Технологические пищевые добавки разрыхлители
Химические разрыхлители
Разрыхлители — это группа в основном неорганических солей, которые при добавлении в тесто по отдельности или в комбинации вступают в реакцию с выделением газов, образующих поры для формирования текстуры при выпечке изделий. Большинство этих химических веществ остаются в небольшом количестве в тесте и тем самым влияют на конечный уровень рН, а возможно, и на вкус и аромат. Ниже приведен общий обзор применяемых химических веществ, но конкретная информации о механизме разрыхления теста приводится в описании различных видов изделий и в главе о выпечке.
Гидрокарбонат натрия (пищевая сода)
Пищевая сода (NaHC03) относительно недорога и легко может быть приобретена пищевой очисткой разной степени и с различными по размеру частицами (например свободно текущая, очищенная стандартная и мелкозернистая). Все они пригодны для выпечки, но более крупные частицы при замесе теста и выпечке могут растворяться недостаточно быстро, что ведет к появлению темно-коричневых пятен — следов соды на поверхности изделия.
При наличии влаги сода реагирует с любыми кислыми веществами, образуя диоксид углерода, соответствующую соль натрия и воду. При отсутствии подкислителя сода в ходе нагревания выделяет некоторое количество диоксида углерода и остается в тесте в виде карбоната натрия. Поскольку многие ингредиенты изделий включая муку, имеют кислую реакцию, часто бывает полезно использовать гидрокарбонат натрия для регулирования рН теста и готового изделия. Если выделяющийся углекислый газ необходим в качестве средства для подъема теста, лучше держать соду отдельно от других ингредиентов как можно дольше, например, дозируя сырье в несколько этапов; соду целесообразно добавлять на последней стадии вместе с мукой. В этом случае порошок соды должен быть равномерно распределен в смеси, причем для удаления комков сода перед использованием должна быть просеяна через мелкое сито.
Избыток гидрокарбоната натрии придаст изделию щелочную реакцию, желтоватый цвет и неприятный привкус (типа «жжение от соды»). Высокие значения pН(иногда превышающие 8) дают вкус, который некоторым нравится. Обычно во всех (кроме некоторых специальных) видах изделий задача заключается в получении уровня pi I 7,0±0,5, и решается она путем использования соответствующего количества гидрокарбоната натрия. Его растворимость в воде описана в разделе «Премиксы».
Подкислители и кислоты
Разрыхлители — это смесь гидрокарбоната натрия и либо кислоты (лимонной или винной), либо соли, диссоциирующей и дающей кислую реакцию раствора. Задача итого сочетания веществ заключается в создании газообразной фазы (углекислого газа) перед выпечкой или при нагреве тестовых заготовок в печи. Эти пузырьки газа образуют центры дальнейшего расширения при нагреве газа и подъеме давления водяного пара в процессе выпечки. Поэтому важно, чтобы таких источников газообразной фазы было много, и чтобы они были очень маленькими для получения после выпечки тонкой однородной текстуры изделия.
Вероятно, образование газа из комбинаций разрыхлителей менее важно, чем обычно считается, поскольку одна соль, а именно гидрокарбонат аммония, сама по себе весьма эффективна. Гидрокарбонат аммония из-за остаточного аммиака не пригоден для использования в выпечных продуктах, имеющих значительное содержание влаги, и в связи с этим он не может успешно применяться в пирожных, бисквитах, лепешках и т. п.
Первоначально подкислителями для выпечки служили кислое молоко (молочная кислота) и битартрат калия (винный камень). С развитием технологий стали использовать другие вещества, более дешевые или менее легко вступающие в реакцию, чтобы углекислый газ образовывался при выпечке, а не в миксере. Большинство распространенных подкислителей — это фосфаты, недостатком которых является то, что при их использовании в тесте остаются фосфаты с нежелательным привкусом/ запахом. Выбор оптимального баланса между подкислителем и содой (гидрокарбонатом натрия) зависит от рецептуры и обычно определяется методом подбора на основе вкуса/аромата или измерения рН печенья.
В табл. 17.2 приведен перечень распространенных подкислителей с указанием базовых значений, необходимых для нейтрализации одной части гидрокйрбоната натрия и относительной скорости реакции в тесте при замесе и нагреве в печи. Наиболее распространенной кислой солью, применяемой для производства МКИ, был гидрат ортофосфата кальция (АСР), но из-за более медленного действия его в основном заменил SAPP. Гидрофосфат алюминия наиболее широко применяется для разрыхления тес та в составе муки, используемой в домашнем хозяйстве, потому что он меньше реагирует с гидрокарбонатом натрия при смешивании с мукой при содержании влаги 14%.
Часто возникают проблемы, связанные с тем, что подкислители продают под различными торговыми названиями. Под этими марками часто встречаются подкислители с наполнителем, например, сухой мукой или кукурузным крахмалом; при этом для большинства рецептур оптимально соотношение 2 : 1 к гидрокарбонату натрия. Поэтому при приобретении «кислой пекарской соли-подкислителя» выясните, чистое ли это химическое вещество или смесь. Неточное знание состава этого компонента может привести к получению неэффективных кислых смесей с содой для теста. Можно приобрести смеси соды и подкислителя, известные как разрыхлители (пекарские порошки). Они в основном используются в домашней выпечке, а не в промышленном производстве МКИ.
Глюкондельталактон (GDL) — это не кислота, но при растворении в воде это вещество медленно превращается в глюконовую кислоту, которая затем реагирует с гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого газа. Ее достоинством является отсутствие послевкусия.
Адипиновая кислота может быть полезна (хотя в настоящее время она используется редко), поскольку плохо растворяется в холодной воде, но в горячей воде она хорошо растворима, а следовательно, химически активна.
Гидрокарбонат аммония (Vol)
Этот очень полезный разрыхлитель теста для МКИ ((NН4)НСОз) полностью разлагается при выпечке на углекислый газ, газообразный аммиак и воду. Наименование Vol, под которым он широко известен, происходит от английского слова «летучий» (volatile) из-за полной диссоциации, а также из-за того, что в твердом состоянии эта соль имеет сильный запах аммиака. Она легко растворима в воде и обладает сильной щелочной реакцией, давая более мягкое тесто, требующее меньше воды при заданной консистенции. Несмотря на сильный запах аммиака, лишь небольшая часть имеющегося газа теряется при растворении в воде при обычных температурах. Даже за сутки его действие в растворе ослабляется мало. Диссоциация происходит особенно быстро примерно при температуре 60°С, то есть в процессе выпечки тестовых заготовок. Являясь карбонатом, эта соль легко вступает в реакцию с другими кислыми ингредиентами, но щелочные свойства, придаваемые тесту при ее использовании, не передаются готовому изделию. Гидрокарбонат натрия необходим для регулирования рН.
Вo многих случаях оказывается технологически приемлемо исключим, все под кисли гели в тесте для МКИ и использовать только гидрокарбонат аммония и соду. Этот подход обладает преимуществами, если необходимо добавлять в раствор ингредиенты, вводимые в малых дозах, или суспензии в премиксы для непрерывного или автоматического процесса замеса периодического действия. Большинство других подкислителей при растворении в воде реагируют в значительной степени (или постепенно при пониженных температурах) и не могут вводиться в смеси, которые необходимо хранить несколько часов.
Гидрокарбонат аммония продается в виде твердых белых кристаллов. Даже при храпении в сухом месте он очень подвержен комкованию, в связи с чем после доставки на предприятие его следует использовать как можно быстрее и перед добавлением в тесто рекомендуется всегда растворять или размешивать в воде. Выраженная щелочность теста с гидрокарбонатом аммония сильно влияет на растекаемость или расплываемость изделий из песочного теста при выпечке. Поскольку обычно бывает трудно получить достаточную растекаемость изделий, для компенсации этого недостатка можно использовать в рецептурах гидрокарбонат аммония.
Технологические добавки
Наряду с гидрокарбонатом аммония существуют и другие вещества, используемые в производстве МКИ для осуществления технологического процесса и практически разрушающиеся при выпечке. Кроме воды и восстановителей, рассматриваемых и иже, это протеолитические ферменты, которые могут применяться для изменения прочности клейковины при созревании теста .
Вода
Вода является уникальным ингредиентом при приготовлении теста для МКИ (это ингредиент в том смысле, что она не является пищевым продуктом). Если быть более точными, то вода играет роль катализатора, поскольку она делает возможными изменения других компонентов — как для образования теста, так и для получения прочно текстурированного продукта после выпечки. Вся вода, добавленная в тесто, затем удаляется в процессе выпечки, но качество используемой воды может влиять на свойства теста.
Обычно при производстве МКИ используется питьевая вода из местной системы коммунально-бытового водоснабжения, и ответственность за чистоту воды лежит на администрации системы водоснабжения. Тем не менее поскольку фабрики строятся в развивающихся странах и в отдаленных местах, где нет водопровода, необходимо рассмотреть требования к качеству воды. Здесь следует учитывать три основных аспекта:
♦ микробиологическую безопасность;
♦ концентрацию и природу растворенных химических веществ;
♦ цвет и мутность.
К воде, используемой для приготовления теста, не предъявляется требование отсутствия микроорганизмов (как к питьевой воде), поскольку в других ингредиентах теста много бактерий и спор плесеней, и все они погибают при выпечке. Тем не менее зараженная вода будет, вероятно, загрязнена еще чем то, л это может намести вред здоровью даже после уничтожения микроорганизмов. Вещества, растворенные в воде, привлекают внимание, так как они сильно влияют на некоторые процессы приготовления мучных изделий, причем все большую озабоченность вызывает наличие в воде следовых концентраций металлов.
Всемирная организация здравоохранения опубликовала рекомендации по питьевой воде в Европе (см. табл. 17.3), причем особая и вполне понятная озабоченность связана с содержанием мышьяка и тяжелых металлов (особенно свинца и ртути).
Известно, что они опасны для здоровья из — за их аккумулирования к организме. Применительно к МКИ влияние на выпечку различных веществ, которые могут быть растворе им в воде, изучено еще недостаточно. В статье сообщается о влиянии различных неорганических ионов на скорость брожения теста (см. табл. 17.4), но эти результаты относятся к приготовлению хлеба и полученному объему. Некоторые виды теста для МКИ готовятся со стадией брожения, но следует различать влияние растворенных веществ на жизнеспособность дрожжей (и других микроорганизмов в тесте) и влияние на процессы, происходящие в тесте. Тесто, изготовленное с очень мягкой водой, мягче и слабее, чем тесто с жесткой водой. Высказывалось предположение, что тесто для вафель, изготовленное с мягкой водой, меньше склонно к образованию клейковинной структуры. «Мягкая» и «жесткая» вода — это термины, связанные с количеством мыла, необходимого для получения устойчивой пены, а оно зависит в основном от содержания ионов кальция и магния. Кальций может попасть в тесто и другими путями, например, в составе соли-разрыхлителя или как пищевая добавка в муке. При этом надо отметить, что содержание этого металла в воде может сильно меняться в зависимости от времени года, источника воды и ее температуры. Показатель рН воды меняется в течение года, что может влиять на качество теста, однако мука обладает большой буферной способностью, снижающей это влияние.
Уже рассматривался выраженный каталитический эффект некоторых металлов (особенно меди) на развитие прогоркания в жидких и твердых жировых продуктах. Стандарты на питьевую воду требуют низких концентраций меди и других металлов, влияющих на развитие окислительной порчи жира, поэтому эта проблема, вероятно, решается, если только питьевая вода используется в тесте.
Если, однако, есть, подозрение, что причиной проблем с тестом или качеством изделий являются ионы металла, можно устранить или снизить их влияние с помощью комплексонов, например, этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА). Для достижения положительного эффекта требуется очень небольшое их количество, поэтому применение комплексонов очень экономично. ЭДТА также используется в пищевых продуктах для повышения стабильности цвета, вкуса/аромата или прозрачности раствора. Для снижения содержания в воде растворенных компонентов до уровней ниже установленных для питьевой воды разработаны специальные устройства, однако маловероятно, что для производства МКИ эти устройства будут представлять значительную ценность до проведения более тщательных исследований.
Что касается цвета и мутности воды, то маловероятно, что эти свойства будут представлять проблему для МКИ, однако причины высоких значений этих показателей стоит знать, так как они могут влиять на микробиологические и другие свойства воды.
Влияние на здоровье следов металлов и некоторых других вредных веществ в пищевых продуктах обращает на себя все большее внимание, и всегда предполагается, что производители пищевых продуктов должны быть безупречны. Вероятно, следовое содержание многих веществ полезно для здоровья, в то время как высокие концентрации вредны, поэтому трудно поддерживать необходимый баланс. Особое внимание следует уделять продуктам, специально предназначенным для наиболее уязвимых групп населения — маленьких детей, беременных женщин, пожилых и больных людей.
Следует отметить в заключение, что целесообразно выбирать для производства МКИ воду постоянного качества, соответствующую международным стандартам на питьевую воду. Когда воду получают из системы коммунально-бытового водоснабжения, ответственность за качество воды бывает безопасно возложить на администрацию системы водоснабжения, но там, где используется скважина или другой частный источник, необходимо проводить регулярные анализы (примерно раз в три месяца), чтобы убедиться в отсутствии роста содержания вредных веществ.
Источник
Пищевые добавки – это вещества, способные усиливать вкус и аромат продуктов, длительно сохранять товарный вид и продлевать их сроки хранения.
Добавки используют в пищевой промышленности. Их содержат практически все продукты, стоящие на прилавке в магазинах – колбасы и мясные полуфабрикаты, соления, консервы, фрукты и овощи, различные сладости (мороженое, конфеты, десерты, желе, йогурты, сырки) и даже хлеб.
Классификация пищевых добавок
I. По происхождению выделяют следующие пищевые добавки:
1. Натуральные – имеют растительное или животное происхождение, включают в свой состав минеральные вещества.
2. Идентичные натуральным – имеют те же свойства, что и натуральные пищевые добавки, но синтезированы в лаборатории.
3. Синтетические (искусственные) – разработаны и синтезированы в искусственных условиях, не имеют аналогов в природе.
II. Существует разделение пищевых добавок по числовому коду
Пищевые добавки сокращенно обозначаются буквой «Е». Есть несколько версий происхождения этого. Некоторые эксперты утверждают, что название идёт от Examined (в переводе означает протестировано), другие же считают, что от слова Европа. Букву «Е» всегда сопровождает число, обозначающее группу пищевых добавок.
Е 100–199 – красители, усиливающие естественный цвет или возвращающий потерянный оттенок во время изготовления продукта
Е 200–299 – продлевающие срок хранения продуктов консерванты
Е 300–399 – антиоксиданты или антиокислители, препятствующие порче продуктов
Е 400–499 – загустители, эмульгаторы и стабилизаторы, влияющие на консистенцию продукта
Е 500–599 – вещества, сохраняющие структуру продукта за счёт нормализации кислотности, влажности; также их называют ещё разрыхлителями; они препятствуют «слёживанию» продуктов
Е 600–699 – усилители вкуса и запаха
Е 700–799 – пищевые добавки, имеющие выраженные антибактериальные свойства.
Е 800–899 – категория, оставленная под новые добавки
Е 900–999 – подсластители и пеногасители
Е 1000–1999 – группа пищевых добавок с обширным спектром действия: глазирующие (антифламинги), солеплавители, текстураторы, разделители, герметики, газосжиматели
III. Также выделяют полезные, нейтральные, вредные и опасные (запрещенные) пищевые добавки. Более подробно о них будет рассказано ниже
Полезное и вредное влияние пищевых добавок на организм человека
Сейчас очень популярно утверждение, что абсолютно все пищевые добавки приносят только вред. На самом деле, это совсем не так. Они имеют свои плюсы и минусы, а некоторые из них являются даже полезными для человеческого организма.
Большое преимущество пищевых добавок заключается в том, что они способствуют более длительному хранению продуктов, придают им «вкусный» вид, делают их намного аппетитнее (что очень ценят гурманы).
К главным недостаткам относится их отрицательное влияние на здоровье. Различные синтетические пищевые добавки повреждают органы и вызывают их быстрое изнашивание, потому что химикаты тяжело перерабатываются человеческим организмом. В высоких дозировках часть добавок может быть очень опасными.
Употреблять в пищу продукты, богатые усилителями вкуса и ароматизаторами – это дело каждого. Кто-то предпочитает очень вкусненько поесть, не придавая большого значения, что этим могут нанести вред здоровью. Некоторые же практически ничего не покупают в магазинах, дабы избежать негативного влияния химикатов. А другие могут выдерживать золотую середину, кушая большинство продуктов и соблюдая «меры безопасности».
Полезные для организма человека пищевые добавки
Куркумин (Е100) – снижает в крови уровень холестерина и способствует повышению гемоглобина, оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт (стимулирует его перистальтику, нормализует микрофлору кишечника, эффективен при кишечных инфекциях и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, восстанавливает клетки печени), предотвращает развитие диабета, артрита и онкологических заболеваний.
Рибофлавин (Е101) – является витамином В2. Он участвует в жировом и белковом обмене, в окислительно-восстановительных процессах, синтезировании других витаминов в организме. Рибофлавин поддерживает молодость и эластичность кожи, необходим для нормального формирования и развития плода и роста детей. Также он очень эффективен при постоянных стрессах, депрессиях и психоэмоциональных напряжениях.
Каротин (Е160а), экстракт аннато (Е160b), ликопин (Е160d) – близки по составу и действию к витамину А, являются мощными антиоксидантами. Они способствуют сохранению и улучшению остроты зрения, укрепляют иммунитет, защищают от онкологических заболеваний. Всегда нужно помнить, что эти вещества являются сильными аллергенами.
Свекольный бетанин (Е162) – благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, понижая тонус сосудов и тем, самым снижая артериальное давление. Уменьшает риск возникновения инфарктов миокарда. Улучшает усвоение белков растительного и животного происхождения. Участвует в синтезе холина, стимулирующего работу гепатоцитов (клеток печени). К тому же, это вещество обладает сильным противорадиационным действием. Также оно препятствует развитию или прогрессированию онкологических заболеваний, перерождению доброкачественной опухоли в злокачественную.
Кальция карбонат (Е170) является простым мелом. При дефиците кальция в организме, восполняет его недостаток. Может оказывать влияние на процессы свёртывания крови. Принимает участие в мышечных сокращениях, в том числе сердечной мышцы. Является основным компонентом костей и зубов. Мел при передозировке оказывает токсическое влияние на организм, вызывая в нём развитие молочно-щелочного синдрома.
Молочная кислота (Е270) содержится в молочных продуктах и сырах, квашеной капусте и огурцах. Она нормализует микрофлору кишечника и участвует в углеводном обмене, способствуя усвоению углеводов.
Витамин С (Е300) – аскорбиновая кислота является мощнейшим антиоксидантом и защищает клетки организма от свободных радикалов. Укрепляет иммунитет. В большом количестве содержится в чёрной смородине, киви, яблоке, капусте, луке, перце.
Витамин Е (Е306–309) – токоферолы ускоряют процессы регенерации кожных покровов. Замедляют старение организма, защищают от действия токсинов. Разжижают кровь и стимулируют работу эритроцитов, тем самым благоприятно влияя на сердечно-сосудистую систему.
Лецитин (Е322) обладает большим количеством полезных свойств. Содержится в яичном желтке, икре и молоке. Способствует правильному развитию нервной системы. Повышает иммунитет. Снижает уровень холестерина в крови и выводит его из организма. Улучшает кроветворение, состав желчи. Препятствует развитию цирроза печени.
Агар (Е406) входит в состав водорослей. Он богат витамином РР и микроэлементами (натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод). Его желирующий эффект очень часто используется в пищевой и кондитерской промышленности. Агар, в связи с содержанием в нём большого количества йода, стимулирует работу щитовидной железы. Он также способен связывать и выводить из организма токсины и различные шлаки. Еще одним полезным его свойством является улучшение работы кишечника.
Пектины (Е440), источниками которого служат яблоко, виноград, цитрусовые, слива. Они выводят из организма токсины, шлаки, тяжёлые металлы. Способствуют очищению кишечника. Защищают слизистую желудка от действия повреждающих факторов, обладают обезболивающим и заживляющим воздействием на язвы. Снижают уровень холестерина в крови. Всегда следует помнить, что в больших количествах пектины являются сильными аллергенами.
Нейтральные пищевые добавки
Хлорофилл (Е140) является красителем. Он окрашивает продукты в зелёный цвет. Совершенно безопасен для здоровья человека. Некоторые же специалисты утверждают, что он даже полезен – выводит токсины из организма, при наружном применении способен заживлять раны и устранять неприятные запахи, издаваемые телом человека.
Сорбиновая кислота (Е202) имеет мощное антимикробное действие, потому как способна подавлять рост плесени в продуктах. Она абсолютно безопасна для человека. Её чаще всего добавляют в колбасы, сыры, копчёности, ржаной хлеб.
Уксусная кислота (Е260) является самым распространённым регулятором кислотности. В небольшой концентрации она совершенно безвредна для организма и даже полезна, потому что способствует расщеплению углеводов и жиров. А вот при концентрации 30% и более она становится опасной из-за возможности возникновения ожогов кожных покровов и слизистых оболочек внутренних органов. Её используют при приготовлении майонеза, различных соусов, кондитерских изделий, при консервации овощей, рыбы, мяса.
Лимонная кислота (Е330) служит усилителем вкуса, консервантом и регулятором кислотности. Из-за того, что применяется в небольших дозировках, она является безопасной для человека. Но при работе с концентрированными растворами или при употреблении в пищу большого количества лимонной кислоты могут возникнуть побочные эффекты – ожог слизистых оболочек ротовой полости, глотки, пищевода и желудка, раздражение дыхательных путей и кожных покровов.
Камедь (Е410, 412, 415) является натуральной добавкой в мороженое, десерты, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы, соусы, паштеты, хлебобулочные изделия. Её используют из-за способности формировать желе для создания определённой структуры продукта. Также она препятствует его кристаллизации, что очень важно для мороженного. Безопасна для здоровья человека. Отмечают её благоприятное влияние на аппетит – камедь его уменьшает.
Моно — и диглицериды жирных кислот (Е471) служат натуральными стабилизаторами и эмульгаторами. Входят в состав майонеза, паштета, йогуртов. Они абсолютно безопасны для здоровья, но обладают одним важным побочным эффектом – при их употреблении в больших количествах увеличивается масса тела.
Пищевая сода (Е500) служит разрыхлителем при изготовлении кондитерской продукции (хлебобулочные изделия, печенья, торты), потому как она препятствует слёживанию продуктов и образованию в них комков. Безвредна для человека.
Кальция и калия йодиды (Е916, 917). Эти пищевые добавки находятся в стадии исследования, поэтому их ещё нет в списках запрещённых или разрешённых веществ. Теоретически они должны стимулировать работу щитовидной железы. Могут защищать от радиоактивного излучения. При большом поступлении йода в организм появляются признаки отравления, поэтому данные добавки стоит употреблять в умеренном количестве.
Ацесульфам калия (Е950), Аспартам (Е951), Цикламат натрия (Е952), Сахарин (Е954), Тауматин (Е957), Мальтит (Е965), Ксилит (Е967), Эритрит (Е968) – подсластители и заменители сахара. Их добавляют в газированные напитки, десерты, леденцы, жевательные резинки и некоторые низкокалорийные продукты.
О пользе и вреде этих пищевых добавок ведутся активные споры. Одни считают, что они абсолютно безопасны для организма, другие же утверждают, что эти вещества усиливают действие канцерогенов. Также бытует мнение, что подсластители являются замечательными заменителями сахара и подходят для тех, кто хочет сбросить лишний вес. Врачи предупреждают о негативном их влиянии на клетки печени, особенно у людей перенесших гепатит.
Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека
Ниже приведён список наиболее распространённых пищевых добавок, составляющих опасность для здоровья человека. Они достаточно широко используются в пищевой промышленности, несмотря на причиняемый ими вред.
Жёлто-зелёный хинолин (Е104) является красителем. Его добавляют в сладости, жевательную резинку, газированные напитки, бакалейные продукты, копчёную рыбу. Он может вызывать сильные аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта. Оказывает негативное влияние на здоровье детей.
Бензойная кислота и её производные (Е210–213) наносят большой вред здоровью человека, особенно у детей. Они вызывают сильные аллергические реакции и развитие раковых заболеваний, нервное возбуждение, негативно влияют на дыхательную систему и интеллект человека. Список продуктов, в которые входят эти пищевые добавки, огромен. Вот некоторые из них: чипсы, кетчуп, овощные и мясные консервы, газированные напитки, сок. Тем не менее, эти вещества не запрещены во многих странах.
Сульфиты (Е221-228) — это группа пищевых добавок, которые ещё плохо изучены и считаются опасными для здоровья человека. Они являются консервантами и добавляются во фруктовые и овощные консервы, картофельные пюре быстрого приготовления, томатные пасты, крахмал, вино. Ими обрабатываются сухофрукты и проводится дезинфекция тар. Эти вещества способны вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы бронхиальной астмы, раздражая дыхательные пути, и заболевания ЖКТ. При нарушении технологии приготовления продуктов они могут привести к смерти.
Уротропин (Е239) увеличивает сроки хранения сыров и консервированной икры. Является опасным для здоровья человека из-за сильного канцерогенного действия. Он также является мощным аллергеном и вызывает различные заболевания кожи.
Нитриты и нитраты (Е250-252). Эти пищевые добавки добавляют в колбасные изделия для придания им насыщенного розового цвета. К тому же они способны защищать продукты от окисления и воздействия микробных агентов. Несмотря на такие положительные качества, эти вещества очень опасны для здоровья человека, потому что оказывают мощное канцерогенное действие, провоцируя развитие рака лёгких и кишечника. На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.
Пропионаты (Е280-283) служат консервантами. Их добавляют в молочную продукцию, хлебобулочные изделия, различные соусы. Они оказывают негативное влияние на сосуды головного, вызывая их спазм. При большом употреблении этих химикатов может появляться мигрень. Их не рекомендуют давать детям.
Углекислый газ (Е290) является одним из основных компонентов газированных напитков. Он способен вымывать кальций, что очень вредно для растущего организма. Может провоцировать обострение гастрита и язвенной болезни желудка, отрыжки и метеоризм.
Хлористый аммоний (Е510) служит улучшителем теста. Его добавляют в дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия, диетическое питание и муку. Оказывает сильное негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, особенно на печень и кишечник.
Глутамат натрия (Е621) является одной самых известных пищевых добавок. Он входит в группу усилителей вкуса. Нашумевшая его опасность немного преувеличена. На самом деле, глутамат натрия является компонентом бобовых, водорослей, соевого соуса. В небольших количествах он совершенно безвреден для организма человека. Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты), происходит накопление и отложение в различных органах солей натрия. В результате этого могут развиваться болезни: снижение остроты зрения, тахикардия, общая слабость, выраженные головные боли, нервное возбуждение, аллергии (зуд кожных покровов и гиперемия лица).
Это далеко не полный перечень. В него включены только наиболее опасные и часто используемые пищевые добавки. На самом же деле их существует намного больше.
Запрещённые пищевые добавки
Жёлтый тартразин (Е102) используют в качестве красителя в мороженом, сладостях, газированных напитках, йогуртах. Он способен вызывать сильные аллергические реакции, мигрени и нервное возбуждение. Очень опасен для детей. Запрещён в большинстве стран.
Цитрусовый красный (Е121) добавляют в газированные напитки, леденцы, мороженое. Является мощным канцерогеном. Запрещён в большинстве стран.
Амарант (Е123) – тёмно-красный краситель. Он является химической пищевой добавкой, поражающей печень и почки, провоцирующая развитие сильных аллергических реакций, хронического насморка и онкологических заболеваний. Она чаще всего используется в приготовлении продуктов, которые очень любят дети – желе, десерты, пудинги, мороженое, сухие завтраки, кексы и так далее. В большинстве стран это вещество запрещено.
Формальдегид (Е240) применяется в качестве консерванта при изготовлении мясных и колбасных изделий, различных напитков (газированная вода, холодные чаи, соки) и сладостей (десерты, леденцы, жевательные резинки, желе). Он оказывает канцерогенное действие, вызывает поражение нервной системы, аллергии и интоксикацию организма.
Броматы калия и кальция (Е924а, Е 924b) служат улучшителями и окислителями в производстве хлебобулочных изделий, а также пеногасителями в газированных напитках. Они обладают мощным канцерогенным эффектом. В большинстве стран запрещены к применению.
Дозирование пищевых добавок
Для каждой пищевой добавки определена допустимая суточная доза, при которой здоровью человека не будет нанесён вред. Но загвоздка состоит в том, что чаще всего производители на упаковках не пишут содержание вещества в продукте. Полный состав можно узнать только в специальных лабораториях. Там же произведён точный расчёт добавки на данное количество продукта.
Существует правило распределения ингредиентов по убыванию – то вещество, которое содержится в наибольшей концентрации, в составе указывается первым, а которого меньше всего – последним.
Очень часто производители, чтобы скрыть недостатки товара, добавляют в него пищевые добавки не по технологии, а до доведения «товарного вида». Таким образом, они даже сами не знают, сколько содержится в них химикатов. И на упаковках не всегда указывают точный состав продукта.
Советы по использованию пищевых добавок
На сегодняшний день добавки настолько заполонили рынок пищевой продукции, что даже сложно сказать, где они не содержатся. Полностью отказаться от продуктов, продаваемых в магазинах тоже практически невозможно, особенно если это относится к городским жителям.
Поэтому нужно стараться свести к минимуму их употребление.
Ниже приведено несколько советов, как это возможно осуществить.
Перед покупкой какого-либо продукта лучше заранее изучить его точный состав (информацию можно найти в Интернете);
Следует всегда помнить о том, что чаще всего химикаты представляют опасность при употреблении их в большом количестве, будь то полезная или опасная добавка;
Также их воздействие на организм зависит от возраста и веса человека;
Во время болезни или при ослабленном иммунитете химические вещества наносят больше вреда, поэтому при таких состояниях употребление их лучше ограничить;
Волокна растительной клетчатки, благодаря содержащемуся в них пектину, очищают организм от токсинов и шлаков. Поэтому каждый день нужно кушать свежие овощи и фрукты;
При тепловой обработке напичканные химикатами продукты могут образовывать и выделять опасные вещества. Наиболее вредными в этом плане являются аспартам (Е951) и нитрит натрия (Е250). Перед тем, как жарить или варить продукт необходимо внимательно изучить его состав.
Не стоит употреблять в пищу ярко окрашенные продукты, овощи и фрукты не по сезону.
Нужно обязательно ограничить употребление продуктов, богатых пищевыми добавками, детьми до пяти лет (колбасные и мясные изделия, сырки, десерты, желе, йогурты, приправы и бульонные кубики, лапша быстрого приготовления, хлопья и так далее).
Ну и самое главное, всего должно быть в меру – не нужно совсем избегать продуктов с добавками, но и сильно увлекаться колбасой, чипсами и фантой тоже не стоит. Организм в нормальном состоянии способен без вреда для здоровья переработать небольшое количество химикатов. Их опасные эффекты начинают проявляться при систематическом употреблении продуктов с красителями и заменителями.
EcoDobavki.ru
Источник