В каких продуктах больше глютена
Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.
Вред глютена
Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.
Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.
Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.
Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.
За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.
Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.
Когда перейти на безглютеновые продукты
Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.
Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:
- не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
- частая смена настроения, депрессия, тревожность;
- снижение сексуального влечения;
- вздутие живота, метеоризм;
- изжога;
- задержка стула или диарея;
- потребность в сладком;
- кожа сухая, красная, сыпь;
- головная боль (мигрень).
Какие продукты содержат глютен
Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.
Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.
Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.
Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.
Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.
В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.
| Явный глютен | Скрытый глютен |
|---|---|
| Блинчики | Горчица |
| Вафли | Детское питание (баночное) |
| Вермишель | Жевательная резинка |
| Зернистый творог | Йогурт (с добавками) |
| Кексы | Какао-порошок |
| Крекеры | Колбасы |
| Макароны | Консервы мясные |
| Манная каша | Консервы овощные |
| Мясные полуфабрикаты | Консервы рыбные |
| Овес | Котлеты |
| Овсяная каша (хлопья) | Кофе растворимый |
| Перловая каша | Крабовые палочки |
| Печенье | Майонез |
| Пирожные | Маргарин |
| Пшеница, каши | Мороженное |
| Рожь | Пельмени |
| Соевый соус | Пиво (в качесте добавки) |
| Сушки | Растворимые шоколадные напитки |
| Торты | Соевый соус |
| Хлопья для готового завтрака | Сосиски |
| Ячмень | Сыр плавленый |
| Ячневая каша | Тефтели |
Список продуктов без глютена
Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.
| Безглютеиновые продукты |
|---|
| Гороховая мука |
| Гречневая каша, гречиха |
| Картофель |
| Кукуруза |
| Курага |
| Льняная мука |
| Мед |
| Молочные продукты |
| Мука из бобов |
| Натуральная рыба |
| Натуральное вареное мясо |
| Нут |
| Овощи |
| Орех арахис |
| Орех грецкий |
| Орех миндаль |
| Пшено |
| Рис |
| Сахар |
| Финики |
| Фрукты и сухофрукты |
| Чернослив |
| Ягоды |
| Яйца |
Чем опасна глютеновая болезнь
Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.
После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.
Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.
Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.
Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.
Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.
При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.
Источник
Что такое глютен?
Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.
Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен содержится в таких продуктах, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).
В чем вред глютена?
Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. В силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.
С другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. Например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². При этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.
Где содержится глютен:
- пшеница в любом виде
- рожь, ячмень, овес
- многие сладости
- густые йогурты
- густые соусы
- мясные полуфабрикаты
- готовые овощные супы
- некоторые алкогольные напитки
Полная таблица содержащих глютен продуктов питания — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
Вред продуктов с глютеном
Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.
Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.
Продукты без глютена — польза или вред?
Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.
Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.
В каких продуктах содержится глютен?
Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.
Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы (“модифицированный крахмал”) применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.
Таблица продуктов с глютеном
Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.
Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.
Полная таблица продуктов с глютеном — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
***
Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах. Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.
Источник
Поскольку глютен — компонент пшеничного белка, он есть в любых продуктах, изготовленных из пшеницы. В первую очередь, речь идет о макаронах, хлебе, блинах и сладкой выпечке. Также в перечень продуктов с глютеном могут входить сгущенное молоко, мороженое, овощные пюре и даже различные соусы.
В подобных продуктах питания глютен используется в качестве загустителя — именно за счет его содержания в составе достигается приятная воздушная текстура. Напомним, что белки глютена отличаются уникальной способностью задерживать газ — что создает как пользу, так и вред.
// Что такое глютен?
Глютен — это группа содержащихся в крахмале зерновых культур белков. Отметим, что белки глютеновой группы есть исключительно в злаковых культурах — пшенице, полбе, ячмене, ржи и овсе. Глютен не содержится в мясе, овощах (включая бобовые) и фруктах — ровно как в грибах, орехах и ягодах.
До 85% от общего содержания белков в пшенице приходится на глиадины, проламины и глютелины — различные типы глютена. При этом болезнь целиация — это острая аллергическая реакция исключительно на белок глиалин. В прочих зерновых (особенно в полбе) его меньше — а значит и меньше вред для организма.
По этой же причине хотя в овсянке есть глютен, речь идет о авенинах — виде глютеновых белков, крайне плохо перевариваемых желудком человека. Интересно, но формальным ответом на вопрос “есть ли в овсянке глютен”, является — да. Однако влиять на организм именно этот глютен не может.
// Читать дальше:
В каких продуктах содержится глютен?
Поскольку пшеничная клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов, полный список продуктов, в которых может содержаться глютен, покрывает практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Именно клейковина формирует текстуру и продлевает срок хранения.
Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах.
Кроме этого, в сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки. Ровно как и в овсяную кашу — зерна овса часто перемалывают на том же оборудовании, что и пшеница.
// Полный список продуктов, содержащих глютен:
- злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь и овес)
- продукты из злаковых культур (перловая крупа, отруби, хлеб, выпечка)
- макаронные изделия (за исключением кукурузных)
- продукты в панировке (нагетсы, куриные крылышки)
- бульонные кубики и смеси
- большинство мясных консервов
- готовые овощные супы
- сухарики и большинство видов чипсов
- вафли и большинство видов конфет
- некоторые виды шоколада
- большинство сухих завтраков
- большинство сгущенного молока
- густые соусы (кетчуп, томатная паста, иногда соус терияки)
- густые и сладкие йогурты
- некоторые густые напитки (кисель)
- некоторые творожные продукты
- некоторые виды мороженого
- некоторые виды колбас
- некоторые виды мясных полуфабрикатов
- джин, виски, пиво
- недистиллированная водка
- некоторые виды спортивного питания
// Читать дальше:
Использование в косметике
Помимо прочего, продукты переработки пшеницы используется и в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте, шампунях и гелях для душа.
Хотя для большинства людей это безопасно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.
Вред глютеновых продуктов
Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на глиалин — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет.
Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса. В-третьих, косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению полного желудка после еды.
Продукты без глютена — польза или вред?
Далеко не все продукты без содержания глютена полезны. Клейковина не входит в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты не содержат этого вещества, однако не могут называться полезными.
Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред проявляется лишь за счет высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет привычки переедать до ощущения “полного желудка”. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.
// Диета без глютена — что можно есть?
***
Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах.
Источник
Без аминокислот человеческий организм существовать не может, они должны поступать вместе с пищей. Но у некоторых людей белки злаковых культур вызывают аллергию. Это не просто легкий дискомфорт, а серьезное заболевание, требующее соблюдения строгой диеты. При целиакии нужно точно знать, в каких продуктах содержится глютен, чтобы не причинить вред своему здоровью.
Что такое глютен и почему он опасен
Глютен относится к сложным белкам, его некоторые растения запасают в зернах вместе с крахмалом. Этого протеина больше всего в пшенице, поэтому второе наименование вещества – клейковина. Обнаруживается он в ячмене и ржи, в других растениях не встречается.
Казалось бы, что плохого в этих сельскохозяйственных культурах, из которых делают муку, крупы, готовят разнообразные блюда? Для большинства людей они приносят много пользы, но организм некоторых не способен их протеины усваивать, расщеплять. Это заболевание называется целиакия, оно проявляется в задержке развития у детей, поражении кишечника у взрослых, нарушении всасывания важных нутриентов. Это приводит к сбоям во всех системах. Лекарства как такового от целиакии человечество еще не разработало, поэтому единственный выход – это строгая диета.
Более подробно о глютене читайте в статье.
Чем опасна болезнь непереносимости глютена
Целиакия – это аутоиммунное заболевание, оно носит наследственный характер, проявляется в поражении слизистой оболочки и атрофии ворсинок кишечника. Она развивается из-за того, что организм не воспринимает глютен – специфический белок некоторых злаков. Чем это опасно:
- Поражение кишечника приводит к нарушению всасывания жизненно необходимых нутриентов: углеводов, аминокислот, минеральных соединений, витаминов. Организм не усваивает их должным образом из еды.
- Из-за дефицита нутриентов происходит задержка в физическом и умственном развитии у детей в раннем возрасте, позже возникают различные заболевания из-за авитаминоза, нехватки микро- и макронутриентов.
- Аллергия на глютен приводит к целому списку неприятных симптомов со стороны ЖКТ: боли в животе, метеоризм, колики, запор или понос, тошнота и т.д.
Целиакия имеет разную степень тяжести. Очень важно вовремя диагностировать это заболевание при помощи анализа на антитела, эндоскопии и строго придерживаться безглютеновой диеты. Для этого важно знать, что можно есть, а что нельзя. Далее подробно расскажем, в каких продуктах содержится глютен, а какие безопасные.
В каких продуктах содержится глютен в большом количестве
Содержание глютена в разных продуктах не одинаково. Чем больше в них клейковины в принципе, тем выше концентрация непереносимого некоторыми людьми компонента. Общее количество поступающего с пищей протеина может колебаться от 10 до 40 г в сутки.
В интернете встречается много противоречивой информации. Так, в некоторых таблицах написано, что в пшенице содержание глютена составляет 80%. Это некорректная подача информации, которая многих вводит в заблуждение. Для начала нужно вспомнить, что содержание в % (процентная концентрация) – это количество вещества, выраженное в г на 100 г. Соответственно, в пшенице не может быть 80 г клейковины в 100 г. В злаке концентрация белка составляет около 10% (это 10 г в 100 г) и из этого количества 80% приходится на аллерген, т.е. 8 г, остальное занимают другие протеины.
В каких продуктах содержится глютен в самом большом количестве, подскажет таблица:
| Наименование | количество глютена, г в 100 г (в %) |
| мука пшеничная, крупа Артек | 8-9,2 |
| макаронные изделия из пшеничной муки | 8-9,6 |
| манная крупа | 8,2 |
| перловая, ячневая крупа | 7,2-8 |
| белый хлеб, батон, сухари | 6,4-6,8 |
| ржаной хлеб | 4,8-5,6 |
| мука ржаная | 4,6 |
Также стоит с пониманием относиться к нормам ГОСТ 26574-2017 на муку пшеничную хлебопекарную, в котором указаны требования к продукту по содержанию клейковины: ее должно быть не менее 20-30% в зависимости от сорта. Но в стандарте речь о сырой клейковине, т.е. вместе с водой, которую она дополнительно впитала при отмывании (определении) и набухла.
Какие продукты содержат глютен
Клейковину включают такие злаки, как пшеница, рожь и ячмень. Из них делают муку, крупы, широко применяют при производстве различных товаров как основной или вспомогательный ингредиент. Вот подробный список продуктов, содержащих глютен.
Крупы и каши
Крупы и каши из них – важные блюда в питании, поскольку они богаты медленными углеводами, обеспечивают организм энергией и надолго насыщают. Однако людям с целиакией необходимо избегать следующих круп из-за наличия в них аллергенного белка, причем в большом количестве:
- Перловая. Представляет собой очищенные от оболочек зерна ячменя. Отличается тем, что требует длительного приготовления.
- Ячневая. Это дробленые зерна ячменя, которые не шлифуют и не полируют в отличие от перловки.
- Полтавская и Артек. Эти виды круп получают путем дробления зерновки пшеницы, после удаления с нее оболочек и зародыша.
- Пшеничная. Само название говорит из чего ее изготавливают.
- Манная крупа. Ее производят из мягких или твердых сортов пшеницы путем измельчения ее до частиц 0,25-0,75 мм.
- Полба. Она представляет собой одну из разновидностей пшеницы. В последнее время пользуется популярностью, ведь в ней много белка, но при целиакии он принесет, увы, лишь вред.
- Кускус. Это сформированная из манки крупа, которая внешне немного напоминает рис. Имеет размер частиц около 2 мм.
- Булгур. Его изготавливают из пшеничных зерен путем их пропаривания, дробления и высушивания. Клейковина при этом не разрушается.
Во всех перечисленных категориях концентрация глютена составляет 7-9%.
Из ржи крупы не производят, из этой культуры делают только муку.
В овсяных хлопьях присутствуют схожие с глютеном белки авенины, но они не вызывают негативных симптомов, усваиваются по-другому. Однако в овсе может находиться примесь ячменя или пшеницы из-за переработки на одном и том же оборудовании. Из-за этого на многих пачках Геркулеса есть пометка “может содержать следы глютена”. Чтобы приготовить действительно безопасную овсяную кашу, нужно искать упаковки с надписью gluten free.
Макаронные изделия
Основное сырье для производства макаронных изделий – это пшеничная мука. Более полезной считается паста из твердых сортов этой культуры, поскольку она не способствует лишнему весу. Но для больных целиакией не имеет значения, мягкие или твердые сорта были использованы, поскольку все виды пшеницы содержат много глютена.
Общее количество белка в макаронных изделиях 10-12%, аллергенного протеина около 9%. Поэтому сторонникам безглютеновой диеты придется переходить на вермишель из рисовой и гречневой муки, благо, в продаже такую продукцию найти не очень сложно.
Хлеб и выпечка
Среди всех видов муки пшеничная высоко ценится именно из-за клейковины. Этот белковый комплекс при замешивании теста вбирает воду, набухает. За счет этого масса становится эластичная, ее можно раскатывать, лепить изделия, они будут хорошо держать форму. Именно за счет клейковины при брожении тесто поднимается, а выпечка получается пористая.
Мука из ячменя практически не используется в хлебопечении, а вот ржаная и пшеничная по отдельности или в смеси применяются активно. Поэтому людям с целиакией следует избегать употребления хлебобулочных изделий. Белый из пшеничной муки, черный из ржаной, комбинированный из их смеси – все виды хлеба под запретом. Любимый многими лаваш также нельзя. Пирожки, слойки, рогалики, вся магазинная и домашняя выпечка из белой муки строго противопоказаны. Также нельзя есть диетические хлебцы.
Как быть? Печь дома хлеб самостоятельно из безглютеновой муки из риса, кукурузы, гречки или покупать такие изделия в специализированных магазинах.
Мучные изделия: печенье, торты
Все торты и пирожные, где есть коржи, тесто для которых замешиваются на пшеничной муке, поэтому они содержат глютен. Также опасны при целиакии печенье, крекеры, вафли, пряники, сухари, бублики. Все они содержат белок пшеницы.
Единственное исключение – это овсяное печенье, но не обычное из супермаркета, поскольку в нем к овсяной муке всегда подмешивают пшеничную. Подойдут только специальные разновидности из магазинов здорового питания, где гарантируют отсутствие даже небольшого количества глютена.
Напитки
Среди напитков ограничений не так уж и много. Это:
- Пиво. Все традиционные сорта пенного напитка варят на основе солода, полученного из ячменя. Зерно и белковые вещества тщательно отфильтровывают при производстве, чтобы они не давали муть, но небольшое количество протеина (0,2-0,5%) все равно остается. Соответственно, напиток может спровоцировать аллергию. Некоторые производители выпускают безглютеновое пиво на сорго, рисе, кукурузе или очищают ячменное от остатков опасного белка.
- Квас. Основное сырье для него хлебцы, сухарики из пшеницы и ржи. Количество белка в продукте также небольшое (около 0,2%), но кваса, как и пива можно выпить литр в день и получить из этого объема 2 г протеинов.
- Заменители кофе. Их выпускают из ячменя или цикория с добавлением муки из этого злака. Так что полезный и здоровый для большинства населения продукт людям с целиакией будет только вредить.
- Кофейные и с какао напитки типа “3 в 1”, “шоколад”. В их составе встречается стабилизатор для придания более вязкой, густой консистенции со следами глютена.
- Заменители молока. В основном растительное молоко делают из гречихи, овса, разных орехов (миндаль, кокос). Эти культуры не содержат клейковину, но она может попасть в продукт при совместной переработке этого сырья с компонентами, содержащими глютен. К тому же как загуститель применяется модифицированный крахмал, пищевые волокна из пшеницы. Поэтому нужно искать растительное молоко с отметкой gluten free.
Что касается спиртных напитков (виски, водка, коньяк), получаемого из зерновых культур, то в крепком напитке глютена нет. Это связано с тем, что спирт подвергают сначала тщательной очистке, перегонке, а затем выдерживают в дубовых бочках длительное время. Это позволяет полностью удалить следы белковых соединений, сделать напиток идеально прозрачным. В виски глютен отсутствует.
Соевый соус
В самой сое клейковины нет. Традиционный соус азиатской кухни готовится путем ферментации бобов без добавления каких-либо ингредиентов. Но такого идеально правильного продукта без загустителей в магазине не найти. Его обычно готовят из сои, воды, соли, пшеницы или муки из нее. Значит, глютен в готовом соусе будет присутствовать.
Замороженные полуфабрикаты
Пельмени, вареники, пицца, котлеты, блинчики – все эти изделия здорово экономят время, позволяют быстро накормить семью. Но они сделаны из теста или содержат панировку в случае котлет, где основным ингредиентом выступает мука из пшеницы.
Причем в пельменях на долю теста приходится 50% массы изделия, что немало. Эту категорию в случае непереносимости белка злаков придется вычеркнуть полностью.
То же самое касается замороженного теста (слоеного, слоено-дрожжевого, дрожжевого), которое продается в каждом супермаркете. В нем также есть глютен до 5%.
Сладости
В категорию запрещенных сладостей первыми попадают батончики в шоколадной и другой глазури. В них часто есть печенье, орехи со следами клейковины, загустители для вязкости.
Глазированные кукрузные хлопья, любимые детворой, далеко не всегда делают на 100% из кукурузной муки, порой с добавлением пшеничной.
Что касается шоколада, то в самом растении клейковины нет, поэтому черный и молочный опасности не представляют. А вот с начинками лучше избегать: производители любят добавлять крошку печенья, воздушные зерна или помадку с различными загустителями. Точно такой же подход к конфетам: желейные, ирис, простые леденцы при целиакии разрешены. В остальных случаях придется очень внимательно читать состав, чтобы там не было муки, клетчатки, модифицированного крахмала и т.д.
Снеки и сухие завтраки
Это также продукты содержащие глютен. Их получают путем экструзии, когда под давлением при высокой температуре тесто продавливается через специальные насадки, чем достигается пористая структура. Чаще как сырье используется смесь самых разных видов муки: из кукурузы, риса, пшеницы, ржи. Поэтому сухарики, сладкие зерна, мюсли и сухие завтраки в виде хлопьев и любых фигурок, что заливаются молоком, придется вычеркнуть из своего меню при аллергии на глютен.
Детское питание
Детское питание – это довольно большая группа. Здесь и заменители молока, всевозможные каши, фруктовое и овощное пюре, творожки. На первый взгляд, вполне безобидные для целиакии товары:
- заменители делают из коровьего молока или сои;
- детские каши – это гречневая, рисовая, кукурузная;
- в овощах и фруктах клейковины нет в принципе;
- творожки делают из молока.
Но! Как дополнительный ингредиент и для придания необходимой консистенции многие из них содержат как загуститель муку из пшеницы. Именно поэтому целиакия дает о себе знать в возрасте с 6 месяцев, когда малышу вводят в рацион первый прикорм – продукты с низким содержанием глютена.
Пищевые добавки с глютеном
Глютен в буквальном смысле пищевой добавкой не является, он не имеет индекса Е, хотя сухая клейковина как компонент используется для обогащения хлебопекарной муки, улучшения ее свойств.
Ингредиенты и добавки, которые могут быть получены из пшеницы и других аллергенных злаков, содержащие их примеси должны насторожить человека с целиакией. В составе продуктов – это:
- Модифицированный крахмал Е1400-1450 без указания, что используется картофельный или кукурузный. Речь о том, что модифицированный крахмал бывает пшеничный, он применяется на производстве и может содержать следы глютена. Если же крахмал кукурузный и картофельный, который в свободной продаже для населения, то тут проблем с глютеном нет.
- Целлюлоза Е460 и все ее производные.
- Клетчатка, пищевые волокна. Обязетельно надо знать из чего ее делали, она бывает разная: из пшеницы — со следами глютена, часто применяют бамбуковую или из цитрусовых — в такой клетчатке проблем нет.
- Белок растительный (это не всегда лишь соя).
- Сахарный колер Е150 из-за того, что его получают в том числе из ячменных и пшеничных сиропов.
- Овсяная камедь Е411 из-за потенциальной примеси других злаков, но она применяется намного реже, чем другие камеди.
- Солодовый экстракт.
Совет
Если на этикетках производители указали просто “клетчатка”, “растительный белок”, “модифцированный крахмал” без пояснения, из какого растения они получены, то лучше воздержаться от покупки во избежание наткнуться на содержащие глютен ингредиенты.
Также стоит быть внимательными тем, кто стремится похудеть. Многие БАДы для снижения веса включают отруби, клетчатку, пищевые волокна пшеницы, а значит, и глютен.
Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена
Люди с целиакией хорошо знают, что рожь, ячмень и пшеница в виде муки и круп им строго запрещены. Они стороной обходят обычные макароны и хлеб, выпечку. Но проблема в том, что продукты переработки этих злаков часто входят в состав как стабилизаторы консистенции, загустители или применяются для фальсификации (частичной подмены основного сырья). Из-за этого в различных товарах содержится так называемый скрытый глютен, припрятанный. Вот их перечень:
- крабовые палочки;
- соусы (майонез, кетчуп);
- колбасные изделия, особенно вареные колбасы, сосиски и сардельки;
- мясные и рыбные паштеты;
- йогурты с загустителями;
- глазированные сырки, сладкие творожные массы, десерты из творога;
- сгущенное молоко (самое дешевое);
- кулинарные изделия, в т.ч. в панировке, кляре;
- мороженое, особенно в вафельном стаканчике;
- консервы, где кусочки рыбы, мяса, овощей обжариваются, в том числе кабачковая икра;
- сухие концентраты: бульонные кубики, быстрые супы, картофельное пюре.
Пшеничный крахмал иногда используют для посыпки сухофруктов, рахат-лукума, добавляют в лекарственные средства (сиропы).
Еще нельзя выпускать из виду то сырье, которое перерабатывается с опасными при непереносимости злаками на одном оборудовании. Поскольку предупреждение об аллергенах должно быть указано на этикетке обязательно, то о таком скрытом вредном протеине сигнализирует надпись “может содержать следы глютена”. Это касается овса и соевых бобов, гороха, орехов.