Укажите через какие продукты чаще всего передается сальмонеллез

Сальмонеллёз – это распространенная кишечная инфекция, основным источником заражения которой являются зараженные пищевые продукты. Возбудитель сальмонеллеза – различные бактерии рода Сальмонелл. В нашей стране их почти 500 видов, самые распространенные среди которых S. typhimurium, S. Heidelberg, S. enteritidis, S. derby, S. newport, S. Anatum,  S. cholerae suis и пр., восприимчивость к которым у человека неодинакова.

Минимальная доза для заражения человека составляет от 1,5 млн. до 1,5 млрд. микробных клеток. Обычно, после перенесенного сальмонеллеза остается стойкий иммунитет, однако повторные заболевания случаются, когда они вызваны другими видами бактерий Сальмонеллы.

Сальмонелла очень устойчива и способна долго сохраняться во внешней среде:

• в водоемах — 120 дней
  
• в почве до 1, 5 лет
• в помещениях в пыли – до 500 дней
• в морской воде —  200 дней

В продуктах питания:

• в молоке – 20 дней
• в колбасных продуктах – 2-4 месяца
• в кефире – 2 месяца
• в замороженном мясе – от полугода до года
• в сливочном масле – 120 дней
• в пиве – 2 месяца
• в сырах – почти год.

Мясные и молочные продукты способны не только сохранять сальмонеллу, но в них она успешно размножается, при этом ни внешний вид, ни вкус продуктов не изменяется. В этом состоит коварство сальмонеллеза. Как передается эта кишечная бактерия?

• Одним из самых распространенных путей заражения сальмонеллой являются — яйца, молочные и мясные продукты
• Ни копчение, ни соление не убивают сальмонеллу
• Замораживание только способствует продлению срока выживания этих микроорганизмов в продуктах
• Только термическая обработка способна ее уничтожить, при 60 градусах сальмонелла погибает за час, а 80 градусов убивают ее за 3 минуты.
• Все дезинфекционные растворы, даже в обычных концентрациях, быстро убивают микробы сальмонеллы.

Сальмонеллез — инкубационный период

Обычно после попадания бактерий в организм болезнь начинает прогрессировать в течение 6-72 часов. То есть у сальмонеллеза инкубационный период продолжается от нескольких часов до трех суток. При своевременном лечении выздоровление происходит через 6-10 дней. Клинически сальмонеллез может проявляться либо очень ярко, либо симптомы отравления могут вообще отсутствовать. Даже при отсутствии признаков сальмонеллеза человек становится бактерионосителем, то есть может не болеть, а являться источником заражения для других людей.

Пути заражения сальмонеллезом

После заражения человека, сальмонеллы начинают быстро размножаться, в организме выделяются токсины, действие которых приводят к нарушению нервной системы и потере жидкости через кишечник. Поэтому у инфицированного человека происходит сильная интоксикация, которая выражается: диареей, повышением температуры, слабостью, рвотой, головной болью.
Существует несколько путей заражения сальмонеллезом:

Заражение через пищевые продукты

Заражение сальмонеллезом возможно практически через все продукты питания. Чтобы возникло заболевание, должно произойти массивное заражение, а возбудитель сальмонеллеза лучше и быстрее размножается в белковых пищевых продуктах. Причем доля мясной продукции среди всех случаев заражения, составляет около 70 процентов. Затем идут молочные продукты, рыбные и яичные изделия. Растительные продукты питания не часто вызывают заболевание, так как в них размножение бактерий практически не происходит. При термической обработке количество сальмонелл резко сокращается, поэтому употребление горячих или теплых блюд абсолютно безопасно. Даже если небольшое количество бактерий все же сохранилось, их недостаточно, чтобы развился сальмонеллез. При длительном хранении количество возбудителя сальмонеллеза возрастает и соответственно риск заражения сальмонеллезом тоже увеличивается.

Заражение сальмонеллезом контактно-бытовым путем

Что делать если члена семьи или близкого знакомого поразил сальмонеллез? Как передается инфекция от человека к человеку?  Заражение сальмонеллезом при контакте с больным происходит так же, как при прочих кишечных инфекциях. Бациллоноситель может выделять сальмонеллу только через фекалии.

Поэтому сальмонеллез передается от человека к человеку очень редко, это происходит только при контакте, если не соблюдаются правила личной гигиены, попросту через грязные руки.  К тому же массивное поражение в таком случае маловероятно, и заболевают только особо восприимчивые люди. Особенно подвержены заражению люди, ослабленные прочими болезнями, маленькие дети, пожилое население, для которых возбудитель сальмонеллеза даже в малом количестве опасен. Контактно-бытовые заражения возникают обычно в стационарах у недоношенных и ослабленных детей.

Заражение через воду

При попадании в воду фекалий зараженных людей и экскрементов больных животных возможно и водное заражение сальмонеллезом. Но размножение и накопление возбудителя болезни не происходит в водной среде, соответственно и количество бактерий в воде невелико. Такие пути заражения сальмонеллезом очень редки.

Воздушно-капельным путем

Воздушно-капельным путем кишечные инфекции, в том числе сальмонеллез, не передается.

Воздушно-пылевым путем

Предполагают, что при распылении экскрементов голубей, живущих на крышах зданий, возможно попадание сальмонелл в помещение. В палатах больниц с маленькими детьми в воздухе иногда обнаруживают сальмонеллу. Такое возможно в случаях, когда в помещениях есть нарушения работы вентиляции.

Причины сальмонеллёза – это комплекс этиологических и патогенетических факторов, которые приводят к заражению сальмонеллезной инфекцией конкретного человека или бактерионосителей. Заболеванию подвержены люди всех возрастов, а также дикие и домашние животные, крупный рогатый скот, сельскохозяйственная птица. Входными воротами инфекции преимущественно является слизистая оболочка тонкого кишечника. В результате попадания возбудителя в организм, в нём развивается острый инфекционный процесс, который ограничивается ЖКТ или распространяется в другие ткани и органы.

Возбудитель болезни

Впервые сальмонеллу обнаружили в 1880 году, при посмертном вскрытии трупа, погибшего от брюшного тифа. Микроорганизм присутствовал в лимфатических узлах, селезёнке и пейеровых бляшках. В 1884 и 1885 годах было выделено несколько разновидностей чистой бактериальной культуры, и к началу 20 века их объединили в отдельный род в семействе энтеробактерий. С 30-х годов сальмонелл делят по антигенной структуре на различные подвиды.

Микроорганизмы рода Salmonella – грамотрицательные подвижные палочки. Бактерия сальмонелла не образует капсул и спор, и представляет собой факультативный анаэробный организм условно-патогенного типа. По факту, сальмонеллы не имеют тропности только к некоторым тканям и органам. Всего в роду около 2300 сероваров, которые подразделяются по соматическим О-антигенам на 46 серогрупп, а по структуре Н-антигена – на 2500 сероваров. Человеческие случаи заболевания сальмонеллёзом обусловлены только 10-12 сероварами.

Основные два вида, чаще всего атакующие человека – S. enterica и S. bongori. Они подразделяются на 7 подвидов: S. enterica (I), salamae (II), arizonae (III), diarizonae (IIIb), houtenae (IV), indica (V) и bongori (VI). Такое деление имеет эпидемиологическое значение для изучения и профилактики вспышек, так как первый подвид сальмонелл живет в теплокровных животных, а резервуаром для всех остальных являются хладнокровные животные и окружающая среда. Микроорганизмы растут на типичных питательных средах.

Сальмонелла имеет сложную антигенную структуру с двумя видами антигенов: жгутиковым термолабильным Н-антигеном, поверхностным Vi-антигеном, и термостабильным соматическим О-антигеном. Для человека, птиц и животных патогенны практически все подвиды сальмонелл, однако самыми значимыми в плане распространения эпидемия считаются только некоторые представители рода. Почти 92% всех случаев сальмонеллёзной инфекции вызывают:

• S. typhimurium;
• S. panama;
• S. enteritidis;
• S. newport;
• S. derby;
• S. infantis;
• S. agona;
• S. london.

При этом S. enteritidis и S. typhimurium – самые наиболее часто встречающиеся типы возбудителя, получаемые в бакпосевах от больных людей.

Контагиозность сальмонеллеза

Сальмонеллёз – инфекционное заболевание преимущественно острого течения, которое, даже при единичных случаях заболевания, имеет возможность вызвать эпидемическую вспышку. Болезнь считается контагиозной, так как развивается после попадания возбудителя в человеческий организм несколькими способами, в том числе, через бытовые контакты. Однако основным источником инфицирования, по наблюдению врачей-инфекционистов, все же являются недостаточно обработанные или сырые яйца, употребляемые в пищу.

Минимальная концентрация микробных клеток, необходимая для заражения человека, составляет от 1,5 млн до 1,5 млрд.

Период заразности

Бактерия сальмонеллы считается очень живучей, так как вообще не боится низких температур, впадая при морозах в спячку, и может жить при температурах до 50-60 градусов длительное время. Кроме того, микроорганизмы долго сохраняются в окружающей среде, воде, продуктах питания. Например, в мясе сальмонелла живёт по 6 месяцев, в замороженных тушах – до года. В воде бактерия сохраняется по 5-6 месяцев, в молоке около 20 дней, в кефире – месяц, а в сливочном масле и по 4 месяца. На яичной скорлупе сальмонелла живет от 2 до 3 недель, а в почве – 18-20 месяцев. Кроме того, при длительном хранении яиц сальмонелла, которая находилась изначально на скорлупе, то есть снаружи яйца, способна проникнуть внутрь.

В куске мяса сальмонелла выдерживает некоторое время кипячения, а в других продуктах обычно погибает при температуре от 70 градусов за 10-20 минут. В бытовой пыли и морской воде микроорганизмы живут до 500 дней.

Находясь в продуктах, микроорганизмы способны жить и размножаться, не меняя вкус и внешний вид пищи. Соление, высушивание и копчение никак не влияют на сальмонеллу. К обычным дезинфицирующим средствам, в том числе, на основе хлора, бактерия имеет высокую чувствительность.

И людb, и животные после перенесённого сальмонеллёза, продолжают выделять в окружающую среду жизнеспособного возбудителя. Период заразности, или бактерионосительноство, которое длится менее 3 месяцев, называется острым, а если спустя 3 месяца и дольше в анализах присутствуют титры бактерии, речь идёт о хроническом бактерионосительстве. Сальмонелла выделяется с калом и мочой, может присутствовать в крови.

Источники и пути передачи бактерий

Существует несколько путей передачи сальмонеллы, но основным механизмом заражения является фекально-оральный. Заразиться можно:

• контактно-бытовым способом;
• водным;
• воздушно-капельным или воздушно-пылевым способом;
• через пищевые продукты.

Как и при прочих кишечных инфекциях, передача сальмонеллёза контактно-бытовым путём происходит через зараженные предметы обихода, полотенца, игрушки, горшки, манежи, руки матерей. Главная причина, способствующая такому заражению – несоблюдение личной гигиены, то есть передача через грязные руки больного, которыми он трогает окружающие предметы, оставляя на них возбудителя. Следует отметить, что в таком случае массового заражения обычно не происходит, заболеть могут только люди с восприимчивым организмом, маленькие дети, люди со слабым иммунитетом. Самым типичным примером контактно-бытового заражения сальмонеллёзом являются внутрибольничные вспышки сальмонеллёза, которые периодически наблюдаются в родильных отделениях. Дело в том, что новорождённые дети отличаются особенной чувствительностью к любым микроорганизмам из-за слабого иммунитета.

Заражение через воду наиболее часто наблюдается у птиц и животных, на фермах и в животноводческих хозяйствах.

Возбудитель попадает в воду из фекалий заражённых людей и выделений больных животных. Следует отметить, что в водной среде размножения бактерии не происходит, поэтому её концентрация в воде редко бывает значительной. Соответственно, и случаи заражения через воду встречаются нечасто. Кроме того, возбудитель может попасть в организм во время купания в заражённом водоёме, если человек проглотил большое количество воды с микроорганизмами во время купания и ныряния.

Можно ли заразиться воздушно-капельным путём

По этому поводу компетентные специалисты высказывают разные точки зрения. Считается, что непосредственно в воздухе, а также в микрочастицах слюны человека бактерия не переносится к другим носителям, поэтому заболеть кишечной инфекцией таким образом не представляется возможным. Доказана возможность воздушно-пылевого пути распространения сальмонелл в городских условиях при участии диких птиц, загрязняющих своим пометом места обитания и кормления.

Возможно ли заражение половым путём

Сальмонеллёз – кишечная инфекция, которая не передаётся при половом контакте через сперму или вагинальный секрет.

Продукты, вызывающие инфицирование

Основной путь проникновения сальмонеллы в организм – употребление зараженных пищевых продуктов. Важно понимать, что если первичным резервуаром и источником инфекции являются сырые или неправильно обработанные продукты животного происхождения, то при их попадании в холодильник с овощами, фруктами и прочими продуктами питания, которые хранятся в открытой таре, возбудитель с заражённых яиц или мяса может мигрировать на любой находящийся рядом продукт питания. Наиболее быстро размножение и накопление сальмонеллы происходит в белковой пище, в том числе, в мясной продукции.

Бактерия может содержаться в свинине, говядине, курятине, индюшатине, в телятине, а наиболее часто сальмонеллёзом болеют утки. Любая пища, приготовленная из такого мяса, при условии недостаточной термической обработки, становится источником инфекции.

Возникновение сальмонеллёза может быть связано с употреблением молочных продуктов, яиц и блюд из них, реже бактерия попадает в организм с рыбными продуктами.

В овощах и фруктах бактерия почти не размножается, поэтому они способны стать причиной заболевания только для людей с ослабленным иммунитетом. Термическая обработка существенно снижает количество сальмонелл в пище, поэтому считается, что употребление тёплых и горячих блюд безопасно для человека. Чем дольше заражённая пища хранится необработанной, тем большей становится в ней концентрация возбудителя, и вероятность заболеть сальмонеллёзом, употребив её, также увеличивается.

Яйца как источник сальмонелл

Именно яйца считаются главным источником сальмонеллёза среди людей, а наиболее опасны из всех утиные и гусиные. Перепелиные и куриные яйца не настолько часто становятся причиной заражения, но полностью исключать их как фактор этиологии болезни нельзя.

Следует отметить, что сами яйца опосредованно получают свою дозу патогенных микроорганизмов, а непосредственным носителем сальмонеллы является птица, которая их несёт. Изначально инфекция может находиться только снаружи яйца, на скорлупе. Если яйцо снесено недавно, а скорлупа целая и без трещин, то контакт с самим яйцом для человека не представляет угрозы, а вот немытые руки после того, как в них побывали заражённые яйца, могут стать причиной развития инфекционного процесса. Поэтому перед приготовлением нужно обязательно мыть продукт с мылом, в тёплой воде.

Если же инфекция проникла внутрь, наружная обработка не поможет, особенно если на скорлупе есть трещины. Такие яйца нужно обязательно обрабатывать термически. Варёные в кипятке в течение 15 минут яйца могут считаться безопасными. Если из них готовится омлет или яичница, их нужно обжарить с двух сторон.

Утиные и гусиные яйца не пользуются популярностью из-за вкусовых особенностей. В любом случае, их необходимо варить по 15-20 минут.

Мыть яйца лучше непосредственно перед приготовлением, а не заранее, перед укладкой в холодильник, иначе, разрушив мытьём их природный защитный барьер, можно поспособствовать проникновению и размножению бактерий внутри яйца.

Яйца с трещинами нельзя откладывать на яичницу или омлет, так как для такого их состояния этой термической обработки недостаточно, их можно только варить.

Причины сальмонеллёза у детей

Источники заражения детей аналогичны взрослым факторам заражения – для ребёнка могут быть опасны домашние животные, коты и собаки, если они являются носителями сальмонеллы. Крупный рогатый скот и свиньи выступают источником инфекции либо при непосредственном контакте с фекалиями, например, если ребёнок живёт в доме с хозяйством и имеет доступ к животным, либо уже в качестве заражённого мяса, которым накормили ребёнка.

Заражение у маленьких пациентов может произойти в результате общения с больным человеком или переболевшим носителем бактерий, так как детский организм более восприимчив к сальмонелле.

Однако самый часто встречающийся путь заражения у детей – пищевой, после употребления мяса, молочной продукции или яиц, а также блюд из них, недостаточно или неправильно обработанных.

Кроме того, дети могут заболеть после употребления заражённой возбудителем воды в больших количествах, если это питьевая вода, и после попадания в рот и нос воды во время купания в водоёмах с сальмонеллой.

У грудных детей основной путь заражения – контактно-бытовой, после пользования соской, игрушками, предметами, через предметы ухода. Типично встречающийся у грудничков возбудитель относится к подвиду S. Typhimurium. Этот возбудитель нередко становится причиной эпидемии в детских садах, школах, стационарах детских больниц и роддомов.

Дети старшего возраста более восприимчивы к подвиду S. enteritidis.

Передаётся ли при кормлении грудью

Заражение ребёнка, который находится на грудном вскармливании, возможно скорее от контакта с носителем-матерью, если она плохо моет руки или грудь перед тем, как осуществлять процесс кормления. Само грудное молоко не является источником инфекции.

Факторы, способствующие заражению и развитию

Вероятность заражения человека сальмонеллёзом зависит, в первую очередь, от того, каким путём инфекция попала в организм. Так, например, при бытовом контакте вероятность заразиться ощутимо меньше, в то время, как при пищевом попадании сальмонеллы болезнь проявит себя с вероятностью 99,5%. Кроме того, определённую роль играет и возраст – дети обладают большей восприимчивостью к бактерии, особенно младенцы. Взрослые в основном инфицируются после употребления заражённых пищевых продуктов.

Факторами, способствующими развитию инфекции у человека, медики называют низкий уровень иммунитета, приём антибиотиков, вмешивающихся в нормальную микробиоту кишечника, наличие хронических заболеваний ЖКТ, неправильное питание и покупка продуктов животного происхождения и сомнительного качества на рынках, у непроверенных продавцов без документов о проверке товара бактериологической лабораторией.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru