В каких продуктах есть нитриты

Что такое нитраты и нитриты?

Нитраты и нитриты – это два разных типа соединений.

Нитраты (NO₃) состоят из 1 атома азота и 3 атомов кислорода. Нитриты (NO₂) состоят из 1 атома азота и 2 атомов кислорода.

Нитраты относительно инертны – это означает, что они стабильны и вряд ли изменятся, и причинят вред.

Однако бактерии во рту или ферменты в организме могут превращать их в нитриты, и они могут быть вредными.

В свою очередь, нитриты могут превращаться в:

• оксид азота, который полезен для организма
• нитрозамины, которые могут быть вредными

Производители добавляют нитриты в мясо, чтобы сохранить его. Именно их добавление делает обработанное мясо розовым или красным. В мясе нитриты превращаются в оксид азота. Он реагирует с белками в мясе, изменяя его цвет и помогая сохранить его (1).

Без нитритов и других добавок мясо быстро станет коричневым.

Вывод:

Нитраты и нитриты представляют собой соединения, состоящие из атомов азота и кислорода. Нитраты могут превращаться в нитриты, которые затем могут образовывать либо оксид азота (полезно), либо нитрозамины (вредно).

Где содержатся нитраты и нитриты

Производители продуктов питания часто добавляют нитраты и нитриты к обработанному мясу, такому как бекон, ветчина, колбасы и полуфабрикаты.

Эти добавленные соединения помогают:

• предотвратить рост вредных бактерий
• придать соленый вкус
• улучшить внешний вид мяса, придав ему красный или розовый цвет

Высокий уровень потребления обработанного мяса может увеличить риск развития рака в желудочно-кишечном тракте. Некоторые люди считают, что нитраты и нитриты являются причиной повышенного риска (2, 3).

Однако нитраты и нитриты также естественным образом встречаются в овощах, что может снизить риск возникновения некоторых видов рака и других заболеваний (4, 5).

Фактически, согласно одному исследованию, люди получают около 80% нитратов из овощей (6).

Организм также производит нитраты и выделяет их в слюну (7, 8).

Нитраты и нитриты попадают из пищеварительной системы в кровь, затем в слюну и обратно в пищеварительную систему (9).

Они могут быть полезны для поддержания здоровья организма, так как они, кажется, действуют как противомикробные средства в пищеварительной системе. Они могут помочь убить бактерии, такие как сальмонелла. Они также могут превращаться в оксид азота (NO) – важную сигнальную молекулу (10, 11, 12).

Нитраты также встречаются в природе в воде. В некоторых районах использование удобрений может привести к высоким уровням нитратов, которые могут быть вредными для детей. По этой причине органы здравоохранения регулируют уровень нитратов в питьевой воде (13).

Вывод:

Нитраты присутствуют в небольших количествах в обработанном мясе и в больших количествах в здоровой пище, такой как овощи. Они также встречаются в питьевой воде, и организм человека также производит нитраты.

Как нитраты влияют на кровяное давление и здоровье сердца

При некоторых обстоятельствах нитрит теряет атом кислорода. Затем он превращается в оксид азота, важную молекулу.

Оксид азота (NO) выполняет различные функции в организме. Он может быть токсичным в больших количествах, но также может помочь защитить организм (14).

Самое главное, это сигнальная молекула. Она проходит через стенки артерий и посылает сигналы к крошечным мышечным клеткам вокруг артерий, приказывая им расслабиться (15).

Когда эти клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются, и кровяное давление понижается.

Нитроглицерин – это препарат, который содержит нитраты. Врачи используют его для лечения сердечной недостаточности и других состояний (16).

Нитроглицерин может предотвратить или обратить вспять стенокардию – тип боли в груди, которая возникает, когда сердечная мышца не получает достаточно кислорода из-за плохого кровотока.

Содержащиеся в продуктах питания нитраты и нитриты также могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и понижать кровяное давление (17).

Исследования показали, что продукты с высоким содержанием нитратов и нитритов, такие как свёкла или свекольный сок, могут снизить кровяное давление. В одном исследовании артериальное давление снизилось на 4–10 мм/рт в течение нескольких часов (18, 19, 20).

Высокое кровяное давление является ключевым фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, которые могут быть опасными для жизни.

Вывод:

В организме нитриты могут превращаться в оксид азота (NO) – сигнальную молекулу, которая вызывает расширение кровеносных сосудов и снижение артериального давления.

Могут ли нитраты стимулировать физическую работоспособность?

Исследования показывают, что нитраты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время физических упражнений высокой интенсивности на выносливость.

Некоторые люди часто используют свёклу или свекольный сок для этой цели, потому что они содержат большое количество нитратов.

Причиной такого улучшения физической работоспособности могут быть нитраты, повышающие эффективность митохондрий. Митохондрии являются частями клеток, которые производят энергию (21).

Несколько исследований показали, что свёкла может снизить расход кислорода при выполнении физических упражнений на 5,4%, увеличить время до истощения при беге на 15% и улучшить производительность в спринте на 4% (22, 23, 24).

Вывод:

Исследования показывают, что присутствующие в продуктах нитраты и нитриты могут повысить физическую работоспособность, особенно во время высокоинтенсивных упражнений на выносливость.

Потенциальный вред нитратов и нитритов

Нитраты и нитриты являются важными соединениями, но они могут стать опасными, если они образуют нитрозамины. Нитрозамины могут образовываться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне (25).

Существуют различные типы нитрозаминов, и многие из них могут увеличить риск развития рака (26).

Например, нитрозамины являются одними из основных канцерогенов в табачном дыме.

Бекон, колбасные изделия и обработанное мясо могут содержать высокие уровни нитрита натрия. Они также богаты белком, который состоит из аминокислот. Под воздействием высокой температуры эта комбинация создает идеальные условия для образования нитрозаминов (27).

Приготовление овощей, однако, с меньшей вероятностью приведет к образованию нитрозаминов. Люди редко готовят овощи при очень высокой температуре, и они не содержат большого количества белка.

Вывод:

Если продукты содержат нитраты и аминокислоты, во время приготовления при высокой температуре могут образовываться канцерогенные соединения под названием нитрозамины.

Как минимизировать воздействие нитрозаминов

По закону производители должны ограничивать количество нитритов, которые они используют в обработанном мясе, из-за опасностей, которые представляют нитрозамины.

Они также должны добавлять витамин C, который препятствует образованию нитрозаминов (28).

Обработанное мясо, которое вы едите сегодня, содержит меньше нитритов, чем несколько десятилетий назад.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, делая правильный выбор при покупке обработанного мяса, такого как колбасные изделия.

Некоторые торговые точки продают качественные колбасы и сосиски без нитратов. Списки ингредиентов должны показывать, что в них нет высоких уровней добавок, содержащих нитраты.

При покупке всегда проверяйте этикетки на наличие следующих добавок:

• нитрат натрия (E251)
• нитрит натрия (E250)
• нитрат калия (E252)
• нитрит калия (E249)

Некоторые природные и органические способы продления срока годности мяса, например, соль сельдерея, могут содержать нитраты. В результате некоторые колбасные изделия без нитратов могут содержать больше нитратов, чем обычно (29).

Чтобы быть уверенным в получении мясных изделий с низким содержанием нитратов, вы можете попробовать следующее:

• Покупайте домашние колбасы и бекон.
• Найдите поставщика бекона, сделанного из домашних свиней.
• Жарьте или готовьте бекон на медленном огне дольше и не пережаривайте его.

Одно более старое исследование предполагает, что приготовление бекона и колбасных изделий в микроволновой печи – лучший способ минимизировать образование нитрозамина (30).

Нитраты являются формой консерванта, и колбасные изделия и бекон с низким содержанием нитратов могут храниться не так долго. Вы можете увеличить их срок годности, заморозив.

После долгой зимы так хочется побаловать себя свежей зеленью. Отправляясь за ней на рынок или в супермаркет, нельзя забывать, что нитраты в продуктах питания могут быть очень опасными. Однако не все плоды склонны накапливать эти соединения, к тому же высокая концентрация веществ сказывается на их внешнем виде. Немного внимательности и кулинарных приемов обеспечат безопасность блюд весной.

Чем опасны нитраты и нитриты в пищевых продуктах

Количество определяет, вредно или нет любое вещество. Угрозу для человека представляют только высокие дозы нитратов и нитритов, поскольку они способны преобразовываться до нитрозаминов. А эти опасные, канцерогенные соединения вызывают у человека рак.

Также нитраты связывается с белками крови, в результате из гемоглобина получается метгемоглобин, он не способен переносить кислород. От недостатка жизненно важного элемента в крови начинает страдать печень, сердечнососудистая система, нарушается обмен веществ, развивается слабость.

У взрослых чаще всего “перебор” по нитратам проявляется в виде пищевого отравления различной степени тяжести, что зависит от общего состояния здоровья человека, возраста, количества съеденного продукта.

Наиболее опасным является попадание их вместе с водой в организм малышей до года. Это может привести к смертельному исходу от удушья, если сразу же не обратиться за медицинской помощью. Такие случаи регистрируются, когда мамы разводят детскую смесь колодезной водой в период весеннего паводка и активного удобрения полей селитрой.

Как нитраты и нитриты попадают в пищу

Пути поступления этих солей азотной кислоты в продукты отличаются. Нитриты в виде пищевой добавки Е250 специально вводят в состав колбасы и других мясных изделий, чтобы они имели привлекательный розовый цвет.

Нитраты всасываются растениями из почвы. Азот нужен всем культурам, чтобы быстро расти, накапливать массу, поэтому его соединения в виде удобрений (селитры) обязательно вносят на поля и огороды.

Если перестараться с их количеством, погнаться за высоким урожаем, можно получить опасные овощи, ягоды, фрукты. В воду, особенно это касается колодцев, соединения поступают за счет грунтовых вод, в которые их смывает с полей дождем.

Нитраты в продуктах питания могут применять как консерванты при изготовлении твердых сыров, чтобы подавить нежелательную микрофлору и дать возможность активно развиваться закваске. Но в больших количествах их не добавляют, иначе пострадают даже полезные микроорганизмы.

Также важно понимать, что эти две соли азотной кислоты легко переходят друг в друга, как в пище, так и в организме человека. Продуктами разложения нитрата калия являются его нитриты, это происходит при высокотемпературной обработке блюд.

В каких продуктах содержатся нитраты

Опасность для человека из-за больших концентраций солей азотной кислоты может представлять питьевая вода и следующие продукты:

• Свежие овощи и зелень. Причем ранние сорта (тепличные) всегда включают нитратов больше, нежели собранный осенью с огорода урожай. Растения склонны по-разному накапливать эти соединения даже, если их выращивать на одной грядке и одинаково удобрять.
• Ягоды и фрукты. Они в меньшей степени подвержены загрязнению селитрой, но могут вызывать серьезные интоксикации из-за обработки пестицидами или из-за несоблюдения гигиены. Отравления клубникой не всегда связаны именно с нитратами.
• Бахчевые культуры. Их главная опасность в том, что арбузы можно кушать килограммами.
• Овощные консервы. Маринованные огурцы или кабачковая икра также могут стать опасными, если производитель не контролирует поступающее сырье.
• Замороженные смеси. И в этом случае все определяет безопасность плодов, которые подвергались переработке.

В овощных соках опасные соединения также могут присутствовать.

Допустимые нормы содержания нитратов в продуктах питания

Для детского питания предусмотрена единая норма – не более 50 мг/кг. Также есть четкое ограничение по питьевой воде – до 45 мг/л.

Что касается овощных изделий, то нормы предусмотрены для конкретного плода (сырья), а не готового продукта, во многих случаях с учетом того, ранний он или поздний. При этом учитывается склонность растений по-разному вбирать нитраты.

Так, нормы по содержанию нитратов в маринованных огурцах нет. Но есть ограничения по их количеству в исходном свежем сырье. Если это тепличные растения, то не более 300 мг/кг, а если с открытого грунта (огорода) – не более 150 мг/кг.

Производитель обязан по этим параметрам контролировать входящее сырье, тогда и в готовой продукции проблем не будет.

В каких продуктах больше всего нитратов

Рекордсмены по собиранию нитратов – это листовые овощи и особенно зелень. В зимних (тепличных) сортах рукколы допускается 7000 мг/кг этих соединений. Следом за ней идут:

• салат – 3000 мг/кг;
• шпинат – 2000 мг/кг;
• редис – 1500 мг/кг;
• капуста молодая – 900 мг/кг;
• зелень лука – 800 мг/кг.

На этом фоне кажется, что ранние огурцы с нормой в 300 мг/кг – это немного, но ведь их скушать можно больше, нежели рукколы.

Относительно мало этих соединений в баклажанах и помидорах, репчатом луке (головками).

Фрукты также не склонны к накоплению. Норма для груш, яблок и винограда одинаковая – не более 60 мг/кг. Точно такая же она и для арбузов, в дынях нитратов может быть чуть больше – до 90 мг/кг.

Суточная доза для человека

Взрослому человеку в сутки без вреда для здоровья можно употреблять до 325 мг нитратов. Из них приблизительно 70 мг поступает с водой (1-1,5 л). В количестве 500-600 мг соединения очень опасны для здоровья.

Для детей норма – 50 мг в сутки. Серьезное отравление у грудничка спровоцирует 10 мг соединений.

Еще один способ расчета допустимой дозы – это 5 мг на каждый кг веса.

Советы, как избавиться либо уменьшить влияние нитратов на организм человека

Самый первый и главный совет касается тех, кто занимается выращиванием растений. Если не увлекаться селитрой на полях и огородах, загрязнения продуктов питания нитратами не будет.

Стоит помнить, что эти вещества очень легко растворяются в воде, такое свойство нужно использовать. Уменьшить количество опасных соединений помогут такие приемы:

1. Мыть и вымачивать в холодной воде в течение часа. Это оптимальный вариант для зелени, шпината, салата, редиса.
2. Огурцы нельзя употреблять с кожурой, именно в них сконцентрирован весь запас солей азотной кислоты. Простая чистка уменьшает их количество в 5-7 раз.
3. Молодой картофель, раннюю свеклу и морковку нужно варить в большом количестве воды, отвар с нитратами после этого выливать, не использовать.
4. В капусте выбрасывать самые верхние листья, не грызть кочерыжку.
5. Смешивать потенциально нитратные продукты (зелень, салат) и те, которые их не содержат (отварные яйца, старый картофель, мясо). Тогда получится в целом безопасное блюдо.
6. Маринование, посол, консервирование и квашение – все эти варианты обработки способствуют снижению опасных веществ.

Чтобы минимизировать возможные негативные последствия, нужно кушать раннюю овощную продукцию только небольшими порциями. Запасаться витаминами необходимо в разгар сезона, но никак не в самом его начале.

Не стоит ранней зеленью увлекаться пожилым людям и тем, у кого анемия, нельзя давать ее маленьким детям.

Признаки отравления

У малышей из-за отравления колодезной водой или пищей проявляются признаки острой анемии: бледность, посинение губ и кожи, проблемы с дыханием. В этом случае необходимо вызывать скорую помощь немедленно.

Но чаще при отравлении продуктами содержащими нитраты симптомы напоминают обычную пищевую инфекцию с такими признаками:

• тошнота и рвота;
• диарея, боли в животе;
• озноб, повышение температуры;
• головокружение, головная боль, обморок;
• бледность, дрожание конечностей.

Чем раньше начать лечение, тем эффективнее оно будет.

Что делать при отравлении нитратами в первую очередь

Наиболее полезным станет промывание желудка и прием сорбентов. Это может быть обычный активированный уголь: для детей 3-4 таблетки, взрослым 6-8 штук за раз. Подойдут и другие препараты (“Энтеросгель”, “Смекта”), их принимать по инструкции.

От поноса пригодится “Лоперамид”, “Имодиум”. Кроме них следует принимать растворы электролитов, чтобы не допустить обезвоживания. После таких первых мер следует обязательно обратиться к врачу.

Как отличить продукты с избытком нитратов

К сожалению, внешние признаки не всегда достоверны, ведь искажать вид плодов могут неправильное выращивание и применения ядохимикатов. Но все же лучше отказаться от покупки и употребления в таких случаях:

• огурцы быстро вянут и портятся;
• в мякоти помидора и дыни много белых прожилок;
• неестественно яркий, слишком насыщенный цвет зелени;
• излишне крупные плоды, особенно это касается арбузов: не стоит гигантские экземпляры покупать;
• очень толстые листья у капусты;
• слабый аромат;
• желтоватая корка (на разрезе) и мякоть у арбузов.

Также не лишним попросить продавца на рынке показать документы. Те из них, кто действительно проверил свой товар в лаборатории, такие справки всегда выставляют напоказ.

Определение нитратов в продуктах питания

Нет такого метода, который бы не разрушая овощ или ягоду позволил определить в нем содержание нитратов. Проверка в лаборатории дает наиболее точный результат, ведь там делают сначала среднюю пробу, а уж затем проводят испытания на измерительных приборах. Если взять отдельно верхнюю часть и середину плода, то будут совершенно разные цифры.

Качественное определение наличия нитратов в пищевых продуктах при помощи тест-полосок – неэффективный способ. По изменению цвета можно приблизительно определить количество вещества, но ведь важно знать допустимые нормы для каждого продукта: разница между арбузом и рукколой в 20 раз! К тому же верхний предел для полосок – 1000 мг/кг.

Приборы для измерения нитратов в продуктах

Для домашних анализов можно приобрести портативный измеритель нитратов в продуктах. Небольшое по размеру устройство содержит информацию о нормах в разных плодах. Достаточно погрузить металлический датчик в овощ и через несколько секунд результат будет готов.

Но на рынках и тем более в магазинах продавцы не позволят так портить продукцию до покупки. Качественный прибор для проверки продуктов на нитраты и радиацию стоит немало (около 100 долларов).

Рекомендуем обратить внимание на эти 2:

1. Anmez Greentest разной модификации можно купить здесь.
2. Экотестер СОЭКС.

Чтобы получить хороший урожай, необходимо использовать удобрения. Только делать это нужно с умом, в меру, иначе он будет опасным из-за большого количества в нем нитратов. Первые овощи и зелень нужно включать в рацион по чуть-чуть, чтобы не навредить здоровью.