Товароведение пищевые добавки скачать

7-е изд., стер. –
М.:
2017. —  336 с.

Данный учебник является частью учебно-методического
комплекта по профессии «Повар, кондитер». Приведены сведения о пищевых
продуктах, их химическом составе, энергетической и пищевой ценности, требованиях
к качеству пищевых продуктов и методах его определения. Освещены вопросы
стандартизации и сертификации, маркировки и штрихового кодирования пищевых
продуктов, поступающих в продажу, а также основы хранения и консервирования
пищевых продуктов. Даны характеристики свежих овощей, плодов, грибов и продуктов
их переработки, рыбной, мясной и молочной продукции, яйцам и яйцепродуктам,
пищевым жирам, зерну и продуктам его переработки, кондитерским изделиям,
вкусовым продуктам, хлебопекарным дрожжам, химическим разрыхлителям, пищевым
красителям и добавкам. Для студентов учреждений среднего профессионального
образования.

Формат:
pdf     

Размер:
 3 Мб

Смотреть, скачать:    drive.google
 

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 4
Глава 1. Общие сведения о пищевых продуктах 6
1.1. Предмет и задачи товароведения 6
1.2. Химический состав пищевых продуктов 7
1.2.1. Вода 8
1.2.2. Минеральные вещества 9
1.2.3. Углеводы 12
1.2.4. Жиры 17
1.2.5. Белки 19
1.2.6. Витамины 22
1.2.7. Ферменты 27
1.2.8. Прочие вещества пищевых продуктов 28
1.2.9. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов 31
1.3. Качество пищевых продуктов 32
1.3.1. Качество пищевых продуктов и методы его определения 32
1.3.2. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов 33
1.3.3. Маркировка и штриховое кодирование пищевых продуктов 35
1.4. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов 37
1.4.1. Хранение пищевых продуктов 37
1.4.2. Консервирование пищевых продуктов 41
1.4.3. Естественная убыль пищевых продуктов 45
1.4.4. Классификация пищевых продуктов 45
Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки 47
2.1. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов 47
2.2. Свежие овощи 50
2.2.1. Группы свежих овощей 50
2.2.2. Клубнеплоды 50
2.2.3. Корнеплоды 54
2.2.4. Капустные овощи 61
2.2.5. Луковые овощи 66
2.2.6. Салатно-шпинатные овощи 70
2.2.7. Десертные овощи 71
2.2.8. Пряные овощи 72
2.2.9. Тыквенные овощи 73
2.2.10. Томатные овощи 77
2.2.11. Бобовые овощи 81
2.2.12. Зерновые овощи 82
2.2.13. Экзотические овощи 82
2.3. Свежие плоды 83
2.3.1. Семечковые плоды 83
2.3.2. Косточковые плоды 86
2.3.3. Субтропические и тропические плоды 89
2.3.4. Экзотические плоды 93
2.3.5. Ягоды 94
2.3.6. Орехи 99
2.4. Свежие грибы 101
2.5. Продукты переработки овощей, плодов и грибов 103
2.5.1. Квашеные (соленые) овощи и грибы 103
2.5.2. Сушеные овощи, плоды и грибы 107
2.5.3. Консервы овощные и плодово-ягодные 110
2.5.4. Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия 118
Глава 3. Рыба и рыбные продукты 120
3.1. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека 120
3.2. Строение тела рыбы 120
3.3. Химический состав и пищевая ценность рыбы 121
3.4. Основные семейства промысловых рыб 123
3.5. Живая рыба 131
3.6. Охлажденная рыба 132
3.7. Мороженая рыба 133
3.8. Соленая рыба 135
3.9. Вяленая и сушеная рыба 145
3.10. Копченая рыба 147
3.11. Балычные изделия 152
3.12. Рыбные консервы и пресервы 154
3.13. Икра 159
3.14. Нерыбные пищевые морепродукты 162
Глава 4. Мясо и мясные продукты 166
4.1. Виды мясных продуктов 166
4.2. Мясо убойных животных 166
4.2.1. Химический состав и пищевая ценность мяса 167
4.2.2. Ткани мяса 168
4.2.3. Классификация мяса 169
4.2.4. Характеристика качества мяса и его хранение 175
4.2.5. Мясные полуфабрикаты 176
4.2.6. Субпродукты 178
4.3. Мясо птицы 180
4.4. Колбасные изделия 184
4.5. Мясокопчености 189
4.6. Мясные консервы 192
Глава 5. Молокой молочные продукты 195
5.1. Виды молочных продуктов 195
5.2. Молоко коровье 195
5.3. Сливки 199
5.4. Сухое молоко и сухие сливки 201
5.5. Сгущенные молоко и сливки 203
5.6. Кисломолочные продукты 206
5.7. Сыры 215
Глава 6. Яйца и яйцепродукты 223
6.1. Яйца куриные 223
6.2. Яичные продукты 227
Глава 7. Пищевые жиры 230
7.1. Виды пищевых жиров и их значение в питании человека 230
7.2. Растительные масла 230
7.3. Коровье масло и масляная паста из коровьего молока 235
7.4. Животные топленые жиры 241
7.5. Маргарин 243
7.6. Кулинарные и кондитерские жиры 248
7.7. Спреды и топленые смеси 250
Глава 8. Зерно и продукты его переработки 253
8.1. Виды зерновых культур 253
8.2. Строение зерна 254
8.3. Крупа 256
8.4. Мука 263
8.5. Макаронные изделия 273
8.6. Хлеб и хлебобулочные изделия 276
Глава 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия 282
9.1. Крахмал 282
9.2. Сахар 285
9.3. Кондитерские изделия 288
9.3.1. Виды кондитерских изделий 288
9.3.2. Повидло, джем, варенье, цукаты 288
9.3.3. Какао-порошок 291
Глава 10. Вкусовые продукты 293
10.1. Значение вкусовых продуктов в питании человека 293
10.2. Чай 293
10.3. Кофе и кофейные напитки 296
10.4. Пряности 300
10.5. Приправы 305
10.6. Поваренная соль 307
10.7. Пищевые кислоты 308
10.8. Алкогольные напитки 309
10.9. Хлебный квас и напитки из хлебного сырья 317
Глава 11. Дрожжи, разрыхлители, красители. Пищевые добавки. Генетически
модифицированные пищевые продукты 319
11.1. Хлебопекарные дрожжи 319
11.2. Химические разрыхлители 321
11.3. Желирующие вещества 322
11.4. Пищевые красители 325
11.5. Пищевые добавки 326
11.6. Генетически модифицированные пищевые продукты 328
Список литературы 330

Данный учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии
«Повар, кондитер».
Учебник предназначен для изучения общепрофессиональной дисциплины ОП.02
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».
Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и
инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение
общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей.
Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и
контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том
числе и с учетом требований работодателя.
Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные
ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными
упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные
материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и
электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса:
время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий.
Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть
адаптированы к различным учебным программам.
 

О том, как читать книги в форматах
pdf,
djvu
– см. раздел “Программы; архиваторы; форматы

pdf, djvu

и др.”

.

• 1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Всковцев, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 416 с.
• 2. Баева Е.А. Российский рынок пищевых микроингредиентов в контексте развития мирового рынка / Е.А. Баева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 168—181.
• 3. Батурин А.К. Генетические подходы к персонализации питания /

А.К. Батурин // Вопросы питания. — 2012. — Т. 81. — № 6. — С. 4—11.

• 4. Бессонов В.В. Пищевые красители и регуляторы цвета: применение в производстве пищевых продуктов, нормирование и требование безопасности / В.В. Бессонов // Пищевые ингредиенты в создание современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 118— 140.
• 5. Вековцев А.А. Разработка, оценка потребительских свойств и эффективности продуктов пробиотического назначения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 /А.А. Вековцев. — Кемерово. — 2003. — 167 с.
• 6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.2001: ввод в действие с 01.07.2002. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН». – 2002. – 168 с.
• 7. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. — Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1293-03.
• 8. ГОСТ Р 52349—2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2005. – 3 с.
• 9. ГОСТ Р 54059—2010. Продукты пищевые функциональные. Функциональные пищевые ингредиенты. Классификация и общие требования. — М.: Стандартинформ, 2011. — 8 с.
• 10. ГОСТ 55577—2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках. — М.: Стандартинформ, 2014. — 16 с.
• 11. Гуринович Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат: АСТШ, 2005. — 362 с.

• 12. Доклад о ситуации в области неинфекционных заболеваний в мире, 2010 г. Исполнительное резюме. Всемирная организация здравоохранения. — Женева, 2011. — 21 с.
• 13. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю. Глава 2, раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов. Приложение 19.
• 14. Здоровье России: атлас / под ред. Л.А. Бокерия. — 8-е изд. — М.: НЦССХ им. А.Н. Бакулева РАМН, 2012. – 408 с.
• 15. Иванова Л.Л. Ферментные препараты в технологиях современных продуктов питания / Л.А. Иванова, С.С. Строева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 242—258.
• 16. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский,

B. Ф. Добровольский. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2014. – 265 с.

17. Каткова Т.В. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства: законодательная база / Т.В. Каткова, Г.Н. Шатров, О.В. Багрянцева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. —

C. 61-92.

• 18. Кацерикова И. В. Природные пищевые красители: Обзорная информация / Н.В. Кацерикова, В.М Позняковский. — Новосибирск: ЭКОР, 1999. – 58 с.
• 19. Маюрникова Л.Л. Пищевые и биологически активные добавки: учеб, пособие/Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. — 124 с.
• 20. Методические рекомендации: МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
• 21. Методические указания: МУК 2.3.2.721-98. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. — М.: Минздрав России, 1999. — 87 с.
• 22. Методические указания: МУ 2.3.2.1935-04. Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов (ГММ) и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги.
• 23. Неверова О.Л. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник / О.А. Неверова, А.Ю. Просеков, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. — М.: ИНФРА-М, 2014. — 318 с.

24. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова,

А.И. Зайцева. — М.: Колос, Колос-Пресс, 2012. — 256 с.

• 25. Нечаев А.П. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства: основные понятия и классификация / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты в создание современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Туте- льяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 26-60.
• 26. Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов / под ред. В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. — М.: ВНИИПБТ, 2012. — 433 с.
• 27. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник/В.М. Позняковский. — М.: ИНФРА-М, 2014. – 271 с.
• 28. Позняковский В.М. Биологически активные добавки в современной нутрициологии / В.М. Позняковский, Б.П. Суханов // Техника и технология пищевых производств. — 2009. — № 2. — С. 11 — 18.
• 29. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки: характеристика, применение, контроль: монография / В.М. Позняковский, Ю.Г. Гурьянов, В.В. Бебенин. — 3-е изд., испр. и доп. — Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. — 275 с.
• 30. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / А.А. Покровский. — М.: Медицина, 1979. — 251 с.
• 31. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.
• 32. Прогноз развития научно-технического развития Российской Федерации до 2030 года. — М., 2012. — 72 с.
• 33. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
• 34. Санитарно-эпидемиологиеские правила и нормативы: СанПин 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище. — М.: Минздрав России, 2003. — 35 с.
• 35. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы: история, применение, рынок, законодательство, разновидности / Е.В. Смирнов // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. – С. 92-117.
• 36. Смирнова Е.А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов / Е.А. Смирнова, В.А. Саркисян, А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 2013. — № 9. – С. 8-12.

• 37. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позня- ковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548 с.
• 38. Стратегия инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 08.12.2011 № 2227-р.
• 39. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17.04.2012 № 559-р.
• 40. Сурков И.В. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / И.В. Сурков, В.М. Кантере, Е.О. Ермолаева, В.М. Позня- ковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 3-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2014. – 336 с.
• 41. Тамова М.Ю. Научно-практическое обоснование разработки технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя / М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец, И.А. Бу- гаец. — Краснодар: Издательский Дом — Юг, 2012. — 118 с.
• 42. Тамова М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурообра- зователей и каротиноидов: дис. … д-ра техн. наук / М.Ю. Тамова — Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2003. — 287 с.
• 43. Технический регламент ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
• 44. Технический регламент ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• 45. Технический регламент ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
• 46. Технический регламент ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
• 47. Технический регламент ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
• 48. Технический регламент ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического, лечебного и диетического профилактического питания».
• 49. Технический регламент ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
• 50. Технический регламент ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• 51. Технический регламент ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Тутелъян В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине): учебник для последипломного образования врачей всех специальностей /

В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняков- ский. — Томск: Изд-во НТЛ, 1999. — 296 с.

• 52. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева// Руководство для последипломного образования врачей. — М.: Колос, 2002. – 29 с.
• 53. Тутельян В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов [и др.J. — М.: Издательский дом «Панорама», 2010. — 816 с.
• 54. Тутельян В.А. Роль пищевых микроингредиентов в создании современных продуктов питания / В.А. Тутельян, Е.А. Смирнова // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 10—24.
• 55. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
• 56. Чугунова О.В. Теоретические и практические аспекты применения растительных порошков для производства продуктов с заданными потребительскими свойствами / О.В. Чугунова; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. — 148 с.
• 57. Чугунова О.В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами: дис. … д-ра тех. наук /

О.В. Чугунова. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2012. — 332 с.

• 58. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
• 59. Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».
• 60. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• 61. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Российской Федерации».
• 62. Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
• 63. Экспертиза грибов. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 256 с.

• 64. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / Е.П. Корнена, С.А. Калма- нович, Е.В. Мартовщук, Л.В. Терещук, В.И. Мартовщук, В.М. Позня- ковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 272 с.
• 65. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 477 с.
• 66. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб,- справ. пособие / В.М. Позняковский. — 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: С?