Уплотнители в пищевых добавках
Уплотнители (растительных тканей), отвердители – это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов.
Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества. Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке.
Этого, однако, недостаточно для надёжной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно используются уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов. С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.
Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционноспособности. Области применения: консервированные овощи, фрукты, мясо крабов, лосося, омаров, тунца.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е238 формиат кальция, Е263 ацетат кальция, Е327 лактат кальция, Е329 лактат магния, ЕЗЗЗ цитрат кальция, Е341 фосфаты кальция, Е343 фосфаты магния, Е345 цитрат магния, Е352 малаты кальция, Е354 тартрат кальция, Е452 (ш) полифосфат натрия-калия, Е452 Полифосфаты кальция, Е504 карбонаты магния, Е509 хлорид кальция, Е511 хлорид магния, Е516 сульфат кальция, Е518 сульфат магния, Е520 сульфат алюминия, Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмо-натриевые, Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмо-калиевые, Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмо-аммиачные, Е526 гидроксид кальция, Е542 костный фосфат (фосфат кальция), Е578 глюконат кальция.
Источник информации: “Энциклопедия. Пищевые добавки.” Л.А. Сарафанова
Пищевые добавки. Последние новости:
| Самое интересное: Таурин необходим Таурин (2-аминоэтансульфоновая кислота) является одной из наиболее распространенных аминокислот в головном мозге… Подробнее… А также: |
Комментарии
Выбери ортопедические тапочки
Источник
Вы здесь
Главная / Пищевые добавки / Уплотнители, влагоудерживающие и антислеживающие агенты, пленкообразователи
Уплотнители (отвердители) растительных тканей — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов. Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества. Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают их разрушение и размягчение при обработке. Этого, однако, недостаточно для надежной стабилизации качества фруктов и овощей. Приходится дополнительно использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов. С этой целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов — индивидуально или в смесях (в том числе в смесях с поваренной солью). Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционной способности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия. При расчете следует учитывать жёсткость воды: слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жесткая — может вызывать нежелательную жесткость и клейкость. Обработку проводят во время термообработки (или перед ней) погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.
Влагоудерживающие агенты Влагоудерживающие агенты — это гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их, таким образом, от высыхания и вызванных им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности, влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, тем самым предотвращая или существенно замедляя ее испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка таких сахаров, как глюкоза или инвертный сахар, повышает растворимость сахарозы, благодаря чему замедляется процесс ее кристаллизации; это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий (обычно помадных конфет) до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте после окончании производственных процессов. Важнейшими влагоудерживаюшими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчете рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды: агар, альгинаты, пектины, гуаровую, ксантановую и другие камеди, производные целлюлозы, особенно натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ). Необходимое количество и момент внесения влагоудерживаюших агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить пищевые продукты при постоянной невысокой температуре.
Антислеживающие агенты Антислеживающие агенты добавляются к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. К ним относятся:
- вещества, препятствующие слеживанию и комкованию;
- присыпки;
- вещества, уменьшающие липкость;
- высушивающие добавки;
- добавки, препятствующие затвердеванию.
Действие антислеживаюших агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта. В результате, решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ (например, преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка). Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой антислеживаюших агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвратить электростатическое взаимодействие разноименно заряженных частиц. Таким образом можно воспрепятствовать склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. При хранении под собственным весом в больших емкостях они сохраняют сыпучесть и не создают проблем при автоматическом дозировании и фасовке поваренной соли, смесей пряностей и приправ, порошкообразных сушеных овощей и фруктов, сухих супов и соусов, сухих смесей для мороженого, сухих напитков, киселей, пекарских порошков, сахарной пудры, кондитерских изделий. В качестве антислеживаюших агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков: силикаты, алюмосиликаты, карбонаты магния и кальция, фосфаты магния и кальция, оксид магния, диоксид кремния, ферроцианиды, целлюлоза. Почти все они нерастворимы в воде. Дозировка их, как правило, составляет 0,1… 1,0 %; ферроцианиды добавляют к соли в количестве 5…20 мг/кг.
Пленкообразователи Пленкообразователи (покрытия, глазирователи, глянцеватели) — это вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Пленкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также от нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т.п.). Кроме того, с помощью пленкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним пленка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие пленки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные. В качестве пленкообразователей преимущественно используются загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Смеси парафина, воска и растительного масла называют воско-жировыми составами. Используемые количества пленкообразователей незначительны и составляют 0,1…1,0 %. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на 1 кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием. Некоторые пленкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить (например, воски). Добавкой к пленкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий. Например, глицерин действует как умягчитель; консерванты удлиняют сроки годности покрытых плёнкой продуктов; белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света; водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.
Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005
Рынок потребителя заставляет бизнес всегда держать руку на пульсе, быть исключительно внимательным к малейшим движениям…
В Кёльне прошла крупнейшая мировая выставка в сфере питанияВ начале октября в Кёльне прошла крупнейшая мировая выставка…
Источник
agents)
Уплотнители (растительных
тканей), отвердители — это
вещества, улучшающие структуру и
внешний вид перерабатываемых
пищевых продуктов, в основном
фруктов и овощей, за счёт
уплотнения их тканей. Благодаря
действию уплотнителей
растительные ткани приобретают
устойчивость к термической
обработке (бланшировке,
пастеризации, стерилизации,
сушке нагреванием, сушке
вымораживанием и глубокой
заморозке), что особенно важно в
производстве консервированных
продуктов. Кроме того,
уплотнители помогают сохранить
имеющиеся в растительном сырье
витамины, минеральные соли и
питательные вещества.
Фрукты и овощи содержат
пектиновые вещества, образующие
вокруг волокон их тканей гели,
которые укрепляют структуру
растительных пищевых продуктов и
снижают разрушение и размягчение
при обработке. Этого, однако,
недостаточно для надёжной
стабилизации качества фруктов и
овощей. Дополнительно необходимо
использовать уплотнители,
которые обеспечивают необходимую
защиту благодаря взаимодействию
с пектинами и образованию
соответствующих пектатов. С этой
же целью применяются соли
кальция, магния и алюминия в
виде ацетатов, карбонатов,
хлоридов, цитратов, лактатов,
малатов, фосфатов, полифосфатов,
сульфитов или тартратов
индивидуально или в смесях, в
том числе в смесях с поваренной
солью.
Выбор уплотнителя зависит от его
растворимости и
реакционноспособности.
Концентрация соли должна быть
достаточна для эффективного
действия. При расчёте следует
учитывать жёсткость воды.
Слишком мягкая вода способствует
вымыванию питательных веществ и
размягчению тканей, а слишком
жёсткая может вызывать
нежелательную жёсткость и
клейкость. Обработку проводят
перед или во время
термообработки погружением в
раствор или добавкой уплотнителя
к заливке консервов.
Области применения:
консервированные овощи, фрукты,
мясо крабов, лосося, омаров,
тунца.
Уплотнители
(растительных тканей),
отвердители, разрешённые к
применению при производстве
пищевых продуктов в РФ.
• Е226
сульфит кальция
• Е227
гидросульфит кальция
• Е238
формиат кальция
• Е263
ацетат кальция
• Е327
лактат кальция
• Е328
лактат аммония
• Е329
D-, L- лактат магния
• Е333
цитрат кальция
• Е341
фосфаты кальция
• Е343
фосфаты магния
• Е345
цитрат магния
• Е352
малаты кальция
• Е354
тартрат кальция
• Е452
полифосфаты, (iii) полифосфат
натрия-калия, (iv) полифосфаты
кальция
• Е504
карбонаты магния
• Е509
хлорид кальция
• Е511
хлорид магния
• Е516
сульфат кальция
• Е518
сульфат магния
• Е520
сульфат алюминия
• Е521
сульфат алюминия-натрия, квасцы
алюмонатриевые
• Е522
сульфат алюминия-калия, квасцы
алюмокалиевые
• Е523
сульфат алюминия-аммония, квасцы
алюмоаммиачные
• Е526
гидроксид кальция
• Е542
костный фосфат (фосфат кальция)
• Е578
глюконат кальция
Источник