В каких маслах содержаться трансжиры
О вреде трансжиров наслышаны все. Их боятся, как огня, но большинство слабо себе представляет, что это такое и в каких продуктах они присутствую. Сегодня мы разберемся в том, как делают трансжиры, для чего их делают и в каких продуктах они встречаются в больших количествах.
Что такое трансжир
Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, в формуле которых есть “лишний” водород. Это самое простое и понятное большинству объяснение.
Откуда берутся трансжиры
На сегодняшний день известно три источника трансжиров.
1. Трансжиры в небольших количествах содержатся во всех продуктах, в которых в принципе есть жиры: мясо, молоко, сливки, сыр, сливочное масло, растительное масло. Попадает он туда естественным путем безо всякого вмешательства человека. Так, в сливочном масле содержится примерно 5-7% трансжиров, в цельном молоке до 0,1%, в животном жире и сале до 5%, в подсолнечном масле до 0,5%.
2. Трансжиры получают искусственным путем на пищевых производствах. В качестве сырья используют растительные масла. Их обогащают водородом и получают продукт под названием саломас, который в дальнейшем используют в пищевом производстве.
3. Трансжиры в домашних условиях получает на своей сковородке любая домохозяйка во время жарки мяса или овощей – масло, которое она использовала для этого, при нагреве до высокой температуры частично обогащается водородом.
Для чего нужны трансжиры
Основная цель использования трансжиров – замена дорогого сливочного масла на более дешевый продукт. После гидрогенизации растительное масло становится твердым, приобретает текстуру, схожую в текстурой сливочного масла. Основной потребитель трансжиров это кондитерка. Все торты с “масляным” кремом, все пирожные, все печенья с прослойками из “крема”, все изделия “со сливками”, все печенье, шоколад, который содержит растительные жиры (какао-масло не в счет), вся “шоколадная” глазурь на печенье и конфетах – все это получают с применением саломаса. Трансжиры еще в советское время вытеснили из кондитерского производства сливочное масло, а вообще их история уходит аж в XIX век – гидрогенизировать растительные жиры научились именно тогда и сам император Наполеон Третий объявил награду тому, кто найдет дешевый заменитель сливочному маслу. Так что появлением трансжиров в пищевой промышленности мы обязаны ему.
В каких продуктах трансжиры присутствуют в больших количествах?
Больше всего трансжиров содержат:
- маргарины
- спреды
- кондитерский жир
- конфеты в шоколадной глазури и шоколадные конфеты
- кондитерские плитки (фальшивый шоколад)
- торты с масляным кремом
Умеренное количество трансжиров (до 10%) содержится в:
- сливках
- мясе
- сливочном масле
- животных жирах, включая сало
- чипсах, картофеле-фри, во всех жареных блюдах
- хлебо-булочных изделиях
- вафли, печенье, вся выпечка, готовое слоеное и обычное тесто
- дезодорированное растительное масло
Менее 1% и следы трансжиров:
- натуральное растительное масло
- молоко
- соленые снэки
- семечки и орехи
Таким образом, из приведенного списка хорошо видно, какие продукты следует ограничить в своем рационе, чтобы сократить потребление трансжиров.
Разумеется, полностью исключить трансжиры из питания не получится, иначе придется пить только воду. Но заменить шоколадные конфеты на карамель вполне по силам, как и отказ от маргаринов и спредов на своей кухне. Можно отказаться и от дезодорированного растительного масла, но аромат натурального подсолнечного масла могут выдержать не все. Да и найти такое масло сейчас сложно.
Не стоит увлекаться крылышками из ресторанов фаст-фуд и картошечкой фри. Вообще – чем меньше вы потребляете полуфабрикатов и готовой пищи, тем лучше.
Чем опасны трансжиры
Основной риск – повышение вероятности сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-жиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы. Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения и даже могут обладать мутагенным действием.
Научные сотрудники университета Лас Пальмас де Гран Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что транс-жиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %. Британский медицинский журнал в 2010 г. сообщил, что согласно последним данным сокращение потребления транс-жиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.
В общем, рекомендации все те же – следить за тем, что у вас в тарелке.
Источник
Трансжирами называют растительные масла, прошедшие специальную обработку, в результате которой из вещества удаляется большая часть молекул жиров, благодаря чему растительные масла теряют текучесть и становятся твердыми. Вроде бы все хорошо, но как всегда есть «но» и на этот раз оно огромно. Оставшиеся молекулы жирных кислот изменены настолько, что что меняют даже свой вид, да и называют их по-другому – трансжиры. Да, продукты, содержащие эти вещества, имеют меньшую жирность и, следовательно, калорийность, но их регулярное потребление увеличивает риск развития рака молочной железы на 45-50%!!!
Данный факт установлен французскими учеными, которые проводили масштабное исследование в самом конце прошлого века. Его результаты настолько потрясли руководство страной, что были значительно ужесточены меры по контролю содержания трансжиров в продуктах питания. К концу 2008 года во всех продуктах, представленных во Франции, содержание этих веществ не превышало 1%. Дания пошла еще дальше. Там в конце прошлого века введен полный запрет на использование искусственно преобразованных растительных масел при производстве продуктов питания.
Но трансжиры в продуктах бывают не только искусственного происхождения. Они содержатся в жире домашних животных и в молоке. Правда, содержание их там нормальное – 2-5% от общей массы жиров. Их количество зависит от того, чем кормят скотинку. Если в корм добавляют подсолнечное масло, то количество трансжиров возрастает значительно и намного превышает указанные показатели.
В результате проведенных исследований было доказано, что происхождение модифицированных жиров не влияет на то вредное воздействие, которое оказывают эти вещества на наш организм. Кушаете вы маргарин или продукты на его основе, пьете молочко или употребляете мясо с трансжирами – результат один: они оказывают на ваш организм вредное влияние. Они повышают риск развития раковых заболеваний, атеросклероза, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Эти вещества понижают иммунитет, ухудшают способности организма выводить токсины, способствуют развитию ожирения и диабета. Для мужчин дело еще хуже – трансжиры снижают качество спермы и угнетают выработку тестостерона. Такой вот букетик. Но не все так плохо. Если вы будете контролировать количество этих веществ в пище и придерживаться безопасных рамок (до 1.5% от общего количества калорий), то их влияние станет неощутимым. Трансжиры были всегда в молоке и мясе, а наши предки не очень страдали от его присутствия. Просто сегодня их количество резко возросло за счет использования переработанных растительных масел при производстве самых разных продуктов питания. Чтобы держать эти вещества под контролем, вам придется внимательнее подходить к выбору продуктов.
Продукты, содержащие трансжиры
- Полуфабрикаты промышленного производства.
- Все маргарины и облегченные масла на растительных жирах, кулинарные жиры, спреды.
- Сыры, произведенные на основе растительных жиров.
- Фаст-фуд.
- Пищевые концентраты: супы, сливки, соусы.
- Покупные торты, пирожные, печенья и другие кондитерские изделия.
- Магазинная сдоба и выпечка, иногда даже хлеб (если использован в тесте маргарин).
- Майонез и все соусы.
Для того чтобы контролировать количество трансжиров, внимательно изучайте этикетку. Ищите любое упоминание: «Trans Fats», «гидрогенизированный (гидрированный) жир», «Trans fatty acids», «Trans», «твердое растительное масло», «частично гидрогенизированное растительное масло» и т.д. и т.п. Производители пытаются маскировать наличие этого компонента в продукте, но простой здравый смысл всегда способен помочь. Например, вы берете кусок сыра. Среди компонентов присутствует «растительное масло». Никакого упоминания о том, что масло модифицировано. Но если продукт твердый, то содержатся в нем именно трансжиры. Тоже касается концентратов. Там одной из составляющих идет растительный жир. Но в пачке нет ничего жидкого. Только твердые и сыпучие вещества. Значит жир там модифицированный. Аналогично подходите к любому продукту. Там, где указан маргарин или облегченное растительное масло ситуация такая же – это трансжиры.
Хорошая новость состоит в том, что эти вещества можно постепенно вывести из организма. Просто потребуется в течение продолжительного периода свести употребление трансжиров на «нет». Исключить их из рациона невозможно, но потреблять как можно меньше – реально. Для этого просто внимательно относимся к подбору продуктов. Ученые делали вывод, что заменив 2% калорий, которые вы получаете с трансжирами, на полезные жиры (морепродукты и рыба, оливковое и льняное масло) вы снижаете риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы на 53%. Поэтому лучше скушать бутерброд с натуральным сливочным маслом, чем со спредом, не говоря уже о салате, заправленном оливковым маслом.
Источник
Трансжиры – вредные искусственно созданные жиры. Они могут быть в разных продуктах – разберемся в некоторых из них.
Содержание:
Трансжирные кислоты в разных маслах:
- сливочном масле;
- растительном масле;
- пальмовом масле.
Трансжиры в сливочном масле
Они делятся на искусственные и натуральные. Последние присутствуют в молочной и мясной продукции крупного рогатого скота, овец, коз. Их вред не доказан окончательно, однако в теле человека они ведут себя точно так же, как искусственные, что настораживает бдительных покупателей.
Поэтому в сливочном масле есть трансжиры вне зависимости от того, настоящее оно или нет.
Другая проблема – продукты, которые называют сливочным маслом, на самом деле являются маргарином, спредом, кулинарным жиром или топленой смесью – то есть содержат искусственные трансжиры.
На всех этих продуктах с 2018 года должно быть указано, что содержание трансжиров не превышает 2% – так определило российское законодательство на основе рекомендаций ВОЗ и соответствующих ограничений в западных странах.
Однако сливочное масло не попадает под 2% ограничение. Это нарушает право покупателя на достоверную информацию. Поэтому ему самому нужно позаботиться о своем здоровье
Возможные наименования
В первую очередь покупателю следует обращать внимание на этикетку. Трансжиры могут скрываться под разными названиями.
В зависимости от сырья:
- кокосовый жир;
- хлопковый;
- соевый;
- пальмовый.
От способа их производства:
- гидрогенизированный;
- фракционированный;
- переэтерифицированный;
- растительный;
- кондитерский жир;
- заменитель, эквивалент масла какао.
Сколько трансжиров в сливочном масле?
Производители не обязаны указывать это количество на упаковке. Об это можно судить только по косвенным показателям.
- Один из них – процент жирности. Чем выше он, тем меньше в продукте искусственных трансжиров. Лучше купить 82,5% (максимальный показатель), чем 70% жирности, аргументируя это, к примеру, заботой о фигуре. А меньше 70% покупать не стоит, поскольку это – не сливочное масло.
- Другой показатель – цена. Она не может быть меньше восьмидесяти – ста рублей. С учетом норм потребления этого продукта одной упаковки вам хватит на долгое время.
Содержание трансжиров в сливочном масле
Его также можно определить с помощью нехитрых экспериментов.
- Сначала посмотрите на цвет, попробуйте разрезать продукт. Если он желтый или покрыт желтоватыми пятнами, если рассыпается при соприкосновении с ножом, то перед нами – фальсификация.
- Для другого эксперимента понадобится кастрюля с теплой водой. Бросьте туда немного купленного продукта – если он растворяется неравномерно, берется комками, то мы имеем дело с маргарином. Дело в том, что насыщенные и полуненасыщенные жиры (трансжиры) ведут себя по-разному. Насыщенные всегда отлично растворяются в воде, оставляя на поверхности однородную “лужицу”.
Рекомендации по употреблению
- Стоит знать, что в условиях резкого нагревания выше 200 °С и при повторной использовании масла, натуральные жиры меняют свое молекулярное строение, становясь трансжирами – в первую очередь это касается жарки.
- Использовать часто сливочное масло в сочетании с хлебом и колбасной продукцией тоже не стоит – это может привести к заболеваниям сердца и сосудов.
Трансжиры в растительном масле
Трансжирные кислоты образуются при термообработке. Часть молекул меняет цис-конфигурацию на транс-конфигурацию, то есть часть ненасыщенных жиров преобразуется в трансжиры. При повторном нагреве еще больше молекул претерпевают такую трансформацию.
В ходе промышленной переработки растительное масло проходит несколько стадий трансформации:
- Нерафинированное первого холодного отжима. Здесь трансжиров – нет! Однако могут быть химикаты, которые использовались в ходе сельскохозяйственного выращивания подсолнухов. Поэтому лучше, если будет добавлено “из сырья, выращенного методом органического земледелия”. На полках привычных супермаркетов такую надпись вряд ли найдешь.
- Нерафинированное горячего отжима. Чтобы получить больше сырья, масло отжимают второй раз, предварительно подогревая. Так теряются первые полезные нутриенты, но трансжиров пока практически нет – температура в ходе процедуры достигает всего 100-110 градусов.
- Нерафинированное экстрагированное. Это – целый комплекс мер, который порой полностью заменяет два отжима. Суть его в том, что для полной выжимки сырья используют химический растворитель. Затем его удаляют – выпариванием, которое требует нагрева уже до 270-300 градусов. Трансжиров все еще ничтожно мало, однако опасность не только в них. Изменяются фосфатиды, каротиноиды, стеролы и другие компоненты продукта, которые обусловливают его пользу для здоровья.
- Рафинированное вымороженное. Рафинация – более сложный комплекс мер, в ходе которых появляется основная часть трансжиров. На масле, полученном до рафинации, обычно пишут “для салатов”, на рафинированном – “для жарки”. Одна из целей рафинации – подготовить продукт к будущей термической обработке. А слово “вымороженное” означает, что рафинация не включала самую последнюю и опасную стадию – дезодорирование.
- Рафинированное дезодорированное масло. Это название часто встречается на этикетках. После дезодорирования количество трансжиров достигает 2% от всех жиров в составе продукта. Это не мало, учитывая тот факт, что 2% – пороговая цифра, за которой вероятность сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается на 23%. Помните, что количество трансжиров в подсолнечном масле при приготовлении пищи также повышается.
Тем более, в течение дня человек употребляет и другие продукты с трансжирами, сырьем для создания которых и становятся рафинированные жиры. В ходе таких операций количество трансжиров может увеличится с 2% до 50%.
Этот показатель также зависит от вида растительных жиров. Более склонны к образованию трансжирных кислот следующие виды масла:
- рапсовое;
- льняное;
- соевое;
- кедровое;
- конопляное;
- облепиховое;
- рыжиковое;
- хлопковое.
Список получается несколько неожиданным.
На слуху у многих следующая информация: кокосовое масло содержит трансжиры в обильном количестве. Но на самом деле трансжиров в оливковом масле может быть не меньше – в зависимости от способа производства (гидрогенизация, переэтерификация, фракционирование и др.). А о нем на упаковке не прочитаешь.
Чтобы определить, есть ли трансжиры в растительном масле, нужно внимательно искать словосочетания «extra virgin», «первый холодный отжим», что указывает на их отсутствие. Производители любят “разбрасывать” их по разным частям этикетки, использовать мелкий шрифт.
Пальмовое масло и трансжиры
В списке продуктов, более склонных к образованию трансжиров, не было ни слова сказано о пальмовом. Хотя именно его представляют нам как врага № 1 для сердечно-сосудистой системы.
Настоящее пальмовое масло трансжиры не содержит. Это жидкость ярко-красного цвета, в составе которого те же полезные растительные жиры, что и в подсолнечном. Оно обладает своими особыми лечебными свойствами.
Пальма лечит от холестерина (“плохого”), или, по крайней мере, воздействует на него не хуже, чем оливковое. То есть не вредит сердечно-сосудистой системе, а помогает ей. Оно полезно для мозга, снижает риск инсульта и старческой деменции. Усваивается на 95% – это больше, чем молочный жир.
С чем связано появление плохой репутации?
Натуральное пальмовое как отдельный продукт найти в России очень сложно. Навряд ли кто-то видел его на прилавках привычных всем супермаркетов.
Причина – оно производится в далеких южных странах и поэтому труднодоступно для российского покупателя. В условиях долгой транспортировки оно может пропасть.
Чтобы этого не происходило, после рафинации используют также и гидрогенизацию, которая как раз и приводит к высокому содержанию трансжиров. Узнать, проводилась ли она, очень просто. Натуральное пальмовое должно быть жидким и иметь красный цвет. А гидрогенизированный пальмовый жир будет сметанообразной массой, упакованной в пластик цилиндрической формы.
Но проблема не только в масле как отдельном товаре. Одна из задач трансжиров – поддерживать свежесть и товарный вид уже готовой продукции:
- чипсов;
- выпечки;
- шоколада;
- «творога»;
- соусов;
- кремов и т.д.
Для этого может подойти любой растительный жир – так, первые производители маргарина использовали в качестве сырья хлопок. А сейчас предпочитают пальмовое, потому что оно дешевле. Пальма не столь прихотлива в уходе – намного сложнее заботиться о плантации оливок, подсолнечных полях и, тем более, стаде коров.
По этой же причине стали популярны так называемые смешанные продукты, в которых есть немного оливкового и немного подсолнечного.
Покупайте как можно больше натуральных растительных жиров! Главное, чтобы они были хотя бы нерафинированными. Для этого внимательно читайте мелкий шрифт и не забывайте, что трансжирные кислоты скрываются под разными названиями.
Источники:
- https://rg.ru/2010/09/02/maslo.html
- https://otr-online.ru/programmy/sreda-obitaniya/slivochnoe-maslo-kak-ubeditsya-chto-pod-privlekatelnoy-upakovkoy-ne-skryvayutsya-transzhiry-36392.html
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551118/
- Журавлев А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят
- https://alenakogotkova.com/blog/?palm-oil
Источник