В какой колбасе содержится мясо
В процессе проверки вареных колбас на первом же этапе экспертизы были выявлены нарушения в 8 образцах. Фото: Предоставлено “Росконтроль”
Результаты проведенных ранее проверок варено-копченых и полукопченых колбас продемонстрировали обилие фальсифицированной продукции на прилавках магазинов. Теперь пришла очередь вареных колбас.
Исследование проводится в два этапа. Первый этап – это гистологический анализ. В лаборатории смотрят – все ли ингредиенты заявлены в составе, не добавили ли чего лишнего. Если реальный состав не соответствует маркировке, это уже фальсификат. В этом случае образец снимают с дальнейших испытаний и заносят в «черный» список. Оставшиеся образцы отправляют на дополнительные испытания.
В процессе проверки вареных колбас на первом же этапе экспертизы были выявлены нарушения в 8 образцах. Это касается и колбас, изготовленных по ТУ и тех, что сделаны по ГОСТу.
«Докторская» «Егорьевская», содержит мясо птицы, частицы свиной шкурки (белковый стабилизатор), животный белок (коллаген), стабилизаторы (каррагинан, гуаровая камедь), частицы шкурки птицы.
В «Докторской» бренда «Атяшево» найдены кукурузная мука и куриная шкурка.
В Детской сливочной колбасе «Умка» выявлены растительные волокна, а именно целлюлоза.
В «Любительской» производителя «Заповедные продукты» – каррагинан и свиная шкурка. Использование данных компонентов согласно ГОСТ Р 52196-2011, указанному в маркировке образца, не допускается.
В колбасе “2-20”, сделанной в Нижнем Новгороде на «Первом мясокомбинате», найден крахмал картофельный, изолят соевого белка, каррагинан, а также частицы костной ткани и хрящей.
«Любительская» Таганского мясокомбината содержит коллагеновый белок и кукурузный крахмал, а также фрагменты слюнных желез.
«Докторская» бренда «Раменский деликатес» имеет в составе каррагинан, что запрещено ГОСТ Р 52196-2011.
В «Русской Рамфуд» также обнаружен каррагинан, не заявленный в маркировке.
Что это за каррагинан?
Для чего используются все эти ингредиенты, не указанные изготовителями в составе? Ответ очевиден: для снижения себестоимости продукции. Как правило, в ущерб ее пищевой ценности.
Например, эмульсия из свиной шкурки – это очень дешевый и распространенный ингредиент в мясоперерабатывающей промышленности. Она широко используется в качестве стабилизатора, и стоимость ее составляет 15-20 рублей за 1 кг. А шкурка птицы и того дешевле и используется с той же целью.
Каррагинан и другие влагоудерживающие агенты способствуют увеличению веса колбасы за счет «лишней» влаги, как и растительная клетчатка и крахмал, которые также помогают улучшить вкусовые качества продукции, сэкономив на сырье. Огромный соблазн заменить качественное, а значит дорогое, сырье на низкокачественное сырье.
Член правления «Национального союза мясопереработчиков» Сергей Шмелев убежден, что и соевый белок и всевозможные пищевые добавки допустимо использовать при производстве колбасы. Вторит ему и Мамиконян Мушег, председатель правления Мясного Союза и генеральный директор ОАО «Лианозовского колбасного завода, что коллаген – это естественный компонент натурального мяса, умалчивая, что при экспертизе был выявлен не «анатомически содержащийся в мясе» коллаген, а добавленный коллагеновый белок – белковый стабилизатор.
Добавленный в виде «порошка» коллаген, он же «белковый стабилизатор» изготовители нередко стыдливо именуют «животным белком» (можно подумать, что речь идет о белке мяса). Коллаген совершенно безвреден, но неполноценен по аминокислотному составу, что создает риск пищевого дисбаланса при систематическом потреблении таких продуктов.
Да, безусловно, все разрешенные добавки могут использоваться в составе пищевых продуктов и считаются безопасными, но это не значит, что их не надо указывать в составе. Что же касается сои, то для многих людей – это аллерген, и отсутствие упоминания о нем на маркировке может оказаться для таких людей фатальным.
Недешевый фальсификат
Между тем, ГОСТ, который почти все производители указывают в маркировке, запрещает использование большинства популярных пищевых добавок, в частности влагоудерживающих агентов.
Надо отметить, что реализуемые фальсификаты ничуть не дешевле настоящей колбасы. А значит, покупатель под видом мясного продукта приобретает суррогат, причем даже не подозревая об этом, поскольку, используя современные технологии фальсификации, изготовитель может получить продукцию, неотличимую по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду от настоящих колбасных изделий, изготовленных исключительно из мяса.
– После публикации результатов экспертизы копченых колбас, на нас обрушились с критикой отраслевые союзы, чья деятельность в последнее время только дискредитирует отрасль, – говорит Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль». – Вместо работы над зачисткой рынка от фальсифицированной, некачественной продукции, поддержки добросовестных производителей, эти объединения потворствуют нечистоплотным игрокам рынка, добиваются пересмотра существующих стандартов качества товаров в сторону снижения требований. А своими заявлениями вводят в заблуждение потребителей, тем самым подрывая доверие к отечественным производителям, только начинающим вставать на ноги в период санкций.
Маскировка под ГОСТ
ГОСТ на Докторскую колбасу был обновлен недавно, в 2011 году. Но по-прежнему не разрешается использование растительного белка, целлюлозы, влагоудерживающих агентов (кроме пищевых фосфатов), красителей и консервантов. Более того, новый стандарт не разрешает и использование коллагенового белка («белкового стабилизатора»), который был разрешен «советским» ГОСТом.
Кроме того в действующем стандарте предусмотрен контроль продукции по содержанию белка, чего раньше не было. А белок – это главный показатель пищевой ценности мясных продуктов. Однако многие производители вареных колбас, выпускаемых по ТУ, позволяют себе использование придуманных названий, идентичных названиям колбас по ГОСТу: «Докторской», «Любительской», «Русской», «Молочной», чаще всего, с незаметными для потребителями дополнениями к названию (например, «Докторская Премиум» или «Докторская традиционная»).
Естественно, такие колбасы, как правило, не соответствуют требованиям ГОСТа по показателям пищевой ценности, содержат различные пищевые добавки и суррогатные заменители говядины и свинины. Подобные маркетинговые уловки являются серьезным нарушением требований технического регламента.
Кто же порадовал
На фоне фальсифицированной продукции, хочется выделить колбасы, претензий к которым по итогам первого этапа не возникло. Это «Докторская» и «Любительская» от производителя «Т. П. Еремкина», «Молочная» от «Велком», «Докторская» – ТД «Царицыно» и «Докторская» бренда «Ближние горки». Эти колбасы и те, к которым пока есть вопросы, пройдут исследования по расширенной программе. Мы будем следить за этим и обязательно сообщим вам результаты расширенной экспертизы.
Напомним, что в начале следующей недели «Росконтроль» расскажет, действительно ли в молоко могут добавлять мел. По просьбе «Комсомольской правды» на экспертизу были отправлены популярные образцы молока. Наши читатели узнают о результатах первыми.
Источник
Еженедельник “Аргументы и Факты” № 25. Как жируют «хозяева жизни» 17/06/2015
В «Докторской» колбасе за 79 лет существования прежним осталось лишь название. © /
Shutterstock.com
После того как корреспондент «АиФ» побывал на производстве сосисок и увидел, как их делают из обрезков мяса и «химии», мы решили провести собственную экспертизу колбасы.
Выбрали самую «полезную» — «Докторскую». В кулинарных книгах 1930-1940 гг. её рекомендуют для питания детей и пожилых людей, а также больных. Словом, не колбаса, а находка. Купили 5 батонов популярной «Докторской» и сдали для исследования в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
ГОСТ без преград
«От советской колбасы сегодняшняя отличается как “Запорожец” от “Мерседеса”, — говорит Ольга Н., технолог мясного производства с 40-летним стажем. — Раньше в ней было всего 4 ингредиента и максимум 5 добавок (соль, сахар, кардамон и мускатный орех, а также нитрит натрия, который не давал колбасе стать мертвенно-серого цвета). Теперь, по закону, можно класть практически всё (см. инфографику). При этом состав на упаковке мог не измениться. Да, кладут свинину, говядину, но это не то нежирное первоклассное мясо, которое использовали раньше, а в буквальном смысле слова обрезки. Закон этого не запрещает». Требования к колбасе сильно понизились в 2003 г., когда вышел новый ГОСТ, никак не регламентирующий состав «Докторской». Вместо рецептуры в нём оказались прописаны лишь белки и жиры. Следующий ГОСТ, 2011 г., довершил дело, разрешив использовать в колбасах практически всю пищевую «химию».
Корреспондент «АиФ», работавшая на производстве сосисок, рассказывала, что в цехах куда больше места занимают пакеты с «химией», нежели мясо. Так и есть: ГОСТ позволяет класть в колбасу комплексные добавки (в документе даже прописаны названия конкретных комплексов — видимо, производители были близко знакомы с составителями документа). В них уже смешаны десятки Е: для цвета, запаха, вкуса.
Йод на бутерброд
«Экспертиза не выявила грубых нарушений: соевых заменителей белка и крахмала в колбасах нет, — рассказывает Роман Гайдашов, независимый эксперт по качеству и безопасности. — Такие добавки-обманки обычно кладут в более дешёвую продукцию (“второсортные” колбасы — “Чайная”, “Закусочная” и “Заказная”. — Ред.)».
Кстати, наличие крахмала можно проверить и в домашних условиях: просто капните на кусок колбасы йодом (примерно так делают в лаборатории!) — если он остался коричневым, продукт чистый. Стал синим или фиолетовым — есть крахмал. Его добавляют, нагоняя вес, и в качестве связующего вещества в фарше: он в сотню раз дешевле мяса.
Микробиология тоже оказалась в норме — кишечных палочек, патогенных микроорганизмов и прочих следов антисанитарии (а именно её наш корреспондент увидела на одном из ведущих заводов страны) в колбасе не нашли. Впрочем, «Докторская» колбаса — варёная, по технологии её варят при температуре +80°С, что убивает большинство микробов. «Для экспертизы мы покупали батоны целиком, запечатанные. Обычно же микроорганизмы начинают активно размножаться в открытой колбасе, надрезанной — например, хранящейся на витрине магазина. Поэтому лучше покупать маленький батон, но целиком», — советует Роман Гайдашов.
Колбаса-наркотик
Из пяти образцов, поехавших на экспертизу, только в одном не оказалось глутамата натрия (добавка Е621). Это усилитель вкуса и аромата, способный вызвать привыкание. «Он делает вкус продукта выраженным и насыщенным, и уже не так важно, из чего конкретно его сделали, — рассказывает диетолог Алексей Ковальков. — Особенно подсаживаются на него дети». Рекомендованную некогда именно детям «Докторскую» теперь им вряд ли стоит давать. Кроме того, есть исследования, доказывающие, что пищи с глутаматом мы съедим больше, чем такой же, но без добавки.
Норма жира для «Докторской» — не более 20%, белка — не менее 12%. Чем больше белка и меньше жира, тем колбаса полезнее (см. таблицу). Самые «белковые» — «Велком» и «Останкино». При этом растительных белков в них не выявлено, значит, производители положили мясо. Мы также проанализировали содержание добавки нитрита натрия — чем её меньше, тем лучше: как в колбасах «Клинский» и «Велком».
Результаты экспертизы «АиФ» | ||||||
«Докторская» колбаса | Производитель | Состав (курсивом обозначены компоненты, которых не было и не могло быть в советской «Докторской») | Массовая доля влаги, % | Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005% | Массовая доля жира, %, не более 20% | Массовая доля белка, %, не менее 12% |
«Окраина» | ООО «МПЗ Богородский» | свинина, говядина, вода, молоко цельное, яйцо куриное, соль, пряности, сахар, стабилизатор – пищевой фосфат (Е450), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301), фиксатор окраски нитрит натрия. | 66,7 | 0,0022 | 17,1 | 13,88 |
«Останкино» | ЗАО МЗ «Ступино- Останкино» | свинина, говядина, вода, молоко сухое, соль, меланж яичный сухой, регуляторы кислотности: Е450 (III), Е451 (I); сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, мускатный орех, усилитель вкуса и аромата Е621, фиксатор окраски Е250. | 66,1 | 0,0023 | 16,6 | 14,96 |
«Лента» | ООО МК «Диетпродукт» | свинина, говядина, вода, молоко сухое, соль поваренная пищевая, меланж яичный сухой, стабилизаторы (три- и пирофосфаты натрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), лактоза, регулятор кислотности (лимонная кислота), экстракты специй (кардамона и мускатного ореха), сахар-песок, фиксатор окраски (нитрит натрия). | 68,7 | 0,0023 | 16,4 | 12,61 |
«Клинский» | ОАО «Мясокомбинат Клинский» | свинина, говядина, вода, молоко сухое, меланж яичный сухой, соль нитритная (соль, фиксатор окраски – нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (пряности: мускатный орех, чёрный перец; регуляторы кислотности – фосфаты пищевые, антиокислитель – аскорбиновая кислота) | 67,8 | 0,002 | 15,7 | 14,36 |
«Велком» | ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» | свинина, говядина, вода, молоко сухое, меланж яичный, соль, сахар, стабилизаторы фосфаты пищевые, перец душистый, экстракт мускатного ореха, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, антиокислитель аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия. | 65,9 | 0,002 | 16,1 | 15,64 |
По данным протоколов Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области». Результаты распространяются только на предоставленные для экспертизы образцы. |
Смотрите также:
- То, что доктор прописал. Из чего делают самую популярную варёную колбасу →
- Экспертиза колбасы: даже в «ГОСТовской» «Докторской» нашли сою! →
- Как распознать правильные сосиски →
Оставить
комментарий (4)
Также вам может быть интересно
Источник
Опубликовано: 08 августа 2020
Шрифт A A
Колбаса, а особенно сухая, является довольно частым гостем на наших праздничных застольях. И зачастую производители пытаются сэкономить на сырье, заменив дорогое мясо более дешевым. Какая же колбаса является натуральной? Это выяснили эксперты Роскачества и Росконтроля, представив список качественных торговых марок.
Сервелат
Этот сорт варено-копченой колбасы отличается характерным пестрым рисунком на срезе. Насколько она качественна и безопасна, выясняли эксперты Роскачества.
Ближние горки
Производитель данной торговой марки указывает на этикетке, что сервелат на 100% состоит из мяса. Это подтвердила и экспертиза.
Колбаса «Ближние горки» действительно приготовлена из качественного сырья, в ней не было обнаружено посторонних ДНК.
Также изготовитель не добавлял в продукт консервантов для продления срока годности, стабилизаторов и красителей. И по результатам проведенного лабораторного анализа, сервелат этого производителя оказался совершенно безопасным для здоровья.
Клинский
Сервелат Клинский – еще один продукт, приготовленный из качественного сырья натурального копчения. Опасных для здоровья ингредиентов, таких как гормоны и антибиотики, в нем не было обнаружено.
Не нашли в составе и ДНК птицы, овцы, лошади, грызунов и кукурузы, чего не скажешь о сое, следы которой были выявлены в ходе исследования. Эксперты предполагают, что соя в состав попала ненамеренно, подозревая, что она могла просочиться с соседних производственных линий.
Ремит
Не менее качественное сырье было использовано для приготовления и этого колбасного изделия. В сервелате не было обнаружено крахмала, а это прямое доказательство того, что на сырье изготовитель не экономил.
В продукт также не добавлялись красители, стабилизаторы и консерванты. В итоге эксперты подтвердили его безопасность для здоровья, отметив, что сервелат этой марки не содержит потенциально опасных веществ.
Владимирский стандарт
Эта колбаска также была признана специалистами лаборатории натуральной, качественной и безопасной. Гистологический метод исследования продукта показал, что кроме свинины в составе присутствует ДНК курицы, однако производитель указал эту особенность и на этикетке колбасного изделия.
ДНК сои и кукурузы в продукте нет. Нет в составе и крахмала, что является верным признаком отсутствия экономии на сырье.
Московская
Не менее популярна среди потребителей и эта копчено-вареная колбаса. В белый список от Росконтроля внесены лучшие торговые марки, которые также прошли проверку в независимой лаборатории.
Окраина
Это колбасное изделие изготовлено из говядины с добавлением свиного сала, кусочки которого видны на срезе. Кроме заявленного в маркировке мяса, другого в продукте эксперты не обнаружили, как впрочем, и других, незаявленных производителем ингредиентов.
По органолептическим свойствам, а также по содержанию соли, жира и белка колбасное изделие соответствует требованиям ГОСТа, но из-за избытка влаги этот товар получил определенные замечания независимо экспертизы.
Останкино
Эта колбаса тоже попала в список товаров с замечаниями: в составе были обнаружены фосфаты, высокое содержание влаги, а также эксперты сделали замечания, которые касаются органолептических показателей продукта.
Но, тем не менее, мясное изделие было признано безопасным для здоровья, по причине изготовления из действительно качественного сырья – говядины и шпика.
Краковская
Краковская не так популярна, как все предыдущие позиции, но тем не менее, она тоже пользуется спросом у потребителей. В Росконтроле проверили качество этих колбасных изделий, отметив натуральные марки, в которых есть мясо.
Мираторг
Производитель ТМ «Мираторг» доказал, что продукт по низкой цене тоже может быть качественным. Эта полукопченая колбаса не содержит посторонних ДНК, а также каррагинана в качестве стабилизатора.
Продукт полностью безопасен и соответствует ГОСТу по физико-химическим и органолептическим показателям. Единственным исключением стало отклонение по массовой доле влаги, которое составило целых 13%.
Бахрушинъ
Колбаса этой торговой марки также не содержит в составе каррагинана и посторонних ДНК, а значит, изготовлена она из указанного в составе мяса, а именно свинины и говядины. Продукт является безопасным, так как в составе не обнаружено потенциально вредных веществ.
Не обошлось и без замечаний: изделие имеет сладковатый привкус, недостаточно выраженный аромат пряностей и чеснока, а его маркировка содержит недостоверную информацию о пищевой ценности на этикетке. Именно поэтому данная торговая марка попала в список товаров с замечаниями, хотя проверку она все-таки прошла.
Мясной дом Бородина
По итогам проведенного исследования было установлено, что колбаса «Мясной дом Бородина» отвечает всем требованиям, будучи признанной совершенно безопасной для здоровья. Что касается состава, то изготовлена она из качественного сырья без добавления посторонних ингредиентов, включая ДНК птицы и каррагинан.
Отметили эксперты и недостатки изделия, из-за которых колбаса попала в список товаров с замечаниями. К ним относятся высокое содержание фосфора, наличие вяжущего, кисловатого привкуса, а массовая доля влаги на 30% выше, чем того требует стандарт качества.
Дымов
Завершает список колбас, изготовленных из мяса, продукция известного российского производителя ТМ «Дымов» «Краковская». Свинина и говядина являются главными компонентами изделия. В нем также не нашли посторонних ДНК и каррагинана.
Кроме того, к достоинствам эксперты отнесли и то, что у этой колбасы хорошие органолептические свойства и низкое содержание поваренной соли.
И все же не обошлось без замечаний. У изделия высокая массовая доля влаги, а также недостоверность информации на этикетке касаемо пищевой ценности продукта. Из-за этих замечаний колбаса «Дымов» также пополнила список товаров с замечаниями.
Исследование показало, что в этих торговых марках фальсификата нет. Это значит, что стоит взять их на заметку, ведь несмотря на все мелкие замечания, эти колбасные изделия являются качественными и безопасными для здоровья.
Источник