В каких продуктах есть ароматические вещества
Ароматические, или пахучие (летучие), вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обусловливают их аромат. Общее их количество для большинства продуктов определяется несколькими долями процента.
Аромат (запах) является важным показателем качества продуктов. Он образуется от комплексного смешения множества летучих веществ, каждое из которых может и не иметь типичного аромата данного продукта.
В пищевых продуктах (молочных, мясных, плодах, хлебных и кондитерских изделиях, кофе, чае и др.) находится более четырехсот летучих соединений. К ним относятся ароматические спирты, альдегиды, кетоны, ацетали, лактоны, органические кислоты, эфиры, азото- и серосодержащие соединения и др.
Основной частью ароматических веществ плодов и овощей, обычно называемых эфирными маслами, являются терпены, кислородные производные терпенов — альдегиды, кетоны, кислоты, спирты, а также их сложные эфиры. Например, эфирное масло цитрусовых плодов состоит из лимонена (моноциклического терпена) и производных терпена— спирта линалоола, альдегида цитраля, уксуснокислого эфира линалоола и др.
В эфирном масле яблок обнаружено 48 летучих веществ, среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры амилового спирта и уксусной, капроновой, каприловой и муравьиной кислот и др.
Серосодержащие вещества находятся в эфирных маслах лука (аллилпропионовый дисульфид), редьки (метилмеркаптан и рафиноль), брюквы (кротоновое горчичное масло). В хлебе найдено более 90 летучих веществ, но наибольшее влияние на аромат хлеба оказывают изомасляный и изовалериановый альдегиды, фурфурол, бензальдегид.
Аромат мяса зависит от присутствия азотистых, сернистых и карбонильных соединений. Аромат яиц образуется от ди- и триметиламина, этиламина и метантиола.
На запах продукта большое влияние оказывает концентрация отдельных компонентов в смеси. Особенно чутки органы чувств к серосодержащим летучим веществам, например 21 мг метилдисульфнда в 1 т продукта обусловливает тухлый запах, 12 мг метилсульфида — солодовый, 2 мг метилмеркаптана — запах вареной капусты.
Для придания аромата к некоторым продуктам при их изготовлении добавляют богатые эфирными маслами пряности, различные части растений или извлеченные из них эфирные масла, либо синтетические ароматизаторы — сложные эфиры органических кислот — изовалериановоэтиловый (с запахом яблок), масляноэтиловый (с запахом абрикосов), уксусноамиловый (с запахом груш), маслянобутиловый (с запахом ананаса) и др.
Широкое применение в пищевой промышленности получил глютамат натрия — натриевая соль глютаминовом кислоты. Добавление его в небольших количествах (0,5—0,05%) к колбасным изделиям, мясным консервам и другим продуктам усиливает их специфический аромат и вкус.
При порче пищевых продуктов в результате разложения органических веществ появляются неприятные запахи, обусловленные образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др.
Смотрите также:
Источник
Восприятие пищи человеком базируется на одном главном качестве – питательной ценности. Когда мы действительно голодны, то не обращаем внимание на «мелочи» вроде вкуса и запаха, главное побыстрее восстановить силы для выживания. В более спокойной ситуации именно аромат и вкусовые качества сигнализируют нам о ценности продуктов, об их способности удовлетворить потребность в основных нутриентах. При этом важно понимать, что в основе «пищевого чувства» лежит именно система выживания, которую непросто обмануть даже современными высокотехнологичными вкусовыми добавками. Сегодня мы поговорим о вреде и пользе пищевых ароматизаторов в контексте диетологии, здорового образа жизни и прогресса вообще. Заодно постараемся развеять некую «аксиому», навязанную телевидением и «глянцевой пропагандой», о том, что добавки всегда вредны и чуть ли не являются вселенским злом.
Зачем нужны пищевые ароматизаторы?
Первоначально пищевые добавки выполняли отнюдь не «украшательскую» роль, добавляющую новые ароматы. Травы, пряности, соль и прочие «примочки» использовались древними людьми для сохранения продуктов. Удачная охота приносила столько мяса, что его нельзя было съесть в течение пары дней. Оно портилось и охотникам снова приходилось отправляться на промысел. Специи и травы продлевали срок хранения, ухудшая природный вкус. Вероятно, именно так этот процесс воспринимался человечеством на заре истории. Но со временем мы привыкли к привкусам и ароматам, стали экспериментировать. Из этого постепенно сложилась кулинарная культура, позволившая значительно обогатить рацион, продлить срок и качество жизни.
Кулинария сыграла настолько важную роль в истории человечества, что одно только перечисление имперских завоеваний и конфликтов, связанных со специями, заняло бы не одну страницу. Открытие Америки связано именно с поиском источника экзотических пряностей, а отнюдь не с жаждой географических открытий. Одним словом, первые пищевые ароматизаторы – перец, корица, шафран, гвоздика – стали элементом формирования той цивилизации, в которой мы с вами живем и поныне. С развитием науки пришло понимание, что поиск новых растений и выращивание их на плантациях совсем не обязательное условие. Вкус и аромат можно выделить и синтезировать путем исследования смесей химических соединений и искусственного воспроизведения этих формул.
И последний аспект, который бы хотелось осветить в ответе на вопрос о пищевых ароматизаторах, это управление нашими реакциями на запахи. Этот принцип теперь распространяется не только на кулинарию – в современной индустрии практически нет отраслей, где бы не применялись синтетические ароматы. К примеру, искусственный запах кожи добавляют при производстве обуви и одежды, в аэропортах распыляют успокаивающие «лесные» ароматические комбинации. По некоторым данным, крупные корпорации в своих офисах тоже применяют «производственную ароматерапию», чтобы повысить работоспособность и снизить конфликтность сотрудников.
Натуральное и синтетическое происхождение ароматизаторов
Мы привыкли считать все натуральное хорошим, а искусственное, если не полностью вредным, то изначально неполезным. Ученые, конечно же, не разделяют такой примитивный взгляд на проблему. Возьмем для примера ванилин, запах которого нами любим с детства, и присутствует во многих кондитерских изделиях, начиная с мороженого и заканчивая выпечкой. Такого вещества не существует в природе, поскольку этот запах является продуктом сложнейшего ферментирования глюкованилина – ядовитого вещества для защиты от насекомых, продуцируемого орхидеями. В большинстве своем ванильные стручки, продающиеся в супермаркетах, являются или подделкой, или же в них все равно добавлен синтетический ванилин. Зато горчица в наших магазинах почти всегда натуральная, а искусственный АИТЦ (жгучее вещество для защиты от все тех же насекомых) применяют при производстве майонеза.
Польза пищевых ароматизаторов
Эти два примера иллюстрируют тот факт, что наше обоняние и вкусовые предпочтения в еде отнюдь не являются «натуральными». Мы формируем их в качестве сложного культурного продукта с индивидуальными предпочтениями. Если бы человечество вернулось в мир полностью натурального, на всех бы не хватило пищи. По самым скромным оценкам 80% людей оказались бы «лишними» на этом празднике здоровых и естественных продуктов. Так что роль пищевых ароматизаторов, будь то натуральных или синтетических, поистине сложно переоценить.
Миф о том, что искусственные ароматизаторы как-то по-особенному вредны, совершенно не выдерживает критики. Каждое из этих веществ имеет сертификат безопасности, и тесты эти, уж поверьте, весьма серьезные. А вот ароматические вещества и специи натурального происхождения могут быть реально вредными, поскольку содержат вещества вроде кумарина, туйона или сафрола. Натуральная карамель, например, намного калорийней синтетического запаха, и этот список можно продолжать довольно долго. Главная опасность для организма, в том числе и в плане лишнего веса, заключается именно в переедании.
Пищевые технологи часто приводят для сравнения сравнительный пример «сладкой воды» и компота. Каждый из нас не задумываясь скажет, что напиток из сухофруктов или ягод гораздо полезней. На практике никакого «гораздо», конечно же, нет. При варке компота витамины исходного сырья полностью разрушаются, биологическая активность кислот также почти пропадает. То есть «на выходе» получаем только вред от сверхдозы сахара из напитка, и не особенно важно произведен он на заводе или в домашних условиях. В статьях о вреде пищевых ароматизаторов авторы по невежеству часто путают понятия. К примеру, действительно вредная Е250, способная вызывать отравление при нарушении технологии, является пищевой добавкой, но отнюдь не ароматизатором. Ее функциональные свойства заключаются в консервировании белковых продуктов и сохранении привлекательного цвета.
Вред пищевых ароматизаторов
Воздействие химических соединений на рецепторы позволяет «продать» нашему организму один продукт под вывеской другого. Наиболее показательными в этом смысле являются снэки – сухарики с ароматом буженины, чипсы со вкусом бекона, кукурузные колечки с паприкой и тому подобные хрустящие лакомства. Такие продукты действительно небезопасны в диетологическом смысле, и могут быстро привести к ожирению. Но вредны не сами ароматические «присадки», а быстрые углеводы и жиры (часто трансжиры). То есть вопрос ароматизаторов больше относится к области пищевой культуры, чем непосредственной опасности данных веществ. Мы должны знать группы продуктов, провоцирующих появление лишнего веса, читать текст на этикетках, запомнить коды вредных добавок, советоваться с врачами и вообще подходить к питанию более системно.
Специалисты в пищевых технологиях рекомендуют не бояться слова «химия», ведь это значительно расширяет спектр вкусовых ощущений и разнообразие рациона. Однако с этим не согласится большинство диетологов и гастроэнтерологов. Аромадобавки способны нарушить пищевое поведение – у некоторых банально формируются зависимости от определенных веществ, которые сродни табачной и наркотической. К примеру, во многих азиатских странах люди, привыкшие потреблять почти всю пищу с глютаматом натрия, не могут перейти на здоровое питание. Существуют добавки (обычно это жидкий дым и его вариации), которые провоцируют аллергические реакции, а также способны вызывать онкологические заболевания при нарушении технологии. И последнее – для того, чтобы ответить на вопрос о пользе и вреде пищевых ароматизаторов, его нужно поставить в корректной форме. Абсолютного позитива и негатива здесь не существует, и каждый имеет возможность выбора продуктов без посторонних примесей. При этом роль аромадобавок в развитии нашей цивилизации и более справедливого распределения ресурсов, несомненно, велика.
Источник
Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?
Что надо знать об усилителях вкуса и аромата
Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.
Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.
Усилители вкуса: общая характеристика
Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.
Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.
Самые популярные «вкусные» добавки
Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.
Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.
Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.
Чем опасны усилители вкуса
Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.
Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.
Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.
Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.
Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.
Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.
Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.
Усилители запаха: общие сведения
Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).
Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.
Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.
Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.
Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.
Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.
По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.
Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.
Опасны ли ароматизаторы
Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».
Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.
Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник