В чем хранят пищевые добавки красители и ароматизаторы

Обращение с ароматизаторами и их хранение

На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кон­дитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в кото­ром хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, неко­торые хранятся годами и их содержимое, вероятно, уже окислилось, полимеризова- лось или частично испарилось. Ничто не может быть более неприятным для постав­щиков ароматизаторов, чем видеть такое обращение с образцами их продукции, но в некоторой степени в этом виноваты они сами.

Представители фирм, поставляющих ароматизаторы, часто оставляют набор образцов в маленьких бутылочках, при этом весьма вероятно, что у потенциального потребителя просто нет времени их проверять… и бутылочки отправляются в шкаф. Позже, иногда через много месяцев, когда потребуются опытные образцы кондитер­ских изделий, некоторые из этих образцов ароматизаторов могут быть использова­ны. Если бы бутылочки были полными, закупоренными и хранились в прохладном и темном месте, ароматизаторы в них, возможно, были бы, по-прежнему, удовлетво­рительного качества, но все равно при их использовании имеется определенный риск — как для поставщика ароматизаторов, так и для потребителя. Не существует ароматизаторов с бесконечным сроком хранения (хотя некоторые, в частности ва­нилин, могут храниться очень долго), в связи с чем следует соблюдать определен­ные правила хранения:

1.    Все образцы должны быть датированы.

2.     Бутылочки всегда должны быть полными.

3.     Хранить ароматизаторы следует в холодном (4 °С) и темном месте.

4.    Для всех образцов должны вестись регистрационные карточки с указанием срока хранения.

5.     Раз в месяц все образцы должны проверяться, а образцы с просроченным сроком хранения отбраковвываться или заменяться.

Эти правила относятся к образцам ароматизаторов, но та же система должна применяться и к запасам ароматизаторов на производстве.

Зачастую ароматизаторы приобретают без необходимого учета их применения, запасы могут в течение длительного времени оставаться в частично заполненных бутылках в неприемлемых условиях хранения. Ответственность за то, чтобы этого не происходило, лежит на специалистах по контролю качества. Под­робно описаны сроки годности различных ароматизаторов и дан полезный обзор методов тестирования и применения ароматизаторов. Обычно в описанных выше условиях большинство ароматизаторов хранится от 3 до 6 мес. Некоторые инкапсу­лированные ароматизаторы, в которых небольшие частицы ароматизирующего ма­териала окружены инертным веществом, хранятся более года.

Необходимо также учитывать сроки действия ароматизатора в готовом изде­лии. В плотных кондитерских изделиях (твердая карамель, молочные конфеты) введенный ароматизатор защищен от действия воздуха. Во взбивных продуктах (зе­фир, маршмаллоу, суфле) или в порошках, в которых присутствует воздух, арома­тизатор, если он подвержен окислению, быстро портится. Решить эту проблему по­могает применение стабильных или инкапсулированных ароматизаторов. Арома­тизаторы на декстрозе или другой основе без инкапсуляции будут иметь очень короткий срок действия, и их применения следует избегать.

Применение ароматизаторов Твердая карамель

Конкретный выбор и применение ароматизатора в производстве кондитерских изделий и шоколада определяются характеристиками конечного изделия и техно­логией его получения. На современных фабриках используемые много лет периодические процессы заменяют непрерывными автоматизированными. Новые ха­рактеристики изделий, определяемые новой технологией, накладывают некоторые ограничения на состав и способ введения вкусо-ароматических материалов. При из­готовлении твердой карамели жидкие ароматизаторы вводятся в готовую массу, ко­гда она проходит через систему. Время смешивания ограничено, и поэтому легкость распределения — важная характеристика применяемого ароматизатора. Ароматиза­торы должны выдерживать температуру 154 °С в течение относительно короткого пе­риода, но весьма распространены гораздо более длительные сроки нахождения в ус­тановке при 140 °С. Изменения вкусового профиля в таких условиях должны быть установлены в ходе программы разработки продукта. Часто применяют вакуумные технологии, что также может вести к недопустимому уровню потерь или изменению профиля ароматизатора. Воздействие на сильно летучие ароматизаторы горячей ка­рамельной массы или сиропа может вызвать испарение компонентов с низкой точкой кипения — и такое фракционирование приводит к искажению ароматического эф­фекта. В данном случае также необходимо определять требующееся количество аро­матизатора экспериментально, причем увеличение дозировки по сравнению с коли­чеством, требовавшимся при периодической технологии, может доходить до 25%.

                       Мягкие молочные (сливочные) изделия

Мягкие сливочные изделия и фадж, содержащие масло, цельное молоко и ко­ричневый сахар не требуют значительного добавления ароматизаторов (кроме ва­нилина для подчеркивания присущего им сливочного характера). Если для умень­шения себестоимости необходимо изменять рецептуры, часть натуральных мате­риалов может быть заменена искусственным маслом, сливками, карамелью или ванильными ароматизаторами. Для сливочных изделий выпускаются также раз­личные ароматизаторы на жировой основе, которые можно легко ввести после ста­дии варки и получить хорошую ароматизацию и сроки годности готовых изделий.

                            Отсадные изделия

Ароматизация отсадных изделий требует особого внимания к следующим фак­торам:

Варка. Обычно непрерывная варка и отсаживание влияют на текстуру конеч­ного изделия и требуют некоторого изменения базовой рецептуры. Максимальная температура варки — около 140 °С — не должна оказывать слишком сильного от­рицательного влияния на ароматизатор при увеличении продолжительности об­работки.

рН и кислотность. Привлекательность большинства фруктовых вкусов и аро­матов определяется их освежающим достаточно резким кислотным вкусом. По­скольку для застывания и стабильности геля важно значение рН, добавить доста­точное количество кислоты для получения желаемого вкусового эффекта может оказаться невозможным. В таких случаях необходимо находить компромиссное ре­шение в пределах, указанных в табл. 18.4.

Шоколад

Производство шоколада требует совершенно иного подхода, и, за некоторыми исключениями, непосредственно в шоколадную массу с интенсивным собственным вкусом и ароматом добавляют очень мало ароматизатора. Ароматизаторы применяют для решения следующих задач:

1. Для изменения вкуса основной шоколадной массы в целях придания сбалан­сированности вкусового профиля применяются ванильный экстракт, ванилин, этилванилин, кассиевое или коричное масло и т. д.

2. Для придания доминирующего, но совместимого вкуса и аромата — апельси­новое масло, масло перечной мяты и ромовый ароматизатор.

3. Для ароматизации помадной или желейной начинки.

Жевательная резинка

Процесс ароматизации жевательной резинки порождает совершенно иные про­блемы. Сама основа обычно имеет высокое содержание чикла (высушенного сока), который поглощает большие количества ароматизатора, оказывая слабо заметный эффект на чувствительность рта к вкусовым ощущениям. Нередко применяют до­зировки ароматизатора, в десять раз превышающие используемые в производстве обычных конфет. Физические и жевательные свойства жевательной резинки неко­торыми вкусо-ароматическими веществами могут резко изменяться — особенно это касается растворителей, используемых при производстве ароматизаторов. Что­бы избежать этого, их производители выпускают очень сильные ароматизаторы специально для использования в производстве жевательной резинки. Это относи­тельно дешевые материалы, разработанные так, чтобы в них полностью отсутство­вали вещества, снижающие пластичность. Другой вариант — это применение ин­капсулированных ароматизаторов, обладающих хорошей стойкостью и сохранени­ем свойств при длительном жевании.