В каких продуктах содержится е 621
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
- в колбасах, сосисках, готовом фарше;
- в пакетированных соусах, маринадах, специях;
- в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
- в полуфабрикатах и фастфуде;
- в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
- в готовых магазинных салатах “на вынос”;
- в консервах.
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
- головной боли;
- одышки;
- повышенного потоотделения;
- покраснения кожных покровов;
- болевых симптомов в области грудной клетки;
- ухудшения зрения.
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Глутамат натрия, известный под именем “усилитель вкуса” (или скрывающийся за кодировкой e621) — вещество, сообщающее организму, что в пище имеется белок. При добавлении в фастфуд и в индустриальные продукты (чипсы, лапшу) добавка скрывает пресный вкус, делая его ярким и насыщенным.
Несмотря на то, что глутамат натрия часто считается вредным для организма, исследования это опровергают. Речь идет о вреде неправильного питания, богатого быстрыми углеводами и трансжирами — а вовсе не о вреде чистого глутамата. Кроме этого, он содержится во многих натуральных продуктах.
Глутамат натрия — что это?
Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.
В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.
Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.
// Глутамат натрия — кратко:
- соль глутаминовой кислоты
- натуральный усилитель вкуса
- пищевая добавка e621
// Читать дальше:
Вреден ли глутамат натрия?
Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.
Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает “синтетическую” пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.
Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.
Как готовить с глутаматом натрия?
Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится натуральный вкус глутамата натрия. В составе различной еды средний человек употребляет примерно 13-15 граммов аминокислоты глутамин в сутки — определенная доля конвертируется в глутамат.
Приготовление пищи с использованием соевого соуса, томатной пасты, сыра с плесенью или бульонных кубиков подразумевает применение глутамата натрия. В первом случае речь идет о натуральном усилителе вкуса, во втором (бульонные кубики) — химической добавки e621.
Как и в случае с обычной солью, мононатриевая соль глутаминовой кислоты используется в небольших количествах — достаточно добавить небольшую щепотку при приготовлении пищи, чтобы существенно усилить вкус. Рекомендуемая дозировка — 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.
// Натуральные продукты с глутаматом:
- мясо, рыба, морепродукты
- морские водоросли
- сыры пармезан и рокфор
- грецкие орехи
- грибы
- помидоры и брокколи
Куда добавляют глутамат?
Прежде всего, глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков.
Причиной использования e621 является то, что высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, в ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.
***
Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса e621 обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.
Источник
В производстве продуктов питания широко используются усилители вкуса. До сих пор продолжаются дебаты между сторонниками и противниками популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Остаются не до конца решенные вопросы — вреден он или нет, на сколько опасен для здоровья, употреблять продукты, содержащие его или лучше воздержаться?
Содержание:
- Что такое Е621 и из чего его делают
- В каких продуктах содержится Е 621
- Польза глутамата натрия для здоровья
- Вред усилителя вкуса и аромата Е621
- Запрещен ли глутамат натрия 1 замещенный
Что такое Е621 и из чего его делают
Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.
Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.
Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).
Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта. Вот как интересно он работает!
Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.
Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.
В природе глутамат натрия находится в:
- мясе;
- рыбе;
- помидорах;
- брокколи;
- грибах;
- грецких орехах;
- морепродуктах.
Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.
Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.
В каких продуктах содержится Е 621
Наиболее часто Е621 используется в восточных кухнях для приготовления экзотических блюд. Кроме того, пищевая добавка встречается и в готовых магазинных продуктах:
- чипсах;
- замороженных полуфабрикатах;
- кетчупах и майонезах;
- колбасных изделиях и копченостях;
- снэках;
- сухих бульонах;
- субпродуктовых смесях;
- различных закусках.
Усилитель вкуса может применяться и для консервации продуктов. С этой целью его наиболее часто добавляют в мясные, колбасные изделия. Часто применяется в комплексе с другими усилителями вкуса: Е627, Е631, Е551.
Польза глутамата натрия для здоровья
В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.
Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:
- усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
- для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
- является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
- переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.
По сути своей глутамат является условно незаменимой аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.
Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.
Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.
К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.
Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.
Вред усилителя вкуса и аромата Е621
Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.
Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.
Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.
С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.
У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:
- ощущение онемения в конечностях;
- покалывание в руках или ногах;
- покраснение лица;
- вялость;
- отеки;
- болевые ощущения в голове;
- тяжелое дыхание;
- частое сердцебиение.
Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.
Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:
- учащение или замедление пульса;
- резкое повышение давления;
- понос;
- усиленное образование кишечных газов;
- кровотечение из анального отверстия.
Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.
Запрещен ли глутамат натрия 1 замещенный
На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.
В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.
Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.
Посмотрите интересное видео о том, как дети пробуют глутамат натрия в чистом виде:
Источник