В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот

Здоровье и питание

06 июня 2011

Органические кислоты. Содержатся почти во всех свежих плодах и овощах. Придают продуктам приятный вкус, утоляют жажду, растворяют в организме нежелательные отложения, особенно солей мочевой кислоты, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие, на функцию желудочно-кишечного тракта и другие системы организма.

Наиболее распространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная. В меньших количествах встречаются щавелевая, салициловая, муравьиная, янтарная, бензойная и др. Соотношение сахара и кислоты определяет степень кисло-сладкого вкуса. Чем выше сахарнокислотный коэффициент в продукте, тем слаще он на вкус. В плодах органических кислот больше, чем в овощах. Плоды в среднем содержат их 0,5— 1,5%, а овощи —0,1—0,7%.

На степень кисло-сладкого вкуса влияют дубильные вещества, усиливая кислый вкус. Во многих плодах органические кислоты распределяются неравномерно. Мякоть груш вокруг сердцевины более кислая. Яблочная кислота в плодах и овощах чаще других встречается в яблоках, грушах, айве, вишне, сливе, абрикосах, рябине, кизиле, помидорах, ревене и др. Лимонной кислотой богаты цитрусовые и ягоды — клюква, малина, смородина, земляника, черника, голубика и др. В винограде много винной кислоты. В незначительных количествах она содержится в бруснике, крыжовнике, красной смородине, сливе, абрикосах и др.

В некоторых овощах и плодах содержится небольшое количество янтарной, щавелевой, муравьиной, бензойной и салициловой кислот. Янтарная кислота обнаружена в незрелых плодах, крыжовнике, смородине и винограде, а салициловая — в малине, клюкве, землянике и вишне. Сильными бактерицидными свойствами обладает бензойная кислота. В бруснике и клюкве она достигает 0,5—2 г на 1 кг продукта. Ее используют в консервной промышленности как химический антисептик для предупреждения порчи плодов и овощей. Муравьиная кислота содержится в малине, щавелевая — в щавеле, шпинате, ревене и др. Щавелевая кислота может образовывать в организме трудноусвояемые соединения с кальцием, поэтому при его недостатке продукты, содержащие этуорганическую кислоту, надо употреблять ограниченно.

Органические кислоты играют важную роль в некоторых процессах обмена веществ и функции желудочно-кишечного тракта. Полностью окисляясь в организме, они дают ему 10—15 кДж (2,4—3,6 ккал) и большое количество ценных щелочных компонентов, образуя углекислоту и воду. Эти продукты быстро выводятся из организма вместе со шлаками и излишней жидкостью, уменьшая отеки. В условиях малоподвижного образа жизни, стрессовых ситуаций, загрязнений окружающей природной среды и воздействия других неблагоприятных факторов, приводящих к накоплению кислых продуктов неполного окисления, ощелачивающее действие органических кислот имеет важное значение в оздоровлении организма человека.

Являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника, органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения. Известно, что соки из свежей моркови, капусты, свеклы, брюквы, огурца и редьки усиливают кислотообразующую и секреторную функции желудка больше, чем специальные сильнодействущие препараты. Эти свойства плодоовощных культур необходимо учитывать при организации лечебного питания. В суточном рационе здорового человека содержание органических кислот должно достигать 2 г.

Источник

Плоды и овощи содержат органические кислоты и их кислые и основные соли.

Общая кислотность большинства видов растительного сырья не превышает 1%, но у некоторых сортов абрикосов, вишен, кизила, алычи доходит до 2,5%, а у черной смородины — до 3,5%.

Свежие плоды и овощи всегда имеют кислую реакцию (рН<7). В зависимости от величины pH различают кислотное (pH 2,5—4,5) и некислотное (pH 4,6—6,5) растительное сырье. Такое деление хотя и является условным, но определяет возможность развития тех или иных видов микроорганизмов и ориентирует в выборе режима стерилизации консервов.

Кислотная среда благоприятна для плесеней и дрожжей, но большинство термостойких бактерий в ней не развивается. Так как плесени и дрожжи при нагревании сравнительно легко погибают, то консервы из кислотного сырья обычно стерилизуют при температуре 80—100° С. Для консервов из некислотного сырья, в которых хорошо развиваются бактерии, применяют более высокую температуру стерилизации (112—130°С).

Кислоты влияют и на другие процессы переработки сырья. Например, они способствуют инверсии сахарозы, что имеет значение для борьбы с сахарозным засахариванием варенья, необходимы в известных пределах для хорошего желирования джема и повидла и пр.

Кислоты придают консервам определенные вкусовые качества и играют важную роль в обмене веществ. В человеческом организме они растворяют некоторые нежелательные отложения, например соли мочевой кислоты, которые затем легко выводятся из организма. Исключение составляет щавелевая кислота, образующая в организме нерастворимые соли (щавелевокислый кальций).

К кислотному сырью относятся семечковые плоды (кроме некоторых сортов груш), косточковые плоды, ягоды, цитрусовые плоды, а из овощей — томаты, щавель, ревень. Большинство видов овощей относится к некислотному сырью (бобовые культуры, кукуруза, шпинат, капустные овощи, корнеплоды, баклажаны, перец, тыквенные овощи, спаржа).

В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. Встречаются в небольшом количестве также щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая и некоторые другие кислоты.

Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах. В значительных количествах она содержится также в кизиле, абрикосах, персиках, томатах, ягодах, барбарисе. В цитрусовых плодах и клюкве яблочной кислоты нет.

Лимонной кислоты много в цитрусовых плодах, гранатах, клюкве, которые других кислот не содержат. Во многих ягодах, семечковых и косточковых плодах, а также в томатах она находится наряду с яблочной кислотой.

Винная кислота и ее кислая калиевая соль, или винный камень, содержатся в винограде. Очень небольшое количество винной кислоты имеется в красной смородине, крыжовнике, бруснике. Следы ее обнаружены в землянике, айве и некоторых косточковых плодах — черешне, абрикосах, сливах.

Щавелевая кислота встречается во многих овощах, плодах и ягодах, но содержится в них большей частью в крайне малых количествах. Богаты ею щавель и ревень.

Яблочная кислота и ее соли, а также лимонная, винная и щавелевая кислоты растворимы в воде. Калиевые и натриевые соли лимонной кислоты тоже растворимые в воде. Средняя кальциевая соль лимонной кислоты трудно растворяется в холодной воде и легко в горячей. Растворимость винного камня в воде сравнительно небольшая. Калиевые и натриевые соли щавелевой кислоты растворимы в воде, а щавелевокислый кальций нерастворим.

Плоды и овощи содержат в очень небольших количествах летучие кислоты — в свободном виде или в виде сложных эфиров. Так, муравьиная кислота найдена в яблоках и малине, уксусная — в яблоках. Появление значительных количеств летучих кислот связано с микробиологическими процессами распада химических компонентов сырья.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Органические кислоты – это продукты распада веществ, в процессе реакций обмена, в молекулу которых входит карбоксильная группа.

Соединения выступают промежуточными элементами и основными компонентами метаболического преобразования энергии, основанного на производстве аденозинтрифосфата, цикле Кребса.

Концентрация органических кислот в организме человека отображает уровень функционирования митохондрий, окисления жирных кислот и обмена углеводов. Помимо этого, соединения способствуют самопроизвольному восстановлению кислотно-щелочного баланса крови. Дефекты митохондриального метаболизма вызывают отклонения в обменных реакциях, развитие нервно-мышечных патологий и изменение концентрации глюкозы. Более того, они могут повлечь гибель клетки, что связано с процессами старения и появлением бокового амиотрофического склероза, болезнями Паркинсона, Альцгеймера.

Классификация

Наибольшее содержание органических кислот в продуктах растительного происхождения, из-за этого их часто называют «фруктовыми». Они придают характерные вкус плодам: кислый, терпкий, вяжущий, поэтому часто используются в пищевой промышленности в качестве консервантов, влагоудерживающих агентов, регуляторов кислотности, антиокислителей. Рассмотрим распространенные органические кислоты, и под каким номером пищевой добавки они зафиксированы: муравьиная (Е236); яблочная (Е296); винная (Е335 – 337, Е354); молочная (Е326 – 327); щавелевая; бензойная (Е210); сорбиновая (Е200); лимонная (Е331 – 333, Е380); уксусная (Е261 – 262); пропионовая (Е280); фумаровая (Е297); аскорбиновая (Е301, Е304); янтарная (Е363).
Органические кислоты человеческий организм «добывает» не только из продуктов питания в процессе переваривания пищи, но и вырабатывает самостоятельно. Такие соединения растворимы в спирте, воде, выполняют обеззараживающую функцию, улучшая самочувствие, здоровье человека.

Роль органических кислот

Главная функция карбоновых соединений – поддержание кислотно – щелочного равновесия организма человека.
Органические вещества увеличивают уровень рh среды, что улучшает поглощение питательных веществ внутренними органами и выведение шлаков. Дело в том, что иммунная система, полезные бактерии в кишечнике, химические реакции, клетки лучше работают в щелочной среде. Закисление организма, наоборот, – это идеальные условия для процветания болезней, в основе которых лежат следующие причины: агрессия кислоты, деминерализация, ферментативная слабость. В результате человек испытывает недомогание, постоянную усталость, повышенную эмоциональность, появляется кислая слюна, отрыжка, спазмы, гастрит, трещины на эмали, гипотония, бессонница, неврит. В итоге ткани пытаются за счет внутренних резервов нейтрализовать лишнюю кислоту. Человек теряет мышечную массу, ощущает нехватку жизненных сил. Органические кислоты участвуют в следующих процессах пищеварения, ощелачивая организм:

активизируют перистальтику кишечника;
нормализуют ежедневный стул;
замедляют рост гнилостных бактерий, брожение в толстом кишечнике;
стимулируют выделение желудочного сока.

Функции некоторых органических соединений:

1. Муравьиная кислота. Обладает асептическим действием, замедляет процессы распада, гниения, поэтому используется в качестве антибактериального консервирующего агента при заготовке корма. Может применяться в пчеловодстве для борьбы с паразитами, как отбеливатель при дублении кожи, в протравном крашении шерсти, при консервировании фруктов, сквашивании овощей, производстве соков, безалкогольных напитков. В природе встречается в яблоках, малине, черешне, крапиве, пчелином меде.
2. Яблочная кислота. В качестве пищевой добавки используется при изготовлении кондитерских изделий, фруктовых вод. В медицине применяется для создания лекарств от хрипоты, запора, в косметологии – для «смягчения» и «обеззараживания» продукции. Содержится в рябине, барбарисе, малине, незрелых яблоках, винограде.

Винная кислота. Применяется в аналитической химии, медицине, пищевой промышленности для обнаружения сахаров, альдегидов, при изготовлении безалкогольных напитков, соков. Выступает антиоксидантом. В наибольшем количестве содержится в винограде.

Молочная кислота. Обладает бактерицидным действием, используется в пищевой промышленности для подкисления кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Образуется при молочнокислом брожении, накапливается в кисломолочных продуктах, квашеных, соленых, моченых плодах и овощах.

Щавелевая кислота. Стимулирует работу мышц, нервов, улучшает усвоение кальция. Однако, помните, если щавелевая кислота в процессе обработки становится неорганической, образуемые ее соли (оксалаты) вызывают образование камней, разрушают костную ткань. В результате у человека развиваются артрит, артроз, импотенция. Помимо этого, щавелевая кислота используется в химической промышленности (для производства чернил, пластмасс), металлургии (для очистки котлов от оксидов, ржавчины, накипи), в сельском хозяйстве (в качестве инсектицида), косметологии (для отбеливания кожи). В природе содержится в бобах, орехах, ревене, щавеле, шпинате, свекле, бананах, батате, спарже.

Лимонная кислота. Активирует цикл Кребса, ускоряет метаболизм, проявляет дезинтоксикационные свойства. Применяется в медицине для улучшения энергетического обмена, в косметологии – для регулирования рН средства, отшелушивания «мертвых» клеток эпидермиса, разглаживает морщины и консервирует продукт. В пищевой промышленности (в хлебопечении, для производства шипучих напитков, ликероводочных, кондитерских изделий, желе, кетчупа, майонеза, джема, плавленого сыра, холодного тонизирующего чая, рыбных консервов) используется как регулятор кислотности для защиты от протекания деструктивных процессов, придания характерного кисловатого вкуса продукции. Источники соединения: китайский лимонник, незрелые апельсины, лимоны, грейпфруты, свити.

Бензойная кислота. Обладает антисептическими свойствами, поэтому ее применяют как противогрибковое, противомикробное средство при кожных заболеваниях. Соль бензойной кислоты (натриевая) – отхаркивающее средство. Помимо этого, органическое соединение используют для консервации пищевых продуктов, синтеза красителей, создания парфюмерной воды. Для продления срока годности, Е210 входит в состав жевательной резинки, варенья, джема, повидла, конфет, пива, ликера, мороженого, фруктовых пюре, маргарина, молочной продукции. Природные источники: клюква, брусника, черника, йогурт, простокваша, мед, гвоздичное масло.

Сорбиновая кислота. Является природным консервантом, обладает антимикробным действием, поэтому используется в пищевой промышленности для обеззараживания продуктов. Кроме того, на предотвращает потемнение сгущеного молока, плесневение безалкогольных напитков, хлебопекарских, кондитерских изделий, плодовоягодных соков, полукопченых колбас, зернистой икры. Помните, полезные свойства сорбиновая кислота проявляет исключительно в кислой среде (при рН ниже 6,5). Наибольшее количество органического соединения обнаружено в плодах рябины.

Уксусная кислота. Участвует в обмене веществ, используется для приготовления маринада, консервации. Она содержится в соленых/квашеных овощах, пиве, вине, соках.

Урсоловая, олеиновая кислоты расширяют венозные сосуды сердца, препятствуют атрофии скелетных мышц, снижают количество глюкозы в крови. Тартроновая замедляет превращение углеводов в триглицериды, предупреждая атеросклероз и ожирение, уроновая выводит из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, а галловая оказывает противовирусный, противогрибковый эффект. Органические кислоты – вкусовые компоненты, которые в свободном состоянии или в виде солей входят в состав пищевых продуктов, определяя их вкус. Данные вещества улучшают усваиваемость и переваривание пищи. Энергетическая ценность органических кислот – три килокалории энергии на грамм. Карбоновые и сульфоновые соединения могут образовываться во время производства продуктов переработки или быть природной частью сырья. Для улучшения вкуса, запаха органические кислоты добавляют в блюда, в процессе их приготовления (в выпечку, джемы). Помимо этого, они снижают pH среды, тормозят процессы гниения в ЖКТ, активизируют перистальтику кишечника, стимулируют сокоотделение в желудке, оказывают противовоспалительное, антимикробное действия.

Суточная норма, источники

Для сохранения кислотно – щелочного баланса в пределах нормы (рН 7,36 – 7,42) важно ежедневно употреблять продукты, содержащие органические кислоты.

Для большинства овощей (огурцы, болгарский перец, капуста, лук репчатый) количество соединения на 100 грамм съедобной части составляет 0,1 – 0,3 грамма. Повышенное содержание полезных кислот в ревене (1 грамм), грунтовых томатах (0,8 грамма), щавеле (0,7 грамма), фруктовых соках, квасе, творожной сыворотке, кумысе, кислых сортах вин (до 0,6 грамм). Лидерами по уровню органических веществ выступают ягоды и фрукты:

лимон – 5,7 грамма на 100 грамм продукта;
клюква – 3,1 грамма;
красная смородина – 2,5 грамма;
черная смородина – 2,3 грамма;
рябина садовая – 2,2 грамма;
вишня, гранат, мандарины, грейпфрут, земляника, рябина черноплодная – до 1,9 грамма;
ананас, персики, виноград, айва, алыча – до 1,0 грамма.

До 0,5 грамм органических кислот содержат молоко, кисломолочные продукты. Их количество зависит от свежести и вида изделия. При длительном хранении происходит закисление такой продукции, в результате она становится непригодной к употреблению в диетическом питании. Учитывая, что каждый вид органической кислоты обладает особым действием, суточная надобность организма во многих из них варьируется в пределах от 0,3 до 70 грамм. При хронической усталости, пониженной секреции желудочного сока, авитаминозах потребность возрастает. При заболеваниях печени, почек, повышенной кислотности желудочного сока, наоборот, снижается. Показания к дополнительному приему природных органических кислот: низкая выносливость организма, хроническое недомогание, снижение тонуса скелетной мускулатуры, головные боли, фибромиалгия, спазмы в мышцах.

Вывод

Органические кислоты – группа соединений, которая ощелачивает организм, участвует в энергетическом обмене и содержится в растительных продуктах (корнеплодах, лиственной зелени, ягодах, фруктах, овощах). Недостаток данных веществ в организме приводит к серьезным заболеваниям. Повышается кислотность, снижается усвоение жизненно необходимых минералов (кальция, натрия, калия, магния). Возникают болезненные ощущения в мышцах, суставах, развиваются остеопороз, болезни мочевого пузыря, сердечнососудистой системы, падает иммунитет, нарушается обмен веществ. При повышенной кислотности (ацидозе) в мышечной ткани накаливается молочная кислота, возрастает риск наступления сахарного диабета, образования злокачественной опухоли. Избыток фруктовых соединений приводит к появлению проблем с суставами, пищеварением, нарушает работу почек. Помните, органические кислоты нормализуют кислотно – щелочное равновесие организма, сохраняют здоровье и красоту человека, оказывая благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, внутренние органы. Поэтому, в природном виде, они должны ежедневно присутствовать в вашем рационе!

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник