В каких продуктах глюконат натрия
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
- в колбасах, сосисках, готовом фарше;
- в пакетированных соусах, маринадах, специях;
- в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
- в полуфабрикатах и фастфуде;
- в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
- в готовых магазинных салатах “на вынос”;
- в консервах.
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
- головной боли;
- одышки;
- повышенного потоотделения;
- покраснения кожных покровов;
- болевых симптомов в области грудной клетки;
- ухудшения зрения.
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Глутамат натрия: свойства, для чего нужен, в каких продуктах содержится
Глутамат натрия – что же это за зверь? Неужели яд, как все об этом кричат, или все-таки не так страшен черт, как его малюют?
Итак, глутамат натрия – это пищевая добавка, которая по своему химическому строению представляет собой соль глютаминовой кислоты. С этого момента наступает самое интересное: глютаминовая кислота – это одна из аминокислот, без которой организму крайне тяжело полноценно функционировать. Она и белок генерировать помогает, и иммунную систему поддерживает, и даже ЖКТ. Ко всему прочему эта аминокислота заменима, то есть не поступила она с пищей, организм ее сам выработал, а пришло много – утилизировал лишнее. Откуда же тогда столько страшных и громких заголовков вокруг глутамата натрия?
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить, для чего нужен глутамат: он выполняет функцию усилителя вкуса, и получил он эти ценные свойства опять же от глутаминовой кислоты, которая обладает интересным вкусом – умами. Умами – это пятый вкус, добавляющийся к базовым четырем: соленому, сладкому, кислому и горькому. Причем, по факту, вкус глутамата натрия соединяет два: от глутаминовой кислоты – умами, а от натрия – соленый. Подобную особенность продукта и стали использовать производители пищевой отрасли.
Впервые глутамат натрия был синтезирован токийским химиком Икэдой Кикунаэ в 1907 году. По структуре вещество напоминало соль, а по вкусу что-то среднее между сахарным песком и солью.
В каких продуктах содержится глютамат натрия? Во всех, где есть белок, присутствует и глутамат, в том или ином виде. Однако большее его количество можно выделить среди:
- морепродукты
- соя
- рыба
- сыры
- грибы
- морская капуста
- водоросли нори
Также натуральными источниками глутамата являются зеленый горошек, капуста брокколи, морковь, коровье молоко.
Теперь важный факт: синтетический и натуральный глутамат натрия ничем друг от друга не отличаются. Причем, это касается и вопросов безопасности добавки – их использование абсолютно безопасно и вред от употребления глутамата натрия связан не с самой добавкой, а с высокой калорийностью тех продуктов, куда он добавляется – чипсы, сухарики, снеки, но об этом поговорим дальше.
Глутамат натрия: вред и польза
Множество исследований глутамата натрия позволили выявить все его полезные и вредные свойства, но начнем мы, конечно, с хорошего. Среди полезных свойств внимания заслуживают следующие:
- стимулирует выработку гастрина, улучшающего работу кишечника
- нормализует уровень pH
- укрепляет защитные свойства организма
- не влияет на артериальное давление
- помогает в лечении заболеваний центральной нервной системы
Что произойдет, если употреблять глутамат натрия бесконтрольно? То есть в количествах, превышающих рекомендуемую норму? Мы получим следующее:
- головная боль
- аллергия
- ожирение
- заболевания ЖКТ
- аритмия
- слабость
В совокупности все эти симптомы получили название “синдром китайского ресторана”, так как глутамат в больших количествах используется именно в восточной кухне.
Как пользоваться глутаматом натрия
Разрешенная дозировка глутамата натрия при добавлении в пищу составляет:
- для жидких продуктов – 0,3% от общей массы
- для твердых продуктов – 1% от общей массы
В пищевом производстве глутамат натрия используется как добавка Е621 и применяется для изготовления таких продуктов, как:
- приправы и бульонные кубики
- соусы, майонезы и кетчупы
- мясные и колбасные изделия
- сыры
- полуфабрикаты (замороженные и консервированные)
- чипсы, снеки, сухарики
- фастфуд
- консервы мясные и рыбные
Как использовать глутамат натрия в домашних условиях? Например, как приправу, добавляя ее в горячие блюда или салаты, а также колбасу домашнего приготовления. Кстати, если вы решите делать домашнюю колбасу, то следует иметь в виду, что на 1 кг мяса используется 5 грамм глутамата натрия.
Интересный «мясной» вкус придаст глютамат и гарнирам: лапше, макаронам, картофелю.
Глутамат натрия – это интереснейшая пищевая добавка, которая делает вкус блюд более насыщенным и ярким. При соблюдении правил потребления добавки, она не нанесет вашему организму никакого вреда и будет абсолютно безопасна.
Если вы не знаете, где купить глутамат натрия по выгодной цене, советуем вам заглянуть в интернет-магазин 100ing.ru, где усилитель вкуса представлен по выгодной и доступной стоимости с доставкой по всей России. Готовьте с удовольствием и только из качественных продуктов!
Источник
Глюконат натрия – эта пищевая добавка, которая способна усилить вкус любого блюда. Также это вещество является комплексообразователем. Глюконат натрия внешне напоминает белый порошок, состоящий из мелких кристалликов. Вещество хорошо растворяется в холодной воде, кислотах и щелочах. Но при этом не поддается воздействию спиртов.
Применение вещества при производстве продуктов питания
Глюконат натрия применяется во многих областях промышленности. Но чаще всего – в пищевой. Это вещество зарегистрировано как добавка и имеет номер Е576.
В пищевой промышленности глюконат натрия используется в качестве формообразователя, усилителя вкуса и комплексообразователя. Именно это вещество позволяет производителям выпускать товары, которые соответствуют потребительским и санитарно-эпидемиологическим нормам. Соединение способно усилить вкус любого продукта, благодаря воздействию на все рецепторы, расположенные на языке.
Чаще всего глюконат натрия добавляют в полуфабрикаты, которые содержат рыбные, мясные или грибные ароматизаторы. Вещество способно сделать вкус продуктов более ярким и насыщенным. Стоит отметить, что некоторые бульонные кубики состоят на четверть из данного соединения. Свойства глюконата натрия применяются и в области быстрого питания. Вещество во многих заведениях общественного питания добавляют в соевый соус или же используют в чистом виде. Работает усилитель вкуса только с мясными, грибными и рыбными вкусами.
Другие области применения
Глюконат натрия, получение которого осуществляется в лабораторных условиях, применяется не только в качестве вкусовой добавки. Это вещество нередко используют для:
- Мытья мембран на молочных предприятиях. В данном случае происходит разделение макромолекул молока и молочной сыворотки. Мембраны нуждаются в постоянной мойке для высокой проходимости, микробиологической чистоты и селективности.
- Для мытья бутылок. Глюконат натрия входит в состав моющих средств, так как вещество устойчиво к гидролизу, биодеградируемое и обладает высокими показателями эффективности в щелочной среде.
- Удаление накипи в процессе изготовления пива. Применение моющих составов с глюконатом натрия не позволяет кальцию оседать на стенках емкостей.
- Мойка твердых поверхностей на промышленных предприятиях для удаления следов минеральных и органических отложений. Именно глюконат натрия позволяет устранить подобные загрязнения.
- Чистка форм, необходимых для изготовления изделий из стекла. Подобные емкости всегда должны промываться после использования. Глюконат натрия входит в состав щелочных растворов. При этом соединение способно удалить ржавчину, силикатные и угольные отложения.
- Вещество также применяется в металлургической, нефтеперерабатывающей и нефтедобывающей промышленности.
Особенности чистящих составов
Глюконат натрия представляет собой комплексообразователь, который применяется для изготовления щелочных чистящих растворов. В подобных составах добавка намного эффективнее прочих агентов, например НТА или же ЭДТА. Глюконат натрия обычно добавляется в жидкие растворы. Этот компонент, как правило, сочетают с фосфатами, силикатами и поверхностно-активными веществами. В щелочных формулах глюконат натрия просто незаменим.
Для приготовления чистящего раствора, предназначенного для удаления различных отложений, в жидкий состав добавляют 100 грамм вещества. Количество глюконата натрия может изменяться. Все зависит от размеров отложений, а также от жесткости воды.
Глюконат натрия: вред
Глюконат натрия способен нанести вред человеческому организму. Опасно данное вещество в продуктах питания. Выполняя роль усилителя вкуса, глюконат натрия способен замаскировать некачественные продукты: тухлые, прогорклые, химические, подпорченные и безвкусные.
Стоит отметить, что соединение стимулирует сильнейшее чувство голода. В результате этого человек съедает намного больше, чем нужно. Из-за частого употребления продуктов, в составе которых имеется данное соединение, нередко развивается ожирение и прочие нарушения.
Последствия употребления добавки
Употребление такой добавки не проходит бесследно для человеческого организма. Соединение способно вызвать сильнейшее привыкание. В результате этого обычная полезная пища кажется совершенно безвкусной и, конечно же, вредной. При частом употреблении продуктов с данной добавкой в больших количествах можно отравиться глюконатом натрия. Эмульгатор способен вызвать сильнейшие головные боли, а также аллергические реакции, например сыпь, покраснения кожи и так далее.
В завершение
Глюконат натрия просто незаменим при изготовлении разнообразных щелочных моющих средств, предназначенных для удаления разнообразных отложений и накипи. Вещество получило широкое распространение во многих областях промышленности. Однако соединение применяют не только для очистки емкостей и мембран. Его добавляют даже в продукты питания. Употреблять продукты, в составе которых имеется такое соединение, как глюконат натрия, следует с особой осторожностью. Ведь этот компонент способен вызвать привыкание. Употребление добавки в больших количествах может привести к отравлению и аллергическим высыпаниям. Длительное применение чревато более серьезными последствиями для здоровья человека.
Источник