В какие продукты добавляют усилитель вкуса
Часто в ресторанах прибегают к использованию глутамата натрия: белого порошка, усиливающего вкус. Хоть его и считают вредным, тем не менее продукты и блюда, содержащие этот ингредиент, пользуются большим спросом.
Именно глутамат помогает создавать загадочный вкус, названный в Японии умами. С помощью него мы на интуитивном уровне определяем, что пища содержит много животного белка, поэтому умами иногда определяется как вкус белковых продуктов.
Глутамат — это не только порошок в пакетике, глутаминовая кислота содержится еще и в некоторых продуктах, например, в спелых томатах, в рыбе и морепродуктах, в сырах, грибах, ветчине и других мясных деликатесах, просто в мясе. И все эти продукты в той или иной степени могут выступать в качестве усилителей вкуса. Правда, например, помидоры лучше использовать в вяленом виде, добавлять их в салат, а мясные продукты — коптить или жарить, тогда их вкус будет наиболее ярким.
Мы расспросили известных шеф-поваров о том, чем они пользуются, чтобы улучшить и усилить вкус блюд.
Антон Магдюк, шеф-повар ресторана Saint:
Природный глутамат натрия есть в томатах, сырах, грибах и во всякого рода водорослях, например, нори, морской капусте. Вот эти продукты и можно добавлять в блюда. Мы даже делали специальный бульон умами из водорослей комбу и нори с грибами шиитаки. У него получается очень насыщенный вкус, его можно использовать для соусов.
Павел Поцелуев, шеф-повар и совладелец ресторана «Жажда крови»:
Идеальным дополнением к блюдам и усилителем вкуса служит в первую очередь качественная соль. Например, можно взять морскую, хлопьями, и дополнить ее дробленым черным перцем из мельницы: этим мы посыпаем блюдо прямо при подаче.
Я не советую экономить на пряностях. Можно использовать имбирь, кориандр, куркуму, перец чили, это все дает блюду полноту вкуса. Для мяса и шашлыков хорошо подходят лук и чеснок, они подчеркивают вкус мяса.
Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories:
Для мяса можно использовать горячий жир, он усиливает мясной вкус. Я делаю так: вытапливаю на сковороде жир до шкварок, а потом поливаю этим жиром мясо. В идеале это делается на чугунной сковороде, потому что она лучше всего сохраняет тепло. Важно еще, что этот жир не просто плавится, но и начинает гореть. Именно этот горелый запах дает мясу очень хороший вкус.
Поливать жиром нужно уже тогда, когда мясо почти готово. Например, вы запекли его в духовке, а потом за 5 минут до готовности полили растопленным жиром. Можно поливать отбивную, это даст ей очень насыщенный вкус жареного мяса.
Для овощей, рыбы и блюд из злаков можно использовать соевый соус, уксус мирин, лимонный или лаймовый сок.
С рыбой часто используют мирин и лимонный сок, а также фиш-соус, соевый соус. Также мне очень нравится соус из ферментированной сливы, она кислее на вкус, чем обычная. Продукты можно заранее мариновать в этих соусах или же поливать во время приготовления.
Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 Contemporary Steak:
Все пряности усиливают вкус. Да, они дают свой вкус, но при этом еще и концентрируют вкус исходного продукта. Например, смесь прованских трав хорошо добавлять к овощам, она будет усиливать вкус самих овощей. Соль, сахар, перец наиболее полно раскрывают вкус.
Помимо всяческих усилителей, еще нужно просто использовать качественный продукт.
Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook:
Если дело касается жареных блюд, я всегда использую сливочное масло. Жир усиливает вкус. А если вы еще будете работать на ореховом масле, оно даст отличный аромат.
Но нужно понимать, что для усиления вкуса годится только очень хорошее сливочное масло, это не должен быть масляный продукт с добавлением растительных жиров. И только очень хорошее сливочное масло надо перетапливать, получая из него ореховое.
Как делать ореховое масло: надо сливочное поставить в кастрюле с толстым дном на самый маленький огонь, оно медленно перетапливается. Надо дождаться, пока молочная фракция отделится от жировой и осядет на дне. Если не дать ей подгореть, получится обычное топленое масло. Если же дождаться, пока она станет коричневого цвета, масло приобретет незабываемый ореховый аромат. Можно еще добавить в него пару лавровых листиков, и аромат станет орехово-карамельным. Готовка на таком масле будет сильно улучшать и усиливать вкус блюд.
Еще очень важно использование качественной соли. Нужно подобрать такую, которая вам будет нравиться, можно нашу, каменную, можно морскую. Мне, например, очень нравится черная четверговая соль (соль, которую обжигают в печи до очень темного цвета, — прим. ред.) Она не растворяется слишком быстро и, когда попадает в рот, обладает очень ярким вкусом.
Смотрите также:
- Корейка для жарки, шея — на котлеты. Как правильно готовить дичь →
- Как приготовить идеальные свиные ребрышки на барбекю →
- Мясо по-французски: отличная закуска под стопку →
Источник
Категория: Усилители вкуса и аромата
Покупая колбасу или сухарики, пряности или кондитерские изделия, потребитель в первую очередь обращает внимание на вкус и аромат изделий.
Физиологи уверены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Еда, обладающая привлекательными органолептическими качествами, повышает ферментную активность желудочного сока, способствует высокой усвояемости питательных веществ.
Переработка и длительное хранение продуктов приводят к потере природного вкуса и аромата. Восстановить утраченные свойства призвана небольшая группа пищевых добавок, обозначенных в европейской кодификации индексами Е 620–Е 650.
Что такое усилители вкуса и аромата. Краткий экскурс в историю развития
Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый содержит особые почки с собственным набором вкусовых клеток-рецепторов. Воздействие на них химических веществ, из которых состоит любой продукт, определяет вкус пищи.
Долгое время считалось, что человеческие рецепторы распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький. Их описал в 19 веке ученый-физиолог Адольф Фик (Германия).
Прорыв в индустрии питания произошел в 1908 году. Химик из токийского университета Кикунэ Икеда проводил эксперимент с бурыми водорослями комбу. Ученого интересовала причина необычного вкуса морских растений. К этому времени уже была открыта глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот.
Но именно японский исследователь первым заявил: вещество, входящее в состав всех растительных и животных белков, представляет собой самостоятельный вкус. Икеда нарек новый продукт «умами» (точного перевода нет, условно принятые — «вкус вкусов», «аппетитный вкус»).
Под этим названием пятый вкус начал постепенно завоевывать пищевую индустрию. Ученый проявил неплохие предпринимательские качества. Получив патент на изготовление глутаминовой кислоты, химик основал собственную компанию Ajinomoto («Сущность вкуса»). Уже через год предприятие выпустило новую приправу — глутамат натрия.
В современной пищевой промышленности под «умами» понимают различные аминокислоты: глутаминовую, гуаниловую, инозиновую и их соли. Они помогают раскрыть вкус и аромат белковых блюд, сделать пресную еду более привлекательной, сохранить длительное послевкусие.
Нередко аминокислоты выступают в роли заменителей соли. Большинство из них поступают в розничную продажу и могут использоваться, как обычная приправа.
Название усилителей вкуса и аромата, условия их производства и основные физико-химические свойства регулирует ГОСТ Р 54380-2011.
Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки
Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.
Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами.
Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:
- микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
- ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
- нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.
Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).
Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара.
Синтетические усилители вкуса:
- этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
- ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).
Виды
Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:
- усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
- усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).
Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.
Глутаминовая кислота и ее соли
Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Глутаминовая кислота; L(+)- кислота | E 620 | 120 мг | Безопасна при разумном потреблении | Бульонные кубики, колбасные изделия |
| 1-замещенный глутамат натрия | E 621 | 120 мг | Безопасна при соблюдении разрешенной нормы | Сухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы |
| 1-замещенный глутамат калия | E 622 | 120 мг | Безопасна при соблюдении нормы | Пряности, приправы |
| Диглутамат кальция | E 623 | 120 мг | Безопасная | Пряности, приправы, супы быстрого приготовления |
| 1-замещенный глутамат аммония | E 624 | 120 мг | Безопасная | В пищевой отрасли не используют |
| Диглутамат магния | E 625 | 120 мг | Безопасна | В пищевой отрасли не используют |
Гуаниловая кислота и ее соли
Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| 5′-гуаниловая кислота | Е 626 | Неограничена | Безопасная | Готовые закуски, суповые концентраты, пряности |
| 2-замещенный 5′-гуанилат натрия | Е 627 | Неограничена | Безопасная | Колбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус |
| 2-замещенный 5′-гуанилат калия | Е 628 | Неограничена | Безопасная | Мясные продукты, суповые концентраты |
| 5′-гуанилат кальция | Е 629 | Неограничена | Безопасная | Приправы, пряности |
Инозиновая кислота и ее соли
В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Инозиновая кислота | E 630 | Неограничена | Безопасная | Бульонные кубики, пряности |
| 2-замещенный 5′-инозинат натрия | E 631 | Неограничена | Безопасная | Чипсы, сухарики |
| 5′-инозинат калия | E 632 | Неограничена | Безопасная | Пряности, сухарики |
| 5′-инозинат кальция | E 633 | Неограничена | Безопасная | Приправы, бульонные кубики |
Прочие усилители вкуса и аромата
Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.
Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.
Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| 5′-рибонуклеотиды кальция | Е 634 | Неограничена | Безопасна | Пряности, мясные изделия |
| 2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия | Е 635 | Неограничена | Безопасна | Колбаса, соевый соус |
| Мальтол | Е 636 | 1 мг | Условно безопасная Повышает всасывание алюминия и железа | Мучные, кондитерские изделия, шоколад |
| Этилмальтол | Е 637 | 2 мг | Условно безопасная, запрещена в странах ЕС | Майонез, йогурт, мороженое |
| Глицин и его натриевая соль | Е 640 | Неограничена | Полезна. Улучшает память, снимает эмоциональное напряжение | Соки с мякотью, водка |
| Ацетат цинка | Е 650 | Не установлена | Умеренно опасный. Аллерген | Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки |
Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных
Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:
- L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
- Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.
Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.
Сульфит кальция (Е226) используется не только как консервант, но также и как отбеливатель и уплотнитель растительных тканей.
Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.
Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом здесь.
Польза и вред
Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.
В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.
Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения». В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.
Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).
Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.
Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:
- аллергические реакции;
- расстройство пищеварения;
- изжогу;
- нарушение функции печени;
- мигрень;
- повышенную возбудимость.
При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.
Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.
Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.
Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.
Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.
Источник
Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?
Что надо знать об усилителях вкуса и аромата
Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.
Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.
Усилители вкуса: общая характеристика
Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.
Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.
Самые популярные «вкусные» добавки
Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.
Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.
Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.
Чем опасны усилители вкуса
Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.
Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.
Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.
Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.
Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.
Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.
Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.
Усилители запаха: общие сведения
Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).
Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.
Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.
Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.
Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.
Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.
По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.
Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.
Опасны ли ароматизаторы
Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».
Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.
Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник