В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла
Все овощи содержат различные вкусовые и ароматические вещества, которые содействуют более интенсивной работе пищеварительных желез, а также усвоению пищи и пищеварению. По своему составу эти вещества весьма разнообразны.
Эфирные масла придают овощам приятный вкус и запах. Особенно богатые эфирными маслами овощи: лук, петрушку, сельдерей, укроп, пастернак и др. — применяют для заправки блюд. Эфирные масла содержатся и в других растениях.
Гликозиды — это эфирообразные соединения сахаров, придающие овощам горьковатый вкус. Больше всего их в редьке, редисе, стручковом перце и репе. К гликозидам относятся и дубильные вещества, а также большинство красящих веществ, содержащихся в растениях.
Дубильные вещества часто встречаются в кожуре овощей и ягод, в мякоти их меньше. Под влиянием дубильных веществ фрукты и ягоды темнеют при сушке, руки — при сборе черники, чистке яблок и моркови. Дубильные вещества «вяжут» слизистую оболочку (плоды черемухи, косточки и кожура винограда, красные виноградные вина), вследствие чего замедляется процесс пищеварения. Если резать богатые дубильными веществами продукты ножом из ржавеющей стали, образуется иссиня-черное соединение с чернильным вкусом, поэтому фрукты следует обрабатывать ножами и терками только из нержавеющей стали.
Красящие вещества имеют большое значение для вкусовых качеств овощей и фруктов. Зеленый хлорофилл, красные антоцианы, желтые ликопин и каротин имеют и вкус, поэтому изменение цвета плодов вызывает и ухудшение вкуса. Хлорофилл сохраняется в щелочной среде и гибнет под влиянием кислот. Поскольку добавлять щелочи к овощам во время варки не разрешается в целях сохранения витамина С, то для того, чтобы снизить влияние кислот, овощи следует варить в большом количестве воды без крышки.
Красное красящее вещество свеклы — антоциан — легко растворяется в воде и под влиянием щелочи становится коричневатым. Поэтому свеклу следует варить или тушить в кожуре и только после этого чистить. Для украшения салатов свекла не рекомендуется: она закрашивает все другие продукты, особенно яйца.
Желтые красящие вещества довольно прочны и не растворяются в воде. Каротин лучше усваивается с жиром; поэтому из овощей, богатых каротином, следует готовить салаты с соусом из растительного масла, майонеза или сметаны.
Органические кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах. Наиболее распространены лимонная, яблочная, винная, щавелевая и бензойная кислоты.
От количества и состава кислот и количества сахара зависит вкус фруктов и ягод. Особенно вкусны яблочная и лимонная кислота. Молочные напитки с соком, в которых молочные белки свертываются хлопьями, хорошо перевариваются и поэтому полезны детям. В клюкве и бруснике много бензойной кислоты, благодаря которой они долго сохраняются. Продукты, богатые щавелевой кислотой, — ревень, щавель — не рекомендуется употреблять с молоком, так как щавелевая кислота препятствует усвоению кальция.
При брожении в огурцах, капусте и других овощах и фруктах образуется молочная кислота. Она придает им хороший вкус и содействует усвоению других продуктов, особенно мяса.
Уксусную кислоту добавляют к овощам и фруктам при мариновании и для заправки. Она образуется также в соках и винах при брожении в теплом месте.
Ферменты
Во всех овощах и фруктах содержатся ферменты. В плодах они вызывают различные процессы, например, дозревание, смягчение, состояние мучнистости или остекленения (яблоки) и т. д.
Ферменты, содержащиеся в сырых овощах и фруктах, особенно существенны как регуляторы жизнедеятельности микроорганизмов, которые развиваются в пищеварительном тракте. Под влиянием сырой пищи микрофлора кишок становится более благоприятной для человека и микробы образуют меньше ядовитых веществ, чем при употреблении пищи, подвергнутой тепловой обработке. Именно поэтому при расстройстве желудка детям дают сырые тертые яблоки. Кроме того, многие овощи и фрукты содержат ферменты, содействующие перевариванию белков и жиров.
Действие ферментов во многом зависит от температуры: при температуре ниже 10°С обусловленные ими процессы замедляются, а при температуре выше 40 °С ферменты перестают действовать и не восстанавливаются, так как состоят из белков и денатурируют при высокой температуре.
Фитонциды
Многие овощи и фрукты содержат фитонциды — особые вещества, уничтожающие микроорганизмы и служащие защитой от инфекционных болезней. Особенно богаты фитонцидами лук, чеснок, хрен, черная и белая редька, однако они содержатся также в корнях, листьях, стеблях и цветках большинства других растений. Фитонцидными свойствами обладают эфирные масла, различные красящие вещества и экстракты. Часть фитонцидов улетучивается из растений в воздух, освобождая его от микробов. Благодаря фитонцидным свойствам чеснок и хрен употребляются при квашении капусты. Они не только придают ей хороший вкус, но и содействуют лучшей ее сохранности.
Вышеуказанные питательные вещества человеческий организм получает в основном из овощей и фруктов. Поэтому их необходимо ежедневно употреблять в пищу. Наиболее целесообразно приготовлять из овощей салаты, которые предоставляют огромные возможности для различных комбинаций. Обогащают наш стол также разнообразные и вкусные освежающие фруктовые и ягодные напитки. С их помощью легко выполнить требование врачей и ученых — ежедневно использовать в пищу сырые овощи и фрукты.
Сальме Массо. Салаты и освежающие напитки
Источник
Учитывая бесчисленное количество растений и ароматических трав, которые мы встречаем на рынке, невольно задаешься вопросом какая из этих трав подойдет лучше к мясу, рыбе, птице или послужит отличным дополнением к салату. Использование ароматических трав в приготовлении блюд придают блюду не только национальный колорит, но и «новые вкусовые оттенки».
Сушим травы, в т.ч. мяту на открытом воздухе. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©sadvokrug.ru
Главное правило – не переборщить с пряностями, чтобы не заглушить вкус блюда.
Они призваны подчеркнуть его, сделать его более тонким, придать пище пикантность. Но какие свежие травы совместимы с какими блюдами? Подходит ли петрушка к рыбе или мясу? Какие ингредиенты хорошо сочетаются с розмарином и базиликом? Узнаем, как сочетать ароматические травы и какие из них должны быть на нашей кухне, тем более если они с собственной грядки.
Базилик
Базилик – однолетнее ароматическое растение, его часто называют царской травой. Используют в качестве специи в свежем, замороженном и сушеном видах. Порошок из сухих листьев базилика в смеси с чабрецом по аромату напоминает черный перец. Хорошо вписывается во все блюда с итальянским акцентом или используется в национальных кухнях Закавказья, Средней Азии и странах Средиземноморья. Обладает нежным пряным ароматом и приятным вкусом. Используют для приготовления соуса для спагетти, в томатном супе и овощах, таких как: баклажаны, помидоры, цукини и перец. Добавление листиков базилика подчеркивает естественные ароматы блюд.
Время собирать базилик. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©sadvokrug.ru
Также прекрасно подходит к жирным мясным блюдам (свинина, баранина), хорошо сочетается с рыбой и сыром.
Соус “песто” в домашних условиях
И говоря о соусе… Базилик позволяет вам приготовить один из лучших соусов: песто! Он прост в приготовлении и требует мало ингредиентов. Домашний рецепт приготовления этого соуса состоит из: базилик, кедровые орехи, чеснок, тертый сыр и оливковое масло.
Смешайте все ингредиенты одновременно в блендере из расчета:
– 50 г листьев базилика,
– 3ст.л. кедровых орешков,
– 3 зубчика чеснока,
– 4 ст.л. тертого сыра пармезан или другого выдержанного (на мелкой терке),
– 5-6 ст.л. оливкового масла,
– щепотка соли (можно морской).
Масло не должно быть слишком сильным на вкус, иначе оно возьмет верх над другими ароматами. Можно добавить немножко лимонного сока.
Укроп
Укроп относится к семейству фенхеля и кервеля. Это ароматическое растение содержит эфирное масло, обусловливающее его аромат и вкус. Листья укропа богаты витаминами С, каротином (провитамин А), имеет анисовый аромат. Мелко нарезанный свежий укроп добавляют в мясные, рыбные, овощные первые и вторые блюда, а также в салаты как при подаче на стол, так и в процессе приготовления (за 5 минут до готовности). Используется при квашении, мариновании и засолке различных овощей. Можно заготовить впрок, путем сушки или заморозки.
При посадке зимой в домашних условиях этой пряной траве необходим регулярный полив
Укроп прекрасно вписывается во все ваши блюда, в том числе, приготовленные на барбекю.
Эстрагон (полынь эстрагонная)
Эстрагон (тархун, драконья трава) – многолетнее, травянистое растение, придающее блюдам приятный остро – пряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушеном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед подачей на стол. Свежий эстрагон также подают отдельно как зеленый салат или зеленый лук.
В России эта ароматическая трава не так популярна, как например в странах Восточной Европы, Армении, Грузии, Азии, Монголии и др. Употреблять тархун следует в небольшом количестве: 2-3 г сушеного или 25 г свежего эстрагона на одно блюдо. Это ароматическое растение также очень хорошо сочетается с домашней птицей и всевозможными салатами.
Петрушка
Петрушка – одна из самых распространенных ароматических трав, которую легко выращивают огородники. Зелень петрушки содержит каротин (провитамин А), а корень витамин С.
Петрушка – наверное самая востребованная пряность
Ароматичность петрушки связана с большим содержанием в ней эфирных масел. Ее используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам. Добавлять зелень следует тогда, когда блюдо готово. Хорошо сохраняется в сухом виде либо мелко нарезанная в морозильной камере. Особый аромат блюдам придает корнеплод петрушки (белый корень).
Есть петрушку полезно всем, так как она во всех видах улучшает обмен веществ, повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям. В какое бы блюдо вы не включили петрушку, рыбу, мясо, картошку, салат или в суп, она везде будет на своем месте.
Кориандр (кинза)
Кинза – однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Плоды с сильным запахом, содержат до 2% эфирного и до 27% жирного масла. Эфирное масло является исходным продуктом, из которого получают вещество с запахом розы, фиалки, лилии, лимона. Ароматическое растение, которое прекрасно вписывается в экзотические блюда.
Сохраняем кориандр
Эта трава действительно является квинтэссенцией аромата во многих мексиканских, тайских и индийских блюдах. Кориандр обладает мягким пряным ароматом и острым сладким вкусом, напоминающим апельсин и корицу. Применяют в мясных и рыбных блюдах, блюдах из томатов, с овощами, в супах, имбирных пряниках, в хлебе. Зелень едят в свежем виде.
Тимьян
Хранение чабреца
Тимьян – небольшое многолетнее растение. Обладает резким пряным запахом и вкусом, отлично сочетается с петрушкой и лавровым листом. Растение содержит до 12% эфирного масла, главной частью его является тимол – редкое высоко бактерицидное вещество, подобное ментолу. В свежем и сушеном виде тимьян употребляют как приправу к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют подобно майорану, в приготовлении блюд из гороха и фасоли, при засолке огурцов и помидоров, при изготовлении различных колбас. В Испании, Греции, Турции эфирное масло тимьяна используют при мариновании маслин.
Шафран посевной
Яркие и красивые весенние крокусы из которых получают шафран
Шафран посевной (крокус) – многолетнее травянистое растение, одно из самых древнейших, известных человечеству, которое использовали как приправу, так и для окрашивания тканей. Сейчас это растение употребляется в качестве пряности и для подкрашивания пищевых продуктов. Сливочное масло, сыр, сдобные булочки, некоторые сорта конфет и напитков, становятся более аппетитными, если их подкрашивают шафраном.
Чабер
Чабер (перечная трава) – однолетнее травянистое растение, обладающее пряным горьковатым вкусом, чем-то похожим на черный перец и мяту с ароматом шалфея. Свежие и сухие листья используют при засолке огурцов и помидоров. Свежую зелень используют при приготовлении супов, салатов, всевозможных соусов. Сушеный чабер подходит для блюд из бобовых овощных рагу, к рыбе, мясу (особенно баранине), для аромата в чай, для настаивания ароматного масла или уксуса.
Мята перечная
Мята перечная – многолетнее травянистое растение. Как пряность придает пище освежающий приятный аромат, вызывающий аппетит. Особенно часто используют в национальных украинских, грузинских, азербайджанских и армянских блюдах. Мятное масло входит в состав валидола, зубных паст, драже от кашля.
Сушеные листики мяты
Используется в некоторых кондитерских изделиях, коктейлях. Это ароматическое растение вкусно во многих рецептах и приносит им прикосновение свежести.
Сохранить ароматические травы
Без своих корней ароматические травы долго не сохраняются: максимум неделю. Если вы хотите сохранить их дольше, оберните их влажным листом бумажного полотенца, а затем положите в нижнюю часть холодильника.
Заморозить ароматические травы
Вымойте собранные травы, а затем дайте им высохнуть (как вариант используйте бумажные полотенца). Разделите травы на порции, положите в коробку или полиэтиленовый пакет. Запишите дату замораживания и уберите в морозильную камеру. Ароматические травы способны сохраниться до года.
На заметку! Заморозке поддаются базилик, петрушка, розмарин и укроп (рекомендуется замораживать только листья).
Сушим ароматические травы
Чтобы дольше сохранить мяту и тимьян, их лучше засушить, а не заморозить. Это не сложно: Разогрейте духовку до 50 °C, положите свои ароматические травы на тарелку и сушите в течение 1 – 2 часов, затем храните их в бумажном пакете. Они останутся хорошими в течение года.
Этот и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.
Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал. Это позволит нам публиковать больше интересных статей.
Читать далее: Для чего необходимо посадить пижму на своем участке?
Источник
Кулинария
Контрольные материалы
РАЗДЕЛ I
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Обработка овощей и грибов.
ТЕСТ № 1
■
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке; в) в картофеле, хрене; г) в тыкве, капусте.
2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, тыкве; 6) в сельдерее, петрушке; в) в свекле, капусте; г) в спарже, шпинате.
3. В каких овощах содержатся гликозиды — вещества, придающие им специфический вкус и аромат?
а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в кабачках, патиссонах.
4. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов?
а) в свекле, моркови, репчатом луке; б) в тыкве, кабачках; в) в редьке, картофеле; г) в укропе, эстрагоне.
5. В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот?
а) в моркови, капусте; б) в помидорах, чесноке; в) в помидорах, щавеле; г) в свекле, репе.
ТЕСТ № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.
2. Какой корнеплод используется только в сыром виде?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) сельдерей.
3. Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква.
4. Какой корнеплод содержит каротин?
а) морковь; б) сельдерей; б) свекла; г) редька.
5. Какой корнеплод содержит бетанин?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) пастернак.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?
а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.
2. Почему вареный картофель не темнеет?
а) крахмал клейстеризуется; б) сахар растворяется в воде; в) ферменты при нагревании разрушаются.
3. Зачем свежую капусту на 15…20 мин кладут в соленую воду?
а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.
4 От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
а) от сорта картофеля; б) от калибровки; в) от продолжительности очистки; г) от качества картофеля.
5. Какие овощи содержат азотистые вещества в виде белка?
а) морковь, репа; б) капуста, бобы; в) помидоры, огурцы; г) щавель, шпинат.
ЗАДАНИЕ№ 1
Продолжите перечисление групп овощей и овощей, входящих в группы, по образцу:
Группа овощей | Овощи, входящие в группу |
Клубнеплоды | Картофель, топинамбур, батат |
Корнеплоды | Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей |
ЗАДАНИЕ№2
Продолжите перечисление видов обработки, поясняя их цель.
Вид обработки | Цели обработки |
Сортировка | Способствует рациональному использованию овощей |
Калибровка | |
1. 2. ■ | |
1. 2. 3. |
ЗАДАНИЕ№ 3
Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.
Формы нарезки овощей.
Простые Сложные
Удлиненные | Плоские | Кубические | 1)________________ |
2)________________ | |||
1)______________ | 1)______________ | 1)кубики крупные | 3)________________ |
2)______________ | 2)______________ | 2)кубики средние | 4)________________ |
3)______________ | 3)кубики мелкие | 5)________________ |
ЗАДАНИЕ№4
1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.
2. Составьте технологическую схему обработки корнеплодов.
3. Какие корнеплоды содержат каротин, антоцианы?
4. Какие корнеплоды используют в пищу только в сыром виде?
5. Укажите корнеплоды, которые соответствуют указанным формам нарезки:
простые______________________________________________________________
сложные__________________________________________________________
ЗАДАНИЕ№5
1. В чем заключается пищевая ценность капусты?
2. Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы?
3. Как правильно обрабатывать цветную капусту?
4. Какие виды капусты представлены на рис. 1.1?
5. Перечислите формы нарезки для вида капусты:
белокочанная – ______________________________________________________
цветная- ___________________________________________________________
кольраби- __________________________________________________________
Рис. 1.1
ЗАДАНИЕ№ 6
1. Какие виды капусты изображены на рис. 1.2?
Рис. 1.2
2. Какие полезные вещества содержатся в капусте?
3. Составьте технологическую схему обработки капустных овощей.
4. Перечислите формы нарезки капустных овощей, изображенных на рис. 1.2
ЗАДАНИЕ№ 7
1. К какой группе овощей относятся петрушка, хрен, пастернак?
2. Какие части хрена, пастернака, петрушки используют для приготовления пищи?
3. Какие полезные вещества содержатся в хрене, пастернаке, петрушке?
4. Как нарезают хрен, пастернак, корень петрушки?
5. Каково кулинарное использование петрушки, хрена, пастернака?
ЗАДАНИЕ№8
1. В чем заключается пищевая ценность салата, щавеля, шпината?
2. Как обрабатывают листовые овощи?
3. Как в кулинарии используют салат, щавель, шпинат?
4. Какие десертные овощи вы знаете и каково их кулинарное использование’.
ТЕСТ № 4
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1 Ломтики:
а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное и мясное; г) суп овощной.
2. Брусочки:
а)борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными изделиями: г) сельдь с гарниром.
3. Соломка:
а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.
4. Дольки:
а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.
5. Кубики крупные:
а) рагу овощное или мясное; б) борщ московский; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.
ТЕСТ № 5
Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1. Кубики средние (сечение 1… 1,5 см):
а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для 5люда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.
2. Брусочки (длина 3…4 см, сечение 1 см):
а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.
3. Кружочки (толщина 1,5…2 мм, подбирают картофель одинакового размера):
а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, в рассольник; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.
4. Соломка (длина 4…5 см, сечение 0,2×0,2 см):
а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жарки; б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.
5. Кубики мелкие (сечение 0,3×0,5 см):
а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;
5. б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников
ТЕСТ № 6
Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы. Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы?
Источник