В какой части зерна содержаться жиры

В зернах злаковых и бобовых культур (за исключением сои) содержится немного жира: в пшенице и ржи 2,0—3,5%, в овсе, просе, кукурузе и сорго — 4—6%, в горохе — 1,5—3,0%. Много жира содержат семена сои (до 25%) и масличных культур — подсолнечника, льна, конопли и др. (свыше 30%).
Приводим для сравнения элементарный состав жиров, белков и углеводов:

Жиры больше содержат «горючих» элементов – углерода и водорода, а потому при окислении (сгорании) образуют больше тепла, нежели белки и углеводы.
Жиры по химическому составу представляют собой смесь глицеридов, т. е. сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.
В состав жиров входят жирные кислоты как насыщенные, так и ненасыщенные. Из насыщенных жирных кислот следует отметить стеариновую C17H35COOH и пальмитиновую C15H31COOH, из ненасыщенных — олеиновую C17H33COOH, линолевую C17H31COOH и линоленовую C17H29COOH. Насыщенные кислоты и их глицериды более устойчивы к действию окислителей и других реагентов по сравнению с ненасыщенными кислотами и их глицеридами.
Образование глицерида можно выразить уравнением:

C3H5 (OH)3 + 3RCООH = C3H5 (ORCO)3 + ЗН2О,

где под обозначением RCOOH подразумевается одна из жирных кислот. Если RCOOH будет стеариновая кислота, получится глицерид тристеарин, если пальмитиновая кислота — трипальмитин, олеиновая кислота — триолеин и т. д.
Глицериды, в образовании которых участвует только одна кислота, называются однокислотными в отличие от смешанных глицеридов, в образовании которых принимают участие две или три разные кислоты. В природе чаще встречаются смешанные глицериды. Известны, например, глицериды пальмитино-дистеарин, стеаринодипальмитин, олеино-пальмитино-стеарин, пальмитино-олеино-линолеин и т. д.
Образование последнего глицерида можно представить следую щей схемой:

где RCOOH — пальмитиновая кислота, R1COOH — олеиновая кислота и R2COOH — линолевая кислота.
Общие свойства жиров. Жиры не растворимы в воде, но хорошо растворяются в таких органических растворителях как эфир серный, эфир петролейный, сероуглерод, четыреххлористый углерод, дихлорэтан, бензин, хлороформ. Все жиры на бумаге оставляют масляные пятна. При нагревании со щелочами жиры образуют мыла, т. е. растворимые соли жирных кислот:

Во время хранения жиры способны прогоркать, особенно при доступе света и влаги. Скорее прогоркают жиры, в состав глицеридов которых входят жирные ненасыщенные кислоты. К ним относятся жиры злаков, в них глицеридов насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой) содержится около 10%, а остальные 90% представлены глицеридами кислот: олеиновой, линолевой, ли ноленовой и некоторых других. Особенно легкой прогоркаемостью характеризуется жир проса, устойчивее других при хранении жир гречихи.
Определение содержания жира проводится при оценке качества масличных семян, для зерен злаковых культур этого анализа обычно не делают. Технику определения см. ГОСТ 3040-45.
Вещества, сопутствующие жирам. Извлеченный из продукта жир называют «сырым», или неочищенным. Вместе с жиром извлекаются сопутствующие ему вещества: фосфатиды, стерины и пигменты.
Из фосфатидов наиболее изучены лецитины. Строение их молекулы сходно с глицеридами: это сложный эфир глицерина с двумя молекулами жирных кислот и молекулой фосфорной кислоты, которая в свою очередь связана с молекулой азотистого основания — холина.
Лецитин встречается как в животных, так и растительных организмах. В зерне он сосредоточен в зародыше. В зерне пшеницы и ржи найдено 0,5—0,6% лецитина, в зародышах пшеницы — 1,55%, к семенах сои — 1,65%. Сравнительно много лецитина в дрожжах (6—7%), в желтке яиц (9—10%), в мозгах животных (быка — 6%). В свободном состоянии лецитин — воскообразное вещество желтоватого цвета, он растворим в спирте и эфире, но не растворяется в ацетоне, чем отличается от жиров. Лецитин обладает эмульгирующей способностью и применяется для получения пищевых эмульсий, в частности маргарина.
Стерины или стеролы — это высокомолекулярные спирты; их находят в растительных маслах в небольших количествах — 0,25—0,55%. Дрожжи содержат один из стеринов — эргостерол (Ca7H42OH). Эргостерол после облучения ультрафиолетовыми лучами переходит в витамин Д — антирахитный витамин.
Растительные стеролы называют фитостеролами, животные стеролы — холестеролами.

Зерновые продукты занимают большое место в питании и составляют около 50% суточной энергетической ценности пищевых рационов населения большинства регионов нашей страны. Зерно является сырьем для многих отраслей пищевой промышленности, используется в животноводстве в качестве корма.

Строение зерна может сильно различаться в зависимости от его вида. Зерно пшеницы и ржи обычно состоит из нескольких анатомических частей – так называемых оболочек, эндоспермы и зародыша, которые характеризуются совершенно различными физиологическими функциями, благодаря чему они имеют совершенно разное строение и абсолютно различный химический состав.

В питании населения используется зерно таких зерновых культур, как рожь, пшеница, ячмень, гречиха, рис, овес, кукуруза, зернобобовые и т. д. Причем зерна могут использоваться как целиком (гречиха, кукуруза, зернобобовые, рис), так и в виде дробленого зерна или муки. В зерне можно выделить следующие части: эндосперм — внутренняя, основная часть зерна, составляет 84—85% массы зерна; содержит углеводы, белки, незначительное количество жиров, минеральных веществ; состоят из оболочки нескольких слоев, составляют около 14% массы зерна, содержат минеральные вещества, витамины, незначительное количество белков и жира; зародыш — составляет около 1,5% массы зерна, располагается в виде почки у основания зерна, содержит биологически активные пищевые вещества — белки, жир, витамины, минеральные вещества.

Разные зерновые культуры значительно отличаются по химическому составу. Так, хлебные злаки, содержащие 10—13% белков, не имеют сбалансированного аминокислотного состава, особенно по лизину. Белки бобовых культур имеют большее количество (22— 34%) белков, сбалансированных по незаменимым аминокислотам.

В зернах пшеницы содержатся белки, способные удерживать воду и находящиеся в особых химических связях с крахмалом, жирами и минеральными веществами. Этот комплекс называется клейковиной. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки, клейковина придает упругость тесту, а при выпечке хлеба образует пористый мякиш.

В зависимости от сорта, используемой агротехники и условий произрастания зерновой культуры, химический состав зерна существенно изменяется. Наиболее богата белками пшеница, в особенности твердая. Содержание белка в зернах увеличивается при продвижении областей их посевов на юг и на восток. На качество зерна также оказывает влияние сухость климата и содержание азота в почве.

Жиры зерновых продуктов (их небольшое количество — около 2%) являются биологически активными веществами, так как содержат полиненасыщенные жирные кислоты, способные быстро окисляться. В связи с этим для предупреждения прогоркания жира зародыш зерна перед помолом подлежит удалению.

Большую часть пищевых веществ составляют углеводы — 57—70% в хлебных злаках и 53—54% — в бобовых. Углеводы в основном представлены крахмалом.

Минеральные вещества представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, сосредоточенными в оболочке и зародыше. Небольшое количество их содержится в остальной части зерна. При смешанном питании организм человека за счет хлебных продуктов из низкосортной муки получает достаточное количество минеральных веществ. Однако нужно учитывать, что часть их (фосфор — кальций) находится в трудно усвояемой организмом человека форме. Соединения же железа усваиваются достаточно хорошо.

В оболочках зерна и зародыше содержатся многие витамины группы В. При изготовлении муки высшего и 1-го сорта из внешней части зерна вместе с оболочками удаляется большая часть витаминов. Для восполнения биологической ценности муки проводится ее витаминизация витаминами В1 (0,4 мг), В2 (0,4 мг), РР (2 мг) на 100 г пшеничной муки высшего и 1-го сорта и витаминами Вг (0,4 мг) и РР (3 мг) на 100 г ржаной муки. При проведении витаминизации использование витаминов строго дозируется, после внесения витаминов мука должна подвергаться тщательному перемешиванию.

Зерно является исходным продуктом, необходимым для получения муки, круп, макаронных и хлебобулочных изделий. Строение зерна риса очень сходно со строением остальных злаков. На продольном разрезе рисового зерна хорошо различимы бородка (или опушение), его плодовая и семенная оболочка, эндосперм, зародыш и алейроновый слой.