Сыр какая категория продуктов
Одной из наиболее важных отраслей промышленности является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива – разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.
Классификация продуктов питания: что это?
Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию.
Классификация продуктов питания – это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам.
В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.
Значение классификации пищевых продуктов
Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно:
- помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре;
- облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота;
- помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов;
- способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе;
- создать основу для сертификации товаров питания;
- облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты.
Для сбора сведений о товарах и их обработки используют разные виды компьютерных средств. Классификация программных продуктов по признаку сферы использования включает три основных категории: системное программное обеспечение, пакеты прикладных программ и средства программирования. За обработку различной информации отвечают именно прикладные программы.
В свою очередь, классификация программных продуктов прикладного характера подразделяется на следующие виды: текстовые редакторы и процессоры, графические редакторы, системы управления базами данных, электронные таблицы; бухгалтерские системы, системы делопроизводства, финансовые аналитические системы и другие. Все вышеперечисленные программные средства используются при управлении товарооборотом пищевых продуктов.
Классификация продовольственных товаров по назначению
По признаку назначения все пищевые продукты делят на четыре категории:
- Пищевые товары для массового потребления.
- Лечебно-диетические и лечебно-профилактические продукты.
- Товары, предназначенные для питания детей.
- Функциональные пищевые продукты:
- обогащенные пищевые продукты;
- физиологически функциональные пищевые ингредиенты;
- пробиотические пищевые продукты;
- пробиотики;
- пребиотики;
- синбиотики.
Классификационные признаки верхних уровней
Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.
Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:
- продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
- продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
- минерального происхождения (поваренная соль);
- биосинтетического происхождения (уксус).
По признаку химического состава продукты питания делят на:
- белковые;
- углеводные;
- жировые;
- минеральные.
По признаку степени обработки пищевые товары бывают:
- сырые;
- полуфабрикаты;
- готовые.
Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.
Учебная классификация пищевых товаров
Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских свойств товаров, принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:
- зерно-мучные товары;
- плодо-овощные товары и грибы;
- сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
- пищевые жиры;
- мясные товары;
- рыбные товары;
- молочные товары;
- яйца и яичные товары;
- вкусовые товары.
Учебные классификации преследуют цель изучить ассортимент товаров, а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.
Торговая классификация пищевых товаров по группам
Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение. Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:
- хлебобулочные изделия;
- плоды и овощи;
- молочно-масляная продукция;
- кондитерские изделия;
- мясные и колбасные изделия;
- рыба и рыбные изделия;
- яичные изделия;
- пищевые жиры;
- безалкогольные напитки;
- винно-водочная продукция;
- табачные изделия.
Бакалейные и гастрономические продукты
В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает условное объединение всех продовольственных товаров в бакалейные и гастрономические.
К категории бакалейных относится мука, макаронные изделия и крупа, сахар, соль, крахмал и дрожжи, чай, кофе, пряности и растительные масла.
Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно, колбасы, мясные и рыбные консервы и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.
Ассортимент пищевых товаров
Продовольственные продукты могут образовывать некий набор товаров или ассортимент. Различают торговый и промышленный ассортименты.
В первом случае выделяют ассортимент предприятия (номенклатура товаров, которые продаются в магазине) и ассортимент товарной группы (молочных, мясных, кондитерских и др. товаров).
Промышленный ассортимент включает товары, которые производятся на данном предприятии (ассортимент предприятия) либо в данной промышленной отрасли (ассортимент отрасли).
Классификация молочных продуктов
В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.
Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.
Молочный продукт | Определение |
Молоко: | |
| Результат нагревания молока до температуры 74-760С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании |
| Результат нагревания молока до температуры выше 1000С в течении 2-10 секунд под высоким давлением |
| Результат выдерживания пастеризованного молока при температуре 85-990С не менее 3 часов в закрытых емкостях |
| Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него |
| Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка |
Сливки | Результат сепарации жировой фракции из цельного молока |
Сливочное масло | Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока |
Сыр | Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями |
Кисломолочные продукты: | Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками |
| Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях |
| Продукт смешанного брожения с использованием кефирного грибка. Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ |
| Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка |
| Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки |
| Продукт сквашивания пастеризованного молока с применением закваски из ацидофильной палочки |
Классификация продуктов из мяса
Мясные товары, как и молочные, относятся к категории продуктов массового потребления. В мясе в большом количестве содержатся все незаменимые аминокислоты и в соотношении, которое наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма. Оно является для человека основным источником витамина В12, фосфора и железа, фосфолипидов и других питательных веществ.
Мясной продукт | Определение |
Мясо убойных сельскохозяйственных животных | Говядина, свинина, конина и др. |
Животные субпродукты | Второстепенные органы убитого скота (сердце, почки, печень, язык, голова и т.д.) |
Мясо птицы | Мясо кур, индеек, уток, гусей и т.д. |
Мясные полуфабрикаты | Шницель, антрекот, гуляш, котлета, бифштекс, фрикаделька, мясной фарш и т.д., требующие последующей термической обработки |
Мясные кулинарные изделия | Готовые к употреблению мясные продукты, прошедшие разные методы тепловой обработки |
Быстрозамороженные готовые мясные блюда | Готовые мясные продукты из натурального или рубленого мяса с гарниром или без него, прошедшие заморозку |
Мясные копчености | Подсоленные и термически обработанные крупнокусковые изделия из мяса готовые к употреблению (окорок, бекон, грудинка и т.д.) |
Колбасные изделия | Продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее (колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, мясные хлебцы и т.д.), которые подвергнуты термической обработке или ферментации и готовы к употреблению |
Мясные консервы | Герметично закрытые и стерилизованные мясные продукты в сочетании с другими пищевыми продуктами (овощами, крупами) или без них |
Классификация товаров для детского питания
Продукты детского питания – это пищевая продукция, созданная из высококачественного сырья по специальным рецептурам для детей от первых дней жизни до 14 лет. Питание детей должно отвечать всем физиологическим потребностям их растущего организма, в частности, быть полноценным по содержанию белков, углеводов и жиров, витаминов, минералов и других питательных веществ.
Полная классификация продуктов детского питания очень обширна. Наиболее общий признак для классификации – это возраст детей, на который рассчитана пищевая продукция. В связи с этим различают продукты питания:
- для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет);
- для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет);
- для детей школьного возраста (от 6 до 14 лет).
По содержанию воды продукты питания детей подразделяют на две группы:
- продукты с низким содержанием воды (4-15%). Сюда относят каши, макаронные изделия, муку, сухие молочные смеси;
- продукты с высоким содержанием воды (60-90%). Это овощные и фруктовые пюре, творог, кефир, фрикадельки.
По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция бывает предназначена:
- для детей на первых месяцах жизни (применяют гомогенизацию пищевых веществ при величине частиц 150-200 мкм);
- для детей от 6 до 9 месяцев (протирание с величиной частиц до 800 мкм);
- для детей от 10 месяцев до 1,5 лет (измельчение кусочками до 2000 мкм);
- для детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).
Консервы для детского питания бывают:
- из растительного сырья (соки, пюре, овощные и плодоовощные консервы);
- из мясного сырья (говядина, птица, свинина, печень, сердце, желудок и язык).
Молочные продукты для детей
Особое место в детском питании занимает молочная продукция, поскольку именно она заменяет ребенку материнское молоко, в случае его отсутствия, и используется в качестве прикорма. В зависимости от назначения классификация молочных продуктов для детей выглядит так:
- сухие адаптированные смеси для детского питания;
- сухие молочные каши;
- кисломолочные продукты.
По виду продуктов молочная детская продукция бывает:
- сухой;
- жидкой;
- пастообразной.
Хранение продуктов
Все пищевые продукты имеют свойство портиться со временем. Продлить срок их годности можно с помощью консервирования. Для этого необходимо создать условия, предотвращающие развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, которые и вызывают порчу продуктов.
По методам консервирования классификация хранения продуктов выглядит следующим образом:
- термическая обработка (пастеризация, стерилизация, замораживание, охлаждение, применение токов УВЧ);
- обезвоживание (сублимационная, вакуумная, солнечная или камерная сушка);
- изменение состава среды (соление, квашение, маринование, добавление сахара);
- применение химических веществ (введение антибиотиков, антисептиков и антиокислителей);
- ионизация радиацией.
Консервирование не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и расширяет их ассортимент, улучшает вкус и повышает калорийность.
Источник
Многие не представляют свой завтрак без сыра. Это продукт, полученный в результате переработки молока. Нельзя сказать точно, когда появилось сыроделие. Однако после одомашнивания животных, умение применять кисломолочные закваски для создания различных рецептурных смесей набрало широкий размах. Ассортимент сыров весьма разнообразен и заслуживает рассмотрения.
Определение
Сыр – это продукт, полученный путем допущения кислотного или термокислотного процесса, в результате чего происходит отделение сыворотки от сгустка. При этом могут применяться разные закваски и технологии.
Благодаря ферментам, способствующим свертыванию, достигается коагуляция молочных белков и образуется рабочая масса. Ее формируют, прессуют, солят, иногда добавляют вспомогательные компоненты или ждут определенного срока созревания.
Ниже предоставляется выборочная характеристика ассортимента сыров отечественных и других производителей.
История
В нашей стране сыроделие начало развиваться в 1866 году. Несмотря на трудоемкие технологические процессы того времени, уже к началу XX века имелся некоторый ассортимент товара, включающий около 100 разновидностей кисломолочных изделий.
После распада Советского Союза количество производства сыра в нашей стране резко сократилось. Однако многим людям он уже полюбился и стал привычным в общем рационе. Из-за сложившейся ситуации, в Россию стала поставляться большая доля импорта. В последние годы объем выпускаемой отечественной продукции значительно увеличился.
Классификация продукта
Из-за большого разнообразия сыров возникла потребность в их классификации. Главным образом их делят по товароведным и технологическим признакам.
Рассмотрим основные классификации и ассортимент сыров.
В частности их различают по типу главного сырья, показателям химического состава, технологии свертывания молока, применяемой микрофлоре и прочим принципам технологических процессов.
С учетом вида сырья, они бывают натуральными и плавлеными. Первые получают из цельного молока, вторые – из уже готовых натуральных сыров. Подвергая массу вторичной переработке, используют новые технологии и разные наполнители.
В основе 3 главных классов сыров лежит способ их выработки. В зависимости от этого их делят на сычужные, кисломолочные и переработанные (плавленые).
Каждый класс разветвляется на подкласс, тип и группу.
Например, в ассортимент сычужных твердых сыров входит довольно широкая группа товаров. Это продукты, полученные при высокой температуре (63%) второго нагревания путем прессования. Они отличаются долгим сроком созревания (6 месяцев), поскольку процесс брожения в них протекает медленно. Такие сыры содержат мало влаги, для них характерны крупные дырочки и сладковатый привкус.
Кисломолочные изделия, сжимаемые при низкой температуре, имеют несколько ломкую, пластичную консистенцию, мелкий рисунок, с овальными или круглыми «глазками» и кисловатый острый вкус.
По товароведческим характеристикам сыры делятся на следующие группы: мягкие, полутвердые, твердые, рассольные, плавленые. По химическому составу и органолептическим показателям определяются сорта. При товароведческой оценке учитывается срок хранения, внешний вид и структура продукта.
Общий анализ
Состояние рынка, реализующего молочные товары, в целом зависит от наличия отечественных и импортированных сыров в совокупности. И это вполне понятно: ведь такое лакомство приносит пользу здоровью и является незаменимым при изготовлении классических бутербродов. Проводя даже краткий анализ ассортимента сыров, можно отметить, что продукция, наполняющая прилавки магазинов, способна удовлетворить любой вкус покупателя.
Помимо классических разновидностей, появились экзотические виды сыров, с необычным составом. Они отличаются пластичной нежной консистенцией с добавлением орехов и цукатов из манго, дыни и абрикосов.
Новинкой для российского населения стали сыры сливочные с голубой плесенью, содержащие натуральные добавки из вяленой ветчины, лосося, креветок и копченой оленины. На дополнительные компоненты в рецептурном произведении такого рода приходится около 15 % от полного состава. Изысканная масса выпускается в стеклянных стаканчиках.
Потребительским спросом пользуются товары из буйволиного и козьего молока. Популярными стали белые сыры, такие как сулугуни, моцарелла, брынза и фета. Недавно появился представитель из Дании, с содержанием растительного масла – данвайт (относящийся к сорту фета).
На прилавках можно встретить норвежскую продукцию, новшеством которой выступает сыр гейтост со сладко-кислым вкусом.
Имеется большой выбор детского питания, с добавлением кальция и прочих растительных компонентов.
Пищевая ценность
Главное достоинство сыра – его высокая калорийность и состав. В первую очередь, его качество оценивается по количеству белка, которого должно быть не менее 25%. Немаловажным фактором является наличие жира (28%), причем в легкоусвояемой форме. Ожидается, что в рецептурной смеси, в достаточной мере будут присутствовать аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, жирные кислоты, витамины, карбонильные соединения, различные органические кислоты и макроэлементы.
В зависимости от того, какая доля определенного компонента содержится в составе продукта формируется ассортимент сыров. Вспомогательные ингредиенты не только изменяют структуру, но и придают деликатесной пище особую изюминку.
Сычужные твердые
В данный класс входит 5 групп сыров, 4 из них натуральные и 1 – переработанные. Наиболее обширным подклассом сычужных выступают твердые сыры, ассортимент которых мы сейчас узнаем. О процессе их выработки упоминалось выше.
Сыры с плотной консистенцией – отличный вариант к обеденному столу, а также для привычных бутербродов к завтраку. Вот они:
- советский;
- швейцарский;
- московский;
- алтайский;
- воронежский;
- кубанский;
- карпатский.
Пластичные, нежные с кисловатым привкусом: угличский, костромской, ярославский, степной. Им характерен своеобразный пустотный рисунок и повышенная влажность.
К этой же группе принадлежат обезжиренные сыры: прибалтийский, эстонский, минский, литовский, пошехонский. И импортные: мучетто, ока, картано, фимбо, эддам, марибо. Сыры прекрасно дополняют овощные блюда и всевозможные салаты, предназначенные к завтраку.
Полутвердые
Полутвердые изделия производят по комбинированной технологии: они прессуются по типу твердых сыров, а созревают с наличием натуральной слизи, локализирующейся на поверхности головки. Впоследствии на ней образуется корочка. Сыры имеют аммиачный привкус, нежную структуру с характерными пустотами. Срок их хранения – 30 дней.
Ассортимент сыров малым никак не назовешь. В группу продуктов с полутвердой консистенцией входят: каунасский, пикантный, латвийский, клайпедский, нямунас. А также импортные: брик, ховати, тильзит, бакштейн.
Мягкие сычужные сыры
Сыры с мягкой консистенцией нежные и содержат повышенное количество влаги. От твердых они отличаются повышенным накоплением молочной кислоты, в результате активизации технологического процесса. Некоторые из них получают путем послойного созревания, с постепенным углублением. По размеру они не большие и у них нет корки. Характерным признаком является аммиачный привкус и запах. Сырьем для изготовления служит пастеризованное молоко, в сочетании с бактериальными заквасками, микрофлорой сырной слизи и плесенью.
Ассортимент мягких сыров, подгруппы:
- Вырабатываются с участием микрофлоры натуральной слизи и молочнокислых бактерий. Сюда включаются: «Пятигорский» «Калининский», «Дорожный», «Дорогобужский».
- Конечная степень созревания достигается благодаря белой плесени, сырной слизи и бактериям. Вкусовые признаки – острый, грибной и аммиачный привкус. На прилавках можно встретить сыр «Смоленский», с интересной конфигурацией виде цилиндра, завернутого в фольгированный материал. Он имеет насыщенный желтый цвет, кисловатый вкус и свойственный ему аммиачный запах.
- Определенная разновидность товаров, получаемая с добавлением бактерий и белой плесени, но без участия слизи. На продовольственных полках эту подгруппу представляет сыр под названием «Камбер», отличающийся выраженным кисломолочным вкусом. Он расфасован в картонные упаковки, на которой указаны необходимые идентификационные данные. Влажность (50%) и жирность (60%) довольно высокие.
- Чтобы придать сырам перечный, острый вкус, при их производстве применяют голубую или зеленоватую плесень. Для такого метода изготовления характерны соленый вкус, специфический запах и маслянистость. Плодом этого типа сыроделия является сыр «Рокфор».
- Последней разновидностью данной подгруппы выступают изделия, полученные без выдержки этапа созревания. Их можно найти под следующими торговыми марками: «Адыгейский», «Домашний», «Любительский».
Рассольные
Для производства сыра используют все виды молока домашних животных – козье, овечье, коровье и буйволиное. Молочный сгусток помещают в рассол для дальнейшего созревания. Они отличается многослойной мягкой консистенцией, в то же время немного ломкой и без наличия корки. В ассортимент сыров входят следующие разновидности:
- чечил;
- осетинский;
- сулугуни;
- грузинский;
- лиманский;
- тушинский.
Самой распространенной разновидностью рассольной группы является типичная брынза.
Плавленые
Некоторые виды плавленых сыров служат хорошей альтернативой сливочному маслу. Чтобы как-то разнообразить приготовление бутербродов, их можно мазать на хлеб. Между тем, они являются предметом рационального использования молока.
Сырье для их производства – сычужные сыры, с какими-либо отклонениями от стандартных норм, но находящиеся в категории качественных продуктов. В состав рецептурной смеси могут добавляться сливочное масло, творог, сметана, сухое молоко и в обязательном порядке соли-плавители, обеспечивающие растворение белков и однородность массы.
Ассортимент плавленых сыров состоит из следующих видов:
- Консервированные, производимые путем стерилизации и пастеризации. Иногда они выпускаются с пищевыми добавками, например, частичками ветчины.
- Ломтевые: «Городской», «Российский», «Костромской», «Пошехонский».
- Пастообразные: «Дружба», «Виола», «Лето», «Янтарь», «Волна».
- Колбасные: с тмином, перцем и дополнительными компонентами; копченые, не содержащие добавки.
- Сладкие: «Фруктовый», «Шоколадный», «Медовый», «Кофейный».
- Сыры к обеду: с луковым вкусом, с кусочками белых грибов.
«Президент»
Популярностью у многих потребителей пользуются сыры «Президент». Ассортимент товаров, выпускаемых под этой маркой довольно обширен. В России они выпускаются в Подмосковье компанией «Лакталис Восток», имеющей собственный рынок сбыта.
Под торговой маркой «Президент» производятся изделия из овечьего и козьего молока с кремообразной консистенцией, а также мягкие, с плесенью и свежие. Вот некоторые представители ассортимента сыров от компании: эменталь, камамбер, бри.
В продаже можно встретить красочные пластиковые емкости, с расфасовкой по 400 грамм. Это плавленные сыры, которые славятся наличием наполнителей и вырабатывались с учетом вкусовых предпочтений. Из них можно выбрать сливочный, с грибами или ветчиной.
Рассольные. Брынза имеет 45% жирности и выпускается в емкостях с разным объемом.
Есть в ассортименте и сычужные сыры самого высшего сорта. В качестве основного сырья для их производства поставляется коровье молоко. Они имеет плотную пористую структуру с мелкими «глазками» и желтым цветом. Твердый сыр подходит для приготовления канапе и традиционных бутербродов. В продаже имеется весовой (4,5 кг) и фасованный (250 грамм). Сухое вещество содержит 50% жира.
Кисломолочные
Вырабатывают с участием молочной кислоты, путем свертывания. Срок созревания от 7 до 45 дней. Для некоторых отдельных вариантов этот процесс не применяется. Например, кофейные и чайные сырки изготавливают без созревания. С помощью закваски вводимой в молоко в сочетании с сывороткой происходит осаждение казеина.
Зеленый сыр (терочный) вырабатывают с месячным сроком созревания из обезжиренного молока, «Гарцский» – из свежего творога. Объем подобных кисломолочных изделий, как правило, ограничивают. К таковым относят: «Творожный», «Пултост», «Ольмюцкий», «Гларнский», «Конкуальский».
В заключение
Проведение общего обзора классификации и ассортимента сыров позволяет увидеть возможности сыроделия и состояние рынка сбыта. Специалисты-аналитики утверждают, что по объему реализации товара можно судить об экономическом благосостоянии людей. Потребление большого количества сыра обусловливается полезными его свойствами. Он играют важную роль в рационе человека.
Источник