В каких продуктах содержится клейковина

Что такое глютен?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.

Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен содержится в таких продуктах, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).

В чем вред глютена?

Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. В силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.

С другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. Например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². При этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.

Где содержится глютен:

  • пшеница в любом виде
  • рожь, ячмень, овес
  • многие сладости
  • густые йогурты
  • густые соусы
  • мясные полуфабрикаты
  • готовые овощные супы
  • некоторые алкогольные напитки

Полная таблица содержащих глютен продуктов питания — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa

Вред продуктов с глютеном

Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.

Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.

Продукты без глютена — польза или вред?

Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.

Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.

В каких продуктах содержится глютен?

Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.

Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы (“модифицированный крахмал”) применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.

Таблица продуктов с глютеном

Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.

Полная таблица продуктов с глютеном  — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa

***

Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах. Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.

Источник

Глютеном пугают, продукты, содержащие это вещество, исключают из рациона, но так ли оно опасно на самом деле? Клейковина содержится в любимых многими макаронах, разнообразной выпечке, сластях, консервах, даже в жевательной резинке. Эта статья поможет понять, стоит ли от них отказываться – особенно когда о непереносимости, вызывающей целиакию, и аллергических реакциях на этот вид белка говорят повсюду.

Читайте также:  В каких препаратах содержится витамин группы в

Для начала разберемся в том, что является потенциальной угрозой для нашего здоровья и что представляет собой глютен. Это эластичный протеин, то, что остается после вымывания крахмала из пшеничной муки. Он содержится в злаках и всех продуктах, в состав которых они входят – пышных и румяных плюшках, булках. Клейковина – это прилипающая к рукам серая масса. Ее часто добавляют во всевозможные сладости – печенье, конфеты, мороженое. Есть она и в макаронных изделиях, и во многих напитках.

Если у человека нет жалоб на здоровье, пышки и плюшки, съеденные в разумных количествах, не причинят ему вреда. Но у некоторых наблюдается непереносимость глютена, аллергия на него. Что это? Разберемся по порядку.

Вредный белок: как распознать угрозу

Аллергические реакции возникают сразу же после употребления продуктов, содержащих клейковину. От этого страдает кишечник – полезная микрофлора погибает, возникает дисбактериоз, расстройства пищеварения, больного изнуряют последствия нарушения моторики – диарея или запор.

Есть и другая опасность – целиакия. В этом случае неприятие или непереносимость глютена передаются по наследству. Решением проблемы станет соблюдение особой диеты, исключающей продукты-раздражители.

Целиакия – тяжелое генетически обусловленное аутоиммунное заболевание, которое требует пересмотра рациона и исключения из него пищи, содержащей клейковину. Однако чувствительность организма к эластичному протеину, выражающаяся в расстройствах желудочно-кишечного тракта – далеко не все неприятные последствия злоупотребления пищей, богатой глютеном.

  • Ухудшение работы мозга – именно это происходит, если мы часто употребляем сдобу и другие источники вредного белка. Плоды пристрастия к вкусной и нездоровой пище – болезнь Альцгеймера, нарушения в работе сердца и сосудов.
  • Недостаточное усвоение питательных веществ – в этом стоит винить липкость глютена. Пастообразное вещество, попавшее в наш кишечник, не только раздражает его стенки, но и мешает витаминам, микроэлементам и другим полезным веществам, попавшим в организм с пищей, нормально усваиваться.

Мы выяснили, что такое глютен, чем он вреден и даже опасен для нашего здоровья. Осталось ответить на вопрос: как обнаружить у себя непереносимость эластичного протеина и правильно составить диету?

Способы определения чувствительности к клейковине

Диагностика включает в себя:

  • Биопсию с поверхности тонкого кишечника. При обнаружении поражения слизистой переходят ко второму этапу.
  • Переход на употребление в пищу продуктов, не содержащих опасный белок – минимум на 6 месяцев. После этого биопсия делается повторно. Если положение нормализовалось, приступают к третьему этапу.
  • Перевод пациента на прежний рацион на 6 месяцев. Затем проводят обследование в третий раз. Повторное поражение стенок кишечника позволяет поставить диагноз целиакия. 

Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого

Аллергическая реакция развивается быстро – сразу же после перекуса. Возможно появление первых признаков в период от пары минут до часа после приема пищи.

Наблюдаются следующие реакции:

  • раздражение стенок кишечника;
  • вздутие живота;
  • боль;
  • тошнота;
  • жидкий стул;
  • повышение температуры тела;
  • слабость.

Часто к этим признакам добавляются усталость, тревожность, мигрень, затрудненное дыхание, жжение в горле.

Вот как проявляется аллергия на глютен. При целиакии симптомы могут возникнуть на следующий день после приема продуктов, содержащих клейковину – реакция медленная (от получаса до суток).

Симптомы непереносимости белка:

  • желудочно-кишечные расстройства;
  • несаврение;
  • повышенное газообразование;
  • рвота;
  • дерматит;
  • запор или диарея;
  • анемия;
  • вялость;
  • утомляемость без видимых на то причин;
  • снижение массы тела;
  • ломкость костей;
  • отеки.

У детей к этим признакам целиакии могут добавляться:

  • неусидчивость;
  • бледность;
  • капризность;
  • снижение концентрации внимания;
  • жидкий пенистый стул.

В том, что в глютене больше вреда, чем пользы, мы разобрались, но в чем он содержится и как избежать встречи с врагом чувствительной слизистой кишечника и головного мозга?

Это вещество получают из разнообразных видов протеина. Полипептидные цепочки, опасные для органов пищеварения, содержат рожь и ячмень – не только пшеница. Причинить вред больному может даже овес, однако это случается крайне редко. Кукурузу пациенты с целиакией переносят нормально, она не повреждает слизистую кишечника. Фасоль и горох тоже могут быть включены в рацион при соблюдении особой диеты.

Где содержится глютен: список продуктов

  • Злаки.
  • Хлебобулочные изделия.
  • Разнообразная выпечка (пироги, кексы, пицца, печенье).
  • Макароны из пшеничной муки.
  • Манная крупа.
  • Кус-кус.
  • Соевые продукты.
  • Соусы.
  • Специи в кубиках.
  • Консервы.
  • Полуфабрикаты.
  • Сладости.
  • Колбасы.
  • Сиропы.
  • Мороженое.
  • Алкоголь.

Если у вас обнаружили целиакию, вам придется полностью исключить из своего рациона эти продукты. Это не значит, что вы обрекаете себя на однообразное питание – всему можно найти вкусные заменители. Сейчас больные с непереносимостью эластичного протеина или клейковины могут приобрести все для специальной диеты – муку, из которой можно делать полезные пироги, сладости, которые не вызывают боли в животе и дискомфорта, готовые завтраки и хлебцы для здорового перекуса.

Есть ли глютен в овсянке, рисе, муке и пшене

  • Овсянка – если производитель заявляет, что в составе нет опасной разновидности белка, и на упаковке содержится соответствующая пометка, можете смело покупать.
  • Рис – как правило, этот продукт не причиняет проблем больным целиакией, но если вы чувствуете тяжесть и вздутие живота после порции плова на обед, замените обработанный (шлифованный) рис на дикий.
  • Мука – все зависит от того, о какой муке мы говорим. В пшеничной эластичный протеин есть, как и в ржаной, а вот в амарантовой и рисовой – нет.
  • Пшено – входит в список запрещенных для тех, у кого диагностирована непереносимость клейковины или аллергия на это вещество.
Читайте также:  Какие элементы содержаться в организме

Выше мы рассказали, какие продукты содержат опасный для нашего организма белок, и дали полный список того, в чем содержится глютен. Однако диета больного целиакией – это не приговор для тех, кто хочет питаться вкусно и разнообразно. Чтобы доказать это, поговорим и о той пище, которую употреблять можно и даже нужно.

  • Амарант – невероятно полезные семена этого растения помогают от множества болезней. Зернышки не содержат эластичного протеина, травмирующего стенки кишечника, богаты полезными аминокислотами и витаминами. Из них производится масло, мука, а из нее можно делать разнообразную выпечку, которой лишены люди, страдающие от непереносимости глютена.
  • Киноа – злак родом из Южной Америки, который без труда заменит привычную рожь или пшеницу. В нем есть девять важных аминокислот, а готовить из такого продукта можно что угодно – от теплых салатов и плова до диетических бургеров.
  • Гречка – в ней много рутина и магния, улучшающего работу сердца, а вот белка, потенциально опасного для людей с проблемой непереносимости клейковины, нет. 

Безглютеновая диета: список разрешенных и запрещенных продуктов

Можно:

  • Изделия из амарантовой муки и семян этого растения.
  • Фасоль.
  • Блюда из перетертого в муку гороха.
  • Кукуруза.
  • Дикий рис.
  • Гречка.
  • Супы на слабом бульоне – овощном, рыбном, мясном.
  • Нежирный творог (обязательно свежий).
  • Кисломолочные напитки – исключительно при переносимости.
  • Яйца (сваренные, в виде омлетов).
  • Овощи – вареные, запеченные, тушеные.
  • Из сладостей – пастила, зефир, мармелад, мед, шоколад и конфеты без глютена, без сахара.
  • Вареные или сырые (при отсутствии симптомов) фрукты.
  • Молочные домашние соусы.
  • Напитки: некрепкий чай, соки, разбавленные водой, компоты, отвары из сухофруктов. 
  • Масло сливочное и растительное.

Нельзя:

  • Пшеница.
  • Рожь.
  • Ячмень.
  • Кондитерские, хлебобулочные и макаронные изделия с перечисленными злаками в составе.
  • Готовые каши.
  • Супы быстрого приготовления.
  • Отруби.
  • Крупы: перловая, овсяная, ячневая, полба, кус-кус, манная. 
  • Сиропы.
  • Пиво.
  • Сладости, содержащие клейковину.
  • Консервы и полуфабрикаты.

У нас можно купить диетические безглютеновые продукты:

Соблюдать диету зачастую сложно не только потому, что нельзя практически всего, что так сильно любишь. Часто производители предлагают нам глютен, не говоря об этом – то есть используют его без упоминания в составе особого белка. Часто компоненты пшеничной муки применяются в качестве стабилизатора в колбасных изделиях, разного рода консервах, быстрых супах и кашах, крабовых палочках, которые мы постоянно добавляем в салаты или едим просто так, даже в кофе и кукурузных хлопьях. А это серьезная угроза для здоровья тех, кто даже не догадывается, что скрывается за собой яркая упаковка.

Чем можно помочь себе? Внимательно читайте состав. Присутствие клейковины выдают следующие добавки:

  • E 150 d
  • E 953
  • E 636
  • E 965
  • E 160 b

К чему может привести запущенная целиакия

При отсутствии правильного питании и своевременной постановки верного диагноза это заболевание может привести к нарушению работы разных систем организма:

  • Это заболевания, вызванные недостаточным всасыванием полезных веществ – слабость зубной эмали, остеопороз.
  • Также непереносимость глютена может привести к нарушению цикла и другим гинекологическим расстройствам.
  • У маленьких детей запущенная целиакия способна вызвать СДВ, тяжелую форму аутизма, нарушения психики.
  • Больные, которые не следят за своим здоровьем и не соблюдают диету, более подвержены кишечной лимфоме.
  • Чувствительность к клейковине может спровоцировать непереносимость лактозы – молока и молочных продуктов, в которых она содержится.
  • Целиакия, оставленная без внимания и лечения, повышает риск возникновения пищевой аллергии.

Как справиться с болезнью

Единственный по-настоящему действенный способ – соблюдать диету и вести здоровый образ жизни. Это поможет избежать поражения слизистой кишечника и неприятных симптомов – ощущения тяжести в животе, газообразования, нарушений моторики, болей, крапивницы, снижения веса.

Мы уже дали список продуктов, содержащих глютен, и рассказали о пище без него. Вам осталось составить правильный рацион. Сделать это будет проще, если вы не забудете о таких полезных составляющих диеты, как амарант, киноа и другие заменители злаков и круп, запрещенных при непереносимости клейковины.

Многие не могут отказаться от хлеба и не знают, чем заменить привычный пирог на пшеничной муке. Побороть соблазн съесть мягкую булочку можно – купите амарантовую муку, чтобы у вас дома всегда была вкусная и полезная выпечка, сделанная своими руками.

В этой статье мы рассказали все про глютен: что это, почему он вреден и в каких продуктах содержится. Ваша задача – вовремя распознать симптомы целиакии или аллергической реакции и начать питаться правильно. Здоровье в ваших руках – позаботьтесь о нем, чтобы не допустить ухудшения самочувствия и ослабления организма.

Читайте также:  Какое количество нуклеотидов содержится в двух цепях днк

Автор: Корпорация Di&Di

Мы предлагаем диетические продукты без глютена и без сахара. Скидка для читателей Яндекс.Дзен

-15% на всю продукцию до 31 августа 2018г

(промокод Dzen при заказе либо кодовое слово Дзен оператору)

Хлебцы и отруби

Бакалея

Кондитерские изделия

Товары под нашими брендами

Источник

Поскольку глютен — компонент пшеничного белка, он есть в любых продуктах, изготовленных из пшеницы. В первую очередь, речь идет о макаронах, хлебе, блинах и сладкой выпечке. Также в перечень продуктов с глютеном могут входить сгущенное молоко, мороженое, овощные пюре и даже различные соусы.

В подобных продуктах питания глютен используется в качестве загустителя — именно за счет его содержания в составе достигается приятная воздушная текстура. Напомним, что белки глютена отличаются уникальной способностью задерживать газ — что создает как пользу, так и вред.

// Что такое глютен?

Глютен — это группа содержащихся в крахмале зерновых культур белков. Отметим, что белки глютеновой группы есть исключительно в злаковых культурах — пшенице, полбе, ячмене, ржи и овсе. Глютен не содержится в мясе, овощах (включая бобовые) и фруктах — ровно как в грибах, орехах и ягодах.

До 85% от общего содержания белков в пшенице приходится на глиадины, проламины и глютелины — различные типы глютена. При этом болезнь целиация — это острая аллергическая реакция исключительно на белок глиалин. В прочих зерновых (особенно в полбе) его меньше — а значит и меньше вред для организма.

По этой же причине хотя в овсянке есть глютен, речь идет о авенинах — виде глютеновых белков, крайне плохо перевариваемых желудком человека. Интересно, но формальным ответом на вопрос “есть ли в овсянке глютен”, является — да. Однако влиять на организм именно этот глютен не может.

// Читать дальше:

В каких продуктах содержится глютен?

Поскольку пшеничная клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов, полный список продуктов, в которых может содержаться глютен, покрывает практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Именно клейковина формирует текстуру и продлевает срок хранения.

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах.

Кроме этого, в сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки. Ровно как и в овсяную кашу — зерна овса часто перемалывают на том же оборудовании, что и пшеница.

// Полный список продуктов, содержащих глютен:

  • злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь и овес)
  • продукты из злаковых культур (перловая крупа, отруби, хлеб, выпечка)
  • макаронные изделия (за исключением кукурузных)
  • продукты в панировке (нагетсы, куриные крылышки)
  • бульонные кубики и смеси
  • большинство мясных консервов
  • готовые овощные супы
  • сухарики и большинство видов чипсов
  • вафли и большинство видов конфет
  • некоторые виды шоколада
  • большинство сухих завтраков
  • большинство сгущенного молока
  • густые соусы (кетчуп, томатная паста, иногда соус терияки)
  • густые и сладкие йогурты
  • некоторые густые напитки (кисель)
  • некоторые творожные продукты
  • некоторые виды мороженого
  • некоторые виды колбас
  • некоторые виды мясных полуфабрикатов
  • джин, виски, пиво
  • недистиллированная водка
  • некоторые виды спортивного питания

// Читать дальше:

Использование в косметике

Помимо прочего, продукты переработки пшеницы используется и в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте, шампунях и гелях для душа.

Хотя для большинства людей это безопасно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

Вред глютеновых продуктов

Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на глиалин — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет.

Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса. В-третьих, косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению полного желудка после еды.

Продукты без глютена — польза или вред?

Далеко не все продукты без содержания глютена полезны. Клейковина не входит в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты не содержат этого вещества, однако не могут называться полезными.

Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред проявляется лишь за счет высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет привычки переедать до ощущения “полного желудка”. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.

// Диета без глютена — что можно есть?

***

Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах.

Источник