В состав каких продуктов входит маргарин
Популярный продукт — маргарин, состав которого включает в себя не только животные, но и растительные жиры, что отличает его от сливочного масла, — уже давно закрепился на наших кухнях. Он более выгодный по цене, из-за чего его популярность среди покупателей только растет.
Однако между хозяйками до сих пор не утихают споры о том, стоит ли его использовать на кухне и насколько вообще полезен или вреден этот продукт.
Общее описание
Маргарин является эмульсионным продуктом, получаемым из натуральных фракционированных и модифицированных масел растительного и животного происхождения. Однако из-за того, что основным компонентом все-таки являются растительные жиры, в нем практически отсутствует холестерин, и он легче намазывается на хлеб.
Маргарин способен дольше храниться, чем обычное сливочное масло, опять-таки из-за ингредиентов, входящих в его состав.
Краткая история появления
Маргарин обязан своим появлением французскому химику, которого звали Мишель Эжен Шеврель. Он обнаружил маргариновую кислоту, а затем, когда Наполеону III понадобился дешевый, но не уступающий по качеству аналог сливочного масла для армии и бедняков, смог создать этот продукт.
Шеврель смог помочь императору, получив обещанное вознаграждение, а маргарин и дальше продолжает использоваться уже в наши дни.
Виды, состав и пищевая ценность
Как и для любого продукта, для маргарина есть общие рекомендации к приготовлению. ГОСТ регулирует составляющие и технологию, по которым делают маргарин в России.
В состав маргарина по ГОСТу обязательно входят:
- растительное масло (подсолнечное, хлопковое, рапсовое, арахисовое, кокосовое или масло какао);
- жиры рыб, морских млекопитающих, молочные жиры, животные жиры;
- вспомогательное сырье (коровье молоко, ароматизаторы, эмульгаторы и т. д.)
В различных видах данного продукта содержание каждого из этих элементов по количеству разнится. Благодаря этому появляется то самое многообразие продукта, среди которого любой покупатель сможет подобрать то, что нужно ему. Это особенно важно для тех, кто соблюдает строгую диету, где на счету каждая калория.
Столовый
Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах. Калорийность составляет 743 кКал (при размере порции равном 100 граммам).
В состав столового маргарина входят:
- до 60 % саломаса (гидрогенизированного китового жира);
- до 30 % растительных жиров;
- вспомогательное сырье.
Постный
Этот вид изготавливают без использования каких-либо жиров животного происхождения. Одним из таких является Пышка. Калорийность всего 680 кКал.
В состав маргарина Пышка и других постных продуктов входят:
- растительные масла (до 75 %);
- вода;
- эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот;
- соль;
- регулятор кислотности лимонная кислота;
- консервант сорбат калия.
Сливочный
Такой маргарин делают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое, при этом обязательно добавляется сливочное масло. Имеет калорийность 745 кКал на 100 граммов.
Молочный
Маргарин столовый молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39 %. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду.
В состав продукта обычно входят:
- гидрогенизированные масла;
- животные жиры;
- молочные жиры;
- молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
- эмульгаторы;
- соль;
- ароматизаторы и красители.
Кухонный
Кухонный маргарин может быть как растительным, так и комбинированным, так как технические требования к нему допускают использовать при изготовлении как растительные, так и животные жиры, совмещая с растительными.
Напоминает сливочное масло достаточно отдаленно, так как основным является стремление воспроизвести все характеристики животного сала. Бывает двух видов — гидрожир и растительное сало. Первый приготовлен на основе растительного масла, приведенного в твердое состояние, во второй входит 20% растительного натурального и 80 % растительного гидрогенизированного масла.
Спред
Спред, или топленая смесь, также является одним из «масляных продуктов».
Подразделяется на три различных вида:
- сливочно-растительный, 50 % которого — молочный жир;
- растительно-сливочный — в составе от 15 до 49 % молочного продукта;
- растительно-жировые — без молочных продуктов.
Технология производства
Маргарин получается при искусственном отверждении натуральных жиров и молочных продуктов. Получить такой результат можно при помощи гидрогенизации и переэтерификации. Гидрогенизация несколько устарела, более того, после такого процесса на выходе получается вредный продукт, содержащий трансжиры. Наибольшей популярностью сейчас как раз пользуется метод переэтерификации, так как благодаря ему содержание трансизомеров удается минимизировать.
Производство ведется по следующей схеме:
- Подготовка жирового сырья.
- Подготовка воды или молока.
- Подготовка вспомогательного сырья.
- Приготовление эмульсии из имеющихся компонентов.
- Переохлаждение с последующими кристаллизацией и механической обработкой.
- Темперирование.
Особенности ингредиентов
Как и способы производства, все ингредиенты имеют свои специфические свойства. Знать их характеристики немаловажно уже потому, что каждый из них определенным образом воздействует на человеческий организм.
Полиненасыщенные жиры
Полиненасыщенные жиры являются липидами, в которых углеводородная цепь имеет две или более углерод-углеродных связи. Полиненасыщенные кислоты, состоящие из них, полезны для человека, так как жиры не являются насыщенными, а значит не способствуют образованию холестериновых бляшек и помогают снижать давление.
При этом есть риск того, что они могут послужить катализаторами развития некоторых раковых заболеваний при наличии таковых у человека.
Омега-3 жирные кислоты
Относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот. По данным ученых, человеческий организм не способен вырабатывать некоторые их виды в достаточном количестве, поэтому очень важно получать их вместе с едой.
По результатам исследований, омега-3 напрямую связаны с улучшением когнитивных функций и поведения, имеют жизненно важное значение для серого вещества человеческого мозга, а также стимуляции сетчатки глаза и нейротрансмиссии.
Растительные стеролы и станолы
Растительные липиды являются необходимыми для клеточных мембран и помогают управлять их текучестью.
Из-за схожего с холестерином строения способны конкурировать с ним, в результате чего холестерин не усваивается организмом и выводится через кишечник. Таким образом, уровень холестерина снижается на 7—10 %, в результате уменьшая и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Ненасыщенные жиры
Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. Вопреки распространенному мнению, именно они являются естественными для человеческого организма. Они легче усваиваются, не вызывают заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также онкологических заболеваний.
К сожалению, из-за лучшей, чем у насыщенных жиров, плавкости, их редко используют для изготовления пищевых продуктов.
Омега-6
Обычно омега-6 рассматривают в связке с омега-3 жирными кислотами, ведь именно их соотношение в организме относительно друг друга отвечает за то, какими будут последствия их потребления. Идеальной является пропорция 4:1 — в таком случае омега-6 способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако, когда этот баланс нарушается, может быть спровоцировано возникновение и развитие целого ряда заболеваний: начиная от дисбаланса в обменных процессах и заканчивая проблемами с сердцем.
Насыщенные жиры
Состоят из насыщенных жирных кислот. Основным негативным эффектом от их потребления может стать образование склеротических бляшек на внутренней поверхности артерий.
Также они способны спровоцировать появление сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.
Трансжиры
Один из подвидов ненасыщенных жиров, в основном получающихся при проведении гидрогенизации этих самых жиров.
ВОЗ и другие организации призывают отказаться от продуктов, содержащих в себе трансжиры, так как они способствуют увеличению риска заболеваний сердца и сосудов, а также способны привести к летальному исходу. Именно из-за них маргарин, польза и вред которого постоянно обсуждается, является таким спорным продуктом.
Холестерин
Содержится в клеточных мембранах всего организма, сохраняя их устойчивость, помогая вырабатывать витамин D в необходимом количестве, а также стимулируя надпочечники вырабатывать различные стероидные гормоны и желчные кислоты.
Однако из-за различия в плотности холестерин делится на «хороший» и «плохой». Когда плохой в избытке, у человека могут возникнуть проблемы с печенью, почками, а также начать образовываться склеротические бляшки, что пагубно влияет на сосуды и сердце.
Вред продукта
Наибольший вред несут в себе трансжиры. Именно они способны приводить к заболеваниям сердца и сосудов. Но помимо этого, существует еще несколько опасностей, к примеру, нарушение гормонального баланса и обменных процессов, влияние на плод при беременности, проблемы с зачатием.
Возможно, в скором времени данную проблему удастся избежать, так как от способа изготовления, при котором происходит появление трансжиров, постепенно отказываются все изготовители.
В чем польза
Польза от маргарина в основном практическая, хотя и на здоровье он тоже способен оказать положительное влияние благодаря содержанию в составе ненасыщенных жиров и жирных кислот.
Плюсом является и то, сколько стоит маргарина. Натуральное масло дорого обходится для выпечки, и экономная хозяюшка всегда предпочтет ему хороший маргарин, если он нужен ей для приготовления чего-то большого. Можно не бояться, что он испортится, и смело закупаться впрок. А при соблюдении поста логично использовать маргарин как замену сливочного масла.
Применение в кулинарии
Во-первых, маргарин применяется при выпечке различных кондитерских изделий. Благодаря ему лакомство приобретает пышность и приятный запах, вдобавок так оно будет дольше храниться. Маргарин можно использовать не только для изготовления теста, но и для изготовления крема для торта или пирожного. На маргарине можно жарить мясо и овощи, его можно добавлять в любое второе блюдо.
Как выбирать и хранить
Первым делом оцените целостность упаковки — не стоит брать в мятой, отогнутой фольге, это может быть опасно.
Прочтите состав. Важно, чтобы объем трансжиров был менее двух процентов. Обязательно проверьте дату изготовления.
Дома разверните пачку. Продукт должен быть светло-желтым, матовым. Проследите, чтобы на нем не было серых полос. Это означает, что он испорчен.
Для того, чтобы подольше сохранить его, нужно просто положить пачку в морозильник. Лучше, чтобы продукт хранился в заводской упаковке, так как она не пропускает свет.
Видео
Из этого видео вы узнаете, что более вредно: спред, масло или маргарин.
Источник
В наше время маргарин считается вредным продуктом. Но без него не обходится ни одно пищевое производство. Однако, так было не всегда.
Его изобрел Ипполит Меж-Мурье в конце 19 века. До него и другие ученые пытались найти заменитель натурального сливочного масла, но попытка Меж-Мурье была самая удачная.
В последующие тяжелые периоды, военные годы, маргарин спас много жизней. Ведь он имеет небольшую цену, и при этом питателен, приятен на вкус, является (пусть и не особо полезным) заменителем молочных продуктов.
Особенности и виды
Сейчас изготавливается несколько видов маргарина. Каждый вид имеет свою консистенцию и предназначен для определенных целей.
Виды:
- Твердый. Имеет пластичную, но достаточно плотную консистенцию. Держит форму даже при +22Со.
- МТ – подходит для выпекания хлеба, кондитерских изделий, используется в кулинарии.
- МТС – незаменим для слоеного теста.
- МТК – используют для кремов, конфет, суфле, различных начинок для кондитерских изделий.
- Мягкий. Имеет пластичную, мягкую консистенцию.
- ММ – подходит для использования в пищу, домашней и промышленной кулинарии.
- Жидкий. Имеет жидкую консистенцию, сохраняет однородность при высоких температурах.
- МЖК – используется для выпечки, жарения в домашних условиях.
- МЖП – подходит для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, может использоваться для жарения.
Определенные полезные свойства продукта делают его незаменимым при производстве многих видов кондитерских изделий, хлеба, булочек. Тем более он дешевле сливочного масла.
Состав
Основа этого, как многие считают, вредного продукта – масла и жиры. Если смотреть с химической точки зрения, то это эмульсия воды в масле. Чтобы маргарин достиг нужной консистенции, в состав добавляют эмульгаторы (Е471, соевый лецитин), а также сухую молочную сыворотку.
Почему сейчас сторонники здорового питания в один голос говорят о вреде маргарина? Тут все дело в транс-жирах, которые входят в состав. Транс-жиры в маргарине появляются при гидрогенизации масла. Хотя уже все знают об их вреде, однако, без данного процесса не обойтись. Это основной метод получения маргарина, который также помогает придать форму, твердость, значительно увеличивает срок годности.
Для производства столь вредного продукта используются многие виды модифицированных масел: кокосовое, пальмовое, растительное, оливковое, хлопковое и многие другие. Иногда добавляются молочные, животные жиры. Какое масло используют, из чего состоит продукт, зависит от страны. В Америке чаще всего это соевое, в Европе – рапсовое. А в России – рафинированное подсолнечное.
Маргарин: польза и вред
В середине 20 века ученые обнаружили, что причиной большой смертности являются холестериновые бляшки. Так как холестерина в маргарине практически нет, то его признали безопасным (хотя уже тогда не все были с этим согласны).
Так чем же вреден маргарин для нашего организма? Уже в наше время, Всемирная организация здравоохранения официально дала определение, по которому его относят к транс-жирам. Некоторые ученые даже выступают за всемирный запрет на синтетические транс-жиры. Они считают, что это поможет предотвратить множество болезней, ранних смертей.
Почему же содержание транс-жиров считается вредным? После их попадания в организм, вступления в биологические процессы, мембрана клетки уплотняется. Это приводит к тому, что кислород, питательные вещества уже не могут проходить в достаточном количестве. В результате, увеличивается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов, инфарктов, гормональных сбоев, онкологии. Это может негативно сказаться на развитии плода во время беременности. Также может повлиять на качество грудного молока.
Можно ли есть маргарин детям? Для них он еще более опасен, чем для взрослых, так как быстрее усваивается организмом. Столь вредные свойства продукта действуют на детский организм разрушающе. Ведь в больших количествах способствует быстрому набору веса.
Однако, имеется и немалая польза у маргарина:
- Много витаминов, минеральных веществ, жирных кислот.
- Дает много энергии, хорошо утоляет голод, убирает усталость.
- Не повышает уровень холестерина (если в состав входят растительные стеролы).
Поэтому, вреден ли маргарин для организма человека, сложно сказать однозначно. Если он не является постоянным продуктом в рационе, и при выборе вы отдаете предпочтение качественным вариантам, это не скажется негативно на здоровье.
Противопоказания
Однако, при некоторых заболеваниях маргарин полностью противопоказан, так как может усугубить течение болезни. Сюда относятся:
- Болезни сердца.
- Сахарный диабет.
- Онкология.
- Ослабленный иммунитет.
Также, маргарин является вредным и противопоказан при беременности, кормлении грудью. Но немногие знают, что он противопоказан и мужчинам детородного возраста. Чрезмерное употребление сказывается на качестве спермы.
Но, в наше время, производят маргарин, в котором исключены вредные соединения и вещества. В небольших количествах он не более вредный, чем сливочное масло. При этом значительно дешевле.
Как правильно выбрать?
Чтобы не рисковать своим здоровьем, следует знать основные правила, которые помогут выбрать качественный продукт, который не является вредным для здоровья. Вот основные из них:
- Маргарин покупайте только в фольге, которая не позволяет проникать посторонним запахам и свету.
- Не следует покупать дешевые варианты, так как при их изготовлении явно были использованы некачественные ингредиенты, неполезные продукты.
- Нежелательно присутствие ароматизаторов, эмульгаторов.
- Не покупайте маргарин, поверхность которого имеет неоднородную структуру, желтые подтеки, пятна, а также, если имеется неприятный запах.
- Не следует покупать цветные варианты с различными добавками. Маргарин хорошего качества, с минимальным набором вредных веществ, имеет белый, с легким желтым оттенком, цвет. Другие цвета – это различные пищевые добавки, красители, которые могут иметь неплохой вкус, но считаются очень вредными для организма.
Хранить его необходимо только в холодильнике. Не более 3 месяцев.
Чем можно заменить маргарин?
Правильное питание и маргарин – несовместимые понятия. Но чем можно его заменить? Конечно, любой натуральный жир усваивается лучше, чем искусственный.
Отличной заменой является подсолнечное масло. Тем более, оно содержит много растительных стеролов, витамина Д. Следует заметить, что в маргарине тоже имеются стеролы, но в меньших количествах. Также используются иные заменители растительного, животного происхождения.
Таблица заменителей:
- Изготовление теста, выпечки – сливочное масло.
- Смазка противней – равное сочетание сливочного с подсолнечным или оливковым.
- Жарка мяса, мучных изделий, заправка супов, тушение овощей – растительное, можно добавлять немного сливочного. Иногда используют топленный говяжий, бараний, свиной жиры.
- Жарка овощей, мяса – животные или растительные жиры. В том числе и твердые жиры (полученные из сала свиньи, верблюда).
Использование вышеперечисленных заменителей поможет убрать из рациона вредный маргарин, насытить еду полезными веществами.
Источник
Маргарин в нашей жизни появился давно, но благодаря рекламе Rama в 90-е занял место на полках холодильников у многих семей. И “благодаря” низким ценам.
Тогда же начались упорные обсуждения того, насколько такая альтернатива сливочному маслу вреднее обычного. Слухов ходило много: то появилась информация о том, что маргарин сделан из нефти, то что на самом деле это всё – не так, а просто производители сливочного масла не хотят делиться прибылью. Публикаций в пользу идеи о вреде маргарина и опровержений со всех сторон было так много, что запутаться очень легко. А истина, как водится, где-то рядом.
Из чего состоит маргарин?
Чтобы понять, насколько вреден маргарин, для начала нужно разобраться в его составе. И сравнить с составом сливочного масла. С последним всё понятно: сливочное масло – это взбитые сливки в чистом виде. Ничего больше там содержаться не должно, потому что иначе называть маслом такой продукт уже будет нельзя.
Маргарин – это продукт, который состоит из жиров животного происхождения (не меньше 20%) и растительного. Причём в масло вводят водород, что позволяет добиваться определённой структуры. Также в состав обычно входит вода. В некоторых случаях туда могут добавляться разные стабилизаторы и консерванты. Чтобы понять, не содержит ли маргарин дополнительно вредных для здоровья веществ, необходимо внимательно изучать его состав. Он может отличаться у разных производителей.
Опасен ли маргарин?
Основной вред здоровью от маргарина связан с содержанием в нём транс-жиров. В природе эти вещества не попадаются, то есть наш организм не умеет их нормально перерабатывать. В итоге такие вещества способны вызывать серьёзные сбои на клеточном уровне, способствуя накоплению “плохого” холестерина и повышая риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Это основная опасность, связанная именно с маргарином. Всё остальное обусловлено уже воздействием на организм конкретных стабилизаторов и консервантов.
Интересный момент: если начать внимательно изучать состав того же сливочного масла, то нетрудно обнаружить, что оно тоже содержит транс-жиры. Но они по своим свойствам другие. Если не вдаваться в химические тонкости, эти вещества не так вредны для нашего организма. Опасность представляют именно промышленные транс-жиры, которые обычно содержатся в маргарине.
Каждый ли маргарин вреден для здоровья?
Использование транс-жиров в промышленных масштабах выгодно в первую очередь производителям. Дело в том, что эти вещества при комнатной температуре твердеют и долго удерживают такую консистенцию. Они также играют роль консервантов, поскольку предотвращают порчу основного продукта.
Именно поэтому пищевые технологи рекомендуют брать мягкий маргарин, если вы решили им полакомиться. В таком продукте количество транс-жиров будет снижено. Стоит отметить, что с 2018 года вступили в силу новые регламенты Таможенного Союза. Согласно им, количество транс-жиров в маргарине теперь не должно превышать 2%. Именно такой процент при умеренном употреблении продукта был признан безопасным для здоровья.
***
Маргарин действительно вреднее масла. Однако опасность для здоровья можно уменьшить, если его правильно употреблять. Также стоит внимательно выбирать продукт, тщательно изучая состав.
Источник