Технология творога с пищевыми добавками

Кисломолочные продукты имеют не продолжительный срок хранения. Это объясняется тем, что после сквашивания остаётся большое количество живых клеток молочнокислых бактерий, и уже после 36 часов продукт начинает портиться. В связи с этим были проведены исследования по обогащению творога яичной скорлупой с целью приостановления молочнокислого брожения при его хранении. Яичная скорлупа имеет богатый минеральный состав: 27 химических элементов, в неё входит до 90% усвояемого кальция. Яичную скорлупу измельчали и вносили в творог в счете 4 г 100 г продукта. В результате в 1,7 раз увеличилось общее содержание золы, кислотность биотворога уменьшилась в 1,5 раза.; увеличился срок хранения продуктов без дополнительных затрат; биотворог был рекомендован особенно для лиц страдающих гипергастритами, для снятия изжог [2].

ВНИМИ г. Омск разработан крем творожный (ТУ 10-02-02-789-61-91, изменение №1). Вырабатывается из белковой основы полученной с помощью белкового сепаратора, с добавлением или без добавления сливок, подсластителя аспартама, поливитаминного премикса или циклокара. Доза поливитаминного премикса – 750 г, циклокара – 500 г на 1 тонну продукта [3].

ВНИМИ г. Омск разработана паста творожная бутербродная (ТУ 10-02-02-789-77-91) вырабатывается и творога, полученного смеси коровьего молока и водного раствора соевого белка с добавлением соли пряностей или ароматизаторов овощей, грибов и др. Полученный продукт содержит 5%жира, 10,8% белка, энергетическая ценность 88 ккал. Срок хранения пасты 14 дней, за счёт использования стабилизатора [4].

К группе полезных для здоровья продуктов предлагаемых фирмой «Хан», можно отнести имитационный творог – кисломолочный продукт, обогащенный молочным белком, имеющем консистенцию творожного десерта и выпускаемых по технологии производства йогурта [7].

Творог детский для малышей (ДМ) – вырабатывается методом ультрафильтрации. Продукт сдержит в своём составе белок, в том числе сывороточные белки и лактозу, следовательно, обладает высокой пищевой и биологической ценностью [8].

Композиционный творожный продукт основан на использовании белков молока и сои. Для нормализации используют молочно – растительные сливки, внесены вкусовые и биологически активные добавки для коррекции минерального и витаминного состава продукта. Производят кислотно-сычужным способом. Сливки 50% жирности перемешивают с растительным маслом, пастеризуют при температуре82-85°С, гомогенизируют при t=50-55°С, Р=5-7 МПа. Перемешивают молочно – растительные сливки 20-30 мин с овсяной мукой и активизированным бакпрепаратом «Бифилакт – D». Составляется смесь при t=45°С из белкового продукта, сливочного обогатителя, растительного пюре, стабилизирующие системы (пектина яблочного и желатина) и селеносодержащие добавки. В результате продукт сдержит больше незаменимых и заменимых аминокислот; витамины Е, Р, С, -каротин, группы В; минеральные вещества Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Se; повышено содержание усвояемых и не усвояемых (пищевых волокон) углеводов; наличие антиоксидантных веществ [9].

Полянским Н.К. разработана творожная масса «Амелия» с природными энтеросорбентами. Природные энтеросорбенты получены из боя и хвостиков сахарной свеклы, вносятся размером 0,1-0,3 %, при этом размере наиболее интенсивно происходит миграция влаги в творожные композиты. Количество 0,5-3% opt 1% энтеросорбентов. При этом с течением времени уменьшается кислотность и массовая доля влаги в продукте. Использование энтеросорбентов даёт возможность, избежать подпрессовывания творога, срок хранения достигает не менее 7 суток [10].

Кольтюгиной О.В. разработана технология творога с измельчёнными плодами облепихи (сухими), которые вносятся вместе с закваской в количестве 0,1-0,16% к массе молока, следовательно, продукт обогащается витамином Е, каротиноидами и обладает антиокислительными свойствами [11].

ВНИМИ г. Омск разработана технология ряда творожных продуктов: с курагой, изюмом, черносливом, фруктовыми джемами, огородной зеленью, пряными травами, чесноком, перцем, хреном, луком и др.

ВНИМИ г. Омск разработана технология творожного сыра с добавлением муки зерновых культур: пшеничной высшего и первого сорта, рисовой, технология питания для пожилых людей включает в качестве молочной основы творог нежирный, в качестве зерновой культуры – крупу гречневую или манную. Получен пищевой продукт, содержащий полужирный творог, сухое обезжиренное молоко и наполнитель пюре из тыквы.

Способ производства творога с пшеничными хлопьями отличается тем, что в состав смеси перед пастеризацией вместо части обезжиренного молока вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья, в процессе нормализации творога по жиру используют кукурузное или подсолнечное масло.

ВНИМИ г. Омск разработан творожный продукт, включающий белок молока, молочный жир, воду, отличающийся тем, что он содержит дополнительно, изолят соевого белка и растительный жир.

Сахрыниным М.Н. разработана технология творога с гороховым наполнителем, в результате увеличено содержание белка, минеральных веществ, углеводов, при параллельном снижении количества жира и небольшом снижении влажности [13].

Радиоактивным действием обладает «Паста творожная с пищевыми волокнами» ТУ 9222-290-00419785-03. Кроме того потребление паст творожных с пищевыми волокнами обеспечивает надёжную профилактику от заболеваний ЖКТ [14].

ВНИМИ г.Омск разработаны функциональные молочные продукты «для здоровья» с концентратом лактулозы – ТУ 9222-011-47148164-2003 и ТИ «Биопаста творожная»; ТУ 9222-010-47148164-2003 и ТИ «Биотворог»; ТУ 9222-012-47148164-2003 и ТИ «Сырки творожные» [15].

ТИНРО-центром создан творог «Тонизирующий» на основе коровьего молока и молок лососевых рыб, содержащих низкомолекулярную дезоксирибонуклеиновую кислоту. Таким образом, данный продукт, оказывает мягкое иммуностимулирующие действие на гуморальные и клеточные звенья иммунитета, а так же на фагоцитоз [16].

ВНИМИ г. Омск разработана технология творога «Особого» сублимационной сушкой с антиокислителем. Использовали антиокислители 0,01% САГ и 0,02% аскорбиновой кислоты, добавляли к массе жира перед сушкой. Через 24 месяца хранения творог оказался е окисленным [17].

ВНИМИ г. Омск предложен новый способ получения кремообразных творожных десертов. Способ предусматривает взбивание сливочного масла, соединения с сахарным сиропом, ванильной пудрой, дальнейшее взбивание, и в конце взбивания соединения с протёртом творогом [18].

Учеными были проведены исследования по получению кисломолочного продукта (творога), обогащенного кальцием на основе отварных вод из кукумарии японской. Использование отварных вод из кукумарии обеспечивает увеличение выхода творога, обогащенного кальцием, которое обусловлено повышенным осаждением белка из сгустка. Минеральный состав творога на основе отварных вод кукумарии представляет увеличение всех минералов в несколько раз [20].

За рубежом популярны продукты из обезжиренного творога, полученного методом сепарирования, изготовленные с добавлением сливок, йогурта и различных вкусовых добавок. Одним из первых продуктов этой группы, появившихся на российском рынке, были первые продукты фирмы «Крафт» под названием «Филадельфия» [21].

Компанией Pis разработан «Творожный зефир» – творожный десерт. В результате принудительной аэрации, увеличивается пластичность массы, что способствует улучшению формообразования и увеличению точности дозировки [22].

Компания «Вимм – Билль – Дан» предлагает творожные десерты «Чудо творожок» и «Чудо творог». Разработаны новые аэрированных творожных десертов, творожной запеканки, взбитого творожка, творожного «Зефира» [23].

Фрязинская компания предлагает модификации линий для производства сырков с начинкой и многоцветных сырков с начинкой. Интерес представляет изделие в виде творожного шарика с начинкой, глазированное шоколадом и обсыпанное кокосовой стружкой [24].

Технология молочного десерта «Арония» использование не жирного творога, выработанного различными способами, масла сливочного, сухого обезжиренного молока, солей-плавителей, черноплодной рябины, протёртой с сахаром и стабилизатора. Стабилизатор влияет на структуру и способствует повышению его биологической ценности [25].

На кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности разработан для детского питания новый вид витаминизированного белкового продукта повышенной биологической ценностью. Новый вид белкового продукта вырабатывается из белковой основы сливок, КСБ, сахара, в качестве витаминных наполнителей используют сироп шиповника и рыбий жир. В результате было получено в продукте высокое содержание витаминов, а также легкоусвояемых сывороточных белков [27].

ВНИМИ г. Омск разработана новая технология получения творога (творожных сырков). Творожную массу готовят с помощью современных многофункциональных котлов для творога или для творога и сыра. Для сквашивания применяются специальные культуры. Подготовленная творожная масса перемешивается механически, разливается в специальные формы, где во время самопрессования удаляется избыток сыворотки. Для получения творожной массы заданного свойства используют полуавтоматические и автоматические устройства. Поверхностную фактуру и внутреннюю структуру творог получает во время перемешивания его на специальной машине. Охлаждённый в формах творог перемещается из форм в термоусадочную фольгу в атмосфере нейтральных газов и направляется на хранение в специализированные склады. В результате использования системы прессования получается продукт однородной структуры и консистенции, с равномерным распределением влаги по всей массе [28].

Мусиной О.Н. разработана технология производства творога с проросшей пшеницей. Для начала пшеницу моют и дезинфицируют 2,5 %-ным раствором перманганата калия; замачивают на 6-12 ч воздушно оросительным способом; проращивание в течение 8 суток в условиях активного вентилирования и периодического увлажнения щелочной фракцией ЭХА воды; сушку злакового наполнителя при температуре агента сушки 91°С до влажности наполнителя 12-13%; размол в муку до крупности частиц 200 мкм; фасовка. Рецептура творожного продукта следующая: курага; проросшее зерно, размолотое со всеми анатомическими частями проростка; сахар; творог жирностью не более 4 %. Массовая доля белка составила 17,3 %, продукт обогащён пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, основные нутриенты переходят в лёгкоусвояемое состояние, продукт безопасен по содержанию радионуклидов, пестицидов и др., содержание каротина на уровне 0,32 мг% [29,46].

На кафедре Кемеровского технологического института пищевой промышленности «Технология молока и молочных продуктов» разработан новый вид творожного изделия профилактического назначения. Этот продукт вырабатывается из обезжиренного творога, сливок, концентрата сывороточных белков, поваренной соли. В качестве препарата для обогащения йодом используется ламинария. По результатам провёдённых исследований установлены оптимальные дозы для внесения наполнителей: концентрата сывороточных белков – 20 %, ламинарий – 7,5 %, соли поваренной – 1,5 %. Технологический процесс включает 3 параллельно проводимых операций: получение обезжиренного творога, осаждение сывороточных белков, подготовка ламинария (необходимое её количество заливают водой t=70°С и выдерживают при этой температуре 3 часа, затем отваривают при t=100°С 10 минут, промывают под проточной водой и фильтруют). Затем все компоненты смешивают в необходимом соотношении. Содержание йода составляет 225 мкг в 100 г продукта, что обеспечивает суточную потребность [42].

Успенской М.Е. разработана технология пастеризованного творожного сыра в качестве растительного сырья мука зерновых культур. Кроме того в состав продукта введены добавки: суспензия – каротина в масле, бактериальная закваска с высокой степенью антагонистической активности, приготовленная на основе чистых культур Biidum longum, Str. termophilus, кефирных грибков, взятых в соотношении 2:2:1. Соединение всех рецептурных компонентов происходит перед заквашиванием, тепловая обработка смеси при t=65-70°С, заквашивание при t=37-38°С [43].

ВНИМИ г.Омск разработана фитопаста творожная «Доктор – Д», включает 9 рецептур (ТУ 9222-204-00419-785-00). Обладает способностью стимулировать рост костной ткани, влиять положительно на гемопоэ и снижать уровень холестерина в крови человека. При выработки использовали полужирный творог, лекарственные травы, минеральный кальциевый обогатитель, мёд, витамины С и D. При таком сочетании компонентов продукт обладал наиболее высокой пищевой и биологической ценностью [44].