру и нашли способ синтеза ванилина из кониферина, гликозида изоэвгенола, найденного в сосновой коре. Тиман и Хаарман основали компанию Haarmann & Reimer (сейчас это отделение компании Symrise) и начали первое промышленное производство ванилина в Хольцминдене (Германия). В 1876 году. Карл Реймер синтезировал ванилин (2) из гваякола (1):

В 1874 году был опубликован оригинальный способ синтеза Тимана — Хаармана. В то же время уже был доступен полусинтетический ванилин, производимый из эвгенола и найденный в гвоздичном масле. Запатентованная формула синтетического ванилина стала известна в 1894 году.

Синтетический ванилин стал значительно более доступен в 1930-х годов, когда производство из гвоздичного масла было вытеснено производством из лигнин-содержащих отходов, образующихся при производстве бумаги. В 1987 году лишь одна бумажная фабрика в Онтарио насыщала 60 % мирового рынка синтетического ванилина. Сейчас самым распространённым способом производства ванилина является синтез из гваякола и гликолевой кислоты.

С 2000 года компания Rhodia начала продажи биосинтетического ванилина, полученного действием микроорганизмов на феруловую кислоту, экстрагированную из рисовых отрубей. Этот продукт продаётся под торговой маркой Rhovanil Natural, но не может конкурировать по цене (700 долларов за килограмм) с нефтехимическим ванилином, который продаётся по цене около 15 долларов за килограмм.

Нахождение в природе[править | править код]

Эти зеленые плоды ратения Vanilla planifolia содержат ванилин в его гликозидной форме, и не обладают характерным запахом ванилина.

Ванилин составляет 2 % сухого веса обработанных семян ванили, и он является главным ароматизатором среди 200 других ароматических веществ этого растения. В сушёных стручках высокого качества относительно чистый ванилин может быть виден как белая пыль или «иней» снаружи стручка.

В малых концентрациях ванилин содержится в таких продуктах питания, как оливковое масло, сливочное масло, малина и плоды личи. Выдержка в дубовых бочках придаёт ванильный аромат некоторым винам и спирту. В других пищевых продуктах ванилин выделяется при термообработке — так, например, ванилин вносит вклад в аромат кофе, кленового сиропа и блюд из цельных злаков, включая тортилью и овсяную кашу.

Получение[править | править код]

Натуральный ванилин[править | править код]

Природный ванилин выделяют из плодов вида Vanilla planifolia, лозы орхидей родом из Мексики, но сейчас распространённой в тропиках по всему миру. Главным производителем натурального ванилина является Мадагаскар.

Во время уборки зеленые плоды содержат ванилин в форме β-D-гликозида. Зелёные плоды не имеют запаха ванилина.

После уборки плоды выдерживают в течение нескольких месяцев; процесс подготовки варьируется в разных регионах, но в общих словах выглядит так: семена бланшируют в горячей воде для подавления процессов в живых тканях растения, а затем в течение 1—2 недель поочерёдно греют и распаривают: днём семена лежат на солнце, а каждую ночь их заворачивают в ткань и упаковывают в воздухонепроницаемые контейнеры. В ходе процесса ферментации семена приобретают тёмно-коричневую окраску. Наконец, семена высушивают и дальше выдерживают несколько месяцев, в ходе которых их запах всё больше усиливается.

Существует несколько ускоренных методов выделения ванилина, но они не нашли широкого применения в производстве. Для сокращения затрачиваемого на производство времени семена могут измельчать, замораживать, нагревать другими способами и обрабатывать различными химикатами.

Синтез[править | править код]

В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, но только 1,8 тонн было произведено из природных источников. Остальное было произведено химическим синтезом. Ванилин впервые был синтезирован из эвгенола (извлекаемого из масла гвоздики) в 1874—1875 годах, меньше чем через 20 лет после того как он был открыт и установлена его химическая структура.

Ванилин производился из эвгенола до 1920-х годов (этот химический процесс можно легко осуществить в лабораторных условиях, используя процедуру, описанную Гэри Лампманом[4]). Позже он был синтезирован из лигнин-содержащей «коричневой жидкости», побочного продукта сульфитного процесса при варке целлюлозы.

«Лигниновый» способ потерял популярность по экологическим причинам, и сейчас большинство ванилина производят из нефтехимического сырья. Это двухстадийный процесс, в котором гваякол (1) реагирует с глиоксиловой кислотой (так называемое электрофильное ароматическое замещение). Образующаяся ванилилминдальная кислота (2) затем в одну стадию окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилгликолевой кислоты (3) и декарбоксилируется с образованием ванилина (4):

Применение[править | править код]

В основном ванилин используют как ароматизатор в сладостях. Производство мороженого и шоколада потребляет более 75 % рынка ванилина. Для кондитерских изделий дозировка составляет от 0,03 г/кг до 0,5 г/кг. Он также используется в парфюмерии и для подавления неприятного запаха и вкуса медицинских препаратов, моющих средств.

Также тайваньские ученые выяснили, что ванилин может быть использован в медицине для лечения псориаза[5]. Они провели эксперимент с лабораторными мышами, у которых они вызвали проявление псориаза на коже при помощи имиквимода — иммуномодулятора, стимулирующего выработку ряда белков иммунной системы. Затем разным группам мышей стали ежедневно давать различные дозы ванилина 1, 5, 10, 50 или 100 миллиграммов на килограмм массы тела. Контрольная группа мышей ванилина не получала.

Опыты продолжались 1 неделю. В результате выяснилось, что ванилин значительно улучшал состояние мышей, избавляя их кожу от проявлений псориаза. Причем эффективность лечения повышалась с увеличением дозы препарата. Генетическое исследование показало, что гены, активность которых была увеличена под действием имиквимода, снизили активность из-за влияния ванилина. Среди них были и гены, ответственные за синтез интерлейкинов 17 и 23[6].

Ванилин используется как химический полупродукт в производстве фармацевтических препаратов и других химических соединений. В 1970 году более половины произведённого ванилина использовалось в производстве других химических препаратов, но в 2004 году уже только 13 % используется для этих целей.

Добавление ванилина в электролит при электрохимическом цинковании способствует получению гладких блестящих покрытий, обладающих повышенной твердостью, а также позволяет расширить интервал рабочих плотностей тока[источник не указан 328 дней].

Дополнительно ванилин может быть использован как проявитель общего назначения в тонкослойной хроматографии для визуализации компонентов разделяемой смеси.

В быту ванилин (в виде водных или масляных растворов или смеси с детским кремом) также применяется в качестве репеллента от комаров и гнуса[7]. Считается единственным безопасным для грудных детей репеллентом[источник не указан 328 дней].

Экология[править | править код]

Жуки вида Заболонник струйчатый (лат. Scolytus multistriatus) Scolytus multistriatus), один из переносчиков голландской болезни вяза, по запаху ванилина находят дерево-хозяин во время откладки яиц[8].

Примечания[править | править код]

Источник

Ни для кого не секрет, что ванилин – это чистая синтетика… Вот так хотелось бы начать. Но похоже, что для многих это – как раз секрет. Или подавляемая неприятная информация.

Синтетический ванилин: в чем опасность?

Как Вы относитесь к синтетическим пищевым добавкам, которые производят из нефти в качестве исходного сырья? А знаете ли Вы, что ванилин – одно из них. Правда ли это?

Чтобы удостовериться, особо далеко ходить не нужно. Например, Википедия сразу ответит, что да. Вот прямо цитата оттуда:

«Сейчас большинство ванилина производят из нефтехимического сырья».

⠀

И всё же, что такое ванилин? Это вещество под названием 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид, одна из составляющих аромапрофиля натуральной ванили. И обычно его отождествляют и путают с ванилью.

В ней, самой дорогой пряности в мире после шафрана, содержится природный ванилин. Но не он один делает ваниль желанной, несравненной, манящей, целебной и вкусной, наконец. Она состоит из полутора сотен других ароматических веществ. И ванилин – только одно из них! Натуральный ванилин. И обычно то, что называется ванилином, как вы уже поняли (или раньше знали) – вещество искусственное.

⠀

Да, ванилин может быть натурального происхождения. И при этом никакого отношения не иметь к орхидее Vanilla planifolia, жёлтый цветок которой нам презентуют на любом «ванильном» продукте.

Производят этот вид ванилина из отходов производства целлюлозы (лигнина хвойных пород) – например. Или ферментацией рисовых отрубей. Но это в лучшем и, что называется, дорогом случае.

⠀

В обычном дешёвом случае ванилин делают из гваякола или гуэтола. Вот тут мы и имеем эту самую нефтехимическую цепочку. И называется получаемый продукт – этилванилином. Именно с ним и можно встретиться в большинстве готовых промышленных продуктов питания.

Речь не только о “ванильном сахаре”! Иногда он, кстати, бывает натуральным – органического качества и с натуральной ванилью Бурбон. Вы сразу обратите внимание на цену! Почему? Только 5% (возможно, и меньше) продукции содержат натуральную ваниль в составе!

Где прячут этилванилин? И как маскируют?

В готовой выпечке, сладостях, конфетах, десертах, шоколаде и шоколадной продукции, жвачках, безалкогольных и алкогольных напитках. В кондитерских изделиях и мороженом! Цена не имеет значения. Можно ли встретить такой ванилин в дорогом товаре? Да! Производители повально его добавляют в большинство продуктов питания. Думаете, черные точки “семян” гарантируют натуральность ванили?

Производители добавляют синтетический ванилин в молочную продукцию (йогурты, творожки, десерты, пудинги, глазированные сырки, сгущёнку и т.д.). Есть также и в растительных аналогах молока.

А как с детской продукцией? Есть в составах?

Конечно, да! В кашах и смесях-заменителях грудного молока. И даже в косметике!

Употребление этилванилина опасно для здоровья?

Со стороны медицины нет однозначного ответа. Это вопрос дозировки и частоты употребления. Так можно сказать о любом натуральном компоненте.

Но в то же время, Консультационный Совет по перерабатываемым веществам BUA (Beratergremium fur umweltrelevante altstoffe) Общества германских химиков оценивает синтетический ванилин высшей степенью опасности +3.

Это канцерогенное, мутагенное вещество, которое вызывает нарушения ДНК и изменяет хромосомы!

Синтетический ванилин нарушает концентрацию внимания и вызывает . Усиливает аппетит и тягу к “нездоровой” еде. Насыщение наступает позже. Это свойство используется как добавка для откорма скота на убой.

Что беспокоит специалистов?

Искусственное, недоизученное вещество регулярно и многократно действует на нас! Начиная свой путь с момента зачатия, попадая с пищей матери в утробе, и продолжает воздействовать после рождения с заменителями молока в младенчестве и на протяжении всей жизни. Поступает ежедневно с продуктами питания и нанесением косметики в неопределенных количествах.

Происходит “аромакодирование”. Человек предпочитает синтетические, искусственные ароматизаторы, как аналог “хорошего”, ведь у него “вкус детства”!

Интересно узнать больше о содержании натуральной ванили в еде? Напишите об этом в комментариях, и наш специалист расскажет подробнее что делать!

Материалы предоставлены:

Анной Гусинской-Дикамп, экспертом по экокорректному питанию, экотрофолог.

Источник

Другие названия: мета-Метокси-пара-оксибензойний альдегид.

Ванилин – белое кристаллическое вещество с приятным запахом и (в чистом виде) горьким вкусом. Используется в пищевой промышленности как ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.

Химическое название:4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.
Эмпирическая формула: С8H8O3

Источник

Ванилин в виде гликозидов содержится (до 3%) в ванильных бобах – плодах лиан семейства орхидейных Vanilla planifolia i V. Pompona, паразитирующих на какао.

Добыча

Натуральный ванилин выделяют из ванили методом экстракции (ванильные экстракты) или получают биотехнологическим методом. Кроме того, существует ряд синтетических и полусинтетических путей его получения.

Использование

Ванилин используется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе. Широко используется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, мороженого, ликеро-водочных изделий и т.д.

Рекомендуемые количества:

Выпечка – 200-300 г/т
Шоколад и шоколадные изделия – 100-300 г/т
Карамель, кондитерские массы – 300-500 г/т
Сбивные кондитерские массы – 200-300 г/т
Сливочные кремы – 150-200 г/т
Заварные/белковые кремы – 200-300 г/т
Молочные продукты – 150-300 г/т
Мороженое – 100-200 г/т
Жевательная резинка – 150-450 г/т
Безалкогольные напитки – 10-50 г/т
Алкогольные напитки – 20-200 г/т

Обычно ванилин используют в виде раствора в спирте (этиловом или пропиленгликоле). При производстве продуктов, у которых велика вероятность его улетучивания (тонкие вафли, печенье, маленькие бисквиты), рекомендуется внесение ванилина в виде смеси с жиром, который “фиксирует” ароматизатор.

Внесение ванилина предусматривает стадию его растворения в этиловом спирте, то есть приготовление ванильной эссенции . Поэтому важно не путать ванилин (индивидуальное химическое вещество) с ванильными ароматизаторами. Последние, как правило, нерастворимые в спирте. Они могут быть как порошкообразными, так и жидкими, в зависимости от их носителя. В их состав кроме ванилина входят другие ароматические компоненты, поэтому они имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату натуральной ванили.

Ванилин используется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0% до 3,7%.

Другие области использования: парфюмерия, косметика, в качестве кормовой добавки для свиней.

Список использованной литературы

1. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. – 2-е изд., испр. и доп. – СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 157 – 159)
2. Ластухин Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. – 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 109 – 112)
3. Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
4. Приложение 6 к СанПиН 2.3.2.1293-03 6. ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Источник

Ваниль по запаху узнает каждый — это аромат свежей выпечки. Но перед приготовлением хозяйка может прийти в замешательство: в магазине на одной полке стоял ваниль и ванильный сахар. Стоит разораться, что есть что, чем отличаются специи и где используются.

Чем отличается ванилин от ванильного сахара

Натуральная ваниль — редкий и дорогой продукт. Это растение, стручки которого имеют сильный сладкий запах, которые еще сильнее раскрывается при термической обработке. Вкус — горький, что контрастирует с ароматом. Но, несмотря на это, продукт ценится в кулинарии, и его не так прости найти на полках магазинов.

Ванильный сахар изготавливают из обычного сахара и экстракта ароматного растения. Но это в порядке исключения, так как стандартно для производства используется ванилин — синтетический ароматизатор и усилитель вкуса.

Он существует в следующих формах:

жидкий ванилин;
ванильный порошок;
ванильные кристаллы.

Ванильный сахар с натуральной ванилью изредка можно встретить в крупных магазинах. Он имеет яркий запах, но он быстро выветривается.

Главное, в чем разница между ванилью и ванильный сахаром, — сладость. Иногда более приемлемо использовать приправу как подсластитель, чтобы вкус выпечки не испортился неприятной горчинкой.

Полезные свойства и противопоказания

В современной ванильной сладости доля натурального компонента низкая, но и она может позитивно повлиять на здоровье человека.

Это проявляется в следующем воздействии:

улучшение аппетита;
успокаивающее воздействие на нервную систему;
избавляет от чувства тревоги, раздражения, отчаяния, помогает пережить стресс;
проявляет свойства афродизиака;
способствует активизации мозговой деятельности;
нормализует процесс пищеварения.

Калорийность ванильного сахара составляет 394 ккал на 100 г, что приравнивается к калорийности обычного подсластителя. Потому не стоит злоупотреблять продуктом тем, кто желает похудеть.

Конкретных противопоказаний к употреблению нет, но стоит с осторожностью есть блюда с пряностью людям, которые болеют сахарным диабетом или имеют аллергию на продукт.

Применение ванильного сахара

Несмотря на распространенное заблуждение, ваниль включается не только в состав кулинарных блюд. Продукт используют также для создания стойких духов или добавления вкусной отдушки в косметические средства.

Если говорить о прямом назначении приправы и других продуктов из сладко пахнущего растения, то можно встретить его как ингредиент таких блюд и напитков:

выпечка (пироги, печенье, кексы, булочки и др.);
мороженое (особенно ярко раскрывается в сливочной основе);
муссы;
молочные каши;
йогурты, молочные коктейли, смузи;

горячие напитки (чай, кофе);
крем для торта, сироп, желе (молочное);
алкогольные напитки (ликеры);
коктейли (алкогольные и безалкогольные).

В чайной ложке помещается 5 грамм специи, что важно учесть при приготовлении сладостей.

Конкретного ответа на вопрос о том, что лучше — ваниль или ванильный сахар, нет. Выбор ситуативен: первый продукт дает насыщенный аромат, но не сохраняется на долгое время, второй проще в использовании, но практически не содержит натуральных компонентов.

Чем можно заменить ванильный сахар в выпечке

Заменить средство можно практически любым продуктом на основе ванили.

Выпечка станет ароматной, если добавить ванильную эссенцию.

С ней стоит быть осторожней — 12,5 грамм жидкости заменят 20 грамм сахара, но при злоупотреблении приправой можно сделать блюдо горьким, а запах — приторным.

Другой вариант — ванильный экстракт, отличие от обычного ванилина состоит в большей концентрации. На большой пирог достаточно 4-6 г продукта.

Хозяйки для ароматизации блюд добавляют корицу или кардамон — они также придают нотки сладости, но значительно отличаются и по вкусу, и по аромату.

Выбор и хранение

Если дело касается выбора обычного ванильного сахара, то значительных различий между разными производителями не найти — отличает состав и соотношение сладкого компонента и ароматного, но на конечный вкус блюда это не повлияет.

При желании приобрести натуральную специю стоит обратить внимание на зарубежных изготовителей. Качественный продукт, например, поставляет немецкая фирма Dr. Oetker.

Особенность продукта — склонность к выветриванию. Синтетические аналоги отличаются более длительной продолжительностью хранения, но и они теряют запах при несоблюдении условий хранения.

К ним относятся следующие положения:

тара — плотно закрывающаяся, ограничивающая доступ кислорода;
место — прохладное и темное;
максимальная защита от влаги.

Длительность хранения — 2 года, но показатель зависит от качества средства и выполнения вышеперечисленных правил.

Если порошок приготовлен собственноручно, то хранить его стоит в аналогичных условиях, но запах выветрится за 1-2 месяца.

Как сделать ванильный сахар в домашних условиях

Существует три способа, как приготовить пряность в домашних условиях:

· в пропорции 1:10 смешать ванилин и сахар (по ГОСТу);

· в ступке измельчить ванильный стручок и смешать с 100 г сахара;

· выложить стручок на сахарные кристаллы и тщательно перемешать.

Самый вкусный и ароматный вариант — приготовленный в домашних условиях. Но перед тем как браться за создание кулинарных шедевров, стоит удостовериться, что продукт не причинит вред, а принесет только хорошее настроение.

Источник