Технологические карты пищевые добавки

Рассказываем, как технологическая карта поможет вам не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить техкарту неправильно.

Что такое технологическая карта и зачем она нужна

Технологическую карту используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

❌ Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна.

✅ А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится. 

Почему надо составлять технологическую карту

1. Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, Правила оказания услуг общепита, САНПИН 2.3.6.1079-01.

Техкарты вам понадобятся:

• При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.
• Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

2. Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.

Если вести техкарты в системе автоматизации, то вы сможете:

• Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.
• Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.
• Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

Виды технологических карт

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур.

В ТК вносится:

• информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка;
• количество ингредиентов;
• описание процесса приготовления;
• описание оформления и подачи блюда.

В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

Область применения: Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.

Требования к сырью: Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Рецептура: Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.

Технологический процесс: Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.

Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации: Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).

Показатели безопасности и качества: Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами).

Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).

Пищевая и энергетическая ценность: КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие.

ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Вы можете дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков.

Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Техкарты в товароучётной системе

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

В любое время вы сможете:

• Контролировать остатки продуктов и планировать закупки.
• Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам.
• Проводить инвентаризацию.
• Выявлять хищения.

Самая трудозатратная часть составления техкарты — расчёт КБЖУ.
В Quick Resto эти данные подсчитываются автоматически.

Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:

Шаг 1 → В разделе «Номенклатура» выберите пункт «Блюда».

Шаг 2 → Выберите конкретное блюдо.

Шаг 3 → Выберите в нём вкладку «Техкарта».

Шаг 4 → Добавьте все ингредиенты блюда с помощью кнопки «Добавить».

Обратите внимание: здесь вам надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей (если они есть).

Примеры потерь:

холодная обработка → при чистке уменьшается масса картошки;

горячая обработка → при обжарке мяса выпаривается часть его массы.

Шаг 5 → Когда ингредиенты добавлены, нажмите кнопку «Сохранить».

Шаг 6 → На вкладке «Основное» у блюда, с которым работаете, в настройке «Метод списания» выберите «По техкарте».

Смотрите подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto.

Калькуляция стоимости блюд на основе техкарты

Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию (расчёт) стоимости блюд. Это необходимо, чтобы вы знали себестоимость всех позиций меню и устанавливали на них оптимальную наценку.

Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:

1. Составляется техкарта.

2. Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию.

3. Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда.

4. Применяется наценка.

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда.

Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).

Контроль себестоимости блюд и закупочных цен

В Quick Resto вы можете отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости.

Изменение в себестоимости вы можете отследить по техкарте. А когда будете вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика: выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным.

Подробнее про приходные накладные читайте в статье «Правила приёмки товаров в общепите».

Спросите у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Ответственный мог «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получает «кэшбек» от сотрудничества с ним.

Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуйте:

Сменить поставщика.

Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда).

Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным.

Если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода от закупки по завышенным ценам, то лучше расстаться с ним. И назначить другого ответственного за закупки.

Проблемы при неправильном составлении техкарты

Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в техкарте. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.

К каким проблемам это приведёт:

1. В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется: вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока.

2. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает завышенную себестоимость (ведь списано больше ингредиентов).

3. В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе (они уже списаны на блюдо).

4. Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала.

К каким проблемам это приведёт:

1. В системе будет списываться меньше продуктов, чем необходимо: вместо двух пучков базилика и двух головок чеснока при продаже блюда спишется один базилик и один чеснок.

2. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает заниженную себестоимость (ведь списано меньше ингредиентов). А это значит, что фактически блюдо принесёт меньше прибыли или вообще будет убыточно из-за неверно рассчитанной наценки (она будет меньше, чем должна быть).

3. В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На реальном складе заведения будет не хватать пучка базилика и головки чеснока, но в системе будет числиться, что они есть. Это считается недостачей.

4. Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов, в которых сотрудники не виноваты. Это может повлечь за собой текучку кадров и проблемы с качеством обслуживания в заведении, поскольку работа в конфликтной среде негативно скажется на всех процессах.

Рекомендация. Как можно точнее рассчитывайте количество ингредиентов на каждое блюдо и следите, чтобы эти данные соответствовали указанному в техкарте. Если вы изменили рецептуру блюда, отразите это в системе.

Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо вам на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.

Права на создание и изменение техкарт

Настройте в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек. Это позволит избежать спорных ситуаций и предупредить хищения.

Пример. Шеф-повар видит, что какого-то ингредиента расходуется на блюдо больше, чем указано в техкарте. Он меняет расход в программе, но не ставит в известность собственника. И собственник будет не в курсе проблем:

1. Если техкарта была составлена с ошибкой, а шеф-повару неловко в этом признаться, то после корректировки техкарты блюдо может стать невыгодным для заведения — себестоимость растёт, но цена не меняется.

2. Если с техкартой всё в порядке, то причина может быть в хищениях среди персонала.

Каждая нестыковка между техкартой и реальным положением дел требует расследования.

Самый простой способ не пропустить такие моменты — ограничить права доступа в системе. Настраивается это так: раздел «Персонал» → Должности → Пользователь бэк-офиса → Права в бэк-офисе → Номенклатура → Вкладка «Технологическая карта».

Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты

Quick Resto позволяет выявлять ингредиенты, которые мало используются и могут приносить убытки заведению.

Пример. В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его не часто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках. 

Для приготовления каких позиций меню и в каком количестве используется ингредиент, можно отследить в Quick Resto:

1. Нажмите в техкарте на ингредиент.

2. В карточке ингредиента перейдите на вкладку «Вхождение в тех. карты». Там вы увидите, в какие блюда входит данный элемент.

Благодаря такой аналитике вы можете изменить рецепт и отказаться от ингредиентов, которые приносят убытки. Или убрать из меню позиции, которые редко заказывают и включают малоиспользуемые ингредиенты (как в примере с мохито).

Читайте также, как можно проанализировать прибыльные и убыточные позиции меню по методу «Звёзды и собаки».

Мы учитываем пожелания пользователей и постоянно дорабатываем функционал. Если вы работаете с Quick Resto и у вас есть идеи по улучшению техкарт или остались вопросы по их использованию, пишите нам на support@quickresto.ru

Благодарим за помощь в подготовке статьи:

Викторию Жихареву, эксперта по сервисным и производственным риска, создателя проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa

Алексея Гаврилова, основателя проекта Tops And Roots Bar

Подписывайтесь на наш канал. Здесь мы публикуем только полезные статьи и кейсы из сферы ресторанного бизнеса.