Технология пищевых добавок для консервов

Технический прогресс в пищевых и перерабатывающих отраслях агопромышленного комплекса в мире и в России опирается на достижения науки, в том числе науки о питании, и связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказывают громадное влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийности, с пониженным содержанием сахара и жира, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного срока хранения. Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо в настоящее время без применения пищевых добавок. Велика их роль и в технологиях традиционных продуктов питания будущего.

Пищевые добавки — это природные, идентичные природным или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью их сохранения или придания им заданных свойств.

В производстве молочных консервов их используют для совершенствования технологии подготовки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения сырья и продуктов (добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения операций в антисанитарных условиях); сохранения качества пищевого продукта; улучшения органолептических свойств продуктов питания и увеличения их стабильности при хранении.

Введение пищевых добавок в молочные консервы по своему технологическому предназначению может быть направлено:

• • на улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
• • сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• • ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки, в свою очередь, могут быть сгруппированы следующим образом:

A. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

• • улучшители консистенции;
• • пищевые красители;
• • ароматизаторы;
• • вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

• • антимикробные средства;
• • химические;
• • биологические;
• • антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

B. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства молочных консервов.

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их дефиниций (определений) и подклассов.

По технологическим функциям их можно условно разделить на несколько классов. Например, для такой функции, как регулирование вкуса, применяются ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности; для улучшения внешнего вида — красители, стабилизаторы окраски; в целях регулирования консистенции и формирования текстуры — загустители, геле- образователи, стабилизаторы, эмульгаторы; для увеличения сохранности — консерванты, антиоксиданты.

Антиокислители предохраняют жиры, некоторые витамины и ароматические вещества от преждевременного окисления, при котором могут образовываться нежелательные продукты распада. Консерванты же предназначены для предохранения пищевых продуктов от микробиологической порчи.

Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е», которая включена в кодекс ВОЗ/ФАО (ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения; ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН) для пищевых продуктов (Codex Alimentarius. Ed. 2. V. 1) как международная цифровая система (International Numbering System — INS) кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код (в Европе с предшествующей литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами essbar/edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является синонимом сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• • данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• • вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• • для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Классификация в соответствии с назначением согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок (по основным группам) следующая:

• • Е100-Е182 — красители;
• • Е200 и далее — консерванты;
• • Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
• • Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
• • Е450 и далее — эмульгаторы;
• • Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
• • Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
• • Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
• • Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Обеспечение безвредности пищевой добавки основано на использовании связи между дозой и реакцией на нее для определения приближенного порога токсичности при проведении исследований на животных.

Кроме того, при определении суточной дозы международным сообществом вводится коэффициент безопасности — 100, т. е. медики в результате исследований установили безопасную дозу, а затем эта доза в 100 раз уменьшается. Другими словами, это коэффициент защиты, или безопасности: с учетом возможных аллергических реакций, технологических ошибок при производстве.

Создание продуктов XXI в. немыслимо без применения микроингредиентов (пищевых добавок, биологически активных добавок и т. д.).

К биологически активным добавкам (БАД) к пище относят природные, идентичные природным или синтетические вещества, характеризующиеся наличием либо пищевой ценности (нутрицевтики), либо выраженной биологической активности (парафармацевтики). СанПиН 2.3.2.560—96 дает следующее определение: «Биологически активные добавки к пище — концентраты природных (идентичные природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов».

Нутрицевтики являются источниками пищевых веществ:

• • белка и аминокислот;
• • эссенциальных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов;
• • пищевых волокон (пектины, отруби, растительная клетчатка, микрокристаллическая целлюлоза и др.);
• • водорастворимых витаминов;
• • макро- и микроэлементов.

Применение БАД — попытка на новом витке спирали развития прийти к гармонии с природой, реализовать в новых продуктах достижения физиологии питания и медицины.

Каротиноиды. Характерная особенность каротиноидов — наличие в их молекулах значительного количества двойных сопряженных связей. (3-Каротину свойственна наибольшая активность провитамина А, поэтому ему принадлежит функция питательного вещества и красителя.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН среднее суточное потребление (3-каротина с пищей должно составлять не менее 5—6 мг (профилактическая доза). Лечебно-профилактическая доза составляет 15—25 мг в сутки. Потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг/сут, причем не менее 1/3 должно быть удовлетворено за счет самого витамина А, а 2/3 — за счет его провитамина (3-каротина.

Многие факторы питания, например, жиры и протеины, влияют на накопление каротина в организме. Непревращенный (3-каротин накапливается преимущественно в жировой ткани и присутствует в большинстве органов и тканей. Природные каротиноиды используются в организме человека и животных для синтеза витамина А (ретинола). Природа и структура природных пигментов стала известна лишь в XX в., структурная формула (3-каротина была открыта Каррером и Куном в 1928 г.

Считается, что 1 мг (3-каротина по эффективности соответствует 0,17 мг витамина А (т. е. эффективность каротина в 6 раз меньше).

Витамин А

Исследователи физиологического действия (3-каротина склонны рассматривать его функцию как одну из наиболее существенных для организма человека. Он способствует излечению глазных болезней, заболеваний кожи, обладает радиозащитной и противоопухолевой активностью.

Вторым основным направлением использования каротиноидов является применение в качестве красителей в пищевой промышленности, в том числе при производстве молока и молочных продуктов.

Принципиально следует различать жиро- и водорастворимые формы (3-каротина. Исходный продукт для всех этих форм — (3-каротин кристаллический. Эти формы получают путем синтеза, по своим химическим, физическим и физиологическим свойствам они соответствуют природному (3-каротину. Разработаны пищевые добавки, содержащие (3-каротин. Наибольшее применение получили «Бета-каротин», «Цикло- кар», «Александрина» и «Веторон».

Применение пищевой добавки «Бета-каротин» существенно улучшает качество выпускаемой продукции: увеличивается срок хранения и потребительские свойства. Разложение препарата происходит при температуре +270 °С, что позволяет использовать пищевую добавку при высоких температурах.

Биологически активная добавка «Александрина». В ее состав входят: 19 незаменимых и заменимых аминокислот, 10 водорастворимых витаминов, микро- и макроэлементы, углеводы, нуклеотиды, липиды, фосфатиды и др. Добавка не содержит холестерина, хорошо растворяется в воде. Питательная ценность добавки «Александрина» достигает 90 %, перевариваемость составляет не менее 80 %.

Разработан способ получения препарата «Циклокар», содержащего комплекс Р-каротина с (3-циклодекстринами. Это порошок оранжевокрасного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основами.

Пищевая добавка «Веторон» представляет собой 2%-й водный раствор Р-каротина, полученного методом химического и микробиологического синтеза, с добавлением витаминов С и Е в соотношении 1:0,3:0,25. Препарат (жидкость красно-коричневого цвета) хорошо растворим как в холодной, так и в горячей воде, имеет удовлетворительные органолептические свойства (слабокислый запах вареной моркови). Основные его преимущества перед масляными формами Р-каротина — растворимость во многих жидкостях, лучшие органолептические свойства, возможность получения более высоких концентраций Р-каротина, термоустойчивость (180—200 °С), стабильность при хранении в условиях комнатной температуры.

«Веторон» рекомендован Минздравом РФ как профилактическое средство для смягчения неблагоприятных экологических воздействий, увеличения устойчивости организма к простудным и инфекционным заболеваниям, предупреждения авитаминоза.