В каких продуктах содержится плесень
Если ваша иммунная система пребывает в стрессе или если вы чрезвычайно чувствительны и склонны к аллергическим реакциям на многочисленные пищевые и химические агенты, то вполне вероятно, что вы можете быть БОЛЕЕ чувствительны к плесени, чем обычная персона.
Следовательно, симптомы ваших болезней могут быть непосредственно связанны с присутствием плесени в окружающей среде. И даже если вы в целом здоровы, то всё равно рискуете быть застигнутыми врасплох при постоянном контакте с плесенью.
ИССЛЕДОВАТЕЛИ НАЦИОНАЛЬНОГО ЕВРЕЙСКОГО ИНСТИТУТА в ДЕНВЕРЕ ПОКАЗАЛИ, что ПЕРСОНЫ ЧУВСТВИТЕЛЬНЫЕ к ВДЫХАЕМЫМ с ВОЗДУХОМ СПОРАМ ПЛЕСЕНИ ОДНОВРЕМЕННО ЧУВСТВИТЕЛЬНЫ к ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ, СОДЕРЖАЩИМ ПЛЕСЕНЬ
Дрожжи и плесень нередко служат в качестве пищевых добавок, консервантов и используются для ферментации и улучшения вкуса. Они также появляются естественным путём во многих продуктах питания. В частности, на ферментированной, зрелой и испорченной пище.
Эти продукты могут являться аллергенами и/или источниками токсинов. Научными исследованиями на сегодняшний день определены более 150 аллергенов дрожжей и плесени.
Царство грибов величественное, могущественное и многослойное. И говорить о нём можно бесконечно. Поэтому упрощу задачу
ПЕРЕЧНЕМ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, КОТОРЫЕ СОДЕРЖАТ ГРИБЫ И ДРОЖЖИ.
- Продукты, содержащие дрожжи. Например вся дрожжевая выпечка.
Супы и соусы с дрожжевыми экстрактами (в частности коммерческий томатный соус).
- Зрелые сыры содержат плесень. Сине-зеленые прожилки в синем сыре (рокфор, горгонзола, стилтон) фактически являются живым пенициллином.
- Вино, пиво и другие ферментированные напитки. Например квас и чайный гриб (kombucha).
С научной точки зрения этиловый спирт, или этанол (алкоголь из вина, пива и водки) являются микотоксином: побочным продуктом грибковой ферментации, когда дрожжи превращают сахар в алкоголь.
- Уксус и маринованные овощи.
- Черный чай.
- Кофе является одним из серьезнейших источников микотоксинов (токсинов продуцируемых плесенью). От 52 до 92% зелёных бобов кофе поражены плесенью. Автор известной на Западе книги Bulletproof Diet, биохакер Dave Asprey создал брэнд Bulletproof Coffee в связи с тем, что заболел аутоиммунным тиреоидитом. Dave докопался до главных провокаторов его болезни, которыми оказались белок злаковых глютен и плесень.
- Грибы.
- Солод.
- Копченая пища, в т.ч. мясо и рыба.
- Дыни содержат антигены, которые обладают перекрёстной реактивностью с плесенью.
- Плесень с удовольствием аккумулируется на овощах, фруктах и листовой зелени.
- Разнообразные формы плесени садятся на сыры, сушеные фрукты и коммерческие фруктовые соки, орехи (особенно арахис, кешью, фисташки) и продукты их содержащие. Обратите внимание на упаковки для перекуса в виде смеси орешков и фруктов или шоколадки с орехами, а также смеси листовой зелени из гастрономов и ресторанов.
- Плесень с готовностью растёт на поверхности незамороженных упакованных продуктов, таких как крекеры, картофельные и кукурузные чипсы, зерновых (как в упаковке, так и рассыпных), в особенности риса.
- Свежие ягоды и виноград. Очень трудно найти коробочку ягод незараженных плесенью, если они не были заморожены.
Поскольку множество видов плесени попадают из воздуха и прекрасно растут на поверхности живых организмов, следует обращать внимание на продукты питания, на которых они обычно растут. Потому что эти продукты превращаются в источники плесени и их спор.
В идеале следует избегать продуктов в упаковке, обертке, пластиковых мешочках, коробочках и т.п.
ДИАГНОСТИКА ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ К ПЛЕСЕНИ вызывает затруднения.
Одной из подсказок является ухудшение самочувствия после переезда на новое место жительства, а также в сезон дождей. У детей подобная симптоматика может проявляться депрессией или ухудшением поведения, письма и странными рисунками.
Лабораторная диагностика чувствительности к плесени включает в себя определение метаболитов плесени в моче, определение микотоксинов в крови и моче, измерение сывороточных антител к плесени и микотоксинам, анализ кала на присутствие дрожжей.
В общем анализе крови при наличии грибковой инфекции обычно не отмечается повышения уровня лейкоцитов (в отличие от бактериальной). Возможно повышение уровня эозинофилов, особенно в выделениях из носа.
При подозрении на чувствительность к плесени беспроигрышным мероприятием является проба с элиминацией и провокацией вышеперечисленных продуктов питания для определения реактивности к ним.
Если вы заподозрили или у вас выявлена чувствительность к плесени, то следует предпринять
МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ ПРИ ПОСЕЩЕНИИ РЕСТОРАНА:
- Попросите официанта исключить все грибы, арахис, орехи кешью и сыр из предлагаемых блюд.
- Избегайте сухих фруктов в салатах и других блюдах.
- Заказывайте фрукты, но не ягоды и виноград.
- Откажитесь от хлеба и выпечки.
- Вместо зеленого салата закажите овощи обработанные на пару или гриле; тушеные или жаренные.
Удалив грибы, дрожжи и плесень из рациона, вы будете приятно удивлены исчезновением многочисленных неприятностей и неудобств в короткий период времени.
Термическая обработка продуктов уничтожает бактерии и грибы, наряду с вирусами и паразитами. Что касается сырой пищи, следует обязательно мыть и чистить овощи и фрукты, поскольку на их поверхности нередко поселяется плесень. Следует также удалять места повреждений, «синяков» и ударов, поскольку в них может возникнуть грибковая ферментация/брожение.
Для фруктов и овощей, которые невозможно почистить (ягоды и виноград), а также тех, где желательно сохранить полезную кожуру, существует оригинальный способ обработки. О нём вы узнаете в продолжении.
ПОМОГИТЕ НАМ РАСПРОСТРАНИТЬ ЖИЗНЕННО-ВАЖНУЮ ИНФОРМАЦИЮ, НАЖАВ НА КНОПКИ СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЕЙ.
Искренне ваша:
Ольга Ильинична Синёва, кандидат мед. наук — врач, специалист по натуральной медицине
Понравилась статья?
Подпишитесь на обновления сайта и
вы получите В ПОДАРОК КНИГУ «ЯДРО АВТОРСКОЙ СИСТЕМЫ ПОХУДЕНИЯ»
САЙТ НОСИТ ИНФОРМАЦИОННЫЙ, А НЕ КОНСУЛЬТАТИВНЫЙ ХАРАКТЕР!
МЫ НА Facebook
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
Источник
Время от времени плесень может появляться в любом доме.
И если к ее появлению на стене мы отнесемся серьезно, то при наличии плесени на продуктах можем просто отрезать испорченную часть, употребив в пищу остальное.
Ученые говорят, что в ряде случаев так делать опасно: многие виды плесени выделяют микотоксины, которые вызывают тяжелые состояния и могут провоцировать болезни.
Давайте разберём разницу между так называемой благородной плесенью на продуктах и опасными грибками, от которых нужно немедленно избавляться.
Полезная и вредная плесень — в чем отличие?
Как говорят специалисты, разница между благородной и опасной плесенью на продуктах примерно такая же, как между белым грибом и поганкой. Так чем же они все-таки отличаются?
Благородная плесень:
- разновидности полезных грибковых культур Penicillium, Botrytis cinerea, которые придают вкус сырам, салями, вину и другим продуктам;
- рост плесени контролируется специально заданными параметрами;
- отработанная технология производства;
- польза для здоровья: эти виды плесени нормализуют работу кишечника и снижают риск развития сердечно-сосудистых патологий, являются естественными консервантами для продуктов.
Опасная плесень:
- разновидности плесневых грибков, которые имеют разную степень воздействия на организм — от аллергических реакций до опасных отравлений;
- невозможно оценить на глаз степень опасности;
- практически вся плесень, которая появилась на продуктах вне условий специального производства, то есть в бытовых условиях.
Благородная плесень: 5 известных продуктов
Некоторые продукты благодаря плесени становятся только лучше. Плесневые грибки помогают им созреть, раскрывают их вкус и добавляют ему изюминку.
Сыры с плесенью
Для таких сыров характерны 3 вида плесени — голубая, белая и красная. Голубую плесень транспортируют внутрь сыра для созревания, а белая и красная при определенных условиях должны вырасти на поверхности продукта.
Следует учитывать, что плесень, спонтанно появившаяся на сырах твердых сортов, может быть опасной. К тому же при неправильном хранении даже на изначально плесневелом продукте может вырасти посторонняя опасная плесень.
✔ Польза: такие сыры богаты протеинами, фосфором, аминокислотами, а содержащийся в сыре кальций лучше усваивается благодаря плесени.
С осторожностью следует употреблять сыр с плесенью детям, беременным женщинам (он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод) и людям, имеющим проблемы с ЖКТ.
Соевый соус
Брожение соевых бобов при изготовлении соуса происходит под воздействием грибков рода Aspergillus fumigatus.
В древности у европейцев, которые хотели приготовить такой соус, ничего не выходило именно из-за непонимания роли этого грибка в азиатской рецептуре.
✔ Польза: богат аминокислотами, минералами.
Детям до 5 лет и беременным женщинам следует употреблять этот соус с осторожностью: он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод.
Салями
Плесень, которая покрывает салями, выполняет сразу несколько функций:придает колбасе своеобразный вкус, помогает сохранить вес продукта (мясо высушивается не так быстро), выступает в качестве природного консерванта и свидетельствует о том, что колбаса прошла весь процесс созревания успешно.
✔ Польза: натуральные составляющие.
Вино
Токайские вина и некоторые дорогие сорта французских вин делают из винограда с серой плесенью. Как говорят виноделы, «благородная гниль дает благородство вину».
Плесень помогает винограду избавиться от лишней влаги и повысить концентрацию сахара и кислоты. Это обязательное условие для производства благородных сладких вин.
Лимонная кислота
Лимонная кислота, которую мы покупаем в супермаркетах, не имеет никакого отношения к лимонам. Ее изготавливают с помощью черной плесени (Aspergillus niger).
Плесень «кормят» глюкозой и сахарозой, и она производит кислоту.
Продукты с плесенью: спасти или выбросить?
Не стоит проверять на себе степень токсичности плесени, которую вы обнаружили на продуктах: есть риск получить аллергическую реакцию или серьезно отравиться.
Но все-таки, какие продукты с плесенью еще можно спасти, а от каких лучше поскорее избавиться?
Следует выбросить:
Обязательно нужно выбрасывать продукты с относительно мягкой, влажной консистенцией, в которой плесень чувствует себя хорошо и развивается быстро. Если вы обнаружили небольшой чистый участок на заплесневелом продукте, скорее всего, еще пока незаметный глазу мицелий уже поразил его полностью.
✔ Сюда отнесем:
- мясные продукты (колбаса, сосиски, бекон, ветчина, любое приготовленное мясо);
- молочные продукты (йогурт, творог, сметана, сырные нарезки и тертый сыр);
- мягкие сыры с плесенью. Обычно посторонняя плесень внешне отличается от «родной». Если вы заметили такое соседство, знайте — оно опасно;
- приготовленные блюда (запеканки, салаты, макароны);
- мягкие фрукты, овощи, ягоды;
- варенье;
- хлеб.
Можно спасти:
По твердым поверхностям плесень распространяется не так быстро, и зараженную часть продукта можно отрезать.
✔ Сюда отнесем:
- твердые сыры: с пармезана или чеддера лучше убрать плесень вместе с сантиметровым слоем сыра, затем нужно тщательно вымыть нож, чтобы не занести мицелий в оставшуюся часть продукта, и завернуть сыр в новую пленку или бумагу;
- твердые овощи и фрукты: плесени трудно справиться с морковью или капустой, поэтому, срезав верхний слой, можно использовать эти овощи;
- сыровяленое мясо и колбасы: плесень, появившаяся на поверхности таких продуктов, не опасна для внутреннего слоя мяса, но в пищу ее, конечно же, употреблять нельзя.
Чем опасны микотоксины и симптомы отравления
Опасность микотоксинов состоит в том, что они очень долго сохраняются в продуктах, устойчивы к действию температуры и не разрушаются ни при варке, ни при пастеризации, ни при замораживании.
Поэтому испорченные продукты бесполезно промывать, обжаривать, кипятить или замораживать — нейтрализовать яд таким способом невозможно. А в связи с его высокой токсичностью — для отравления, на самом деле, нужно совсем немного (безопасной суточной дозой для человека с массой тела 60 кг считается не более 0,3 — 0,6 мкг токсина). Поэтому подпорченные продукты надо безжалостно выбрасывать.
Микотоксины действуют на уровне ДНК-клеток нашего организма, поражая их и вызывая тератогенное (изменение биохимических показателей), а также иммуноподавляющее воздействие. Они нарушают функцию кроветворных органов, процессы абсорбации и обмена питательных веществ в организме, отрицательно воздействуют на работу центральной нервной системы, вызывают изменения в эндокринной и нейроэндокринной системах, подавляют имунную систему.
Коварность микотоксинов состоит еще и в том, что они способны накапливаться у нас в организме. И если за один прием пищи человек не отравился малыми дозами токсинов, то накапливаясь, со временем они все равно делают свое «черное» дело…
И не проста там, где население употребляет в пищу некачественные продукты питания, часто наблюдается повышенная заболеваемость раком печени, а этот орган, как известно, является естественным биологическим фильтром нашего организма.
На первом месте среди микотоксикозов – отравление продуктами, приготовленными из зерна, перезимовавшего под снегом. Основным симптомом таких микотоксикозов является септическая ангина. Развивается она медленно, как бы нехотя. Сначала на фоне легкого расстройства желудка появляются следующие симпотомы в области горла: першение, покашливание, небольшая болезненность при проглатывании твердой или грубой пищи. Чуть нарушается общее самочувствие. При обращении к врачу и сдаче анализов сразу же проявляются изменения в крови: резкое снижение лейкоцитов и низкий гемоглобин. Все это — симптомы ослабления иммунитета, которые впоследствии выливаются в развитие тяжелейшей ангины с «дифтерийными» пленками, вплоть до некроза.
В целом случаи отравления микотоксинами известны человечеству с ХVII века и до сих пор основные клинические проявления болезни не изменились. Отравление «пьяным хлебом» (изготовленного из зерна, пораженного определенного вида грибком), например, и сегодня дает симптоматику нервного расстройства, схожего с симптомами алкогольного опьянения: нарушение координации движений, судороги, головные боли, боль в области печени, тошнота, двоение в глазах, позднее присоединяется анемия и даже минипарезы. Отравление требует немедленной квалифицированной медицинской помощи, поскольку может привести к тяжелым поражениям печени и нервной системы.
Ну а попадание микотоксинов в организм ребенка способно привести к летальному исходу из-за высокой чувствительности детского организма к их действию.
Меры профилактики
При покупке сухофруктов и орехов будьте предельно внимательны: если заметны следы плесени, гниения и механических повреждений, то такой продукт лучше не покупать. Заводская упаковка может служить определенной гарантией качества, поскольку для производителей продуктов питания проверки сырья на наличие плесневых грибков и их токсинов являются обязательными. Но если вы заметите конденсат внутри упаковки, это может свидетельствовать о нарушении условий хранения и, соответственно, высоком риске заражения продукта плесенью. Не поленитесь посмотреть на срок годности, на то, в каких санитарных условиях они хранятся, кем реализуются. Основные критерии свежести орехов — золотистая или коричневая окраска плода и приятный аромат. Но и не соблазняйтесь на слишком красивые плоды — так, яркий цвет сухофруктов свидетельствует о том, что они были чрезмерно обработаны различными химикатами.
Хранить все пищевые продукты (фрукты, овощи, злаки, орехи, сухофрукты) нужно в прохладном, темном и сухом месте. Высокая влажность и тепло — идеальные условия для размножения плесени. Не делайте длительные запасы продуктов, лучше их периодически пополнять. Если же вы заметили признаки плесени, не пытайтесь отмыть и удалить ее, или же попытаться избавиться от нее способом термической переработки. Выкидывайте все испорченные продукты без всякого сожаления.
О том, что продукт испорчен, может сообщить его запах и вид. Так, орешки покрываются сероватым налетом, фрукты и овощи меняют запах, сухое молоко становится неоднородным, приобретает комковатую структуру.
Решать вам…
Как использовать эту информацию. Кто-то наверняка махнет рукой, а кто-то примет к сведению. Ведь согласитесь, быть осведомленным — гораздо лучше, так как появляется возможность обезопасить себя от нежелательных негативных последствий, которые могут нас поджидать, казалось бы, в самых непредвиденных ситуациях.
по материалам www.adme.ru
Будьте здоровы!
Смотрите также:
Определение качества и свежести яиц
12 кулинарных ошибок, которые портят вкус вашей еды
На каком масле жарить: советы поваров разных стран
Источник
Сыр с плесенью — это и рокфор или бри, и забытый в углу холодильника кусочек. Какая плесень полезна, а какая вредна?
Плесень — микроскопические грибы, образующие налет на органических и неорганических поверхностях. Некоторые из них способны вызывать тяжелые заболевания, а другие столетиями используются в производстве пищевых продуктов, любимых многими из нас. Причем «благородные» виды могут трансформироваться в токсичные, и наоборот.
Все зависит от среды: в определенных контролируемых условиях развиваются те самые «деликатесные» виды, абсолютное безопасные и придающие продуктам особенный яркий вкус. Но при нарушении условий хранения такая плесень способна переродиться в токсичные формы.
Вкусно и полезно: продукты с благородной плесенью
Сыры с голубой плесенью — горгонзола, рокфор, дор-блю, стилтон. С участием специально культивируемых плесневых грибков происходит вызревание этих сыров.
Сыры и колбасы с белой плесенью — бри, камамбер, а также сыровяленые колбасы (салями). При производстве этих продуктов белая плесень образуется на поверхности, являясь естественным консервантом. Кроме того, естественный налет не дает сыру или мясу пересохнуть.
Вино. В производстве токайских и некоторых других сладких венгерских, французских, немецких вин используется виноград с благородной винной плесенью. Такой налет избавляет ягоды от лишней влаги.
Соевый соус и мисо паста. Брожение соевых бобов вызывают плесневые грибки. Незнание этого факта долго мешало европейцам научиться производству соуса.
Грибы-лобстеры. Этого редкого «зверя» можно встретить в Северной Америке. Съедобный гриб, пораженный плесневым грибом, считается деликатесом и на вкус напоминает лобстера.
Отдельного упоминания заслуживает лимонная кислота. Мало кто знает о том, что получают ее не из лимонов: это продукт ферментации, которая происходит с помощью черной плесени.
Как хранить сыр с плесенью?
Чтобы благородная плесень не превратилась в опасную, нужно соблюдать определенные условия хранения. Срок хранения сыров с голубой плесенью — не дольше 2 месяцев. Из-за особого запаха их лучше обернуть фольгой или пергаментной бумагой, прежде чем поместить в холодильник. А еще сыры с плесенью лучше класть не на полки холодильника, а в овощной отсек — эти условия близки к условиям их созревания.
Мягкие сыры с белой плесенью могу дозревать у вас в холодильнике в пределах срока годности, который указывает производитель — обычно это около 20 суток. Чем дольше созревает сыр, тем острее его вкус и нежнее текстура. На родине таких сыров, во Франции, выпускают специальные шкафы для их хранения.
Плесень: съесть или выбросить?
Плесень, появляющаяся на продуктах в процессе хранения, а не производства — опасна. Употребление таких продуктов может вызвать аллергию и пищевые отравления. Даже небольшое пятнышко налета на продуктах с пористой мякотью, овощах и фруктах с мягкой, влажной консистенцией означает, что продукт поражен патогенным грибком полностью.
Увидев плесень, стоит сразу выбросить:
- хлеб;
- мясные продукты, колбасные изделия, бекон;
- молочные продукты;
- мягкие сыры (патогенная плесень внешне отличается от используемой в производстве);
- любые приготовленные блюда (супы, салаты, гарниры, запеканки и т. п.);
- мягкие овощи и фрукты, включая все виды яблок;
- ягоды;
- варенье;
- орехи, арахис.
Особенно опасны заплесневелые яблоки, орехи и арахис: в них могут развиваться ядовитые плесневые грибы.
Обрезать и съесть
Плотная, твердая консистенция продукта препятствует быстрому распространению плесневого грибка. Поэтому небольшое пятно плесени на морковке или капусте можно срезать, захватив «здоровый слой» толщиной 1—2 см, и употребить продукт в пищу.
То же касается твердых сыров: плесень лучше обрезать, захватив слой 2—4 см, после чего вымыть нож и завернуть сыр в новую упаковку.
Если плесень появилась на поверхности («корочке») сыровяленого мяса или колбасы, но не затронула внутренний слой — ее следует обрезать так же, с щедрым запасом.
Источник