Учебник пищевая химия пищевые добавки
содержание ..
251
252
253
254
255
Оглавление – (Пищевая химия Нечаев А.П.)
Предисловие ко второму изданию
………………….5
Предисловие к первому изданию …………………..6
ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ
ЧЕЛОВЕКА…………………………..8
ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА ………………..17
2.1. Белки в питании человека. Проблема
белкового дефицита на Земле……………..19
2.2. Белково-калорийная недостаточность
и ее последствия. Пищевые аллергии………..27
2.3. Аминокислоты и их некоторые функции
в организме ……………………………28
2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая
и биологическая ценность белков…………..39
2.5. Строение пептидов и белков.
Физиологическая роль пептидов……………44
2.6. Белки пищевого сырья……………………56
Белки злаков ……………………………………56
Белки бобовых культур …………………………..66
Белки маслинных культур……………………………72
Белки картофеля, овощей и плодов ………………….76
Белки мясо и молока …………………………….79
2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема
обогащения белков лимитирующими аминокислотами
………………………..86
2.8. Функциональные свойства белков………….91
2.9. Превращения белков в технологическом
потоке ……………………………….101
2.10. Качественное и количественное
определение белка……………………..112
ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ…………………………122
3.1. Общая характеристика углеводов ………..1 22
Моносахариды ………………………………… 123
Полисахариды …………………………………. 124
3.2. Физиологическое значение углеводов ……..1 30
Усваиваемые и неусваиваемые углеводы ……………. 131
Углеводы в пищевых продуктах ……………………. 133
3.3. Превращения углеводов при производстве
пищевых продуктов ……………………..135
Гидролиз углеводов …………………………….. 135
Реакции дегидратации и термической деградации
углеводов …………………………………. 143
Реакции образования коричневых продуктов ………… 146
Окисление в альдоновые, дикарбоновые и уроновые
кислоты ……………. ……………………. 160
Процессы брожения…………………………….. 163
3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов
в пищевых продуктах…………………….1 64
Гидрофильность ………………………………. 164
Связывание ароматических веществ ………………………………165
Образование продуктов неферментативнога
потемнения и пищевого аромата …………………………..166
Сладость
…………………………………………………………………………….167
3.5. Функции полисахаридов в пищевых
продуктах ………… ………………….168
Структурно-функциональные свойства полисахаридов … 168
Крахмал …………………………………….. 171
Гликоген………………………………………………………………………………179
Целлюлоза
…………………………………………………………………………180
Гемицеллюлозы
………………………………………………………………….181
Пектиновые вещества 182
3.6. Методы определения углеводов в пищевых
продуктах …………………………….184
ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)…………..1 87
4.1. Строение и состав липидов.
Жирнокислотный состав масел и жиров …….187
4.2. Реакции ацилглицеринов с участием
сложноэфирных групп……………………199
Гидролиз триацилглицеринов……………………… 199
Переэтерификация ……………………………… 201
4.3. Реакции ацилглицеринов с участием
углеводородных радикалов……………….203
Присоединение водорода (гидрирование
ацилглицеринов) …………………………… 203
Окисление ацилглицеринов ………………………. 205
4.4. Свойства и превращения
глицерофосфолипидов…………………..211
4.5. Методы выделения липидов из сырья
и пищевых продуктов и их анализ ………….213
4.6. Пищевая ценность масел и жиров…………216
4.7. Превращения липидов при производстве
продуктов питания………………………220
ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА……………223
5.1. Роль минеральных веществ в организме
человека ……………………………..223
5.2. Роль отдельных минеральных элементов ……227
Макроэлементы………………………………. 227
Микроэлементы…………………………………………………………….233
5.3. Влияние технологической обработки на
минеральный состав пищевых продуктов ……240
5.4. Методы определения минеральных веществ ….
242
Спектральные методы анализа ……………………. 242
Электрохимические методы анализа ……………….. 244
ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ………………………..246
6.1. Водорастворимые витамины ……………..250
6.2. Жирорастворимые витамины …………….257
6.3. Витаминоподобные соединения…………..260
6.4. Витаминизация продуктов питания ………..262
ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ ………………..263
7.1. Общая характеристика кислот пищевых
объектов ……………………………..265
7.2. Пищевые кислоты и кислотность продуктов …. 268
7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество
продуктов ……………………………270
7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем……271
7.5. Пищевые кислоты в питании ……………..274
7.6. Методы определения кислот в пищевых
продуктах …………………………….275
ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ ………………………..278
8.1. Общие свойства ферментов……………..279
Ферментативная кинетика ……………………….. 281
Механизм ферментативной реакции ……………….. 294
8.2. Классификация и номенклатура ферментов . . . 295
Оксидоредуктазы
………………………………………………………………298
Гидролитические ферменть! ………………………. 303
8.3. Применение ферментов в пищевых
технологиях……………………………323
Мукомольное производство и хлебопечение ………..324
Производство крахмала и крахмалопродуктов
………. 326
Кондитерское производство ……………………… 329
Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных
нопитков и вин ……………………………. 331
Спиртные напитки и пивоварение ………………… 335
8.4. Иммобилизованные ферменты……………337
8.5. Ферментативные методы анализа пищевых
продуктов …………………………….344
ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ
ДОБАВКИ, АРОМАТИЗАТОРЫ …………349
9.1. Общие сведения о пищевых добавках ……..349
Определения. Классификация …………………….. 349
Общие подходы к подбору технологических добавок….. 357
О безопасности пищевых добавок
………………………………….357
92. Вещества, улучшащие внешний вид пищевых
продуктов ……………………………360
Пищевые красители …………………………….. 360
Цветокорректирующие материалы ………………… 373
9.3. Вещества, изменяющие структуру и физикохимические свойства пищевых
продуктов ……374
Загустители и гелеобразователи …………………. 374
Эмульгаторы …………………………………. 399
9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат
пищевых продуктов ……………………..412
Подслащивающие вещества ……………………..414
Ароматизаторы ……………………………….. 425
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие
вкус и аромат………………………………. 436
9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную
порчу
пищевого сырья и готовых продуктов ……….439
Консерванты ………………………………… 440
Антибиотики …………………………………..448
Пищевые антиокислители ………………………… 449
9.6. Биологически активные добавки ………….456
ГЛАВА 10. ВОДА
…………………………….465
1 0.1. Физические и химические свойства воды
и льда ……………………………….466
Физические свойства воды и льда………………….. 466
Диаграмма состояния воды ………………………. 467
Строение молекулы и свойства воды ……………….. 469
Взаимодействие вода — растворенное вещество …….. 472
Структура и свойства льда ……………………….. 474
1 0.2. Свободная и связанная влага в пищевых
продуктах …………………………….475
1 0.3. Активность воды………………………480
Изотермы сорбции ……………………………… 481
Активность воды и стабильность пищевых продуктов……484
10.4. Роль льда в обеспечении стабильности
пищевых продуктов ……………………..491
10.5. Методы определения влаги в пищевых
продуктах …………………………….494
Определение общего содержания влаги ……………. 494
Определение свободной и связанной влаги …………. 494
ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .. 496
11.1. Классификация чужеродных веществ
и пути их поступления в продукты ………….498
11.2. Окружающая среда — основной источник
загрязнения сырья и пищевых продуктов…….499
Меры токсичности веществ ………………………. 500
Токсичные элементы …………………………… . 502
Радиоактивное загрязнение………………………507
Диоксины идиоксинподобные соединения …………… 512
Полициклические ароматические углезодороды ……..515
Загрязнения веществами, применяемыми
в растениеводстве …………………………517
Загрязнение веществами, применяемыми
в животноводстве …………………………… 524
11.3. Природные токсиканты ………………..527
Бактериальные
токсины………………………….. 527
Микотоксины ………………………………….. 528
Методы определения микотоксинов и контроль
за загрязнением пищевых продуктов ……………. 540
11.4. Антиалиментарные факторы питания……..541
1 1.5. Метаболизм чужеродных соединений …….554
1 1.6. Фальсификация пищевых продуктов………558
Фальсификация: аспект безопасности ……………… 558
Генетически модифицированные продукты питания …….559
ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ …564
1 2.1. Физиологические аспекты химии пищевых
веществ ………………………………564
1 2.2. Питание и пищеварение ……………….567
Основные пищеварительные процессы……………… 568
Схемы процессов переваривания макронутриентов……574
Метаболизм макронутриентов ……………………. 577
12.3. Теории и концепции питания…………….580
Первый принцип рационального питания ……………. 586
Второй принцип рационального питания ……………. 591
Третий принцип рационального питания…………….. 594
12.4. Рекомендуемые нормы потребления
пищевых веществ и энергии ………………596
12.5. Пищевой рацион современного человека.
Основные группы пищевых продуктов ………599
12.6. Концепция здорового питания.
Функциональные ингредиенты и продукты …..601
Список использованной литературы ………………611
Алфавитно-предметный указатель………………..621
содержание ..
251
252
253
254
255
Источник
Скопировать в буфер библиографическое описание
Пищевая химия. Добавки : учебное пособие для вузов / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; ответственный редактор Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 223 с. — (Университеты России). — ISBN 978-5-534-05898-7. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/444268 (дата обращения: 18.10.2020).
Добавить в избранное
2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для вузов
- Донченко Л. В., Сокол Н. В., Щербакова Е. В., Красноселова Е. А. ; Отв. ред. Донченко Л. В.
2019
Страниц
223
Обложка
Твердая
ISBN
978-5-534-05898-7
Библиографическое описание
Пищевая химия. Добавки : учебное пособие для вузов / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; ответственный редактор Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 223 с. — (Университеты России). — ISBN 978-5-534-05898-7. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/444268 (дата обращения: 18.10.2020).
Показать все
Оптимальным путем улучшения системы питания населения является применение пищевых добавок. Целью данного учебного пособия является формирование системного представления о пищевых добавках как обязательных компонентах современных пищевых продуктов. В нем изложены качественные характеристики основных пищевых и технологических добавок, применяемых в производстве продуктов питания. Особое внимание обращено на основы безопасности и технологии применения пищевых добавок в России и мире. Представлены предельно допустимые дозы использования пищевых добавок в различных пищевых продуктах. Изучив пособие, студенты будут знать классификацию, критерии безопасности, физико-химические свойства основных пищевых добавок, овладеют технологическими приемами внесения добавок, методиками определения органолептических характеристик наиболее распространенных пищевых добавок.
Источник
Скопировать в буфер библиографическое описание
Пищевая химия. Добавки : учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; ответственный редактор Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 223 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07110-8. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/444262 (дата обращения: 18.10.2020).
Добавить в избранное
2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО
- Донченко Л. В., Сокол Н. В., Щербакова Е. В., Красноселова Е. А. ; Отв. ред. Донченко Л. В.
2019
Страниц
223
Обложка
Твердая
Гриф
Гриф УМО СПО
ISBN
978-5-534-07110-8
Библиографическое описание
Пищевая химия. Добавки : учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; ответственный редактор Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 223 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07110-8. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/444262 (дата обращения: 18.10.2020).
Показать все
Оптимальным путем улучшения системы питания населения является применение пищевых добавок. Целью данного учебного пособия является формирование системного представления о пищевых добавках как обязательных компонентах современных пищевых продуктов. В нем изложены качественные характеристики основных пищевых и технологических добавок, применяемых в производстве продуктов питания. Особое внимание обращено на основы безопасности и технологии применения пищевых добавок в России и мире. Представлены предельно допустимые дозы использования пищевых добавок в различных пищевых продуктах. Изучив пособие, студенты будут знать классификацию, критерии безопасности, физико-химические свойства основных пищевых добавок, овладеют технологическими приемами внесения добавок, методиками определения органолептических характеристик наиболее распространенных пищевых добавок.
Источник
485
Код:
{D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с
23.04.2004)
Пищевая
химия:
Учебник для студентов вузов, обучающихся
по направлениям: 552400 ‘Технология продуктов
питания’/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна
Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев,
Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное
и исправленное. – СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. :
ил.
ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.
В
книге рассматривается химический состав
пищевых систем, его полноценность и
безопасность; приводятся основные
превращения макро- и микронутриентов
в технологическом потоке, фракционирование
и модификация компонентов продуктов
питания; пищевые и биологически активные
добавки; медико-биологические требования
к безопасности продуктов питания.
Рассматриваются основы рационального
питания. Учебник будет полезен
специалистам, работающим в системе
пищевых и перерабатывающих отраслей
АПК, и в системе сертификации и
стандартизации продуктов питания.
Теоретические
основы пищевых производств. Исследования
Пищевая химия
ББК 36-1 УДК 577.12:663/664
Нечаев А.П., Траубенберг
Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла
Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия,
2003
Содержание 1
ПРЕДИСЛОВИЕ
КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ 4
Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека 6
от
злокачественных новообразований 7
Глава 2. Белковые вещества 14
2.1.
БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА
БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ 16
2.2.
БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И
ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ 23
2.3.
АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В
ОРГАНИЗМЕ 24
2.4.
НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ 35
2.5.
СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ
РОЛЬ ПЕПТИДОВ 39
2.6
Белки пищевого сырья 53
Белки
бобовых культур 61
Белки
масличных культур 66
Белки
картофеля, овощей и плодов 70
Белки
мяса и молока 73
2.7.
НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА
ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ
АМИНОКИСЛОТАМИ 79
2.8.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 83
2.9.
ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ
ПОТОКЕ 92
2.10.
КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
БЕЛКА 102
Контрольные
вопросы 110
Глава 3. Углеводы 111
3.1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ 111
Моносахариды 112
Полисахариды 114
3.2.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 119
Усваиваемые
и неусваиваемые углеводы 120
Углеводы
в пищевых продуктах 122
3.3.
ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 124
Гидролиз
углеводов 124
Реакции
дегидратации и термической деградации
углеводов 132
Реакции
образования коричневых продуктов 135
Окисление
в альдоновые, дикарбоновые и урановые
кислоты 149
Процессы
брожения 152
3.4.
ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ
В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 154
Гидрофильность 154
Связывание
ароматических веществ 155
Образование
продуктов неферментативного потемнения
и пищевого аромата 156
Сладость 157
3.5.
ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТАХ 157
Структурно-функциональные
свойства полисахаридов 157
Крахмал 160
Гликоген 168
Целлюлоза 168
Гемицеллюлозы 170
Пектиновые
вещества 170
3.6.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТАХ 172
Контрольные
вопросы 174
Глава 4. Липиды (жиры и масла) 175
4.1.
СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ
СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ 175
4.2.
РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ
СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП 187
Гидролиз
триацилглицеринов 187
Переэтерификация 189
4.3.
РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ
УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ 192
Присоединение
водорода (гидрирование ацилглицеринов) 192
Окисление
ацилглицеринов 194
4.4.
СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ 200
4.5.
МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ 202
4.6.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ 206
4.7.
ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 209
Контрольные
вопросы 211
Глава 5. Минеральные вещества 211
5.1.
РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ
ЧЕЛОВЕКА 211
5.2.
РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ 215
Макроэлементы 215
Микроэлементы 220
5.3.
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА
МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 226
5.4.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ
ВЕЩЕСТВ 228
Электрохимические
методы анализа 230
Контрольные
вопросы 230
Глава 6. Витамины 231
6.1.
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 234
6.2.
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 242
6.3.
ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ 246
6.4.
ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 247
Контрольные
вопросы 248
Соседние файлы в папке Общие принципы
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Источник