В каких продуктах есть экстрактивные вещества

При обработке водой из мышечной ткани помимо белков и липидов экстрагируется ряд органических веществ, которые называют экстрактивными.

Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, продукты их обмена, а так же витамины и органические фосфаты. Продуктами обмена углеводов являются глюкоза, мальтоза и органические кислоты: молочная, пировиноградная, янтарная и другие, наибольшее количество которых приходится на долю молочной кислоты.

Азотосодержащие экстрактивные вещества — это вещества, содержащие азот, но не относящиеся к белкам. Среди них конечные продукты белкового обмена (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли) и промежуточные (пуриновые основания, аминокислоты и др.), а также вещества, которые при жизни животного выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии.

После убоя животного экстрактивные вещества и продукты их превращений в процессе созревания участвуют в создании его специфического вкуса и запаха.

Созревание мяса — это автолитический процесс, протекающий после прекращения жизни животного, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и аромат.

Формирование качества мяса при созревании обусловлено комплексом ферментативных процессов, приводящих к изменению состава и состояния основных компонентов мяса.

В изменении консистенции мяса большую роль играют превращения в соединительно-тканевых белках, главным образом в коллагене. Полагают, что воздействие кислот, образующихся в процессе созревания мяса, приводит к разрыхлению коллагеновых пучков и ослаблению межмолекулярных поперечных связей, что способствует получению более нежного мяса.

В процессе созревания в мясе существенно увеличивается содержание свободных аминокислот: гистидина, аспарагиновой кислоты, глицина, треонина, тирозина, фенилаланина и др. Также увеличивается содержание моносахаридов: глюкозы, галактозы, рибозы.

Изменение белковых веществ, вкусовых и ароматических свойств мяса при созревании, а также его автолиз под влиянием тканевых ферментов делают продукт более доступным действию пищеварительных ферментов, поэтому созревшее мясо лучше переваривается и усваивается.

Важную роль в этом процессе играют катепсины. Это группа тканевых внутриклеточных ферментов — эндопептидаз, расщепляющих внутренние пептидные связи белковых молекул. Среди ка- тепсинов особо следует отметить так называемые сериновые проте- иназы: эластаза, гидролизующая эластин и катепсин и расщепляющая коллаген; коллагеназа также расщепляет коллаген. Эти ферменты активны при нейтральном значении pH. В отличие от них катепсин Bi расщепляет коллаген и протеогликаны при pH 5—6 (значение, при котором происходит созревание мяса). Размягчение коллагена обусловливает увеличение нежности мяса [112].

Существенно ускорить процесс созревания мяса может добавление в мясные полуфабрикаты растительных флавоноидов в комплексе с аскорбиновой кислотой.

Обогатить мясные продукты пищевыми волокнами и биологически активными веществами могут продукты переработки сырья растительного происхождения. Пищевые волокна, являющиеся неусвояемыми углеводами, — клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу нутриентов, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи. Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды. Кроме того, они оказывают положительное действие при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют снижению уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых [113].

Так, например, облепиховую муку, остающуюся после извлечения облепихового масла, применяют для производства мясных продуктов. Такая добавка обогащает продукт комплексом жизненно важных витаминов В, С и никотиновой кислотой, кроме того, мясо обогащается пищевыми волокнами [114].

Такими же эффективными сорбентами являются пектины яблок, которые нашли применение в производстве вареных колбас. Расход сухого порошка яблок составляет 2,5 кг на 100 кг мяса. Превышение указанной нормы расхода ухудшает органолептические свойства готового продукта. Яблочный порошок добавляют в последнюю очередь, так как свет вызывает потемнение порошка. Наличие в яблочном порошке аскорбиновой кислоты стабилизирует цвет готовых изделий и позволяет снизить расход нитритов [115].

Перспективным источником полезных пищевых добавок для мясных продуктов является шрот шиповника, содержащий витамины (С 14,78%, тиамин, рибофлавин), углеводы (глюкоза 0,75%, фруктоза 18,5%), флавоноиды, каротиноиды (2,87%), пектиновые вещества (3,1%). Водный экстракт из шрота шиповника обладает анаболическим и адаптогенным эффектами [116].

Добавка из сухой крапивы существенно улучшает питательные свойства колбас. Сухая крапива, измельченная до размеров частиц

6×6 мм и размоченная в воде до нативного состояния, вводится в готовый мясной фарш из расчета приблизительно 2 кг на 100 кг мяса [117].

Пикантный вкус вареной колбасе придает добавка травы чабреца, содержащего в составе эфирного масла тимол (до 30%) и кар- вакрол (до 20%), обладающих специфическим ароматом [118]. Среди лекарственных растений много перспективных для использования в качестве пряно-ароматических добавок. Эти растения содержат в значительных количествах эфирные масла, известные своим бактериостатическим действием.

Наиболее удобным для получения профилактических продуктов является фарш, который производится из мясного сырья с жиром-сырцом, измельченных в мясорубке, с добавлением биологически активной добавки в количестве 2,7—4,0%, которая представляет собой смесь, содержащую шроты лекарственных растений: корня элеутерококка, корня валерианы, листьев мяты перечной, травы чабреца и травы пустырника в равных долях. Смесь шротов имеет размер частиц 0,1 мм, и ее предварительно замачивают в воде в течение 30 мин. Далее добавляют соль, перемешивают и прокручивают смесь через мясорубку во второй раз. Полученный фарш выбивают, и формуют полуфабрикаты в виде котлет круглой или овально-приплюснутой формы для жарки. Применение шрота лекарственных растений обогащает мясной продукт пищевыми волокнами, эфирными маслами, магнием и приводит к улучшению перистальтики кишечника. Кроме того, введение биологически активной добавки улучшает структурно-механические свойства, цвет и органолептические показатели готового продукта [119].

Долголетняя практика применения белковых препаратов из различных видов растительного сырья выявила и возможное снижение биологической ценности комбинированных продуктов за счет присутствия ингибиторов трипсина, гемаглютенинов, комплекса лизин- аланина, а также ухудшение отдельных органолептических показателей готовой продукции, таких как вкус, аромат. Не может не вызывать серьезной озабоченности и тот факт, что широко используемые в технологии мясопродуктов соевые белки поставляются в основном американскими товаропроизводителями и могут быть получены из сырья, подвергнутого генетической модификации. Альтернативной заменой соевым белкам при производстве мясных продуктов является применение молочных белково-углеводных препаратов.

В настоящее время для образования гелей в технологии мясной промышленности используются каррагинаны, камеди, животные белковые препараты, полученные на основе ферментативного гидролиза соединительно-тканных белков, крахмал, в том числе модифицированный, что позволяет регулировать плотность структуры продуктов. Вместе с тем эти препараты обладают низкими эмульгирующими свойствами, что позволяет использовать молочные белково-углеводные концентраты в технологии мясопродуктов.

Включение в рацион питания человека продуктов на основе мяса, содержащих в своем составе молочные белки, позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность, в том числе сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы как для профилактического, так и для рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возрастов.

По содержанию и по соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам, отличаются повышенным содержанием серосодержащих аминокислот, что позволяют осуществлять с их помощью корректировку аминокислотного состава мясных продуктов. Из производимых в настоящее время молочно-белковых препаратов особый интерес представляют деминерализованные концентраты сывороточных белков, молочно-белковый концентрат «Лактобел», молочно-растительные белковые препараты «Белкон Алев».

Молочно-растительные белковые препараты «Белкон Алев» вырабатываются из обезжиренного молока, концентрата сывороточного белкового, молочной сыворотки, пищевой соевой основы «Молоко соевое», путем сгущения с последующим высушиванием на распылительных установках.

При введении в продукты деминерализованных препаратов сывороточных белков повышается их пищевая и биологическая ценность. Сывороточные белковые препараты обладают высокими эмульгирующими свойствами, что позволяет использовать их в технологии мясных продуктов. Выработка из молочной сыворотки модифицированных сывороточных препаратов и создание на их основе новых продуктов питания позволяет комплексно использовать составные части молока и увеличить выработку продуктов питания, сбалансированных по белково-углеводному и минеральному составу.

Изучение действия спиртовых экстрактов и настоев некоторых пряно-ароматических трав и растений (душицы, зверобоя) показало, что они не только способствуют формированию вкусо-ароматических характеристик, но и воздействуют на ход таких технологических процессов, как вторичное структурообразование, обезвоживание, селективное развитие микрофлоры, что особо важно при производстве сыросоленых и сырокопченых мясопродуктов. Эти исследования говорят о перспективности применения ряда лекарственных растений, содержащих значительные количества эфирных масел, для разработки новых рецептур мясных продуктов и полуфабрикатов.