Товароведная характеристика пищевых добавок
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.
Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.
Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте.Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».
· E100 — E199 Красители
· E200 — E299 Консерванты
· E300 — E399 Антиокислители
· E400 — E499 Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы
· E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания
· E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы
· E700 — E799 Антибиотики
· E900 — E999 Прочие
Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.
Консервантыувеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением “натуральные” и “свежие”.
Антиокислителизащищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители– это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Загустителиулучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустителине всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.
Эмульгаторыотвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.
Усилители вкуса. Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовоевосприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидовуменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.
Источник
Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:
· улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых
продуктов;
· сохранение качества продуктов в процессе его хранения;
· ускорение сроков приготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие следующие группы:
· улучшители консистенции;
· пищевые красители;
· ароматизаторы;
· вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
· антимикробные средства (химические и биологические);
· антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продуктов.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
· ускорители технологического процесса;
· технологические добавки (разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливающие вещества и т.д.).
Г. Пищевые добавки – улучшители качества пищевых продуктов.
Таблица 1. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
| № | Функциональные классы (для маркировки) | Дефиниции | Подклассы (технологические функции) |
| Кислоты | Повышают кислотность или придают кислый вкус пище | Кислотообразователи | |
| Регуляторы кислотности | Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевых продуктов | Кислоты, щелочи, основания, регулятор pН | |
| Вещества, препятствующие слеживанию и комкообразованию | Снижают тенденции частиц пищевых продуктов прилипать друг к другу | Добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие, присыпки и т.д. | |
| Пеногасители | Предупреждают или снижают образование пены | Пеногасители | |
| Антиокислители | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают их от порчи | Антиокислители, комплексообразователи | |
| Наполнители | Увеличивают объем продукта, не повышая его энергетическую ценность | Наполнители | |
| Красители | Усиливают или восстанавливают цвет пищевых продуктов | Красители | |
| Вещества, способствующие сохранению окраски | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску пищевых продуктов | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски | |
| Эмульгаторы | Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся пищевых продуктов | Эмульгаторы, мягчители, ПВА, смачивающие вещества | |
| Эмульгирующие соли | Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира у плавленых сыров | Комплексообразователи | |
| Уплотнители (растительных тканей) | Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными | Уплотнители |
Продолжение табл. 1
| Усилители вкуса и запаха | Усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов | Модификаторы вкуса и добавки |
| Вещества для обработки муки | Добавляют в муку для улучшения ее хлебопекарских свойств или цвета | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
| Пенообразователи | Обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в пищевых продуктах | Взбивающие, аэрирующие добавки |
| Желеобразователи | Текстурируют пищу путем образования геля | Желеобразователи |
| Глазирователи | Придают поверхности блестящий вид или защитный слой | Пленкообразователи, полирующие вещества |
| Влагоудержи- вающие | Предохраняют пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют от атмосферной влаги | Удерживающие влагу, смачивающие добавки |
| Консерванты | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают от порчи микробами | Противомикробные, противогрибковые добавки, дезинфектанты |
| Пропеллянты | Газ, но не воздух, выталкивающий продукт из контейнера | Пропеллянты |
| Разрыхлители | Вещества или их сочетание, выделяют газ и разрыхляют | Разрыхлители, усиливающие деятельность дрожжей |
| Стабилизаторы | Позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешивающихся веществ в пищевых продуктах или готовой пище | Связывающие, уплотнители, влагоудерживающие вещества, стабилизаторы пены |
| Подсластители | Вещества не сахарной природы, которые придают продуктам и пище сладкий вкус | Подсластители, естественные и искусственные |
| Загустители | Повышают вязкость пищевых продуктов | Загустители, текстураторы |
В современных технологиях различных производств широко применяют различные пищевые добавки с разными свойствами для выполнения многогранных функций.
На рис. 2 представлена классификация пищевых добавок по направлениям их использования. Следует отметить, что в пищевом секторе использование пищевых добавок наиболее значимо при производстве продуктов питания общего назначения, функциональных продуктов, продуктов с заданными свойствами, продуктов специального назначения, что позволяет решить проблему питания с учетом возраста, пола, экологических факторов,
промышленных загрязнений, заболеваний организма. Немаловажное значение имеет организация производства кормов для животных, т.к. в секторе АПК в последние годы этому вопросу уделяется особое внимание. Медицина сегодняшнего дня и будущего многие такие проблемы будет решать с учетом проблем использования пищевых добавок для обеспечения как нормальной жизнедеятельности, так и при организации лечения и питания отдельных контингентов.
Контрольные вопросы
1. Анализ проблемы использования пищевых добавок на современном этапе развития пищевых технологий
2. Исторические аспекты применения пищевых добавок в питании
3. Классификация пищевых добавок по направлениям использования
4. Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок
5. Дефиниции пищевых добавок
Источник
ТОП 10:
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:
– улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов;
– сохранение качества продуктов в процессе его хранения;
– ускорение сроков приготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие следующие группы:
– улучшители консистенции;
– пищевые красители;
– ароматизаторы;
– вкусовые вещества;
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты);
– антимикробные средства (химические и биологические);
– антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продуктов;
В.Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов;
– ускорители технологического процесса;
– миоглобина;
– технологические добавки (разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливающие вещества и т.д.);
Г. Пищевые добавки — улучшители качества пищевых продуктов.
Таблица 1. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
| № | Функциональные классы (для маркировки) | Дефиниции | Подклассы (технологические функции) | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| Кислоты | Повышают кислотность или придают кислый вкус пище. | Кислотообразователи. | ||||
| Регуляторы кислотности. | Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевых продуктов. | Кислоты, щелочи, основания, регулятор рН. | ||||
| Вещества, препятствующие слеживанию и комкообразованию | Снижают тенденции частиц пищевых продуктов прилипать друг к другу. | Добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие, присыпки и т.д. | ||||
| Пеногасители. | Предупреждают или снижают образование пены. | Пеногасители. | ||||
| Антиокислители. | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают их от порчи. | Антиокислители, комплексообразова- тели. | ||||
| Наполнители. | Увеличивают объем продукта, не повышая его энергетическую ценность. | Наполнители. | ||||
| Красители. | Усиливают или восстанавливают цвет пищевых продуктов. | Красители. | ||||
| Вещества, способствующие сохранению окраски. | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску пищевых продуктов. | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски. | ||||
| Эмульгаторы. | Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся пищевых продуктов. | Эмульгаторы, смягчители, ПВА, смачивающие вещества. | ||||
| Эмульгирующие соли. | Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира у плавленых сыров. | Комплексообразова-тели. | ||||
| Уплотнители (растительных тканей). | Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными. | Уплотнители. | ||||
| Усилители вкуса и запаха. | Усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов. | Модификаторы вкуса и добавки. | ||||
| Вещества для обработки муки. | Добавляют в муку для улучшения ее хлебопекарских свойств или цвета. | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки. | ||||
| Пенообразователи. | Обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в пищевых продуктах. | Взбивающие, аэрирующие добавки. | ||||
| Желеобразователи. | Текстурируют пищу путем образования геля. | Желеобразователи. | ||||
| Глазирователи. | Придают поверхности блестящий вид или защитный слой. | Пленкообразователи, полирующие вещества. | ||||
| Влагоудержи- вающие. | Предохраняют пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют от атмосферной влаги. | Удерживающие влагу, смачивающие добавки. | ||||
| Консерванты. | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают от порчи микробами. | Противомикробные, противогрибковые добавки, дезинфектанты. | ||||
| Пропеллянты. | Газ, но не воздух, выталкивающий продукт из контейнера. | Пропеллянты. | ||||
| Разрыхлители. | Вещества или их сочетание, выделяют газ и разрыхляют. | Разрыхлители, усиливающие деятельность дрожжей. | ||||
| Стабилизаторы. | Позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешивающих веществ в пищевых продуктах или готовой пище. | Связывающие, уплотнители, влагоудерживающие вещества, стабилизаторы пены. | ||||
| Подсластители. | Вещества не сахарной природы, которые придают продуктам и пище сладкий вкус. | Подсластители, естественные и искусственные. | ||||
| Загустители. | Повышают вязкость пищевых продуктов. | Загустители, текстураторы. | ||||
Характеристика свойств пищевых добавок
Улучшители консистенции.
При производстве некоторых пищевых веществ по технологическим соображениям широко используют вещества – улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию продукта.
К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, изменяющие реологические свойства пищевых продуктов или консистенцию. Ассортимент веществ улучшающих консистенцию достаточно широк – это и загустители, желе – и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а также стабилизаторы физического состояния и разрыхлители. Химическая природа этих веществ достаточно разнообразна. Для этой цели используется как вещества химической природы, так и натуральные вещества растительного, микробного или грибкового происхождения.
В табл. 2 представлены некоторые, наиболее употребляемые в пищевой промышленности эмульгаторы, пластификаторы, стабилизирующие и желеобразующие вещества, пенообразователи, улучшители консистенции и другие вещества, улучшающие качество пищевых продуктов.
Таблица 2. Улучшители консистенции пищевых продуктов.
| Наименование пищевой добавки. | Назначение пищевой добавки. | Наименование продукта, в который разрешена добавка. | Допустимая концентрация (мг/кг) |
| Агар (из красных морских водорослей) | Желатинирующее вещество. | Пастила, мороженое | Не лимитируется. |
| Агароид пищевой | Желатинирующее, стабилизирующее вещество. | Мармелад, пастила, мороженое. | Не лимитируется. |
| Альгинат натрия | Желатинирующее, стабилизирующее вещество. | Мороженое. | Не лимитируется. |
| Виннокислый натрий-калий (тартрат калия, натрия) | Улучшители консистенции. | Сыры плавленые. | |
| Желатин | Желе- и студнеобразова-тель. | Мороженое, желе, зельцы. | Не лимитируется. |
| Казеинат натрия | Стабилизирующее вещество. | Мороженое. | Не лимитируется. |
| Крахмал и модифицированные крахмалы | Загуститель, студнеобразова-тель, желирующее вещество. | Мороженое, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. | Не лимитируется. |
| Лецитин | Для улучшения хлебопродуктов и как лечебное средство при атеросклерозе. | Хлебобулочные изделия, какао – порошок. | |
| Метилцеллюлоза | Стабилизирующее вещество. | Мороженое. | Не лимитируется. |
| Молочнокислый кальций (лактат кальция) | Стабилизирующее вещество. | Сыры теречные. |
Улучшители консистенции применяются в основном в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, колбасы при использовании в технологии указанных пищевых добавок приобретают новые, качественно более высокие показатели. Большая группа загустителей, желе – и стеднеобразователей используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней или поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель, а также гелей структурированных коллоидных систем.
Многие, применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества, являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем они безвредны для человека.
Среди пищевых продуктов, с использованием улучшителей консистенции, следует остановиться на натуральных пищевых добавках: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди и вещества получаемые искусственно: метил целлюлоза, амилопектин, модифицированые крахмалы, камеди.
Источник