В каких продуктах содержатся неорганические вещества

Минеральные вещества

Роль минеральных веществ в организме весьма разнообразна, несмотря на то, что они не являются обязательными компонентами питания. Минеральные вещества не обладают энергетической и пищевой ценностью, но выполняют пластические функции в процессах жизнедеятельности, и особенно велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют так же в обменных, ферментативных процессах, способствуют поддержанию кислотно-щелочному равновесию организма. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передачи нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови.

С участием минеральных веществ в организме образуются вещества кислотного и щелочного характера. Между этими соединениями устанавливается равновесие, определяющие постоянство количества ионов водорода. Считается необходимым, чтобы в продуктах питания несколько преобладали щелочные элементы. Щелочные элементы содержаться преимущественно в продуктах растительного происхождения (из продуктов животного происхождения – в молоке), кислые – в продуктах животного происхождения.

Все минеральные вещества, входящие в продукты разделяют на микро- и макроэлементы.

Макроэлементы.

Макроэлементы – содержаться в продуктах в относительно больших количествах (более 0,01 %). К ним относятся Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S. Макроэлементы являются пластическим материалом для построения костной ткани, их обмен в организме тесно связан с водным обменом.

Дадим краткую характеристику некоторым макроэлементам.

Кальций – составляет основу костной ткани, активирует деятельность ряда ферментов, которые участвуют в поддержании ионного равновесия, влияют на процессы в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой деятельности. Калий относится к трудно усвояемым элементам, так соединения кальция практически не растворяются в воде. Потребность в кальции составляет 800 мг/сутки для взрослых и 1000 мг/сутки для детей. При его недостатке наблюдается его повышенное выделение из костей и зубов, у взрослых развивается остеопороз – деминерализация костной ткани, у детей – нарушается становление скелета.

Основные источники: молоко и молочные продукты (сыр, творог), зеленый лук, петрушка, фасоль.

Фосфор – входит в состав белков, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии (АТФ, креатинфосфат), синтезе и расщеплении веществ.

При длительном дефиците фосфора организм использует собственный фосфор, что приводит к деминерализации костей, снижается умственная и физическая работоспособность, отмечается потеря аппетита и апатия. Потребность – 1200 мг/сутки.

Источниками фосфора являются рыба, хлеб, мясо, фасоль, горох и др.

Магний – участвует в формировании костей, регуляции работы нервной системы, сердечной мышцы, обмене углеводов и энергии, стимулирует желчеотделение.

Усвоению магния мешают фитин и избыток жиров и кальция в пище. Потребность – 400 мг/сутки. При недостатке этого элемента нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций.

Источники: пшеничные отруби, крупы, бобовые, орехи.

Натрий – участвует в создании буферной системы крови, в регуляции кровяного давления, в водном обмене, активирует пищеварительные ферменты, регулирует нервную и мышечную деятельность.

Этот макроэлемент легко всасывается из кишечника, и его уровень во внеклеточной жидкости тщательно поддерживается почками. Потребность в натрии составляет 1000 мг/сутки. Основные источники поступления в организм данного макроэлемента являются соль и хлебопродукты.

Калий – внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие в крови. Участвует в передаче нервных импульсов, регулирует водно-солевой обмен, активирует ряд ферментов.

Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток легко выводится из организма. Потребность – 2500-4000 мг/сутки. Дефицит калия появляется при нарушении функции нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системы, снижении артериального давления.

Источники: картофель, бобовые (фасоль, горох), морская капуста, яблоки.

Хлор – участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы крови, активирует ряд ферментов. Он легко всасывается в кровь из кишечника, при избыточном поступлении способен отлагаться в коже. Потребность – около 5000 мг/сутки. Основными источниками являются соль и хлебопродукты.

Сера – входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, некоторых гормонов и витаминов. Участвует в процессах белкового обмена. Потребность около 400-600 мг/сутки. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков, поэтому ее, как правило, больше в продуктах животного происхождения.

Микроэлементы.

Микроэлементы содержаться в продуктах в незначительном количестве (0,001-0,00001%). В зависимости от выполняемых в организме функций их делят на три группы:

жизненно-небходимые – Cu, Mn, Co, Zn, J.

функционально-полезные – Md, F, Se.

вредные и токсичные – Pb, Hg, As.

Дадим краткую характеристику основным представителям данной группы веществ пищевых продуктов.

Железо – участвует в образовании гемоглобина, необходимо для биосинтеза соединений обеспечивающих дыхание, участвует в иммунобиологических реакциях.

Всасыванию железа препятствует щавелевая кислота и фитин, для его усвоения необходим витамин В12 , а так же усвоению способствует аскорбиновая кислота. Недостаток железа приводит к развитию анемии, нарушается газообмен, клеточное дыхание. Потребность составляет 14 мг/сутки.

Источники: печень, почки, бобовые, овощи, ягоды. Из мяса железо усваивается на 30 %, из зерновых – на 5-10 %.

Медь – участвует в образовании эритроцитов, развитии скелета, центральной нервной системы.

Избыточное потребление меди приводит к раздражению слизистых, поражению капилляров, печени и почек. Суточная потребность в данном нутриенте около 2 мг в день.

Основные источники: печень, яичный желток, зеленые овощи.

Цинк – входит в состав гормона инсулина, участвует в углеводном обмене, регулирует деятельность нервной системы. Микроэлемент так же важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ, так как он обеспечивает синтез пищеварительных ферментов в поджелудочной железе.

При недостатке цинка возникают сухость и ранимость кожи, выпадение волос, раздражительность. Потребность: 8-22 мг/сутки. Источники: печень, бобовые.

Йод – участвует в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде составляет 100-150 мкг/сутки. Основные источники: морская рыба, печень трески, морская капуста.

Фтор – при его недостатке разрушается зубная эмаль. Потребность – 3 мг/сутки. Источники: морская рыба, чай.

При переработке пищевого сырья, как правило, происходит уменьшение количества минеральных веществ, кроме производств, где происходит добавление соли. В растительных продуктах они, во-первых, теряются с отходами, и, во-вторых, при технологической обработке теряется еще от 5 % до 30 % минеральных веществ. Мясные продукты в основном теряют такие минеральные вещества как кальций и фосфор. При тепловой обработке (варка, жарка, тушение) мясопродукты теряют от 5 % до 10 % минеральных веществ.

При хранении продуктов из упаковки могут переходить такие токсичные элементы как свинец, кадмий и олово. Следует учесть, что ряд тяжелых металлов (железо, медь) даже в небольших концентрациях могут вызвать нежелательное окисление продукта, особенно их жировой фракции.

Источник

Сразу оговоримся: речь у нас пойдёт не о «продуктах неорганической химии», к числу которых относится нефтехимическая продукция, полимеры и т.п. К тем продуктам, о которых мы будем говорить, термин «неорганические» применяется с изрядной долей условности, поскольку по своему химическому составу они всё же относятся к категории органических, и этого никто не отменял…

Неорганические продукты питания – это нечто противоположное продуктам органическим. Не так давно в области торговли продуктами питания обозначился новый тренд: помещать на товаре пометку «Organic», что переводится как «органический». Под этим подразумевается, что при выращивании этих овощей и фруктов не применялись ни пестициды, ним минеральные удобрения – словом, всё то, что в народе собирательно именуют «химией» и считают безусловно вредным, чуть ли не изобретённым специально для уничтожения населения (пожалуй, правильнее было бы назвать такие продукты «экологически чистыми»). И конечно, стоят такие продукты на порядок дороже, не всякий покупатель может их себе позволить.

Стоит ли переплачивать? Действительно ли органические продукты полезнее и безопаснее неорганических?

Таким вопросом недавно задался американская исследовательница Д.Бравата. Вместе с коллегами она занялась обобщением информации по этой теме и… оказалось, что обобщать-то особо и нечего! Все исследования состояния здоровья людей, которые полностью переключились на употребление органических продуктов (видимо, это были достаточно богатые люди), проводились максимум в течение двух лет, минимум – в течение двух… дней! Последнее просто смешно (удивительно, что кто-то вообще рискнул опубликовать такое исследование), и даже два года – это недостаточно, чтобы сделать какие-то далеко идущие выводы.

Что же касается самих овощей и фруктов, то значимых различий между органическими и неорганическими учёные не обнаружили: витаминов и питательных веществ в первых не больше, чем во вторых, пестицидов, правда, меньше, но и в неорганических их содержание в пределах нормы, бояться нечего… Для тех, кто всё-таки боится и не согласен ни на какую норму, кроме полного отсутствия, сообщаю: одно из самых токсичных веществ – это… серебро. Собственно, за токсичность мы его и ценим (микробы убивает!), но не боимся же мы размешивать чай серебряной ложкой! То количество серебра, которое при этом попадает в воду, недостаточно, чтобы причинить вред человеку, точно так же и в отношении пестицидов всё зависит от дозы.

Если вы всё-таки боитесь «химии», а на органические продукты не хватает денег, можно посоветовать одно: отдавайте предпочтение тем овощам и фруктам, которые не особенно подвержены влиянию пестицидов. К таковым относятся, например, лук, капуста, брокколи и спаржа: их не особо атакуют насекомые-вредители, так что пестицидов требуется минимум. Авокадо, арбуз, папайя, ананас, киви, манго и баклажаны защищены от пестицидов своей кожурой, только не забудьте их тщательно помыть перед тем, как чистить или резать. Минимально содержание вредных соединений в зёрнах кукурузы, а также в зелёном горошке.

Всё же следует понимать, что в разговорах о вреде «химии» и полезности «органических» продуктов больше от рекламы, чем от науки.

Источник

Человек затрачивает большое количество энергии для функционирования организма: образованию и росту тканей. Для этого необходимо соответствующая пища, а кроме того, для обмена веществ организму требуются биологически активные вещества – витамины и минеральные соли. Химический состав пищевых продуктов очень разнообразен. От него зависят цвет, вкус, запах, свойства, пищевая ценность, а также условия и сроки хранения продуктов.

В состав пищевых веществ входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты и т.д.) и неорганические вещества (вода, минеральные вещества).

1. Вода (Н2О) – необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 23 массы человеческого тела, и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.

Суточная потребность потребления человека в воде составляет 2,5 – 3 литра и зависит от физической нагрузки и климатических условий.

Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток приводит к вымыванию из организма солей, а это приводит к увеличению работы сердца и почек.

Физические свойства воды:

1. при нагревании уменьшается в объеме;

2. при замораживании увеличивается;

3. хорошая и высокая степень смачиваемости;

4. является универсальным, сильнейшим растворителем любых веществ;

5. вода является постоянной средой для биохимических процессов (брожение);

6. принимает активное участие в обмене веществ.

Все пищевые продукты по содержанию воды делятся на 3 группы:

1. от 40 и более % (все скоропортящиеся товары, плоды, овощи, мясо и т. д.)

2. от 10 до 40 % (продукты копчения, х/б изделия, крупы)

3. до 10 % (шоколад, чай, сахар, мука и т. д.)

Гигроскопичность продуктов – свойства продуктов легко поглощать пары воды из воздуха и удерживать их в порах, между клетками и на поверхности. (соль, сахар, чай, сухое молоко и т. д.)

Влажность в пищевых продуктов нормируется стандартом.

Минеральные вещества

Человек получает минеральные вещества с пищей. О количестве минеральных веществ судят по количеству золы, оставшейся после полного сжигания продукта.

В пищевых продуктах минеральные вещества содержатся в небольших количествах, но оказывают большое влияние на организм человека, т. е. участвуют в процессах обмена, формировании костей, регулируют давление и кислотно-щелочное равновесие в крови.

Все минеральные вещества входят в состав белков ферментов и витаминов, кроме жиров.

Все минеральные вещества можно разделить на две группы:
1. Макроэлементы (Ca, Fe, Na, K, S, P) потребление в десятых и сотых долях процента (большое количество)

2. Микроэлементы (Y, Cu, Ft, Zn и др.) содержатся в малом количестве в пищевых продуктах (см. табл.)

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

1. Макроэлементы

Элементы	Воздействие	Источник	Рекомендации
Кальций (Са)	Улучшает состояние костей, зубов	Молоко, молочные продукты, сыр, кунжут	При мышечных спазмах, судорогах
Магний (Мg)	Улучшает обмен веществ	Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы	При нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, выпадении волос, заболевания кожи
Железо (Fe)	Улучшает состав крови, обмен веществ	Печень, мясо, стручковые	При малокровии, восприимчивости к инфекциям
Фосфор (Р)	Для построения нервной ткани в сочетании с Са	Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца	При неправильном обмене веществ
Калий (К)	Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях	Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив	При нарушении кровообращения, сердечно-сосудистой системы

Микроэлементы

Иод (J)	Влияет на нормальную функцию щитовидной железы	Морская рыба, морская капуста, морепродукты	При нарушении деятельности щитовидной железы, при повышенной возбудимости
Марганец (Мn)	Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови	Листовые овощи, крупы, хлеб	При низком гемоглобине крови, недостаточном росте организма
Фтор (F)	Улучшает состояние зубов, костей	Молоко, мясо, хлеб	Для формирования костей и зубов
Цинк (Zn)	Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен	Печень, яйца, хлеб, репчатый лук	При нарушении вкуса и обоняния

Название модуля:Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

Листок с заданием №1

Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

1. На что влияет химический состав пищевых продуктов?

2. Что относят к неорганическим веществам?

3. Назовите суточную дозу потребления воды?

4. К чему приводит недостаток воды в организме?

5. Назовите физические свойства воды?

6. Как деля пищевые продукты по содержанию воды?

7. Что такое гигроскопичность пищевых продуктов?

8. Назовите группы минеральных веществ?

9. Как влияет недостаток минеральных веществ на организм человека?

10. В каких продуктах находятся минеральные вещества?

Название модуля:Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

План занятия 23

Содержание занятия	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся	Учебные пособия
Приветствие, организация группы.	Сообщение целей и задач занятия	Слушают, готовятся к восприятию нового материала	Доска
Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 22)	Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№22	Отвечают на вопросы устно
1.Химический состав пищевых продуктов: органические вещества.	Объясняет. Раздает обучающий материал.	Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют.	Раздаточный материал №1
Применение новых знаний (диагностический контроль)	Задает вопросы по изученному материалу	Отвечают на вопросы	Листок с заданием № 1
Подведение итогов занятия	Оценивает работу обучающихся	Заполняют дневник занятия	Дневник

Название модуля:Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

Раздаточный материал №1

Органические и неорганические продукты: в чем разница?

Разница между органическим и неорганическим продуктом на первый взгляд может быть неочевидной. Зачастую так бывает, что неорганическая продукция на первый взгляд намного привлекательней по внешнему виду, нежели выращенная традиционным образом. В общих чертах нужно понимать, что при производстве обычной пищи используется весь доступный для сельхозпроизводителей арсенал химических веществ, основная цель которых:

борьба с вредителями, повышение урожайности;
предотвращение порчи выращенного урожая.

Но постоянное использование препаратов приводит к накоплению в растениях вредных веществ, которые при попадании внутрь организма наносят непоправимый вред здоровью человека. При производстве обработанной пищи часто используются активные добавки («ешки»), которые меняют вкус, консистенцию, внешний вид, содействуют практически неограниченному сроку хранения.

Плюсы и минусы экологически чистой пищи

К плюсам органической пищи, как и экологической посуды, стоит отнести безопасность для здоровья, соответствие экостандартам, легкость утилизации отходов, приятный вкус и аромат.

К отрицательным сторонам такой еды можно с уверенностью отнести маленький срок хранения, большая себестоимость при выращивании, большая подверженность заражению вредителями и простейшими, трудности своевременной реализации.

Требования к натуральной продукции

Главным требованием к органической продукции является минимальное содержание в ней ядохимикатов, нитратов и инфицированности болезнетворными элементами. Наличие ядов можно проверить с помощью современной аппаратуры, проконтролировать отсутствие болезней можно по внешнему виду, когда овощи и фрукты не имеют неприятного запаха, плесени, гнили.

Что такое «органические продукты»?

Современные магазины предлагают органические продукты. Это могут быть привычные продукты сырые овощи и фрукты, зелень, орехи, семена, так и продукты их переработки (сладости, соки, смеси). При их приготовлении не используется сахар, консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса, красители. Употребление такой еды не будет наносить вреда здоровью.

Как отличить?

При осмотре упаковки органической еды вы не найдете на ней информации о содержании привычного сахара, «ешек». Обычно указывается крайний срок хранения, составляющий не более нескольких суток с момента производства. Долго хранятся натуральные масла, (кокосовое, оливковое) сухофрукты и то при определенных условиях.

Что такое пестициды и чем они вредны?

Пестициды – это многочисленные класс ядохимикатов, используемых в агропромышленном комплексе для борьбы с вредителями, сорняками, для повышения урожайности с целью максимизации прибыли от реализованной продукции.

Условно их можно разделить на несколько категорий:

Гербициды (борьба с сорняками);
Инсектициды (борьба с вредными насекомыми);
Фунгициды (борьба с грибковыми инфекциями);
Зооциды (борьба с теплокровными паразитами);
Десиканты (средства для быстрого высыхания урожая);

Многократное использование пестицидов приводит к необратимым изменениям естественного биоценоза, нарушает питательность почвы, выращенная продукция отличается бедным минеральным и витаминным составом, содержа при этом остатки ранее использованной химии. Употребление такой пищи несет угрозу для здоровья человека и животных.

Какие продукты наиболее загрязнены пестицидами?

Больше всего пестицидов находится в тех продуктах, которые были выращены на полях агрохолдингов. Это практически все злаки (пшеница, пшено, гречиха, ячмень, овес, кукуруза), овощи (морковь, картошка, свекла), фрукты (яблоки, груши, персики), ягоды (смородина, клубника). Производители заинтересованы в том, чтобы при минимальных усилиях вырастить максимально большой урожай, поэтому они регулярно и активно травят урожай.

Что такое нитраты и чем они опасны?

Для повышения урожайности часто используются нитраты — огромный класс солей, в которых присутствует азот. Во время химических преобразований азот постепенно накапливается в тканях растений, что положительно сказывается на росте, улучшению процесса фотосинтеза, качестве продукции. Но все вышесказанное актуально только при умеренном использовании нитратов. Бесконтрольное накопление азота в продуктах может привести к отравлению человека.

При поступлении нитратов в организм человека они быстро превращаются в нитриты и нитрозамины. Первые активно разрушают гемоглобин, вызывая анемию и ослабление организма. Нитрозамины имеют выраженный канцерогенный эффект, нарушают связи в ДНК-цепочках, содействуя накоплению мутаций в клетках. В большом количестве разрушают печень, провоцируют, что может закончиться летальным исходом без оказания своевременной детоксикационной помощи.

Как отличить «нитратные» растения и избавиться от излишков нитратов?

Отличить овощи и фрукты с большим содержанием нитратов иногда не очень просто. Методы бывают народные и приборные. Опыт людей говорит о том, что если вы покупаете зелень, нужно обращать на ее размер. Слишком большие листья указывает на наличие большого количества солей азота.

Нитратные арбузы имеют не выраженный вкус, внутри находится много не дозревших семечек; помидоры имеют внутри белые прожилки; яблоки и груши не имеют естественного сладкого вкуса (пресные); ягоды, овощи будут неестественно большими.

Самым надежным методом выявления излишков нитратов является использование специальных портативных приборов. Достаточно воткнуть кончик тестера внутрь проверяемого растения, чтобы увидеть, сколько там химии.

Когда нет уверенности в приобретенной продукции, есть несколько базовых советов, как уменьшить количество азота:

Вымачивание в воде;
Термическая обработка (варка);
Добавление в растительную пищу пищевой кислоты (лимонной, уксусной);
Заблаговременный прием витамина С перед употреблением подозрительной пищи.

Где найти магазин органической еды?

Несмотря на преобладание неорганической пищи на прилавках магазинов и супермаркетов, каждый желающий имеет возможность найти альтернативу.

В нынешнее время это довольно просто:

Через знакомых, которые уже нашли нужное заведение;
Через рекламные объявления в газетах и журналах;
Через интернет, набрав нужный запрос в поисковике.

Почему экологически чистая еда такая дорогая?

При посещении магазина органических продуктов сталкиваешься с тем, что все намного дороже, по сравнению с традиционным магазином. Это объясняется очень просто:

вырастить растения без применения химии тяжелее. Производитель в буквальном смысле должен каждый день посвящать себя борьбе с вредителями, болезнями, используя для этого естественные средства, которые намного дороже жесткой химии.
значительно меньшее количество выращенного урожая.
меньший спрос на конечную продукцию;
большие риски при ее хранении, перевозке;
отсутствие льгот при налогообложении по сравнению с крупными агропредприятиями.

Как мы разрушаем витамины, готовя полезные продукты?

Все растительные продукты теряют витамины. Это естественный процесс, который трудно остановить. Так задумано природой, все что созрело, быстро портится, чтобы дать жизнь новому. Микро- и макроэлементы теряются при длительном хранении в теплом помещении.

Процесс значительно ускоряется при термической обработке, особенно при превышении порога закипания воды (тушение в масле, когда температура может достигать несколько сотен градусов). Есть витамины, которые разрушаются при температуре 50 градусов, другим нужно 90 или чуть больше. Больше всего витаминов будет в свежеприготовленном соке из листьев салатов, овощей или фруктов.

При блендировании клетки растений разрушаются, что позволяет их содержимому попасть в сок. Слабое пережевывание растительной пищи, как и длительная термическая обработка уменьшает количество поступаемых полезных веществ.

С какой пищи лучше начать свое утро?

Утро лучше начинать с продуктов, которые быстро насыщают и медленно расщепляются. Это позволяет избежать сильного чувства голода, равномерно распределить прием пищи. Каждый должен найти для себя свой путь, так как поклонники естественной пищи сильно разделены по стилю питанию. Это вегетарианцы, веганы, фрукторианцы, сыроеды. Единых рекомендаций здесь не может быть, прислушивайтесь к потребностям своего организма.

Главное условие правильного завтрака – отсутствие легких углеводов (сахар, мука и их комбинации).

Лучше скушать кашку, приготовленную на пару. Если вы сыроед – можно ограничиться салатиком со специями и оливковым маслом, скушав напоследок немножко орешков. Стимуляторы (чай, кофе), сахар, сдобу, жареную пищу лучше полностью исключить.

Краткие выводы

Несмотря на то, что рынок предлагает в основном глубоко переработанную, сдобренную химией пищу, несущую угрозу для здоровья человека, выход есть. Спрос рождает предложение, что отразилось на формировании сети магазинов, предлагающих для всех, кто заботится о себе и членах своей семьи естественные качественные органические продукты и натуральную косметику. Несколько большая стоимость таких товаров не должна отпугивать, ведь сохранение здоровья и активное долголетие — важнее всего.

Источник