В какой части яйца содержится белок

У этого термина существуют и другие значения, см. Яйцо (значения).

Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.

По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц[1].

История[править | править код]

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времён как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали в Шумер и Египет к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. в Грецию, где до этого основным источником яиц был перепел[2]. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и, предположительно, пеликана[3]. В Древнем Риме использовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами[3]. Древние римляне измельчали скорлупу яиц в своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи[4]. В Средние века было запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианского Великого поста[4].

В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц[5]. В 1878 году компания в Сент-Луисе (штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразования желтка и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество[5]. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во время Второй мировой войны для питания военнослужащих и союзных армий[5].

В 1911 году Джозеф Койл из Смитерса (Британская Колумбия), изобрел картонную коробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги[6].

Химический состав яиц[править | править код]

Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы[7]:

Пищевая ценность куриного яйца[править | править код]

Яйцо состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32%, скорлупа 12 % от общей массы[9] или, приблизительное соотношение, 14:8:3[7]. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1[8].

При нарушении функции яичников куры могут нести яйца без желтка или с двумя желтками[8].

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Состав яичного белка[править | править код]

Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу, ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. Удельный вес белка 1,045 г, он свёртывается при температуре 60-65 °C, а при -0,45 °C замерзает[11]. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человека[12].

Перечень белков в составе яичного белка

• Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
• Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
• Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
• Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме.
• Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
• Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2, при взбивании способствует образованию пены.

Состав яичного желтка[править | править код]

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углеводов и минеральных веществ[11]. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA)[13]. Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином.

Содержание витаминов[править | править код]

100 г куриных яиц содержат следующие витамины[7]:

Виды яиц[править | править код]

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Помимо яиц птиц, в пищу используют яйца черепах[14] и другие:

Маркировка куриных яиц[править | править код]

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

• Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
• Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы[16]:

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
• Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном[17] или йодом[18].

География производства и потребления[править | править код]

Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были:[19].

Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место[20].

Россия[править | править код]

Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %[21].
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук[22]. В 2016 году в России произведено 43,5 млрд штук[23].

Приготовление[править | править код]

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[24].

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений[25]. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду[26].

Яйца готовят следующими способами:

• Запекают в духовке.
• Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки куриных яиц[27]:
  • яйца всмятку варятся 3—4 минуты с момента погружения в кипяток;
  • яйца «в мешочек» — 5—6 минут;
  • яйца вкрутую — 8—10 минут после закипания воды. Более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка, вызванному накоплением продуктов распада.
• Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
• Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую воду). Приготовленные таким образом яйца называются яйца-пашот.
• Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется безе.
• Добавляют в коктейли.
• Солят или маринуют.
• Яйца являются ингредиентом теста для многих видов мучных изделий, а также компонентом для разнообразных блюд, например котлет и сладких гренок.
• Из яичного желтка и крошеного хлеба делают болтушку.
• Яичный желток один из основных ингредиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.
• Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
• В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
• В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
• На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.

См. также[править | править код]

• Яичный порошок
• Яйцеварка
• Маринованные яйца

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яйца // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 393—407. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
• Яйца куриные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 996—1001
• Яйца куриные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 730—731. — 770 с.