В каких овощах содержаться гликозиды
Глюкозиды состоят из углеводов (гексоз и пентоз), соединенных с различными химическими веществами (спиртами, альдегидами, фенолами и др.).
В воде глюкозиды растворимы. Под действием ферментов или кислот они гидролизуются, распадаясь на свои составные части: глюкозу и несахаристый компонент — аглюкон. Свойства глюкозидов весьма разнообразны и зависят от вида входящего в их состав аглюкона. Многие глюкозиды придают сырью специфический привкус и аромат.
Наиболее распространенными глюкозидами, имеющими большое значение при переработке растительного сырья, являются гидролизуемые дубильные вещества, красящие вещества группы антоцианов, амигдалин, соланин, гесперидин, нарингин, вакцинин.
Амигдалин (C20H27NO11) является глюкозидом, образованным генциобиозой (6-β-глюкозидо-глюкозой) и аглюконом, содержащим бензойный альдегид и синильную кислоту. Амигдалин находится в семенах плодов и придает им привкус и аромат, свойственные горькому миндалю. Особенно много амигдалина в семенах косточковых плодов — абрикосов, персиков, вишен, слив.
Амигдалину сопутствует расщепляющий его комплексный фермент эмульсин. Гидролизуясь в организме человека, амигдалин выделяет ядовитую синильную кислоту.
Соланин встречается в некоторых овощах (томатах, баклажанах, картофеле). Состав соланина разных видов сырья неодинаков.
В картофеле соланин находится главным образом в кожице и прилегающем к ней поверхностном сдое. Поэтому большая часть соланина удаляется при очистке кожицы. Обычно количество его в картофеле не превышает 0,01%. При прорастании клубней содержание соланина повышается и картофель приобретает горький привкус. Формула соланина картофеля C45H71NO15. В его состав входят сахара: рамноза (метилпентоза), галактоза, глюкоза и аглюкон соланидин, являющийся производным фенантрена. Фенантрен относится к ароматическим трехъядерным соединениям.
В баклажанах, достигших ботанической зрелости, иногда наблюдается ясно выраженный горький привкус. Объясняется это наличием соланина М, вызывающего горечь в концентрации 0,3%. Соланин М имеет формулу C31H51NO12 и состоит из соланидина C21H33NO и остатков галактозы и рамнозы.
В томатах содержание соланина невелико (0,004—0,008%), поэтому он не вызывает горького привкуса ни в сырье, ни в томатных продуктах.
Гесперидин содержится в цитрусовых плодах. Он входит в состав Р-витаминного комплекса. При гидролизе гесперидин распадается на рамнозу, глюкозу и аглюкон гесперитин, имеющий формулу С16Н14О6.
Нарингин находится в кожице, подкожном белом волокнистом слое (альбедо), а также в мякоти незрелых цитрусовых плодов, придавая им горький привкус.
По мере созревания апельсинов содержащийся в мякоти нарингин под действием фермента пероксидазы распадается, образуя сахара (глюкозу и рамнозу) и аглюкон нарингинен (C15H12O5). Нарингинен горьким вкусом не обладает. Распад нарингина может быть вызван искусственной ферментативной обработкой.
В плодах и овощах, кроме рассмотренных глюкозидов, имеются и другие. Так, в бруснике и клюкве находится вакцинин; в незрелых яблоках, сливах, вишнях, смородине — глюкоянтарная кислота; в петрушке — апиин.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Все овощи содержат различные вкусовые и ароматические вещества, которые содействуют более интенсивной работе пищеварительных желез, а также усвоению пищи и пищеварению. По своему составу эти вещества весьма разнообразны.
Эфирные масла придают овощам приятный вкус и запах. Особенно богатые эфирными маслами овощи: лук, петрушку, сельдерей, укроп, пастернак и др. — применяют для заправки блюд. Эфирные масла содержатся и в других растениях.
Гликозиды — это эфирообразные соединения сахаров, придающие овощам горьковатый вкус. Больше всего их в редьке, редисе, стручковом перце и репе. К гликозидам относятся и дубильные вещества, а также большинство красящих веществ, содержащихся в растениях.
Дубильные вещества часто встречаются в кожуре овощей и ягод, в мякоти их меньше. Под влиянием дубильных веществ фрукты и ягоды темнеют при сушке, руки — при сборе черники, чистке яблок и моркови. Дубильные вещества «вяжут» слизистую оболочку (плоды черемухи, косточки и кожура винограда, красные виноградные вина), вследствие чего замедляется процесс пищеварения. Если резать богатые дубильными веществами продукты ножом из ржавеющей стали, образуется иссиня-черное соединение с чернильным вкусом, поэтому фрукты следует обрабатывать ножами и терками только из нержавеющей стали.
Красящие вещества имеют большое значение для вкусовых качеств овощей и фруктов. Зеленый хлорофилл, красные антоцианы, желтые ликопин и каротин имеют и вкус, поэтому изменение цвета плодов вызывает и ухудшение вкуса. Хлорофилл сохраняется в щелочной среде и гибнет под влиянием кислот. Поскольку добавлять щелочи к овощам во время варки не разрешается в целях сохранения витамина С, то для того, чтобы снизить влияние кислот, овощи следует варить в большом количестве воды без крышки.
Красное красящее вещество свеклы — антоциан — легко растворяется в воде и под влиянием щелочи становится коричневатым. Поэтому свеклу следует варить или тушить в кожуре и только после этого чистить. Для украшения салатов свекла не рекомендуется: она закрашивает все другие продукты, особенно яйца.
Желтые красящие вещества довольно прочны и не растворяются в воде. Каротин лучше усваивается с жиром; поэтому из овощей, богатых каротином, следует готовить салаты с соусом из растительного масла, майонеза или сметаны.
Органические кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах. Наиболее распространены лимонная, яблочная, винная, щавелевая и бензойная кислоты.
От количества и состава кислот и количества сахара зависит вкус фруктов и ягод. Особенно вкусны яблочная и лимонная кислота. Молочные напитки с соком, в которых молочные белки свертываются хлопьями, хорошо перевариваются и поэтому полезны детям. В клюкве и бруснике много бензойной кислоты, благодаря которой они долго сохраняются. Продукты, богатые щавелевой кислотой, — ревень, щавель — не рекомендуется употреблять с молоком, так как щавелевая кислота препятствует усвоению кальция.
При брожении в огурцах, капусте и других овощах и фруктах образуется молочная кислота. Она придает им хороший вкус и содействует усвоению других продуктов, особенно мяса.
Уксусную кислоту добавляют к овощам и фруктам при мариновании и для заправки. Она образуется также в соках и винах при брожении в теплом месте.
Ферменты
Во всех овощах и фруктах содержатся ферменты. В плодах они вызывают различные процессы, например, дозревание, смягчение, состояние мучнистости или остекленения (яблоки) и т. д.
Ферменты, содержащиеся в сырых овощах и фруктах, особенно существенны как регуляторы жизнедеятельности микроорганизмов, которые развиваются в пищеварительном тракте. Под влиянием сырой пищи микрофлора кишок становится более благоприятной для человека и микробы образуют меньше ядовитых веществ, чем при употреблении пищи, подвергнутой тепловой обработке. Именно поэтому при расстройстве желудка детям дают сырые тертые яблоки. Кроме того, многие овощи и фрукты содержат ферменты, содействующие перевариванию белков и жиров.
Действие ферментов во многом зависит от температуры: при температуре ниже 10°С обусловленные ими процессы замедляются, а при температуре выше 40 °С ферменты перестают действовать и не восстанавливаются, так как состоят из белков и денатурируют при высокой температуре.
Фитонциды
Многие овощи и фрукты содержат фитонциды — особые вещества, уничтожающие микроорганизмы и служащие защитой от инфекционных болезней. Особенно богаты фитонцидами лук, чеснок, хрен, черная и белая редька, однако они содержатся также в корнях, листьях, стеблях и цветках большинства других растений. Фитонцидными свойствами обладают эфирные масла, различные красящие вещества и экстракты. Часть фитонцидов улетучивается из растений в воздух, освобождая его от микробов. Благодаря фитонцидным свойствам чеснок и хрен употребляются при квашении капусты. Они не только придают ей хороший вкус, но и содействуют лучшей ее сохранности.
Вышеуказанные питательные вещества человеческий организм получает в основном из овощей и фруктов. Поэтому их необходимо ежедневно употреблять в пищу. Наиболее целесообразно приготовлять из овощей салаты, которые предоставляют огромные возможности для различных комбинаций. Обогащают наш стол также разнообразные и вкусные освежающие фруктовые и ягодные напитки. С их помощью легко выполнить требование врачей и ученых — ежедневно использовать в пищу сырые овощи и фрукты.
Сальме Массо. Салаты и освежающие напитки
Источник
Питание человека состоит из продуктов животного и растительного происхождения. В состав клеток растений и животных входят следующие основные компоненты:
1. Белки; 2. Азотистые вещества небелковой природы; 3. Жиры; 4. Углеводы; 5. Витамины; 6. Минеральные вещества; 7. Пищевые волокна; 8. Слизи и Камеди; 9. Органические кислоты; 10. Алкалоиды; 11. Гликозиды; 12. Кумарины и фурокумарины; 13. Дубильные вещества; 14. Жирные масла; 15. Эфирные масла; 16. Смолы; 17. Горечи.
Органические кислоты.
Многие пищевые растения (а точнее, их клеточный сок) содержат органические кислоты. К ним относятся ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, пальмитиновая и др.); яблочная, лимонная, бензойная, салициловая и др. Скапливаясь в различных количествах в листьях, стеблях и особенно в плодах, они придают этим частям растения кислый вкус.
В основном органические кислоты содержатся в овощах, фруктах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной и лимонной кислотами (в сумме от 0,3 до 1 %). В винограде много винной кислоты (0,4 %). В продуктах животного происхождения основными являются лимонная и молочная (до 1 % в кефире) кислоты.
Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение).
Некоторые органические кислоты целебны, другие представляют балластные вещества, легко удаляемые из сырья при приготовлении лекарственного препарата. Как лечебное средство наиболее важна лимонная кислота. Она хорошо утоляет жажду. В наше время лимонная кислота в виде лимоннокислого натрия используется для консервирования крови, предназначенной для переливания.
Лимонная, молочная, винная, салициловая и ряд других органических кислот, не связанных с какими-либо компонентами пищевых продуктов, не только сообщают плодам, овощам приятный вкус, но вместе с пищевыми волокнами создают своеобразный “здоровый” пейзаж микрофлоры кишечника, т.е. они сдерживают в кишечнике гнилостные, бродильные процессы и способствуют регулярному опорожнению. Весь этот сложный процесс называют еще оздоровлением, санацией кишечника, без чего невозможно здоровое долголетие.
Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит и пищеварение; кроме того, органические кислоты особенно бензойная кислота, обладают бактерицидными (противомикробными) свойствами.
Лимонной кислотой особенно богаты цитрусовые и клюква. Довольно много лимонной кислоты в черной смородине (2 г%) и в малине (2 – 3 г%).
Цветная капуста, зрелые томаты, морковь, картофель в среднем содержат 0,3 г% свободных органических кислот, зеленый горошек, тыква, кабачки – 0,1, а арбуз и дыня – 0,2 г%.
Отдельное место занимает тартроновая кислота. Основным преимуществом этой кислоты является способность сдерживать липогенез, т.е. превращение углеводов в жиры при избыточном углеводном питании. Тартроновой кислоты сравнительно много в капусте, яблоках, айве, грушах, моркови, редисе, помидорах, огурцах, смородине.
Вместе с тем щавелевая кислота, накапливающаяся в некоторых овощах, интенсивно связывает кальций и в больших количествах может оказать токсическое действие.
Кальций, цинк и железо связывает также фитиновая кислота, содержащаяся в злаковых, бобовых и орехах.
Источник
Даже безобидные овощи и фрукты содержат долю органических ядов, которые могут попасть в организм. О том, как обезопасить себя при их употреблении, рассказали эксперты Роскачества.
Картофель с зелеными “бочками” содержится солонин – растительный гликоалкалоид. По словам кандидата биологических наук Артема Овода, все цветные образования на корнеплоде нужно обязательно срезать.
“Если образование обширное и покрывает более половины клубня, то его лучше выбросить. Употребление в пищу соланина может вызвать сильное отравление, рвоту и даже галлюцинации. При термической обработке соланин полностью разрушается лишь при температуре свыше 250 градусов”, – отметил эксперт. Поэтому в процессе обычной варки или жарки он все равно остается в каком-то количестве в конечном продукте.
Если картофель начал гнить, то будет выделяться большое количество углекислого газа, что тоже опасно/Отравиться можно старыми и червивыми съедобными грибами. В перезревших грибах появляются токсичные вещества, продукты разложения белков.
Кроме того, грибы впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов.
Косточки вишни содержат амигдалин. Если разгрызть, прожевать или как-то по-другому повредить косточку, то в организм сразу же попадет цианистый водород – цианид. Правда, от нескольких косточек, говорит Артем Овод, ничего страшного не случится. Но вот если постоянно есть вишни с косточками, то можно отравиться. Смертельная доза цианида составляет 1,7 мг на 1 кг массы тела человека (около 50 ядрышек).
В ядрах абрикоса также содержится амигдалин, который образует при раскусывании и взаимодействии со слюной цианид. Часто и чрезмерное употребление косточек абрикоса способно вызвать отравление. Отравление может спровоцировать 20-40 граммов продукта. Но если ядра предварительно проварить или просушить в духовке, то они теряют свои ядовитые свойства.
Редька содержит ядовитое вещество гликозид, оно выделяет содержащее серу эфирное масло и придает этому овощу специфический запах. Если употреблять очень много редьки, то это может вызвать боль в области печени или головокружение.
Мускатный орех содержит психоактивное вещество – миристицин, которое вызывает галлюциногенное, стимулирующее действие на центральную нервную систему. В небольших количествах орех не опасен, но не рекомендуется употреблять более 10 граммов мускатного ореха в сутки.
Стебли и листья томатов, зеленые, не дозревшие, плоды содержат соланин (как и в картофеле), вызывающий головную боль и расстройство желудка. Когда плод приобретает розовый или красный цвет, содержание соланина снижается до минимума, а плоды становятся безопасными для употребления.
Перед употреблением в пищу помидоров необходимо вырезать плодоножку, так как в ней так же содержится соланин.
Семена яблок тоже довольно коварны. Они содержат синильную кислоту. А семена с нарушенной целостью дополнительно выделяют небольшое количество цианида. В яблочном семени содержится около 0,4 мг цианида, слабому организму может быть достаточно этой дозы для отравления.
В любой фасоли, а особенно в красной, содержится фитогемаглютинин. Это вещество повышает проницаемость клеточных мембран, в результате чего в них могут проникать вредные вещества и даже яды. Фитогемаглютинин разрушается под действием высоких температур, поэтому необходимо обрабатывать фасоль до полной готовности. Также рекомендуется замачивать ее перед приготовлением на несколько часов.
Недозревшие плоды черной бузины также содержат синильную кислоту. Поэтому рекомендуется включать в рацион полностью созревшие ягоды, которые поспевают в конце августа или начале сентября. При этом варить компот можно и из недозревших плодов, термическая обработка поможет избавиться от яда.
Источник
Все мы знаем, что картофель нельзя хранить на свету: так вырабатывается растительный гликоалкалоид соланин, который окрашивает картофель в зеленый цвет. Употребление в пищу соланина может вызвать сильное отравление, рвоту и даже галлюцинации. Поэтому все цветные образования на корнеплоде следует срезать. Если образование обширное и покрывает более половины клубня, то такой клубень лучше выбросить. При термической обработке соланин полностью разрушается лишь при температуре свыше 250 °С, то есть в процессе обычной варки или жарки он все равно остается в каком-то количестве в конечном продукте. Содержание соланина в различных частях картофеля варьируется: в незрелых клубнях – около 1%, ростках – не более 0,5%, а в кожуре клубней самое маленькое его содержание – не более 0,06%.
К семейству пасленовых, также как и картофель, относятся томаты. Поэтому стебли, листья и зеленые плоды томатов тоже могут содержать соланин, вызывающий головную боль и расстройство желудка. Когда плод приобретает розовый или красный цвет, содержание соланина снижается до минимума, а плоды становятся безопасными для употребления. Перед употреблением в пищу помидоров необходимо вырезать плодоножку, так как в ней тоже содержится соланин.
3. Абрикосы
В ядрах абрикоса содержится амигдалин, который образует при раскусывании и взаимодействии со слюной цианид. Организм способен справляться с некоторым количеством цианида, но в большом количестве это может быть опасно. В зависимости от дозы употребление цианида может быть чревато повышением кровяного давления или головокружением. Частое и чрезмерное употребление косточек абрикоса способно вызвать отравление, но вред ядер сводится к минимуму, если их предварительно проварить или просушить в духовке.
Косточки абрикосов содержат амигдалин
4. Вишня
Вишневая косточка тоже содержит амигдалин. Поэтому если разгрызть, прожевать или как-то по-другому повредить косточку, вы сразу же подвергнете организм воздействию цианистого водорода – цианида.
5. Грибы
Опасными могут быть не только мухоморы, лжеопята и поганки, но даже и съедобные грибы, если они старые и червивые. В перезревших грибах образовываются токсичные вещества, продукты разложения белков, которые могут спровоцировать отравление. Также грибы отличаются осмотрофным типом питания – они впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем.
6. Яблоки
Возможно, сказка о Белоснежке, отравившейся яблоком, вовсе не выдумка! Правда, опасен не сам плод, а его семена. Во-первых, они содержат синильную кислоту, но от нескольких семян ничего не будет. А во-вторых, семена с нарушенной целостностью дополнительно выделяют небольшое количество высокотоксичного цианида. В яблочном семени содержится около 0,4 мг цианида – слабому организму может быть достаточно этой дозы для отравления.
Семена яблок лучше не есть
7. Бузина
Недозревшие плоды черной бузины также содержат синильную кислоту: поедая такие ягоды, запросто можно получить отравление. Поэтому рекомендуется включать в рацион полностью созревшие ягоды, обычно их зрелость наступает в конце августа или начале сентября. При этом варить компот можно и из недозревших плодов – термическая обработка поможет избавиться от яда.
8. Редька
Редька содержит ядовитые гликозиды, которые выделяют содержащее серу эфирное масло и придают этому корнеплоду специфический запах. Употребление в пищу большого количества редьки может вызвать боль в области печени или головокружение.
9. Фасоль
В любой фасоли, а особенно в красной, содержится фитогемагглютинин. Это белок, повышающий проницаемость клеточных мембран, в результате чего в них могут проникать вредные вещества и даже яды. При этом фитогемагглютинин имеет свойство разрушаться под действием высоких температур, поэтому необходимо обрабатывать фасоль до полной готовности.
10. Мускатный орех
Мускатный орех содержит психоактивное вещество – миристицин, который вызывает галлюциногенное и стимулирующее действие на центральную нервную систему. Но не стоит его бояться в небольших количествах в готовых блюдах или напитках – навредить он может только в достаточно больших количествах. Поэтому не рекомендуется употреблять более 10 г мускатного ореха в сутки.
Так вот, какой ты, мускатный орех
Источник