В каких странах рис является основным продуктом питания

Рис – тропическое растение из семейства злаковых. Для многих народов он является чуть ли не вторым хлебом. По времени возделывания и ценным качествам он по праву считается самым популярным злаком во всем мире. Существует много разновидностей этой культуры и способов ее культивирования. В данной статье будет изложена информация о том, в каких странах больше всего выращивается рис, и о его полезных свойствах.

Происхождение

С тех пор как человек начал выращивать рис, прошло несколько тысячелетий. Подтверждением тому служат археологические раскопки, доказывающие тот факт, что люди употребляли в пищу этот злак еще на заре человеческой истории. Была найдена глиняная посуда с отпечатками следов риса, и древние рукописи китайцев и индийцев, в которых он обожествлялся. Его использовали в качестве ритуальных приношений предкам и языческим богам.

Существует много интересных и приключенческих историй, связанных с выращиванием риса. Происхождением культура обязана древней Азии. Сейчас эту территорию занимают такие страны, как Вьетнам и Таиланд. Со временем злак распространился на остальные материки: он легко адоптировался к местным климатическим условиям других стран и стал весьма популярным во многих культурах мира. В частности, он нашел свое применение в приготовлении национальных блюд. Учитывая эти факты, можно смело заявить, что рис – это неотъемлемая часть традиционной культуры многих народов. Подобное отношение к злаку наблюдается в Японии, Индии, Китае и Индонезии.

Описание

Тропическое растение отличается особыми биологическими характеристиками, связанными с необычной средой его произрастания. Ни один злак не формирует таких вегетативных органов, какие имеет рис. Описание культуры передает уникальность ее строения, позволяющего расти прямо на воде.

Корни мочковатые, поверхностные, большая часть которых погружается на глубину до 30 см. Корневая система наделена воздухоносной тканью, называемой аэренхимой. Имеется она в листьях и стеблях. Такая система необходима растению для сохранения необходимой концентрации кислорода. Находясь в воде, растение не может «дышать», а благодаря аэренхиме, поглощающей кислород из стеблей и листьев, корневая система обогащается им. Кроме того, почва на рисовой плантации становится хорошо проницаемой и изменяет направление обменных процессов. Корень состоит из множества отростков (до 300), с небольшим количеством тонких волосков. Нижние стеблевые узлы иногда образуют дополнительные корни, участвующие в питании злаков.

Стебель представляет собой полную тонкую соломину. В зависимости от сорта ее длина варьируется от 0,5 до 2 м. По мере того как она сужается от основания к краю, увеличивается длина междоузлий. Их толщина составляет около 7 мм. В процессе роста культуры количество междоузлий увеличивается до 15-20 промежутков.

Листья – узкие пластинки линейно-ланцетного типа с наличием влагалища. Бывают зеленого, фиолетового и красноватого окраса. Жилкование ребристое, длина – 30 см, ширина – 2.

Одноцветковые колоски собраны в соцветия, подобно метелке. Две широкие, ребристые чешуи составляют цветок (иногда с остью) бурого, желтого или красного цвета.

Плоды – пленочная зерновка, белая на изломе. По структуре различается на стекловидную, мучнистую и полустекловидную.

У посевного риса имеется свыше 100 разновидностей по форме, окраске, наличию остей. Существует два основных подвида: мелкий и обыкновенный. Последний делится на два сорта: индийский и японский.

Индийский отличается длинной, узкой зерновкой и отсутствием остей у цветковых пленок. У японского зерновки округлые, широкие и толстые.

Главная культура Азии

Почему рис стал главной культурой Азии? В тропической зоне, с преобладающим муссонным климатом, чрезмерное переувлажнение почвы считается нормальным явлением. Из-за того, что большая часть территорий длительное время покрыта водой, не представляется возможным выращивание других сельскохозяйственных культур. Основное скопление рисовых плантаций приходится на Азиатский материк. Когда еще не было механизированных методов возделывания злаковой культуры, рис выращивали только в районах с естественным увлажнением. Благодаря техническому прогрессу сейчас рисовые плантации есть во многих государствах, и орошаются они искусственным способом.

Хозяйственное значение риса

В какой стране рис является продовольственной культурой? Как упоминалось выше, это государства Азиатского материка. Сюда включаются несколько стран, которые занимаются производством зерна, годовой сбор которого составляет 445,6 млн тонн – это более 90 % от валового мирового сбора. После обработки рисовых зелен в продажу поступает около 80 % продукта. Особенно много зерна на мировой рынок поставляют Китай и Индия.

Нельзя сказать, что только в странах Азии рис распространен как продукт питания. Для трети населения земного шара он является одним из главных продуктов. Это соответствует значению его названия, которое в переводе с древнеиндийского имеет весьма осмысленное определение – «основа питания человека». На мировой рынок продукт поступает из многих стран. Основной продовольственной культурой рис является в Таиланде, Бангладеш, на Филиппинах, в Мьянме, Японии, Корее, КНДР, Индонезии, Вьетнаме.

Возделывают зерновую культуру и в Америке. Под плантации в этой территории отведено 9,2 млн га, из них 7,4 млн га приходится на Южную часть. Главными производителями здесь выступают такие страны, как Колумбия, Мексика, Бразилия, США, Куба, Мексика и Доминиканская республика. Самая низкая урожайность риса в Африке, немногим более 9 млн т в год. В большей мере его производят в Нигерии, Кот-д,Ивуаре, Сьерра-Лионе, Гвинее, Танзании, Заире и на Мадагаскаре.

Пищевая ценность

Рис – это питательный продукт, обеспечивающий организм человека необходимыми веществами. Статистические данные показывают, что в регионах, где он произрастает, на одного человека его приходится более 100 кг в год. Жители этих стран получают существенную часть калорий за счет злаковой культуры. В отличии от других зерновых, он очень богат на крахмал (88 %). В составе есть углеводы, жиры, клетчатка, зола, витамины и белок. В последнем содержится большое количество аминокислот: метеонин, лизин, валин. Благодаря этому продукт легко усваивается организмом.

Зерна риса нейтрализуют свободные радикалы в организме человека. При наличии большого количества этих вредных элементов человек попадает в группу риска развития раковых заболеваний, так как они поражают клеточные гены. Чаще всего частицы реактивного кислорода содействуют преждевременному старению.

Регулярное употребление рисовой крупы положительно влияет на нервную систему и защищает кишечник от раздражения. Ее включают в безглютеиновую диету, где она является одним из главных компонентов. Рис – это диетический продукт, богатый микроэлементами и выступающий достойной заменой хлебу. Поэтому его употребляют в случаях, когда человеку необходимо по каким-либо причинам придерживаться диеты.

Рациональное использование

После переработки зерна всегда остаются отходы. Лом и сечку используют на производство пива, спирта и крахмала. В рисовых отрубях остается много полезных веществ, жиров и белка. Среди них есть фосфорсодержащие элементы – лецитин и фитин, благодаря которым отходы служат питательным кормом для скота. Надземная часть растений тоже используется для животных, а из соломы вырабатывают бумагу.

На рынок мировой рынок поставляется рис очищенный и в виде зерна. Крупа соответственно стоит дороже и пользуется спросом у населения. На европейских и американских рынках встречается глазированный рис. Это очищенное и обогащенное питательными веществами зерно. Поскольку при технологической обработке вместе с шелухой счищается и слой полезных веществ, производители посчитали целесообразным проводить процесс обогащения, с восстановлением недостающих элементов.

Рис – это зерновая культура, имеющая сортовые особенности. Форма зерна бывает округлой или продолговатой, широкой или узкой. Структура эндосперма может быть стекловидной, мучнистой и полустекловидной. Стекловидный более рационален при технологической переработке. В процессе отделения зерна от оболочек выход цельной крупы у него больше, поскольку он меньше подвергается дроблению.

В основном крупу используют для приготовления разнообразных блюд и десертов. Из нее получают муку, которую используют для производства детского питания и кондитерских изделий.

Виды зерна

Как продовольственная культура рис проходит различную технологическую обработку, от которой зависят его пищевая ценность, вкус и цвет. Зерно одного сорта, обработанное по-разному, делят на три основных вида.

• Коричневый. Рис, который подвергается минимальным процессам обработки, направленным на сохранение полезных качеств, называют коричневым. В Азии он служит основной пищей для людей пожилого возраста и детей. Между тем, в Америке и Европе он является ценным продуктом для сторонников здорового питания. После обработки он также остается кладезем ценных для организма элементов и витаминов, поскольку сохраняет отрубную оболочку. Именно на нее приходится большая доза питательных веществ. Единственный минус – это короткий срок хранения.
• Шлифованный. Стандартным типом обработки является шлифование. Это белый рис, давно известный и поступающий на рынок в больших количествах. Он проходит несколько стадий шлифовки, после чего его зерна становятся ровными, гладкими, белоснежными и имеют полупрозрачный эндосперм. Из-за содержания большого количества мельчайших воздушных пузырьков, изредка крупинки могут оставаться матовыми. По наличию питательный веществ белое зерно уступает пропаренному и коричневому. К его достоинствам относят отменный вкус и эстетичный внешний вид.
• Пропаренный. Немалой популярностью пользуется и пропаренное зерно, часто встречаемое на прилавках супермаркетов. Технология с применением пара позволяет сохранить минералы и витамины внутри зерна. Рис, не подвергавшийся процессу обрушения, погружают в воду и под большим давлением обрабатывают с помощью пара. Затем он проходит ряд технологических этапов без потери полезных свойств. Это обуславливается тем, что под влиянием пара ценные вещества, содержащиеся в поверхностном слое, проникают глубоко в зерна. На приготовление пропаренной крупы уходит больше времени, так как она более крепкая и твердая.

В некоторых африканских странах употребляют в пищу и несколько видов дикорастущего риса, в частности, короткоязычковый и точечный.

Возделывание

Рис – это зерновая культура, требующая особых условий выращивания. Главными факторами для его развития служат тепло и наличие водного слоя. Немаловажным условием для него является оптимальное количество солнечного света. Он оказывает непосредственное влияние на продуктивность тропического растения. Есть один нюанс – при слишком высокой температуре воздуха происходит интенсивный вегетативный рост, что негативно сказывается на общем развитии и снижает урожайность зерна.

Рис лучше возделывать на глинистых, пылеватых почвах, поскольку в них хорошо задерживается вода. В естественной среде на песчаном грунте урожайность риса очень низкая. Однако если такую почву обогатить удобрениями, выход зерна существенно повысится.

В горных местностях создаются специальные террасы с ограждениями для задержки воды. На плоских поверхностях грунт выравнивают с целью равномерного орошения и хорошего дренажа. Как и в горных районах, участки разделяют с помощью валов. Предварительно готовится система каналов, с помощью которой осуществляется пролив плантаций. На протяжении всего периода развития культуры поля держат затопленными, периодически изменяя уровень воды, в зависимости от роста растений.

В Азии, перед высадкой в проливное поле, зерна проращиваются в грядах, а затем гнездовым способом пересаживают в воду по 4-5 ростков. В западных странах рис сеется зернами вручную, а в развитых государствах посев зерен производится механизированным методом.

Типы рисового хозяйства

Рисоводство делится на 3 типа: лиманное, суходольное и проливное. Поскольку тропическое растение вошло в число сельскохозяйственных культур, рис, в большей степени, возделывают на проливных полях. Остальные способы считаются устаревшими и используются для выращивания злака в малых масштабах:

• Проливной способ. Это тип возделывания, который описывался выше. Проливные чеки держат постоянно затопленными, а после сбора урожая воду сливают. На мировой рынок поступает до 90 % зерна, выращенного таким методом.
• Лиманные плантации. Это древнейший способ, который использую в юго-восточных азиатских странах. Рис возделывают в период паводков и высеивают в речных заливах. Такое рисоводство является малоэффективным.
• Суходольный тип. Практикуется в районах с естественной повышенной влажностью грунта. На суходольных плантациях рис сажают только путем высева семян. Преимущество такого рисоводства в том, что растения не подвергаются заболеваниям и зерно обладает самыми высокими вкусовыми качествами. Еще этот тип рисоводства отличается простотой возделывания. В Японии, после развития ирригации, суходольные поля были преобразованы на проливные. Сложности при выращивании могут возникать из-за чувствительности растений к засухе, необходимости удаления сорной травы и истощения грунта.

Заключение

Очевидно, основной продовольственной культурой рис является во многих странах. Несмотря на ограничения в способе его выращивания, в пищу его употребляют везде. Вряд ли есть на земле уголок, где блюда из риса были бы неизвестны. По всему миру осуществляются поставки этого ценного продукта, и сейчас он доступен для каждого человека.

 Рис – один из основных продуктов питания более половины населения земного шара. Эту древнейшую сельскохозяйственную культуру в настоящее время выращивают в 118 странах мира, однако наибольшие площади сосредоточены в странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока. В этих странах рис считается частью культуры и цивилизации, подарком богов, символом плодородия и жизни.
Учитывая важность зерна риса как продукта питания и как структурного элемента мировой системы продовольственной безопасности, 57-я сессия Генеральной Ассамблеи ООН провозгласила 2004 год международным годом риса.
В России рис не является основным пищевым продуктом, однако он широко используется наряду с другими крупами, занимая особое место в детском и диетическом питании.
Основные рисопроизводящие регионы России – Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская, Астраханская, Волгоградская и Саратовская области, Приморский край, Республики Дагестан, Калмыкия, Адыгея, Кабардино-Балкария, Чечня, Ингушетия, Еврейская АО, Камчатка, Сахалин.

Большинство произрастающих в нашей стране сортов риса по форме относится к круглозёрным (отношение длины к ширине 2,5:1 и менее). В то же время селекционерами выведены длиннозёрные сорта (отношение длины к ширине 3:1 и более).
Кроме традиционного риса, в некоторых странах выращивают, например, сорта ароматического риса, риса с красной зерновкой, клейкого и чёрного риса.

Международный Институт изучения риса на Филиппинах хранит в своём банке более 83 тыс. разновидностей риса [1].

Основное направление использования зерна риса – производство из него крупы. В разных странах вырабатывают следующие виды крупы:

•  рис шлифованный – из круглого и длиннозёрного зерна, полностью освобождённого от цветковых плёнок, плодовых и семенных оболочек, от большей части алейронового слоя и зародыша;
•  рис полированный – отличается от шлифованного дополнительной обработкой поверхности зерна на полировальных машинах, чем достигается её гладкость и блеск;
•  рис красный – из красного зерна, слабошлифованный;
•  рис коричневый – из традиционного зерна, слабошлифованный;
•  рис ароматный – из ароматических сортов зерна;
•  рис пропаренный – получают с использованием гидротермической обработки зерна;
•  рис чёрный – из зерна чёрного риса;
•  рис десертный – из зерна клейких сортов;
•  рис дроблёный шлифованный – колотые ядра шлифованного риса.

В России производят преимущественно рис шлифованный и рис дроблёный. Остальные виды крупы импортируются в нашу страну из Таиланда, Индии, Италии, Вьетнама, США и других стран.

Технология переработки риса в крупу включает следующие процессы:

•  очистку зерна от примеси (минеральной, органической, семян дикорастущих и культурных растений, от недозрелых, изъеденных, битых, обрушенных, проросших и щуплых зёрен риса; от металломагнитных частиц);
•  шелушение в целях удаления цветковой плёнки;
•  шлифование в целях удаления семенных и плодовых оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша;
•  сортирование;
•  воздушно-ситовый и магнитный контроль.

По этой технологии перерабатывают практически все перечисленные виды крупы, за исключением пропаренной.
При производстве пропаренной крупы применяют гидротермическую обработку очищенного от примесей зерна, включающую замачивание, пропаривание и сушку.
Пищевую ценность рисовой крупы, как и любого другого пищевого продукта, необходимо знать с точки зрения удовлетворения организма человека в основных пищевых веществах: белках, углеводах, жирах, витаминах, макро- и микроэлементах.
Наряду с этим, в соответствии с теорией рационального питания академика А.А. Покровского, в каждом продукте важно учитывать не только оптимальные количества необходимых человеку пищевых веществ, но и их показатели качества.
Содержание пищевых веществ в рисовой крупе представлено в табл.1 на фоне суточных норм их потребления, разработанных НИИ питания РАМН [4].

Рисовая шлифованная крупа содержит 8,8% белка. Полноценность белка любого продукта зависит от фракционного и аминокислотного состава. В рисовой крупе наиболее ценные фракции белка – альбумины и глобулины – составляют 19-19,3%.
Аминокислотный состав белка рисовой крупы свидетельствует о его высокой биологической ценности. В 100 г крупы содержится всего 8,75% аминокислот (99% от общего количества белка), из которых 36,8% – незаменимые [2].
В белке рисовой крупы имеются все незаменимые аминокислоты, причём хорошо сбалансированные между собой: триптофан – 1 г; лейцин – 4,8; изолейцин – 2,5; валин – 4,8; треонин – 2,5; лизин – 2,3; метионин – 2,7; фенилаланин – 4,2; гистидин – 1,5 г.

1. Белковый комплекс рисовой крупы

Удовлетворение суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах за счёт рисовой крупы составляет 12,6%.
Достоинством белка рисовой крупы является его высокая усвояемость организмом человека – 97% при усвояемости, например, куриного белка 100%, белка перловой крупы 90%.
Еще одно достоинство белка рисовой крупы – отсутствие глютена, белка злаковых культур, токсичного для больных целиакией. Целиакия – это врождённое заболевание человека, характеризующееся хронической иммунной воспалительной реакцией на белок глютен. Эта болезнь поражает многие органы и ведёт к возникновению аутизма, шизофрении, анемии, кожного дерматита, заболеванию костей, задержке роста и развития детей.
Целиакия медикаментозно не лечится и обрекает человека на пожизненную безглютеновую диету.

Отсутствие глютена в рисовой крупе делает её незаменимой в питании человека в течение всей его жизни, особенно в младенческом возрасте. Именно рисовая молочная каша рекомендуется Институтом питания РАМН как стартовая в питании малышей.
Основное место в химическом составе рисовой шлифованной крупы занимают углеводы (табл. 2), которые составляют 74,7%, из них крахмал составляет 70,3%; пищевые волокна – 3%; сахара –1,1 [5].

2. Углеводный и жировой комплексы рисовой крупы

Крахмал рисовой крупы – ценное питательное вещество. Рисовые крахмальные зёрна имеют самый маленький размер (от 3 до 8 микрон) из всех крупяных крахмалов. В связи с этим рисовый крахмал обладает повышенной водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение её массы и объёма. Отвар рисовой крупы, в котором в основном присутствует ушедший в варочную воду клейстеризованный крахмал, является лечебным. Медики рекомендуют его людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта даже в стадии обострения.
Незначительное содержание в рисовой шлифованной крупе пищевых волокон способствует не только быстрой развариваемости крупы, но и быстрой её перевариваемости и высокой усвояемости организмом человека.
Присутствие в составе углеводов сахарозы придаёт изделиям и блюдам из рисовой крупы сладковатый привкус.
В рисовой шлифованной крупе содержится 0,6% жира, из которого 58,3% представлено моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, олеиновой). Эти незаменимые для организма человека соединения играют огромную роль в обмене веществ.
Малое содержание жира способствует тому, что срок хранения рисовой крупы шлифованной составляет 18 мес в условиях средних и северных районов России и 12 мес в условиях южных районов, а для крупы рис дроблёный – соответственно 16 и 10 мес.
Рисовая крупа содержит весь перечень витаминов, характерный для других видов крупы (табл. 3). По количественному содержанию витаминов крупа рис шлифованный может служить источником тиамина, никотиновой кислоты и холина.

3. Витаминно-минеральный комплекс рисовой крупы

Минеральные вещества рисовой крупы представлены значительным содержанием фосфора, кремния, алюминия, серы, цинка, марганца и меди.
По пищевой ценности крупа рис дроблёный и рис шлифованный несколько различаются. Крупа рис дроблёный в процессе переработки зерна риса подвергается только двухкратному шлифованию, в то время как рис шлифованный подвергают четырехкратному шлифованию. В связи с этим крупинки дроблёного риса сохраняют частицы алейронового слоя и зародыша, содержащие все присущие им питательные вещества [3]. Поэтому крупа рис дроблёный имеет более высокое содержание белка (9,7%), жира (0,71%), витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон (4,5%).

Рисовая крупа по пищевой ценности уступает крупе овсяной, гречневой и пшену. Несмотря на это, диетологи с полным основанием относят рисовую крупу к продуктам здорового питания в силу высокой биологической ценности её белка по хорошо сбалансированному аминокислотному составу и отсутствию глютена, благодаря высокой усвояемости и ценным потребительским качествам – быстрой варки, хорошей развариваемости, прекрасным вкусовым качествам.
Рисовая крупа относится к продуктам лечебно-профилактического назначения по причине большого содержания ценного пищевого компонента крахмала. На основе рисовой крупы производится детское питание, даже для детей грудного возраста.
Что касается пищевой ценности рисовой крупы других видов, то исследования ВНИИЗ показали, что крупа рис чёрный, рис коричневый, рис пропаренный отличаются от белого риса более высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

С точки зрения современных тенденций считаем целесообразным кратко представить материалы (из Интернета) по созданию видов генетически модифицированного риса.
Несмотря на споры о пользе и вреде генетически модифицированных продуктов питания, учёные разных стран работают над их созданием. Особенно крупных успехов достигли японские генетики. Национальным японским Институтом аграрных наук созданы 4 вида генетиче?