В каких растениях содержится жиры

Растительные жиры отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых для человеческого организма. Производят продукты экстракционным способом или прессованием. Наиболее ценным считается масло, полученное методом холодного прессования.

Различают продукты жидкой консистенции и твердые. Применяют их в пищевой промышленности, кулинарии, диетическом питании, косметологии, медицине.

Описание растительных жиров

Растительные жиры (масла) — вещества с низкой температурой плавления, которые получают из сырья растительного происхождения:

семян и плодов масличных растений;
отходов переработки растительного материала с содержанием жирных веществ;
орехов.

В составе продуктов имеются:

смеси триглицеридов жирных кислот;
сопутствующие вещества, к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфолипиды, воски, красящие компоненты, стеролы.

Ценность растительных масел состоит в содержании витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, особенно омега. Максимальной биологической значимостью отличаются жиры, полученные способом холодного прессования.

Польза

Полезные свойства растительных жиров обусловлены входящими в их состав жирными кислотами, фосфатидами и другими компонентами.

Кислоты способствуют:

обмену веществ;
обновлению и замедлению старения клеток организма;
нормальному росту;
выводу холестерина;
предупреждению развития атеросклероза;
эластичности сосудов.

Витамин Е, содержащийся в продукте, является антиоксидантом, помогает в борьбе со свободными радикалами, благотворно влияет на кожу.

Растительные жиры легко усваиваются организмом, улучшают работу пищеварительной системы, печени и желчного пузыря. Их польза проявляется улучшением моторно-эвакуаторной функции кишечника, что способствует снижению веса.

Для похудения используют нерафинированный подсолнечный, оливковый, авокадо, конопляный, кунжутный растительный жир.

Вред

Вред организму может принести жарка на растительном масле. В процессе нагревания при высокой температуре структура продукта изменяется, уменьшается содержание ценных веществ, в результате окисления образуются свободные радикалы, вредные для клеток организма.

Возникшие из жирных кислот свободные радикалы при термической обработке масла способствуют развитию атеросклероза и сердечных заболеваний. Кокосовое и пальмовое масла становятся причиной набора веса.

Основные продукты

По консистенции растительные жиры подразделяются на жидкие и твердые.

Таблица основных жидких растительных масел:

Название масла	Цвет	Характерные признаки	Применение
Подсолнечное	Светло-желтый — темно-желтый	При жарке нельзя применять повторно (образуются канцерогенные вещества)	производство маргаринов, жиров кулинарных, консервов; жарка, заправка салатов; мыловарение, изготовление кремов
Кукурузное	Светло-желтый, красно-коричневый	Имеет высокую температуру точки образования дыма, что позволяет использовать для жарки	изготовление хлебобулочных изделий, теста, соусов; производство детского питания; использование в медицине против склероза
Авокадо	Зеленоватый	Имеет ореховый привкус	приготовление мясных и рыбных блюд, соусов, заправка салатов; похудение; восстановление кожных покровов
Рапсовое	Светло-желтый	Содержание эруковой кислоты не должно превышать 5%	заправка супов, соусов, салатов; приготовление разных блюд, маринадов, выпечки; производство майонеза, маргарина; основа для мазей, препаратов для ухода за волосами и кожей
Оливковое	Янтарный — зеленоватый	Имеет высокое содержание эфиров олеиновой кислоты	В кулинарии, диетическом питании, косметологии
Соевое	Соломенно-желтый	В сыром виде содержит до 3% лецитина. Для пищи пригодно только в рафинированном виде	жарка, добавление в салаты; использование в качестве фритюрного масла; гипоаллергенный компонент детского питания
Льняное	Светло-желтый	Имеет небольшой срок годности. Не подлежит термической обработке	приготовление и заправка холодных блюд; использование в качестве противоопухолевого и антиоксидантного средства
Красное пальмовое	Красно-оранжевый	Не имеет запаха и вкуса	производство маргарина, кондитерских изделий; диетическое питание при болезнях сердца; борьба со старением

Список продуктов твердой консистенции:

Наименование жира	Цвет	Характерные качества	Применение
Кокосовое	Белый	После нагревания становится соломенно-желтого цвета	производство маргаринов; использование для начинки в торты; применение в кулинарии. При употреблении с высококалорийными продуктами влияет на набор веса
Какао-масло	Беловато-желтый	Белеет при прогоркании	производство шоколада, кондитерских изделий; применение в медицине (основа для суппозиториев и мазей); использование в косметологии (заживляющее и тонизирующее средство)
Пальмоядровое	Бесцветный или желтоватый	Имеет приятный запах и вкус	производство маргарина, кондитерских изделий; использование в парфюмерно-косметической промышленности (мыло, глицерин, шампуни, свечи)

Рекомендуется применять растительные жиры для диетического питания, похудения или набора веса после консультации диетолога.

Источник

Название маслаНаименование жирных кислот, содержание (%)Характерные признаки и качестваПрименениеАвокадо

Олеиновая (80);
пальмитиновая (32);
линолевая (18);
пальмитолеиновая (13);
линоленовая (5);
стеариновая (1,5)

Зеленоватого цвета, с ореховым вкусомДля заправки салатов, компонента соусов, блюд из мяса и рыбы. Для похудения, восстановления кожи, сохранения ее молодостиВиноградных косточек

Линолевая омега – 6 ненасыщенного типа (72);
олеиновая (16);
пальмитиновая (7);
стеариновая (4);
альфа-линоленовая (1);
пальмитоолеиновая (1)

От светло-желтого до зеленоватого цветаДля жарки, заправки салатов, приготовления майонезаГрецкого ореха

Линоленовая;
линолевая;
олеиновая;
лавровая;
миристиновая

Бесцветного или слабо-зеленого цветаДля салатов, жарки мяса, приготовления соусовГорчичное

Линоленовая (8–12);
линолевая (14-19);
эйкозановая (7–14);
эруковая (11–53);
олеиновая (22–30)

Насыщенно-желтого цвета, с приятным, мягким вкусом и специфическим запахомДля жарки, заправки блюд, в хлебопекарном и консервном производстве. Внутренне как глистогонное средствоКонопляное

Линолевая (43);
линоленовая (21,5);
олеиновая (11);
пальмитиновая (7,9);
стеариновая (3,7)

Зеленоватого оттенка разной интенсивностиДля приготовления супов, горячих и холодных овощных блюд, соусов, маринадов, заправки салатов. Входит в список продуктов, употребляемых при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях нервной системыКрасное пальмовое

Олеиновая (45,9);
пальмитиновая (35);
линолевая (13,8);
стеариновая (3,8);
миристиновая (0,9);
линоленовая (0,5);
пальмитолеиновая (0,1)

Красно-оранжевого цвета, без вкуса и запаха. После обработки — золотистое, полутвердоеПри производстве маргарина, в кондитерской промышленности как заменитель сливочного масла. Считается, что помогает в борьбе с хроническими болезнями и старением. Используется в диетическом питании при сердечно-сосудистых заболеваниях. Способствует усвоению питательных веществ, тормозит синтез холестерина, улучшает иммунную системуКокосовое

Лауриновая (39–54);
миристиновая (15–23);
пальмитиновая (10);
олеиновая (9);
каприновая (5–10);
каприловая (6);
стеариновая (5);
линолевая (3);
капроновая (1)

В жидком состоянии цвет — соломенно-желтыйВ кулинарии, пищевой промышленности. В сочетании с высококалорийными продуктами способствует набору весаКукурузное

Насыщенные (10–14);
ненасыщенные (85–86)

От светло-желтого до красно-коричневогоДля приготовления теста, соусов, хлебобулочных изделий, для жарки, детского питания, против склерозаКунжутное

Линолевая (37–48);
олеиновая (35–48);
пальмитиновая (7–8);
стеариновая (4–6);
арахиновая (до 1);
гексадеценовая (до 0,5);
миристиновая (порядка 0,1)

Произведенное термическим способом — желтого цвета, со слабым ореховым ароматом; из жареного кунжута — темноеВ кондитерской и консервной отраслях, в азиатских кухнях. Относится к низкокалорийным продуктам, которые можно употреблять в пищу при ожиренииЛьняное

Линоленовая (44–61);
линолевой (15–30);
олеиновая (13–29)

Нельзя подвергать термической обработке. Имеет малый срок годности (3 месяца)Для заправки и приготовления холодных блюд. Имеет антиоксидантный и противоопухолевый эффект, регулирует женский гормональный фонМиндальное

Олеиновая (62);
линолевая (24);
пальмитиновая (6)

Светло-желтого цвета с ореховым вкусомПри гастрите, язвенной болезни, для профилактики атеросклерозаОблепиховое

Олеиновая;
линолевая;
пальмитолеиновая;
стеариновая;
пальмитиновая

Оранжево-красная маслянистая жидкостьПри язвенной болезни ЖКТ, гастрите, дуодените. Регулирует обмен жировОливковое

Олеиновая (70);
линолевая (10);
пальмитиновая (15)

От янтарного до зеленоватого, с легкой горчинкой. Чем ниже процент кислотности масла, тем выше его качествоВ кулинарии, как диетическая добавка. При жарке допускается повторное использование. Для похудения употреблять не более 1–2 ст. л. в день. Снижает холестеринПальмоядровое

Пальмитиновая (44. 3);
олеиновая (39);
линолевая (10,5);
стеариновая (4,6);
миристиновая (1,1);
лауриновая (0,2)

Бесцветное или желтоватое. Твердое. Имеет приятный запах и вкусДля приготовления продуктов питания, в качестве фритюрного жираПодсолнечное

Линолевая (46–52):
олеиновая (24–40);
пальмитиновая (3,5–6,4);
стеариновая (1,6-4,6);
линоленовая (до 1,0);
арахиновая (0,7–0,9);
миристиновая (до 0. 1)

От светло-желтого до темно-желтого. При жарке образует канцерогенные вещества, нельзя употреблять второй разДля жарки, заправки салатов, производства маргарина, жира кулинарного, изготовления консервовРыжиковое

Линоленовая (35–39);
линолевая (14–22);
олеиновая (12–20);
эйкозеновая (12,5–16);
пальмитиновая (5-7);
эруковая (2–4);
стеариновая (2–2,5);
эйкозадиеновая (1–2)

От золотисто-желтого до зеленовато-коричневого цвета, с привкусом горчичного маслаДля жарки, заправки салатов, добавления к готовым горячим блюдам. При изготовлении диетических кондитерских изделий. Для нормализации холестеринового обмена, стимулирования иммунной системы организмаСоевое

Линолевая (51–57);
олеиновая (23–29);
стеариновая (4,5–7,3);
линоленовая (3-6);
пальмитиновая (2,5–6);
арахиновая (0,9–2,5);
миристиновая (0,1–0,4)

Соломенно-желтого цветаДля жарки блюд из мяса, рыбы, овощей, добавления в салаты. В качестве фритюрного масла. В детском питании (в том числе детей до года)ТыквенноеПолиненасыщенные жирные кислотыЦвет от темно-желтого, светло-красного до темно-зеленого. Ореховый аромат, вкус с легкой горчинкой. Не подвергать тепловой обработкеВ сыром виде используется как заправка для салатов, каш, основа для соусов. Можно употреблять во время диеты при заболеваниях ЖКТ, желчного пузыря, печени. Имеет мягкий слабительный эффект

Источник

Человеческий организм нуждается в постоянном достаточном количестве питательных веществ. Микроэлементы, жиры, белки жизненно необходимы для здорового метаболизма, полноценного функционирования и даже психического здоровья. В современном медицинском сообществе постоянно идут споры о степени полезности элементов и их разновидностей. Много противоречий вызывают растительные жировые продукты как якобы обязательная замена животным.

Что такое растительный жир

В категорию таких масел принято относить жиры растительного происхождения. Экстракт состоит из триглицеридов жирных кислот в комбинации с сопутствующими веществами (свободные жирные кислоты, воск, стеролы, фосфолипиды и т.д.). Масличные культуры, которые используются для получения масел, условно делятся на 4 группы:

семена масличных растений: лен, соя, кунжут, рапс, черный тмин, расторопша, горчица, конопля, мак, подсолнечник, хлопчатник;
плоды масличных растений: оливы, пальмы;
отходы переработки сырья с содержанием масел: плодовые косточки винограда, абрикоса, вишни, а еще семена арбуза тыквы, облепихи, дыни, томатов, зародыши пшеницы, риса, кукурузы;
орехи: миндаль, кокос, фундук, грецкий, бразильский, кедровый, пекан, макадамия.

Процесс получение растительных жиров относительно прост, потому произвести их можно даже в домашних условиях. При промышленном цикле теряются полезные элементы параллельно с удалением лишних и вредных примесей. Все растительные жиры делятся на 3 группы по насыщенности кислотами (растения при этом могут относиться к разным типам из классификации выше):

Насыщенные (твердые). Они имеют плотную структуру, крайне плохо перевариваются и оседают внутри организма. К ним относят – пальмовое, кокосовое, какао-масло (сюда же относятся все животные масла).
Мононасыщенные жидкие (олеиновая кислота, омега-9). Арахисовое, оливковое, рапсовое, миндальное, авокадо, полезны при сахарном диабете, онкологических заболеваниях.
Полинасыщенные (мононенасыщенные) жидкие (омега-3, омега-6) – не вырабатываются организмом, но их употребление благотворно влияет на организм. К таким маслам относятся подсолнечное, кукурузное, льняное, соевое и т.д.

Изготовление

Фактически для получения растительных жиров существует два способа: прессование и экстракция. Промышленные объемы и санитарные нормы требуют продолжительного многоэтапного цикла, в процессе которого большинство масел теряет свою натуральную ценность. Это происходит из-за того, что удаляя вредные компоненты, невозможно их отделить от полезных веществ. Из-за этого постоянно ведутся споры о том, какой тип производства и какая степень очистки максимально полезны. Упрощенный цикл производства выглядит следующим образом:

Обработка и очистка сырья. Зерновые продукты очищаются от мусора, шелухи, листьев. Твердые внутренние ядра измельчаются, прожариваются до определенной степени. Для мягких плодов (например, оливки) используют только измельчение.
Выделение масла. При использовании механического отжима весь процесс заключается в давлении прессом на сырьевую массу до выделения масла. Для экстрагирования используют специальный растворитель, который смешивается с сырьем. Через какое-то время он откачивается. Дальнейшие операции специфичны для каждой отдельной культуры. Полученный продукт уже можно употреблять в пищу, но вкус и запах далеки от магазинных стандартов.
Фильтрация и отстаивание. К примеру, для оливкового масла – это последний этап производства.
Рафинация – удаление минеральных и органических веществ. Процедура направлена на улучшение вкусовых и технологических качеств масла. Параллельно рафинация удаляет множество полезных витаминов, минералов, фосфатидов, жирных кислот. Параллельно происходит гидратация масла.

Состав

Композиция растительного жира напрямую зависит от растения-источника. В составе присутствуют обязательные компоненты, которые образуют масляную структуру продукта. Главное, что нужно упомянуть: не верьте рекламе и брендированию, которые заявляют очистку продукта от холестерина, ведь его в растительных маслах нет.

Насыщение натуральных неживотных жиров витаминами и микроэлементами после производственного цикла искусственное. Базовый состав любого растительного масла выглядит так:

ненасыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, деценовая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, линолевая, нервоновая, арахиновая и др.;
воск;
фосфолипиды;
стеролы;
глицерин;
витамины, минералы, микроэлементы.

Пищевая ценность

Хоть диетологи массово утверждают, что растительные жиры полезнее животных, нужно помнить о калорийности. Среднее количество калорий на 100 грамм составляет 900 ккал, при этом конкретно жиры составляют около 98% от общей массы вещества. Это означает, что ценных полезных элементов, витаминов и т.д. – менее 1,5%, остальное это нейтральные связующие компоненты. Пищевая ценность – это показатель, который напрямую зависит от температуры плавления продукта. Чем ниже этот показатель, тем лучше усваивается жир.

Рафинированное дезодорированное растительное масло минерализуется и витаминизируется искусственно, потому что после очистки все полезное также теряется. Это не мешает растительным жирам быть основным поставщиком витаминов (например, Е группы), микроэлементов, полинасыщенных жирных кислот, которые категорически важны для организма).

№	Тип растительного масла	Витамин Е, мг/100 гр.	Витамин К, мг/100 гр.	Цинк, мг/100 гр.	Фосфор, мг/100 гр.	Железо, мг/100 гр.
1	Рапсовое	18,9	–	–	2	–
2	Арахисовое	15,7	–	0,01	2	–
3	Кокосовое	0,09	0,5 мкг	–	–	0,04
4	Подсолнечное	44	–	–	2	–
5	Льняное	2,1	–	–	2	–
6	Оливковое	14	62 мкг	–	–	0,4
7	Соевое	17	–	–	2	–
8	Кукурузное	18,6	–	–	2	–
9	Пальмовое	33	–	–	2	–

Виды

Растительные жиры принято разделять на содержащие насыщенные и ненасыщенные кислоты. К первым относятся стеариновая и пальминовая. Большая концентрация таких жиров приводит к выработке плохого холестерина и образованию бляшек на стенках сосудов. После накопления это приводит к развитию атеросклероза. Большинство насыщенных кислот находится в твердых маслах (пальмовом, кокосовом и т.д.).

Растительные масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (линолановой, арахидоновой, докозагексаеновой) считаются максимально полезными для здоровья при их правильном употреблении. Их нехватка вызывает негативные эффекты от сухости кожи до замедления роста у детей, ухудшения зрения и т.п. Эти кислоты в большом количестве находятся в орехах, жидких растительных маслах, тыквенных семечках.

Вред и польза

В упрощенном понимании жир – это главный источник энергии для организма (80% энергетических запасов человека). Растительное масло несет внутри себя разноплановые кислоты, фитостерины, фосфолипиды, которые категорически важны для нормального метаболизма. Диетологи настоятельно рекомендуют полностью отказаться от твердых и животных жиров, потому что растительное масло имеет больше полезных свойств:

полинасыщенные кислоты омега-6 и омега-3 не производятся организмом человека, но жизненно необходимы для здоровья (предупреждают тромбообразование, повышение АД);
растительное масло стимулирует регенерацию тканей;
натуральные масла первого холодного отжима – поставщики большого количества витамина Е, который оказывает положительное воздействие на состояние кожи;
растительные жиры минимально причастны к образованию плохого холестерина, который провоцирует атеросклероз;
ускоряются метаболические процессы;
происходит нормализация состава крови;
правильное питание, балансирующее овощной и мясной компонент в рационе, способствует снижению веса;
укрепляется иммунная система;
формируется прочная мембрана клетки;
нормализируется работа сердца;
повышается прочность, эластичность сосудов;
ретинол и аналогичные вещества защищают организм от радиационного облучения, снижают риск онкологических заболеваний, сахарного диабета, активизируют синтез белка.

Однозначно определить вредность жиров нельзя, так как негативный эффект напрямую зависит от количества, употребляемого в пищу, и способа обработки масла. Такой продукт тоже может нести вред, если использовать исключительно его, полностью отказавшись от животного сала. Дешевый продукт растительного происхождения, при фанатичном следовании диетам, провоцирует тяжелые последствия:

переизбыток растительных жиров без баланса с животными может становиться причиной бесплодия у женщин;
после сильной термообработки окисленные полинасыщенные жиры провоцируют истончение стенок артерий;
окисленные жиры не усваиваются организмом, а оседают на стенках сосудов, что в будущем провоцирует сердечные патологии, рак, ожирение, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Подсолнечное масло при беременности

Будущим мамам важно правильно сбалансировать свой рацион для полноценного развития малыша. После исключения множества продуктов у беременных нередко начинаются проблемы с ЖКТ, портятся зубы, волосы, ногти. Запоры связаны с изменением образа жизни и ритма функционирования организма: малая подвижность, дополнительный вес, перемена в рационе. Для того чтобы нормализовать работу ЖКТ, рекомендуют принимать 2-3 столовые ложки подсолнечного масла в день (можно просто добавлять в салаты, а не пить в чистом виде).

Насыщение витаминами А, В и Е и дополнительно минеральными веществами улучшит состояние ногтей, волос и зубов. Важно помнить, что такой продукт нужно использовать только в первозданном виде без какой-либо термической обработки. В этом случае оно поможет решить косметические проблемы, избавиться от запоров и изжоги. Единственным препятствие к применению подсолнечного масла является только индивидуальная непереносимость.

Список продуктов с растительными жирами

Современная ситуация в пищевой промышленности такова, что растительные жиры присутствуют в любых продуктах. Максимальные споры ведутся вокруг пальмового масла, но о том, насколько оно вредно или полезно, ученые еще не знают. В магазинах желательно внимательно читать состав продукта, чтобы представлять, что находится внутри. Какие продовольственные товары чаще других содержат масло пальмовое рафинированное дезодорированное:

спред, маргарин;
сублимированные продукты (лапша быстрого приготовления);
мороженое, десерты;
плавленый сыр, молочные продукты;
промышленная выпечка, хлебо-булочные изделия;
готовые каши;
кондитерские кремы;
продукты, имитирующие мясо (соевые заменители);
сладости, шоколад;
заправки для салатов;
фаст-фуд любого вида (содержит гидрогенизированные жиры).

Можно ли есть продукты с высоким содержанием жиров

Растительный жир – это не заменитель животных аналогов. Диетологи в погоне за выручкой серьезно запугали тех, кто следит за своим весом и здоровьем, что много жира – это плохо. В действительности важно правильно и сбалансировано питаться. Даже насыщенная жирами пища не вредна, если она компенсируется здоровым образом жизни и натуральными продуктами. Проблема с похудением заключается в углеводах, а не жирах. Ограничение в употреблении натуральных масел встречаются только при личной непереносимости у конкретного человека.

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять в пищу нерафинированое масло после неправильного хранения или термообработки: в процессе жарки составные вещества модифицируются в трансжиры (лучше на его основе готовить салаты). Растительные жиры в больших количествах противопоказаны страдающим желчнокаменной болезнью. При регулярной диарее масло следует ограничить из-за его стабильного слабительного эффекта. Если человек решил заменить животные масла растительными, следует проконсультироваться с гастроэнтерологом и диетологом.

Видео

Подсолнечное масло — растительный жир

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник