Трансглютаминаза это пищевая добавка

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Ферментный препарат Трансглютаминаза.

Фермент ТГ был открыт японским ученым в середине прошлого века, в 1959 году.

ТГ-фермент, относящийся к классу трансфераз- класс ферментов, катализирующих перенос различных групп от одного соединения  (донор группы) к другому (акцептор группы). Трансферазы присутствуют в составе растительных и животных тканей, микроорганизмов и играют большую роль в промежуточном обменен веществ (участвуют в метаболических превращениях углеводов, аминокислот, нуклеиновых кислот, липидов и т.п.).

ТГ была индентифицирована как фактор свертывания крови в плазме, плаценте и тромбоцитах. Фермент также принимает участие в процессе оздоровления крови, кератинизации эпидермиса, упрочнения мембраны эритроцитов, регуляции роста и деления клеток.

Поскольку ТГ широко распространена в природе, и люди все это время употребляют пищу с поперечными связями, сформированными благодаря ТГ, использование данного фермента в пищевых технологиях безопасно. При концентрациях 250 u/gr она не оказывает на здоровье человека никакого негативного влияния.

Главным достоинством фермента ТГ является его природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютную экологичность готовых продуктов.

Трансглютаминаза катализирует образование ковалентных связей между свободной аминогруппой (например, связанной с белком или пептидом лизина) и гамма-карбоксамидной группой связанного с белком или пептидом глютамина.

Механизм каталитических реакций белковых молекул с трансглютаминазой может быть представлен схематично:

Эти связи могут быть сформированы как между белками одного происхождения, так и между белками, отличающимися по типу, например казеином, миозином, глобулином или актином животных белков и глютеном пшеничной клейковины, что дает возможность использовать ТГ в производстве продуктов смешанного состава (например молочно-растительные продукты).

   Образование этих связей оказывает влияние на структуру и функциональные свойства белков, способствуя внутри- и межмолекулярному перекрестному сшиванию. Таким образом ТГ можно назвать «ножницами», которые режут белок, а затем белок сшивается в объемную сетку. Например в  производстве молочных продуктов это позволяет «пришить» к сгустку белки из сыворотки, а также заблокировать сыворотку внутри этой сетки. Созданная таким образом белковая структура стабильна в широком диапазоне рН и температур, а также более устойчива к механическим воздействиям. Связи, возникшие благодаря ТГ, трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной обработке. Температурный диапозон активности ТГ от +5 до +55°С. При 60°С начинается инактивация, а при 70°С фермент полностью инактивируется. Значения рН, при которых фермент активен, находится в диапозоне от 3 до 9.

В зависимости от типа продукта и индивидуальной рецептуры можно снизить использование иных функциональных добавок или повысить эффективность их применения.

Сферы применения трансглютаминазы

Трансглютаминаза пригодна для использования в любых молочных продуктах – прессованных творогах, твердых сырах, кремах, кисломолочных продуктов и т.п. Применение трансглютаминазы не требует декларирования и дает максимальный эффект.

ТГ обладает возможностью изменять структуру, органолептику и физические характеристики продуктов содержащих белок, в частности молочный белок.

Производство таких молочно-белковых продуктов, как сыр и творог, связано с операцией прессования, в результате которой отделяется молочная сыворотка. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, благодаря содержанию в ней минеральных солей, фосфолипидов, стеринов, витаминов, ферментов, гормонов, иммунных тел, микроэлементов, а также 0,8–0,9 % белка. Это, в основном, сывороточные белки, которые не подвергаются действию сычужного фермента и частично участвуют в образовании сгустка только за счет тепловой коагуляции. Более полное включение сывороточных белков в сгусток при производстве сыра и творога позволяет значительно увеличить выход этих продуктов, уменьшить затраты сырья, а в промышленном масштабе увеличить экономическую прибыль предприятия. Способность ТГ связывать сывороточные белки предполагает повышение выхода творога и его биологической ценности. Структура продукта, полученного с использованием ТГ, является более зернистой. Выдержка молока с ТГ приводит к модификации казеиновых мицелл, которые становится сложно разъединить, чем, вероятно, и объясняется зернистость и большая прочность структуры полученного продукта. Доказана также возможность применения ТГ в пищевых технологиях для связывания белков молочной сыворотки и белков растительного происхождения. Например, творожные продукты получаются более рассыпчатыми. Под действием фермента размер пор казеиновой сети становится меньше, что улучшает влагоудержание и стабильность структуры творога. Размер пор- определяющая характеристика для синерезиса. Обычно водоотделение меньше в сгустках с меньшим размером пор. Полученные данные свидетельствуют о том, что, применяя ТГ, можно изменять структуру творога и добиваться улучшенных показателей консистенции.

Тофу (соевый творог)– пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом, является источником протеинов, железа. Он содержит минимальное количество жиров, вследствие этого низкокалориен. Перевариваемость питательных веществ тофу весьма высока- для белка и жира она составляет около 95%. Тофу получают путем створаживания соевого молока коагулянтом в присутствии нейтральных солей сильных кислот. Для створаживания используют комплексные коагулянты, такие как хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция. Коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока постепенно при медленном помешивании. Для отделения сыворотки створоженную массу подвергают прессованию. По окончанию прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20 °С. В среднем получается из 1 т молока 130-140 кг тофу.

С применением фермента ТГ тофу становится мягким и нежным, но сохраняет свою форму, благодаря более сильным молекулярным связям. Повышается влагоудерживающая способность продукта. Можно достичь увеличения выхода в 1,5-2 раза. Тофу не разламывается во время приготовления, благодаря более плотной структуре улучшается нарезка (более тонкие ломтики). Продукт имеет более нежный и натуральный вкус.

Дозировка фермента подбирается экспериментально, в зависимости от используемого сырья и используемых коагулянтов. ТГ вносится перед добавлением коагулянта. Режимы ферментации 30-60 минут при температуре 50-60°С.

Все большую популярность ферментный препарат ТГ приобретает у производителей колбас, мясных полуфабрикатов и деликатесов. Созданная белковая матрица удерживает механически воду и жир в мясной системе. Это в свою очередь избавляет от отеков и пористости в фарше, снижает потери влаги при обжарке, варке и копчении, благодаря чему уплотняется структура конечного продукта и он становится более сочным.

Белковый каркас, созданный с помощью ТГ, аналогичен прочной белковой системе мяса и делает готовый продукт легко нарезаемым, избавляет от влажности срезы. Созданная белковая матрица позволяет удерживать больше жидкости при термообработке и хранении, что повышает выход конечного продукта. С использованием ТГ можно производить мясные реструктурированные продукты из обрезков, трансформируя их в конечный продукт- придать ему любую форму и обеспечить таким образом стандартизированные размеры, например, при производстве филе или карпаччо.

Зачастую на производстве остается очень много обрезков рыбы, например, после нарезки филе или при производстве суши. В основном, эти обрезки предлагаются в виде «наборов к пиву» или после дополнительного измельчения их добавляют к маслам, муссам и т.п. С помощью натурального фермента трансглютаминазы можно придать этим кусочкам рыбы вид стейка и предлагать в охлажденном, замороженном виде или уже в жареном для кулинарии.

Преимущества применения ТГ в рыбопереработке

:

Добавление трансглютаминазы в тесто со слабой клейковиной существенно улучшает его хлебопекарные свойства. Липкость теста уменьшается настолько, что позволяет производить его машинным образом. Благодаря улучшению способности теста к удержанию газообразных веществ достигается заметное увеличение объема хлеба. Благодаря добавлению трансглютаминазы удается продлить время сбраживания на 20%. В то время как без трансглютаминазы хлеб получается плоским и признается непригодным, хлеб с ТГ имеет соответствующую нормам форму и большой объем. Под воздействием ТГ увеличивается производительность теста и хлеба. Белки, содержащиеся в муке сильнее связывают воду и больше набухают. Благодаря этому, возможно добавить больше воды. Глютеновая сетка в ржанoм и смешанoм тесте подвергается усилению и лучше задерживает углекислый газ и ароматические вещества, образующиеся в процессе ферментации, как и во время выпекания. Хлеба из сверх гидратированного теста (из которого выпекают, например, чиаббату) всегда необычайно изысканные и отличаются ярким вкусом. Благотворное влияние трансглютаминазы распространяется также на ржаные хлеба так как и на и производимые с большей долю ржаной муки, продлевая в то же время их свежесть. Tрансглютаминазу можно использовать, как в производстве всех видов хлебобулочных изделий (даже самого высокого класса), так и в производстве полукондитерских изделий (круассаны).

Трансглютаминаза является вспомогательным веществом, не исполняет технологической функции в конечном продукте, и поэтому, нет необходимости указывать его на этикетке в перечне компонентов (Постановление Европейского Парламента и Совета ЕС № 1169 от 25 октября 2011 года).

Очень часто возникает вопрос, а весь ли фермент был задействован в реакции и какая его доля осталась в виде не прореагированного. Фермент, который, возможно, не вступил в реакцию, остался в свободной форме, однако его концентрация настолько ничтожна, что смело может быть выражена показателем 0,001–0,0001% от общей сырьевой. И дальнейшая обработка практически любых продуктов, даже при условии отступления от температурных режимов полной термической инактивации фермента, полностью гарантирует отсутствие свободного фермента в готовом изделии. Поскольку порог его физического разрушения происходит при 72–75°С, а фермент вносится на стадии подготовки при достаточно низких температурах, но даже при таких условиях начинает свою нативную работу, и к достижению порога максимальной благоприятной температуры для действия реакции 55°С в свободной форме его остается настолько минимальное количество от начальной концентрации, что даже на этом этапе можно гарантировать практически 95% химической инактивации. А дальнейшее повышение температуры обработки продукта полностью гарантирует завершающую полную химически-физическую инактивацию фермента, не вступившего в прямую реакцию. Фермент может также инактивироваться путем изменения кислотности среды. Для него благоприятны следующие условия, обеспечивающие механизм ацильного переноса: pH среды 5–8, что характеризуется как слабо-кислая среда, и дальнейшее увеличение кислотности, которое, так же как изменение среды в сторону щелочной, вызывает полную инактивацию фермента в системе.

Хранение фермента при более низких температурах положительно скажется на сохранности его активности. В случае хранения в стандартных условиях (20°С) снижение активности за весь срок годности не превышает 10–15%, что не является критическим значением. Храня в условиях низких температур, можно снизить годовую потерю активности до 1–5%, но на практике это трудновыполнимо. Если предприятие закупило фермент, логично предположить, что оно его использует, а не просто хранит. При ежемесячной выработке объема и соответствующем обновлении партий продукта таким падением активности можно пренебречь, и тогда хранение в морозильной камере становится излишним.

Другое дело – открытый пакет с ферментом, имеющий доступ кислорода или температуры, значительно превышающие 25°С. Эти факторы существенно ускоряют потерю ферментативной активности, и их следует избегать.

ООО «Балтийская Пищевая Компания» представляет для Вашего производства ферментный препарат Трансглютаминаза ТМ «FloraBond TGL-100» в жидкой форме, который дает значительный экономический эффект в совокупности с улучшенными показателями качества и безопасности при производстве пищевых продуктов по сравнению с другими аналогичными ферментными препаратами.

Купить трансглютаминазу оптом

У нас Вы можете купить трансглютаминазу FloraBond TGL-100 оптом по самой выгодной цене. Для получения прайс-листа на продукцию или запроса оптовой цены на трансглютаминазу закажите звонок от нашего менеджера.

Новости компании

все новости