В каких продуктах содержится яичный порошок
К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный порошок и мороженый яичный меланж.
Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в таблице.
Яичный порошок
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. Для получения яичного порошка хорошего качества, сохранения его вкусовых, пищевых и биологических свойств необходимо сушку проводить при строго определенном температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного порошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать в процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка.
В связи с тем, что денатурация белка наступает при температуре 52-60° процесс сушки необходимо вести при температуре, не превышающей 60°. Такая температура, хотя и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее, в яичном порошке обнаруживаются жизнеспособные микроорганизмы.
Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки, гемолитический стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные представители сальмонелл. Процесс сушки яичного порошка должен производиться со строгим соблюдением установленного температурного режима. При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предупреждения массивного развития остаточной микрофлоры. Обращается также внимание на достаточность тепловой обработки изделий из яичного порошка (омлеты).
Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе сушки, а также при длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно понижается.
Наиболее быстро подвергается изменению жир яичного порошка, который легко окисляется кислородом воздуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками прогоркания жира, а также появлением в яичном порошке рыбного запаха. Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей. Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без признаков окисления жира.
Химический состав меланжа и яичного порошка
| Наименование продукта | Содержание в % | Калорий на 100 г | |||
|---|---|---|---|---|---|
| влаги | жира | белка | углеводов | ||
| Меланж | 74,0 | 12,0 | 12,5 | 0,5 | 165 |
| Яичный порошок | 8,5 | 42,2 | 44,0 | 1,8 | 579 |
| Содержание витаминов в мг% | ||||
|---|---|---|---|---|
| A (ретинол) | B1 (тиамин) | B2 (рибофлавин) | PP (никотиновая кислота) | |
| Меланж | – | – | – | – |
| Яичный порошок | 1,34 | 0,35 | 1,23 | 0,2 |
| Содержание минеральных солей в мг% | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| K (калий) | Ca (кальций) | Mg (магний) | P (фосфор) | Fe | Na (натрий) | |
| Меланж | 135,0 | 50,0 | 12,0 | 214,0 | 2,5 | 113 |
| Яичный порошок | 475,0 | 186 | 41,0 | 786,0 | 9,3 | 511 |
Яичный меланж
Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи, с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях. Предназначаются эти продукты для предприятий пищевой промышленности и общественного литания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация). Особенно широко мороженые яичные продукты используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношении, в связи, с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое выполнение санитарного режима.
Производство меланжа осуществляется в меланжевых цехах при птицеперерабатывающих комбинатах.
Меланжевый цех должен иметь следующие помещения: приемное отделение; моечную; дезинфекционное отделение; помещение для разбивания яиц, перемешивания и фильтрации; помещение для розлива яичной массы; стерилизационную; помещение для закатки банок; холодильник с двумя отделениями – для заморозки и для хранения готового продукта.
Для получения меланжа не допускаются яйца водоплавающей птицы, куриные яйца известкованные, пищевые неполноценные куриные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.
При поточно-механизированном производстве меланжа дезинфекция яиц производится с помощью ультрафиолетового облучения бактерицидными лампами. Разбивание яиц механизировано и производится коротким и осторожным ударом о горизонтальный нож, установленный острием вверх. Содержимое яйца выливается в специальную чашечку (в одну чашечку не более двух яиц). Вылитые яйца осматривают и доброкачественные сливают в общую небольшую (3-4 л) емкость.
Полученную яичную массу выливают в смеситель через проволочную сетку, освобождая ее от кусочков скорлупы и осторожно перемешивают (не сбивая) до гомогенного состояния. Перемешанную и профильтрованную массу разливают в банки прямоугольной формы из белой жести, емкостью 5- или 10 кг, которые затем направляют на заморозку. Процесс замораживания производится при температуре -18-21° в течение 72 ч, замораживание считается законченным, когда температура внутри банки достигает -5-6°.
Обслуживающий персонал яйцебитного цеха должен иметь отдельные бытовые помещения: комнату для переодевания, душевую и санузел.
На яичные мороженые продукты существуют республиканские технические условия (РТУ РСФСР 42-57), в которых регламентируются органолептические свойства продуктов и физико-химические показатели: содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность для меланжа и желтка, щелочность для белка, концентрация водородных ионов. Титр кишечной палочки в мороженых яичных продуктах не должен быть ниже 0,1 мл.
Хранить мороженые яичные продукты необходимо при температуре -5-6° и относительной влажности воздуха 70-80% в течение не более 8 месяцев.
Источник
Наше общество пользуется благами цивилизации, на полках магазинов с едой мы видим большое разнообразие. но не везде есть возможность использовать сырые яйца в производстве или быту, будь то Север, или промышленное производство кондитерских изделий. Мне стало интересно, и я решил получше узнать об одном из главных продуктов в пищевой промышленности. С использованием яичного порошка готовят совершенно разные блюда. Эксперты подсчитали, что потребление майонеза, а также соусов на его основе ежегодно увеличивается примерно на 12%. Однако далеко не все знают, что одним из основных компонентов вышеуказанного продукта является яичный порошок. Как Он производится и используется в кулинарии, мы опишем в представленной статье.
Общая информация о продукте
Сухой яичный порошок – это протеиново – желточная смесь, которая активно используется в кулинарии. Главное преимущество такого продукта заключается в том, что его очень удобно транспортировать. Ведь использование обычных яиц в пищевой промышленности затруднено по целому ряду причин: хрупкость скорлупы, проблематичность транспортировки, неудобное хранение и так далее.
По своему внешнему виду яичный порошок (рецепты с ним будут представлены ниже) представляет собой желтоватую сухую массу. Его можно хранить при комнатной температуре, помещать в обычный пакет или банку и использовать для приготовления блюд, не требующих использования свежих яиц.
Из яичного порошка можно сделать вкусный омлет.
Производство яичного порошка
Как уже упоминалось выше, сухое сырье в виде яичного порошка, играет важную роль для пищевой промышленности и сельского хозяйства и имеет ряд преимуществ. Однако цена такого продукта очень высока.
Это связано со сложной технологией производства, которая состоит из следующих этапов:
- Прием свежих яиц по весу и категориям. Позже они переносятся на сортировочную площадку.
- Процесс сортировки. Она проводится для выявления некачественных яиц. На этом этапе они просвечивают насквозь, а также визуально осматривают.
- Поломка яиц. Это происходит при использовании специальной установки. Белок и желток отделяются. Полученную массу помещают в резервуары из нержавеющей стали.
- Процесс фильтрации и смешивания.
- Процесс пастеризации. Полученную при обработке яичную массу (меланж) сначала нагревают до температуры 44, а затем до 60 градусов. Эта температура поддерживается в течение сорока секунд, после чего полуфабрикат начинают охлаждать до 16-18 градусов.
Технология производства яичного порошка относительно сложная
- Сушка. Такой технологический процесс осуществляется в специальной сушильной машине, которая представляет собой диск и сопло. Поместив в него меланж, вся влага полностью удаляется из него. При этом полезные вещества, которые находятся в яйцах, сохраняются. В процессе сушки очень важно поддерживать правильную температуру. В противном случае произойдет денатурация белка. Обычно температура, при которой происходит сушка яичной смеси, составляет 48-50 градусов. При этом масса настолько сильно сжимается, что на выходе получается только 27% готового продукта.
- Упаковка порошка. Это последний этап в производстве яичного порошка. В качестве контейнеров для его упаковки можно использовать и металлические контейнеры, и полиэтиленовые пакеты, и бумажные пакеты. Следует особо отметить, что при комнатной температуре этот продукт может храниться около года. Если положить порошок в место с температурой +2 градуса, то срок его хранения увеличивается вдвое.
Яичный порошок отлично подходит для приготовления всех видов выпечки. Хотя часто его готовят и из других блюд. Например, омлет. Конечно, из яичного порошка такой обед получается менее пышным, чем традиционный набор продуктов. Однако по своим вкусовым качествам и питательной ценности это блюдо не уступает классическому.
Утренний завтрак или обед, сытно и вкусно
Итак, чтобы приготовить вкусный яичный омлет из яичного порошка, нам понадобятся следующие ингредиенты:
Молоко цельное жирное около 1,5-2 стаканов;
яичный порошок примерно 3-4 большие ложки;
перец душистый и соль применять по вкусу;
сливочное масло добавить по вкусу;
зелень свежемолотая – применять по вкусу и желанию.
Подготовка Компонентов
Прежде чем приступить к термообработке омлета, необходимо подготовить для него основу. Для этого яичный порошок выкладывают в глубокую миску и заливают теплым молоком большой жирности. В таком виде ингредиенты перемешивают ложкой и оставляют в стороне на 27-30 минут. Это необходимо для того, чтобы пудра немного набухла, сделав омлет более пышным и вкусным.
По истечении этого времени в полученную массу добавляют соль и сладкий перец, а затем тщательно взбивают с помощью блендера.
Также отдельно нарезают свежую зелень. Если такого продукта у вас нет на складе, то его можно и не нужно использовать.
Зелень в омлете придаёт дополнительный вкус
После того как яичная масса будет готова, сразу же приступайте к ее тепловой обработке. Для этого возьмите глубокую сковороду и попробуйте ее на вкус с маслом. Затем в разогретую посуду вливают предварительно взбитую яичную массу. Посыпьте омлет мелко нарезанной зеленью, плотно накройте крышкой и готовьте на быстром огне около 4 минут.
Через некоторое время кастрюлю снимают с плиты и, не открывая, оставляют на боку еще на 5-7 минут. Под воздействием пара омлет должен быть полностью готов.
После приготовления омлета его раскладывают по тарелкам и украшают ломтиком помидора и зеленью. Подают такой обед к столу вместе с ломтиком хлеба и жареной колбасой.
Майонез из яичного порошка вкусный
Делаем домашний майонез
Порошок из яичного белка и желтка можно использовать не только для приготовления вкусных домашних пирожных и омлетов, но и для создания различных соусов. Самым популярным среди них является майонез. Если вы не знаете, как это сделать, мы расскажем вам об этом прямо сейчас.
Для приготовления домашнего майонеза нам понадобится:
яичный порошок около 20 г;
подсолнечное или оливковое масло (на ваш вкус) – около 130 мл;
вода теплая питьевая около 30 мл;
горчица натуральная – ½ десертной ложки;
лимонный сок около 1 десертной ложки;
сахар и соль примерно по ½ десертной ложки.
Процесс приготовления
В приготовлении этого соуса нет ничего сложного. Яичный порошок выкладывают в глубокую емкость и разбавляют водой 30-35 градусов. Оба ингредиента тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков и оставляют набухать на 23-25 минут.
Через некоторое время в полученную яичную смесь добавляют соль, горчицу и сахарный песок. После этого его взбивают с помощью блендера на самой высокой скорости.
В полученную массу медленно и очень осторожно вводится растительное масло. Яичную смесь непрерывно перемешивают тем же блендером.
Самое главное на этом этапе – это скорость. Чем она выше, тем лучше яичная смесь будет связываться с маслом и другими ингредиентами.
В результате таких действий вы должны получить однородную и достаточно густую смесь. Как правило, домашний соус имеет ту же консистенцию, что и магазинный продукт. Однако она более желтая, вкусная и ароматная.
Перед употреблением майонеза его желательно охладить в холодильной камере.
Яичный порошок относительно не дешёвый
Давайте подведем итоги
Как видите, из яичного порошка легко приготовить и омлет, и домашний соус. Если вы решили испечь бисквит, то следует использовать все те же ингредиенты, с той лишь разницей, что вместо яиц для замеса теста используйте желтую сухую массу.
Если соблюдены все пропорции, а также требования рецептуры, то вы обязательно получите пышный и вкусный бисквит. Кстати, все магазинные торты сделаны именно из этого порошка. Поэтому они очень мягкие и нежные.
Дорогой Читатель! Если Вам не трудно, подписывайтесь на канал, Ваше мнение очень важно и голос каждого играет значение.
Уважаемые друзья, ставьте лайки, делитесь комментариями. Общение с умными людьми, безусловно всегда на пользу.
Источник
Яичный порошок – сухой концентрированный меланж из куриных яиц. Свежие яйца с помощью специальных автоматов освобождают от скорлупы, далее смешиваются желтки и белки до однородной массы (меланжа), которую процеживают и высушивают при высоких температурах. Яичный порошок представляет собой мелкие гранулы светло-жёлтого цвета, хорошо растворимые в воде. Продукт обладает насыщенным яичным ароматом.
В целом, яичный порошок неплохо заменяет яйца. Его химический состав ничем не уступает свежим яйцам. Яичный порошок активно используют в производстве кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов. Купить яичный порошок можно в обычном магазине, но хранить следует в сухом виде.
Калорийность яичного порошка
Калорийность яичного порошка составляет 542 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства яичного порошка
Яичный порошок сохраняет все полезные свойства сырых яиц, но при этом полностью исключается риск содержания сальмонеллы. Продукт имеет в составе витамины группы В, А, D, а также минеральные вещества: калий, цинк, медь и марганец, железо, фосфор (calorizator). Яичный порошок содержит легкоусвояемый белок высокого качества, необходимый для строительства клеток организма. 100 грамм яичного порошка эквивалентно 8-ми крупным яйцам.
Вред яичного порошка
В составе яичного порошка много «плохого» холестерина, который способствует появлению холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы следует употреблять продукт с осторожностью. Яичный порошок является продуктом, вызывающим аллергические реакции.
Выбор и хранение яичного порошка
Яичный порошок должен быть абсолютно сухим, без признаков комкования и слежалости. Коричневатый оттенок порошка и запах подгоревшей еды свидетельствуют о нарушениях технологического процесса, продукт изготовлялся при более высоких температурах, что недопустимо.
Хранить яичный порошок можно при комнатной температуре в тёмном месте не более 6-ти месяцев. В холодильнике продукт сохраняет свои свойства до двух лет.
Отличия яичного порошка от яиц и его безопасность
Яичный порошок изготавливают из свежих куриных яиц в специальных вальцовых или распылительных сушилках. При сушке яичная масса теряет влагу, но яичный белок не свёртывается и яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.
Яичный порошок отличается от яиц тем, что не содержит сальмонеллу и является полностью безопасным продуктом, содержащим антибактериальную защиту. Этот продукт, в отличие от яиц, имеет долгий срок хранения, сохраняет все полезные свойства яиц и прост в использовании.
Яичный порошок имеет ряд специфических свойств, обусловленных климатическими особенностями региона расположения птицефабрики, используемыми кормами, типом сушки яичного порошка и др. Вследствие этого яичный порошок разных птицефабрик, соответствующий ГОСТу 30363-96, может различаться по отдельным органолептическим и физико-химическим свойствам.
Яичный порошок в кулинарии
Яичный порошок может полностью заменить сырые яйца во многих рецептах. Из порошка готовят омлеты, подливы, его добавляют в тесто для блинов и сдобной выпечки, соусы, майонезы, кляры для обжаривания рыбы, мяса и овощей. Яичный порошок – идеальный вариант для похода или дачи, когда вес продуктов имеет значение и не всегда есть холодильник для хранения свежих яиц.
Приготовить пышный омлет из яичного порошка несложно, для этого нужно размешать порошок в молоке в пропорции 1:2, дать настояться несколько минут, по вкусу добавить соль и чёрный перец и выпекать на разогретой сковородке при среднем огне до загустения, используя растительное или сливочное масло. В походных условиях свежее молоко заменяют сухим и разводят смесь порошков водой
Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
Источник
Яичный порошок богат такими витаминами и минералами, как:
витамином А – 105,6 %, витамином B1 – 16,7 %, витамином B2 – 91,1 %, холином – 180 %, витамином B5 – 80 %, витамином D – 50 %, витамином E – 14 %, витамином PP – 66 %, калием – 17,9 %, кальцием – 19,3 %, фосфором – 99,4 %, хлором – 25,3 %, железом – 49,4 %, йодом – 42,7 %, кобальтом – 320 %, медью – 32 %, молибденом – 31,4 %, хромом – 28 %, цинком – 29,2 %
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Источник