В какие продукты входят липиды

Липиды
составляют большую и достаточно разнородную по химическому составу
группу входящих в состав живых клеток органических веществ, растворимых
в малополярных органических растворителях (эфире, бензоле, хлороформе и
др.) и нерастворимых в воде. В общем виде они рассматриваются как
производные жирных кислот.

Особенность
строения липидов – присутствие в их молекулах одновременно полярных
(гидрофильных) и неполярных (гидрофобных) структурных фрагментов, что
придает липидам сродство как к воде, так и к неводной фазе. Липиды
относятся к бифильным веществам, что позволяет им осуществлять свои
функции на границе раздела фаз.

10.1. Классификация

Липиды делят на простые (двухкомпонентные), если продуктами их гидролиза являются спирты и карбоновые кислоты, и сложные (многокомпонентные),
когда в результате их гидролиза кроме этого образуются и другие
вещества, например фосфорная кислота и углеводы. К простым липидам
относятся воски, жиры и масла, а также церамиды, к сложным –
фосфолипиды, сфинголипиды и гликолипиды (схема 10.1).

Схема 10.1. Общая классификация липидов

10.2. Структурные компоненты липидов

Все группы липидов имеют два обязательных структурных компонента – высшие карбоновые кислоты и спирты.

Высшие жирные кислоты (ВЖК). Многие высшие карбоновые кислоты были впервые выделены из жиров, поэтому они получили название жирных. Биологически важные жирные кислоты могут быть насыщенными (табл. 10.1) и ненасыщенными (табл. 10.2). Их общие структурные признаки:

•  являются монокарбоновыми;

•  содержат неразветвленную углеродную цепь;

•  включают четное число атомов углерода в цепи;

•  имеют цис-конфигурацию двойных связей (если они присутствуют).

Таблица 10.1. Основные насыщенные жирные кислоты липидов

В
природных кислотах число атомов углерода колеблется от 4 до 22, но
чаще встречаются кислоты с 16 или 18 атомами углеро- да. Ненасыщенные
кислоты содержат одну или несколько двойных связей, имеющих
цис-конфигурацию. Ближайшая к карбоксильной группе двойная связь обычно
расположена между атомами С-9 и С-10. Если двойных связей несколько, то
они отделены друг от друга метиленовой группой СН2.

Правилами ИЮПАК для ВЖК допускается использование их тривиальных названий (см. табл. 10.1 и 10.2).

В
настоящее время также применяется собственная номенклатура
ненасыщенных ВЖК. В ней концевой атом углерода, независимо от длины
цепи, обозначается последней буквой греческого алфавита ω (омега).
Отсчет положения двойных связей производится не как обычно от
карбоксильной группы, а от метильной группы. Так, линоленовая кислота
обозначается как 18:3 ω-3 (омега-3).

Сама
линолевая кислота и ненасыщенные кислоты с иным числом атомов
углерода, но с расположением двойных связей также у третьего атома
углерода, считая от метильной группы, составляют семейство омега-3 ВЖК.
Другие типы кислот образуют аналогичные семейства линолевой (омега-6) и
олеиновой (омега-9) кислот. Для нормальной жизнедеятельности человека
большое значение имеет правильный баланс липидов трех типов кислот:
омега-3 (льняное масло, рыбий жир), омега-6 (подсолнечное, кукурузное
масла) и омега-9 (оливковое масло) в рационе питания.

Из насыщенных кислот в липидах человеческого организма наиболее важны пальмитиновая С16 и стеариновая С18 (см. табл. 10.1), а из ненасыщенных – олеиновая С18:1, линолевая С18:2, линоленовая и арахидоновая С20:4 (см. табл. 10.2).

Следует подчеркнуть роль полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот как соединений, незаменимых для человека («витамин F»). В организме они не синтезируются и должны поступать с пищей в количестве около 5 г в день. В природе эти кислоты содержатся в основном в растительных маслах. Они способствуют

Таблица 10.2. Основные ненасыщенные жирные кислоты липидов

* Включена для сравнения. ** Для цис-изомеров.

нормализации липидного профиля плазмы крови. Линетол, представляющий
собой смесь этиловых эфиров высших жирных ненасыщенных кислот,
используется в качестве гиполипидемического лекарственного средства
растительного происхождения. Спирты. В состав липидов могут входить:

•  высшие одноатомные спирты;

•  многоатомные спирты;

•  аминоспирты.

В природных липидах наиболее часто встречаются насыщенные и реже ненасыщенные длинноцепочечные спирты (С16 и более) главным образом с четным числом атомов углерода. В качестве примера высших спиртов приведены цетиловый СH3(СН2)15ОН и мелиссиловый СН3(СН2)29ОН спирты, входящие в состав восков.

Многоатомные
спирты в большинстве природных липидов представлены трехатомным
спиртом глицерином. Встречаются другие многоатомные спирты, например
двухатомные спирты этиленгликоль и пропандиол-1,2, а также миоинозит
(см. 7.2.2).

Наиболее важными
аминоспиртами, входящими в состав природных липидов, являются
2-аминоэтанол (коламин), холин, относя- щийся также к α-аминокислотам
серин и сфингозин.

Сфингозин – ненасыщенный длинноцепочечный двухатомный аминоспирт. Двойная связь в сфингозине имеет транс-конфигура- цию, а асимметрические атомы С-2 и С-3 – D-конфигурацию.

Спирты
в липидах ацилированы высшими карбоновыми кислотами по соответствующим
гидроксильным группам или аминогруппам. У глицерина и сфингозина один
из спиртовых гидроксилов может быть этерифицирован замещенной фосфорной
кислотой.

10.3. Простые липиды

10.3.1. Воски

Воски – сложные эфиры высших жирных кислот и высших одноатомных спиртов.

Воски
образуют защитную смазку на коже человека и животных и предохраняют
растения от высыхания. Они применяются в фармацевтической и парфюмерной
промышленности при изготовлении кремов и мазей. Примером служит цетиловый эфир пальмитиновой кислоты (цетин) – главный компонент спермацета. Спермацет выделяется из жира, содержащегося в полостях черепной коробки кашалотов. Другим примером является мелиссиловый эфир пальмитиновой кислоты – компонент пчелиного воска.

10.3.2. Жиры и масла

Жиры
и масла – самая распространенная группа липидов. Большинство из них
принадлежит к триацилглицеринам – полным эфирам глицерина и ВЖК, хотя
также встречаются и принимают участие в обмене веществ моно- и
диацилглицерины.

Жиры и масла (триацилглицерины) – сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот.

В
организме человека триацилглицерины играют роль структурного
компонента клеток или запасного вещества («жировое депо»). Их
энергетическая ценность примерно вдвое больше, чем белков

или
углеводов. Однако повышенный уровень триацилглицеринов в крови
является одним из дополнительных факторов риска развития ишемической
болезни сердца.

Твердые триацилглицерины
называют жирами, жидкие – маслами. Простые триацилглицерины содержат
остатки одинаковых кислот, смешанные – различных.

В
составе триацилглицеринов животного происхождения обычно преобладают
остатки насыщенных кислот. Такие триацилглицерины, как правило, твердые
вещества. Напротив, растительные масла содержат в основном остатки
ненасыщенных кислот и имеют жидкую консистенцию.

Ниже
приведены примеры нейтральных триацилглицеринов и указаны их
систематические и (в скобках) обычно употребляемые тривиальные
названия, основанные на названиях входящих в их состав жирных кислот.

10.3.3. Церамиды

Церамиды – это N-ацилированные производные спирта сфингозина.

Церамиды
в незначительных количествах присутствуют в тканях растений и
животных. Гораздо чаще они входят в состав сложных липидов –
сфингомиелинов, цереброзидов, ганглиозидов и др.

(см. 10.4).

10.4. Сложные липиды

Некоторые
сложные липиды трудно классифицировать однозначно, так как они
содержат группировки, позволяющие отнести их одновременно к различным
группам. Согласно общей классификации липидов (см. схему 10.1) сложные
липиды обычно делят на три большие группы: фосфолипиды, сфинголипиды и
гликолипиды.

10.4.1. Фосфолипиды

В
группу фосфолипидов входят вещества, отщепляющие при гидролизе
фосфорную кислоту, например глицерофосфолипиды и некоторые сфинголипиды
(схема 10.2). В целом фосфолипидам свойственно достаточно высокое
содержание ненасыщенных кислот.

Схема 10.2. Классификация фосфолипидов

Глицерофосфолипиды. Эти соединения являются главными липидными компонентами клеточных мембран.

По химическому строению глицерофосфолипиды представляют собой производные l-глицеро-З-фосфата.

l-Глицеро-З-фосфат содержит асимметрический атом углерода и, следовательно, может существовать в виде двух стереоизомеров.

Природные
глицерофосфолипиды имеют одинаковую конфигурацию, являясь производными
l-глицеро-З-фосфата, образующегося в процессе метаболизма из фосфата
дигидроксиацетона.

Фосфатиды. Среди глицерофосфолипидов наиболее распространены фосфатиды – сложноэфирные производные l-фосфатидовых кислот.

Фосфатидовые кислоты – это производные l-глицеро-З-фосфата, этерифицированные жирными кислотами по спиртовым гидроксильным группам.

Как
правило, в природных фосфатидах в положении 1 глицериновой цепи
находится остаток насыщенной, в положении 2 – ненасыщенной кислоты, а
один из гидроксилов фосфорной кислоты этерифицирован многоатомным
спиртом или аминоспиртом (X – остаток этого спирта). В организме (рН
~7,4) оставшийся свободным гидроксил фосфорной кислоты и другие
ионогенные группировки в фосфатидах ионизированы.

Примерами фосфатидов могут служить соединения, в составе которых фосфатидовые кислоты этерифицированы по фосфатному гидроксилу соответствующими спиртами:

•  фосфатидилсерины, этерифицирующий агент – серин;

•
 фосфатидилэтаноламины, этерифицирующий агент – 2-ами- ноэтанол (в
биохимической литературе часто, но не вполне правильно называемый
этаноламином);

•  фосфатидилхолины, этерифицирующий агент – холин.

Эти
этерифицирующие агенты взаимосвязаны между собой, поскольку фрагменты
этаноламина и холина могут образовываться в ходе метаболизма из
фрагмента серина путем декарбоксилирования и последующего метилирования
при помощи S-аденозилметионина (SAM) (см. 9.2.1).

Ряд
фосфатидов вместо аминосодержащего этерифицирующего агента содержит
остатки многоатомных спиртов – глицерина, миоинозита и др. Приведенные
ниже в качестве примера фосфатидилглицерины и фосфатидилинозиты
относятся к кислым глицерофосфолипидам, поскольку в их структурах
отсутствуют фрагменты аминоспиртов, придающие фосфатидилэтаноламинам и
родственным соединениям нейтральный характер.

Плазмалогены. Менее
распространены по сравнению со сложноэфирными глицерофосфолипидами
липиды с простой эфирной связью, в частности плазмалогены. Они содержат
остаток ненасыщенного

* Для удобства
способ написания конфигурационной формулы остатка миоинозита в
фосфатидилинозитах изменен по сравнению с приведенным выше (см. 7.2.2).

спирта,
связанный простой эфирной связью с атомом С-1 глицеро- 3-фосфата, как,
например, плазмалогены с фрагментом этаноламина –
L-фосфатидальэтаноламины. Плазмалогены составляют до 10% всех липидов
ЦНС.

10.4.2. Сфинголипиды

Сфинголипиды
представляют собой структурные аналоги глицерофосфолипидов, в которых
вместо глицерина используется сфинго- зин. Другим примером
сфинголипидов служат рассмотренные выше церамиды (см. 10.3.3).

Важную группу сфинголипидов составляют сфингомиелины, впервые
обнаруженные в нервной ткани. В сфингомиелинах гидроксильная группа у
С-1 церамида этерифицирована, как правило, фосфатом холина (реже
фосфатом коламина), поэтому их можно отнести и к фосфолипидам.

10.4.3. Гликолипиды

Как
можно судить по названию, соединения этой группы включают углеводные
остатки (чаще D-галактозы, реже D-глюкозы) и не содержат остатка
фосфорной кислоты. Типичные представители гликолипидов – цереброзиды и
ганглиозиды – представляют собой сфингозинсодержащие липиды (поэтому их
можно считать и сфинголипидами).

В цереброзидах остаток
церамида связан с D-галактозой или D-глю- козой β-гликозидной связью.
Цереброзиды (галактоцереброзиды, глюкоцереброзиды) входят в состав
оболочек нервных клеток.

Ганглиозиды –
богатые углеводами сложные липиды – впервые были выделены из серого
вещества головного мозга. В структурном отношении ганглиозиды сходны с
цереброзидами, отличаясь тем, что вместо моносахарида они содержат
сложный олигосахарид, включающий по крайней мере один остаток V -ацетилнейраминовой кислоты (см. Приложение 11-2).

10.5. Свойства липидов

и их структурных компонентов

Особенностью сложных липидов является их бифильность, обусловленная
неполярными гидрофобными и высокополярными ионизированными
гидрофильными группировками. В фосфатидилхолинах, например,
углеводородные радикалы жирных кислот образуют два неполярных «хвоста»,
а карбоксильная, фосфатная и холиновая группы – полярную часть.

На
границе раздела фаз такие соединения действуют, как превосходные
эмульгаторы. В составе клеточных мембран липид- ные компоненты
обеспечивают высокое электрическое сопротивление мембраны, ее
непроницаемость для ионов и полярных молекул и проницаемость для
неполярных веществ. В частности, большинство анестезирующих препаратов
хорошо растворяются в липидах, что позволяет им проникать через
мембраны нервных клеток.

Жирные кислоты – слабые электролиты (pKa~4,8). Они в малой степени диссоциированы в водных растворах. При pH < pKaпреобладает неионизированная форма, при pH > pKa, т. е. в физиологических условиях, преобладает ионизированная форма RCOO-. Растворимые соли высших жирных кислот называются мылами. Натриевые
соли высших жирных кислот твердые, калиевые – жидкие. Как соли слабых
кислот и сильных оснований мыла частично гидролизуются в воде, их
растворы имеют щелочную реакцию.

Природные ненасыщенные жирные кислоты, имеющие цис-конфигурацию двойной связи, обладают большим запасом внутренней энергии и, следовательно, по сравнению с транс-изомерами термодинамически менее стабильны. Их цис-транс-изомеризация
легко проходит при нагревании, особенно в присутствии инициаторов
радикальных реакций. В лабораторных условиях это превращение можно
осуществить действием оксидов азота, образующихся при разложении
азотной кислоты при нагревании.

Высшие
жирные кислоты проявляют общие химические свойства карбоновых кислот. В
частности, они легко образуют соответствующие функциональные
производные. Жирные кислоты с двойными связями проявляют свойства
ненасыщенных соединений – присоединяют по двойной связи водород,
галогеноводороды и другие реагенты.

10.5.1. Гидролиз

С
помощью реакции гидролиза устанавливают строение липидов, а также
получают ценные продукты (мыла). Гидролиз – первая стадия утилизации и
метаболизма пищевых жиров в организме.

Гидролиз
триацилглицеринов осуществляют либо воздействием перегретого пара (в
промышленности), либо нагреванием с водой в присутствии минеральных
кислот или щелочей (омыление). В организме гидролиз липидов проходит
под действием ферментов липаз. Некоторые примеры реакций гидролиза
приведены ниже.

В плазмалогенах, как и в обычных виниловых эфирах, простая эфирная связь расщепляется в кислой, но не в щелочной среде.

10.5.2. Реакции присоединения

Липиды,
содержащие в структуре остатки ненасыщенных кислот, присоединяют по
двойным связям водород, галогены, галогеноводороды, воду в кислой
среде. Иодное число – это мера ненасыщенности триацилглицеринов. Оно соответствует числу граммов иода, которое может присоединиться к 100 г
вещества. Состав природных жиров и масел и их иодные числа варьируют в
достаточно широких пределах. В качестве примера приводим
взаимодействие 1-олеоил- дистеароилглицерина с иодом (иодное число этого
триацилглицерина равно 30).

Каталитическое
гидрирование (гидрогенизация) ненасыщенных растительных масел – важный
промышленный процесс. В этом случае водород насыщает двойные связи и
жидкие масла превращаются в твердые жиры.

10.5.3. Реакции окисления

Окислительные
процессы с участием липидов и их структурных компонентов достаточно
разнообразны. В частности, окисление кис- лородом воздуха ненасыщенных
триацилглицеринов при хранении (автоокисление, см. 3.2.1),
сопровождаемое гидролизом, является частью процесса, известного как прогоркание масла.

Первичными
продуктами взаимодействия липидов с молекулярным кислородом являются
гидропероксиды, образующиеся в резуль- тате цепного
свободнорадикального процесса (см. 3.2.1).

Пероксидное окисление липидов –
один из наиболее важных окислительных процессов в организме. Он
является основной причиной повреждения клеточных мембран (например, при
лучевой болезни).

Структурные фрагменты ненасыщенных высших жирных кислот в фосфолипидах служат мишенью для атаки активными формами кис- лорода (АФК, см. Приложение 03-1).

При
атаке, в частности, гидроксильным радикалом HO’, наиболее активным из
АФК, молекулы липида LH происходит гомолитический разрыв связи С-Н в
аллильном положении, как показано на примере модели пероксидного
окисления липидов (схема 10.3). Образующийся радикал аллильного типа L’
мгновенно реагирует с находящимся в среде окисления молекулярным
кислородом с образованием липидпероксильного радикала LOO’. С этого
момента начинается цепной каскад реакций пероксидации липидов, поскольку
происходит постоянное образование аллильных липидных радикалов L’,
возобнов- ляющих этот процесс.

Липидные
пероксиды LOOH – неустойчивые соединения и могут спонтанно или при
участии ионов металлов переменной валентности (см. 3.2.1) разлагаться с
образованием липидоксильных радикалов LO’, способных инициировать
дальнейшее окисление липидного субстрата. Такой лавинообразный процесс
пероксидного окисления липидов представляет собой опасность разрушения
мембранных структур клеток.

Промежуточно
образующийся радикал аллильного типа имеет мезомерное строение и может
далее подвергаться превращениям по двум направлениям (см. схему 10.3,
пути а и б), приводящим к промежуточным гидропероксидам.
Гидропероксиды нестабильны и уже при обычной температуре распадаются с
образованием альдегидов, которые далее окисляются в кислоты – конечные
продукты реакции. В результате получаются в общем случае две
монокарбоновые и две дикарбоновые кислоты с более короткими углеродными
цепями.

Ненасыщенные кислоты и липиды с
остатками ненасыщенных кислот в мягких условиях окисляются водным
раствором перманга- ната калия, образуя гликоли, а в более жестких (с
разрывом углеродуглеродных связей) – соответствующие кислоты.