Свойства пищевых добавок введение
Õàðàêòåðèñòèêà ñïåêòðà âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû. Èçó÷åíèå îñîáåííîñòåé ïîëó÷åíèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, êðàñèòåëåé, óñèëèòåëåé âêóñà, àðîìàòèçàòîðîâ è êîíñåðâàíòîâ. Èññëåäîâàíèå ñïèñêà ðàçðåøåííûõ è çàïðåùåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.
Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Ðàçìåùåíî íà https://allbest.ru/
Çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ïðåæäå ÷åì ïîïàñòü íà íàø ñòîë, ïðîõîäèò ïåðåðàáîòêó â óñëîâèÿõ ïèùåâîãî ïðîèçâîäñòâà. Öåëü òàêîé ïåðåðàáîòêè – ïðèäàòü ïèùåâîìó ïðîäóêòó îïðåäåë¸ííûå êà÷åñòâà (ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà). Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ýòèõ ñâîéñòâ â ïèùåâûå ïðîäóêòû äîïîëíèòåëüíî ââîäÿò íåêîòîðûå âåùåñòâà, ïîëó÷èâøèå íàçâàíèÿ «ïèùåâûå äîáàâêè».
Ïèùåâûå äîáàâêè – ýòî âåùåñòâà, ââîäèìûå â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðåäîõðàíèòü ïðîäóêò îò ïîð÷è, óëó÷øèòü âêóñîâûå êà÷åñòâà è âíåøíèé âèä ïèùè, à òàêæå óñêîðèòü èçãîòîâëåíèå ïèùåâîãî ïðîäóêòà.
Ïèùåâûå äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ ÷åëîâå÷åñòâîì äîñòàòî÷íî äàâíî. Ê ÷èñëó íàèáîëåå äðåâíèõ è íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê îòíîñÿòñÿ ñîëü(NaCL) è ñàõàð(C3H22O8).
Ñîëü óæå íà ïðîòÿæåíèè òûñÿ÷åëåòèé ïðèìåíÿþò äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ è ñîõðàíåíèÿ ïèùè. Äâå òûñÿ÷è ëåò íàçàä ðèìñêèå ëåãèîíåðû ïîëó÷àëè æàëîâàíèå ñîëüþ. Äî èçîáðåòåíèÿ õîëîäèëüíèêîâ è êîíñåðâèðîâàíèÿ ïèùè (ïðåäîòâðàùåíèå äîñòóïà âîçäóõà) çàñîëêà áûëà ïî÷òè åäèíñòâåííûì ñïîñîáîì ñîõðàíåíèÿ îâîùåé, ìÿñà è ðûáû (èñïîëüçîâàëèñü òàêæå òàêèå ñïîñîáû ñîõðàíåíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, êàê êâàøåíèå è çàñàõàðèâàíèå).
Ïðîèçâîäèòåëè ïîñòîÿííî óâåëè÷èâàëè íàáîð âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû, â ñâÿçè ñ ÷åì âîçíèêëà íåîáõîäèìîñòü óïîðÿäî÷èòü ýòîò ïðîöåññ. À ïîñêîëüêó ïðîäóêòû ÷àñòî èìïîðòèðóþòñÿ è ýêñïîðòèðóþòñÿ ðàçëè÷íûìè ñòðàíàìè, íåîáõîäèìî áûëî ðàçðàáîòàòü åäèíûå íîðìû íà ïèùåâûå äîáàâêè.  ñòðàíàõ Åâðîïåéñêîãî ýêîíîìè÷åñêîãî ñîîáùåñòâà (ÅÝÑ) èíòåãðàöèÿ íàèáîëåå òåñíà. Èìåííî ïîýòîìó ÅÝÑ ââåëî ïåðå÷åíü ïèùåâûõ äîáàâîê, êîòîðûå ïðèíÿòî ñ÷èòàòü áåçîïàñíûìè. Ýòîò ïåðå÷åíü ïðèçâàí óïîðÿäî÷èòü ïðèìåíåíèå è îáîçíà÷åíèå ïèùåâûõ äîáàâîê ïðîèçâîäèòåëÿìè. Èäåíòè÷íîñòü ïèùåâûõ äîáàâîê, îáùèå òðåáîâàíèÿ ê èõ ñòåïåíè î÷èñòêè, à òàêæå ñâèäåòåëüñòâî òîãî, ÷òî ýòè êîìïîíåíòû ïðîøëè ïðîâåðêó íà áåçâðåäíîñòü, çàùèùàþòñÿ ïóò¸ì ïðèñâîåíèÿ ñïåöèàëüíîãî Å-íîìåðà, êîòîðûé ñîñòîèò èç áóêâû Å (îò ñëîâà «Europe») è òð¸õçíà÷íîãî ÷èñëà. Ïåðå÷èñëÿþòñÿ ïèùåâûå äîáàâêè â ïîðÿäêå óìåíüøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ èíãðåäèåíòîâ. Äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé ñòðàí, íå âõîäÿùèõ â ÅÝÑ, ýòîò ïåðå÷åíü òàêæå ÿâëÿåòñÿ îðèåíòèðîì, îñîáåííî åñëè ïðîèçâîäèòåëü íàìåðåí ýêñïîðòèðîâàòü ñâîþ ïðîäóêöèþ.
Îäíàêî îòñóòñòâèå íà ýòèêåòêå ïîäîáíîé çàïèñè íå âñåãäà îçíà÷àåò, ÷òî äîáàâîê â ïðîäóêòå íåò.  ëþáîì ñëó÷àå ïðè âûáîðå ïèùåâîãî ïðîäóêòà (ïðè ïðî÷èõ ðàâíûõ óñëîâèÿõ) ïðåäïî÷òåíèå ñëåäóåò îòäàâàòü òîìó ïðîäóêòó, íà óïàêîâêå êîòîðîãî óêàçàíû äîáàâëåííûå âåùåñòâà, ñîïðîâîæäàåìûå óêàçàíèÿìè ñîîòâåòñòâóþùåãî Å-÷èñëà.
Äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îò ïîð÷è â ïðîäóêòû äîáàâëÿþò êîíñåðâàíòû è àíòèîêñèäàíòû. Äëÿ óëó÷øåíèÿ âíåøíåãî âèäà â ïðîäóêòû ââîäÿò ïèùåâûå êðàñèòåëÿ, ýìóëüãàòîðû è ñòàáèëèçàòîðû. Äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòó îïðåäåë¸ííûõ âêóñîâûõ ñâîéñòâ èñïîëüçóþò ïîäñëàñòèòåëè è óñèëèòåëè âêóñà. Àðîìàòèçàòîðû ïðèäàþò ïðîäóêòó ïðèÿòíûé àðîìàò.
Áîëüøèíñòâî ïèùåâûõ êðàñèòåëåé – îðãàíè÷åñêèå âåùåñòâà, ñðåäè êîòîðûõ åñòü è ïðèðîäíûå ñîåäèíåíèÿ. Íàïðèìåð, â êà÷åñòâå çåë¸íîãî êðàñèòåëÿ èñïîëüçóþò õëîðîôèëë (Å140), êîòîðûé èçâëåêàþò èç êðàïèâû. Êðàñèòåëü ñâåêëîâè÷íûé êðàñíûé, èëè áåòàíèí (Å162), ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé íàòóðàëüíûé ýêñòðàêò ñâåêëîâèöû (åãî ìîæíî îáíàðóæèòü âî ìíîãèõ ïðîäóêòàõ; îí, íàïðèìåð, ìîæåò ïðèìåíÿòüñÿ äëÿ îêðàøèâàíèÿ êëóáíè÷íîãî ìîðîæåíîãî). Ýòîò êðàñèòåëü â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè ïðèäà¸ò ïèùåâîìó ïðîäóêòó îêðàñêó îò ðîçîâîé äî èíòåíñèâíî-ôèîëåòîâîé.  êà÷åñòâå ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ íåðåäêî èñïîëüçóþò êàðìèí (Å120, êðàñíîãî öâåòà), êîòîðûé âûäåëÿþò èç òåë áåñêðûëûõ ñàìîê íàñåêîìûõ, æèâóùèõ íà êàêòóñàõ, – êîøåíèëè. Äëÿ ïèùåâûõ öåëåé ïðèìåíÿþò è àëêàíèí (Å103, êðàñíî-áîðäîâûé), âûäåëÿåìûé èç ðàñòåíèé Alkanna tinctoria. Èç âûæèìîê êðàñíûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà è áóçèíû ïîëó÷àþò ýíîêðàñèòåëü (Å163).
Øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå íàø¸ë ñàõàðíûé êîëåð (Å150, êàðàìåëü), êîòîðûé èñïîëüçóþò äëÿ îêðàøèâàíèÿ òàêèõ ïîïóëÿðíûõ íàïèòêîâ, êàê «Ïåïñè-êîëà» è «Êîêà-êîëà». Äëÿ ïîëó÷åíèÿ êðàñíûõ è îðàíæåâûõ öâåòîâ ñóõèõ íàïèòêîâ íåðåäêî ïðèìåíÿþò êàðîòèíû (Å160à) (íàòóðàëüíûå è ñèíòåòè÷åñêèå – êîìèòåò ÔÀÎ/ÂÎÇ ïî ïèùåâûì äîáàâêàì îòí¸ñ êàðîòèíû ê ãðóïïå êðàñèòåëåé, äëÿ êîòîðûõ òðåáóþòñÿ äîïîëíèòåëüíûå èññëåäîâàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ ôèçèîëîãè÷åñêèõ íîðì ïîòðåáëåíèÿ) è èõ ïðîèçâîäíûå. Õëîðîôèëë, êàðìèí, êàðîòèíû íåðåäêî èñïîëüçóþò äëÿ ïðèäàíèÿ îêðàñêè éîãóðòàì, íàïðèìåð, êîìïàíèè «Âèìì-Áèëëü-Äàíí».
×àñòî äëÿ îêðàøèâàíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïðèìåíÿþò ñèíòåòè÷åñêèå êðàñèòåëè. Íàïðèìåð, èíäèãîêàðìèí (Å132, èíòåíñèâíî-ñèíåãî öâåòà) àíàëîãè÷åí ïî öâåòó çíàìåíèòîìó êðàñèòåëþ – èíäèãî, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ äëÿ îêðàñêè äæèíñîâûõ òêàíåé. Òàðòðàçèí æ¸ëòûé (Å110, ìîíîàçîôåíèëíàôòàëåíîâûé, èìååò îãðàíè÷åíèÿ ïî êîíöåíòðàöèè), ïîíñî (Å124, êðàñíûé, òà æå ãðóïïà, ÷òî è àìàðàíò, äîëæåí áûòü çàïðåù¸í), òàðòðàçèí ñèíèé (Å141, ìåäíàÿ ñîëü õëîðîôèëëà, çàïðåù¸í äëÿ ïðèìåíåíèÿ â äåòñêèõ ïðîäóêòàõ).
Èç âåùåñòâ íåîðãàíè÷åñêîé ïðèðîäû ñòîèò îòìåòèòü êàðáîíàò êàëüöèÿ CaCO3 (Å170, ìåë), èñïîëüçóåìûé â êà÷åñòâå ïîâåðõíîñòíîãî êðàñèòåëÿ äëÿ ãðóïïû òâ¸ðäûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, è äèîêñèä òèòàíà (Å171), ïðèäàþùèé æåâàòåëüíîé ðåçèíêå ñíåæíî-áåëûé öâåò.
ïèùåâîé äîáàâêà êðàñèòåëü çàïðåùåííûé
Òàáëèöà
íàçâàíèå âåùåñòâà | îòëè÷èòåëüíîå ñâîéñòâî |
Ðèáîôëàâèí (E101, ëàêòîôëàâèí, âèòàìèí Â2) | Âîäîðàñòâîðèìûé âèòàìèí æ¸ëòîãî öâåòà. Ñîäåðæèòñÿ â ìîëî÷íûõ è ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ, îâîùàõ, êóðèíîì æåëòêå, ïèâíûõ äðîææàõ. Ñèíòåçèðóåòñÿ ìèêðîîðãàíèçìàìè è ðàñòåíèÿìè. Æèâîòíûå è ÷åëîâåê äîëæíû ïîëó÷àòü ðèáîôëàâèí ñ ïèùåé. Íåäîñòàòîê ðèáîôëàâèíà ïðèâîäèò ê ïîðàæåíèÿì êîæè, íàðóøåíèþ çðåíèÿ, õðîíè÷åñêèì ãàñòðèòàì è êîëèêàì. |
Êàðìèí (Å120) | Êðàñíûé êðàñèòåëü, äîáûâàåìûé èç òåë áåñêðûëûõ òåë ñàìîê íàñåêîìûõ – êîøåíèëè. Èñïîëüçóåòñÿ äëÿ îêðàñêè ãèñòîëîãè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ, êàê ïèùåâîé (ëèê¸ðîâîäî÷íûå, êîíäèòåðñêèå, ìîëî÷íûå ïðîäóêòû) è ïàðôþìåðíûé êðàñèòåëü. |
-êàðîòèí (Å160à) | Ïðèðîäíûé ïèãìåíò æ¸ëòîãî èëè îðàíæåâîãî öâåòà. Ñèíòåçèðóåòñÿ íåêîòîðûìè îðãàíèçìàìè è âñåìè ðàñòåíèÿìè, â êëåòêàõ êîòîðûõ ó÷àñòâóåò â ôîòîñèíòåçå è ïðîöåññàõ, ñâÿçàííûõ ñ ïîãëîùåíèåì ñâåòà. Îáóñëàâëèâàåò îêðàñêó ïëîäîâ, îñåííåé ëèñòâû, êîëîíèé ðÿäà ìèêðîáîâ.  îðãàíèçìå æèâîòíûõ è ÷åëîâåêà èç êàðîòèíîâ, ïîñòóïàþùèõ ñ ïèùåé, îáðàçóåòñÿ âèòàìèí À |
Àíòîöèàíû (Å163) | Êðàñÿùèå âåùåñòâà (ïèãìåíòû) ðàñòåíèé êðàñíîãî, ñèíåãî è ôèîëåòîâîãî öâåòà ðàñòâîð¸ííûå â êëåòî÷íîì ñîêå. Íàðÿäó ñ äðóãèìè ïèãìåíòàìè îïðåäåëÿåò îêðàñêó ïëîäîâ, öâåòêîâ, ëèñòüåâ. |
Èíäèãîêàðìèí (Å132) | Ñèíèå êðèñòàëëû, ïëîõî ðàñòâîðèìû â âîäå. Ïîëó÷àþò íàãðåâàíèåì èíäèãî ñ êîíöåíòðèðîâàííîé ñåðíîé êèñëîòîé. Èñïîëüçóþò â êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ, êðåìàõ äëÿ òîðòîâ, íàïèòêàõ. |
Õëîðîôèëë (Å140) | Çåë¸íûé ïèãìåíò ðàñòåíèé, ñîäåðæàùèé â õëîðîïëàñòàõ. Ïî õèìè÷åñêîìó ñòðîåíèþ ñëîæíîå öèêëè÷åñêîå ñîåäèíåíèå – ïîðôèðèí, – â ñîñòàâ ìîëåêóëû êîòîðîãî âõîäèò àòîì Mg.  ïðîöåññå ôîòîñèíòåçà ïîãëîùàåò ñâåòîâóþ ýíåðãèþ è ïðåâðàùàåò å¸ â ýíåðãèþ õèìè÷åñêèõ ñâÿçåé îðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé. Ïðèìåíÿþò äëÿ îêðàñêè ìàñåë, æèðîâ, éîãóðòîâ, ìîðîæåíîãî. |
Äèîêñèä òèòàíà (Å171) | Áåñöâåòíûå êðèñòàëëû, õèìè÷åñêè î÷åíü ñòîåê. Ïðèìåíÿþò â êà÷åñòâå îòáåëèâàþùåãî âåùåñòâà ïðè ïðîèçâîäñòâå æåâàòåëüíîé ðåçèíêè, â êà÷åñòâå íàïîëíèòåëÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóõèõ íàïèòêîâ íåêîòîðûõ âèäîâ. Ïèãìåíò, íàïîëíèòåëü â ïðîèçâîäñòâå ëàêîêðàñî÷íûõ ìàòåðèàëîâ, ïëàñòìàññ, áóìàãè. |
Íàçâàíèå âåùåñòâà | Îòëè÷èòåëüíûå ñâîéñòâà |
Ëèìîííàÿ êèñëîòà (Å330) | Áåñöâåòíûå êðèñòàëëû, øèðîêî ðàñïðîñòðàí¸ííûå â ïðèðîäå. Ïîëó÷àþò ëèìîííóþ êèñëîòó èç ìàõîðêè è áðîæåíèåì óãëåâîäîì, ïðèìåíÿþò â ôàðìàöåâòè÷åñêîé è ïèùåâîé îòðàñëåé ïðîìûøëåííîñòè. Ñîëè ëèìîííîé êèñëîòû (öèòðàòû) èñïîëüçóþò â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè â êà÷åñòâå êèñëîò, êîíñåðâàíòîâ, ñòàáèëèçàòîðîâ, â ìåäèöèíå äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ êðîâè. |
Öåëëþëîçà (Å460) | Âûïîëíÿåò ðîëü ðàçäåëèòåëÿ, òåêñòóðèðóþùåãî è äèñïåðãèðóþùåãî âåùåñòâ â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè. Ïðèðîäíûå (õëîïêîâûå, ëóáÿíûå) è ìîäèôèöèðîâàííûå âîëîêíà èç öåëëþëîçû èñïîëüçóþòñÿ â òåêñòèëüíîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè, â ïðîèçâîäñòâå áóìàãè, êàðòîíà, ïëàñòìàññ. |
Ñëåäóåò çàìåòèòü, ÷òî, ñòðîãî ãîâîðÿ, íåëüçÿ äîñòàòî÷íî ÷¸òêî ðàçäåëèòü âêóñîîáðàçóþùèå è àðîìàòèçèðóþùèå âåùåñòâà, òàê êàê âåùåñòâà, îáëàäàþùèå îïðåäåë¸ííûì àðîìàòîì, íåðåäêî èìåþò è ñîïóòñòâóþùèé âêóñ.
Èç óñèëèòåëåé âêóñà íàèáîëüøóþ èçâåñòíîñòü ïðèîáð¸ë ãèäðèäî-L-ãëóòàìàò íàòðèÿ, èëè ïðîñòî ãëóòàìàò íàòðèÿ (Å621, èìååò îãðàíè÷åíèÿ ïî êîíöåíòðàöèè). Ýòî ñîåäèíåíèå î÷åíü ïîëþáèëîñü ïðîèçâîäèòåëÿì â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî âêóñ è àðîìàò, óäèâèòåëüíî ïîõîæèå íà âêóñ è àðîìàò ìÿñà. Îíî èñïîëüçóåòñÿ ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ ìÿñíûõ êîíöåíòðàòàõ, áóëüîííûõ êóáèêàõ, ñóõèõ ñóïàõ. Åãî òàêæå ïðèìåíÿþò äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ â ïðîäóêòàõ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêîâ.  ïðèðîäíûõ óñëîâèÿõ ãëóòàìàò íàòðèÿ âñòðå÷àåòñÿ â ÿïîíñêèõ âîäîðîñëÿõ ñèòàíãî, à â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ åãî ïîëó÷àþò èç ñâ¸êëîâè÷íîé ìàññû è ïøåíè÷íîé êëåéêîâèíû. Ïðîäóêòû, ñîäåðæàùèå ãëóòàìàò íàòðèÿ, íå ðåêîìåíäóåòñÿ óïîòðåáëÿòü àñòìàòèêàì è äåòÿì äî òð¸õ ëåò. Óïîòðåáëåíèå ïðîäóêòîâ ñî çíà÷èòåëüíûì êîëè÷åñòâîì ãëóòàìàòà íàòðèÿ ìîæåò ïðèâåñòè ê ó÷àù¸íèþ ñåðäöåáèåíèÿ, òîøíîòå, ãîëîâíîé áîëè è ñëàáîñòè. Åãî ïðèìåíåíèå çàïðåùåíî â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ.
Ñðåäè âêóñîîáðàçóþùèõ âåùåñòâ ñëåäóåò îòìåòèòü ãðóïïó ñîåäèíåíèé, äîáàâëåíèå êîòîðûõ íåîáõîäèìî äëÿ êîððåêöèè êèñëîòíîñòè ïðîäóêòà. Íàïðèìåð, â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ ëèìîííàÿ êèñëîòà (Å330), óëó÷øàþùàÿ âêóñîâûå êà÷åñòâà ñîêîâ, äæåìîâ, ôðóêòîâûõ éîãóðòîâ è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ëèìîííàÿ êèñëîòà îáëàäàåò òàêæå äèñïåðãèðóþùèì è êîíñåðâèðóþùèì äåéñòâèåì, êàê è å¸ ñîëè – öèòðàòû.
Êàðáîíàò íàòðèÿ MgCO3, èëè ìàãíåçèÿ (Å504), èãðàåò ðîëü ù¸ëî÷è äëÿ ñíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è, êðîìå òîãî, ïðåäîòâðàùàåò èõ ñëåæèâàíèå. Èçâåñòíî òàêæå ïðèìåíåíèå ìàãíåçèè â ìåäèöèíñêèõ öåëÿõ äëÿ ñíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè æåëóäêà. Åù¸ îäíî âåùåñòâî, ïðèçâàííîå óìåíüøèòü êèñëîòíîñòü ïîëîñòè ðòà, ÿâëÿåòñÿ ãåðîåì òåëåðåêëàìû. Ýòî êàðáàìèä, èëè ìî÷åâèíà (æåâàòåëüíàÿ ðåçèíêà «Dirol» íå ðàçðåøåíà â ñòðàíàõ Çàïàäíîé Åâðîïû), èñïîëüçóåìàÿ äëÿ ñîçäàíèÿ â ïîëîñòè ðòà ñëàáîùåëî÷íîé ñðåäû, ÷òî óìåíüøàåò âåðîÿòíîñòü âîçíèêíîâåíèÿ êàðèåñà. Èíòåðåñíûì ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî ðàñòâîðû ìî÷åâèíû èìåþò áëèçêóþ ê íåéòðàëüíîé ðåàêöèþ ñðåäû è íå ñïîñîáíû íåéòðàëèçîâàòü êèñëîòó.  ïîëîñòè ðòà ïîä äåéñòâèåì ôåðìåíòîâ ñëþíû ïðîèñõîäèò ãèäðîëèç ìî÷åâèíû:
(NH2)2CO + H2O = 2NH3 + CO2.
Îáðàçóþùèéñÿ â õîäå ðåàêöèè àììèàê ðåàãèðóåò ñ èîíàìè âîäîðîäà:
NH3 + H+ =NH4+.
Èíòåðåñíà íàõîäêà ïðîèçâîäèòåëåé íàïèòêà «Sprite», êîòîðûå äëÿ ïîääåðæàíèÿ ïîñòîÿííîé êèñëîòíîñòè ýòîãî íàïèòêà èñïîëüçóþò áóôåðíóþ ñèñòåìó – ñìåñü äèãèäðîöèòðàòà íàòðèÿ
(HOOCCH2)2C(OH)COONa
è ëèìîííîé êèñëîòû
(HOOCCH2)2C(OH)COOH.
Ðîëü ðåãóëÿòîðîâ êèñëîòíîñòè â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ òàêæå ìîãóò âûïîëíÿòü êàðáîíàòû íàòðèÿ (Å501, Na2CO3) è êàëèÿ (Å502, K2CO3), îêñèä êàëüöèÿ (Å529, íåãàø¸íàÿ èçâåñòü, CaO), ñåðíàÿ êèñëîòà (Å513, H2SO4) è ãèäðîêñèä íàòðèÿ (Å524, NaOH).
Àðîìàòèçàòîðû
Àðîìàòèçàòîðû èñïîëüçóþò âî ìíîãèõ ïðîèçâîäèìûõ â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðîäóêòàõ. Îäèí èç íàèáîëåå ðàñïðîñòðàí¸ííûõ àðîìàòèçàòîðîâ, ïðèìåíÿåìûõ ïðè èçãîòîâëåíèè æåâàòåëüíîé ðåçèíêè, – ìåíòîë (n-ìåíòàíîë-3). Ó ìåíòîëà ÷åòûðå ñòåðåîèçîìåðà, êîòîðûå îòëè÷àþòñÿ äðóã îò äðóãà çàïàõîì è âêóñîì. ×èñòûì ìÿòíûì çàïàõîì è õîëîäÿùèì âêóñîì â íàèáîëüøåé ñòåïåíè îáëàäàåò ìåíòîë.
Îí è ñîñòàâëÿåò 80% ýôèðíîãî ìàñëà ïåðå÷íîé ìÿòû. Ðàçðàáîòàíû ìåòîäû ñèíòåòè÷åñêîãî ïîëó÷åíèÿ ìåíòîëà, íåêîòîðûå èç íèõ ïðèìåíÿþòñÿ â ïðîìûøëåííîñòè. Îäíàêî áîëüøóþ ÷àñòü ìåíòîëà ïîëó÷àþò, ïî-âèäèìîìó, èç ýôèðíîãî ìàñëà ïåðå÷íîé ìÿòû.
Èç ýôèðíûõ ìàñåë òìèíà è óêðîïà ïîëó÷àþò êàðâîí (1-ìåòèë-4-èçîïðîïåíèëöèêëîãåêñåí-6-îí-2) – âåùåñòâî, îáëàäàþùåå òìèííûì çàïàõîì.
Äëÿ ñîçäàíèÿ ïðèÿòíîãî àðîìàòà â òâîðîæíîé ìàññå, ìîðîæåíîì, êðåìå, øîêîëàäå, âûïå÷êå ÷àñòî èñïîëüçóþò âàíèëèí (4-ãèäðîêñè-3-ìåòîêñèáåíçàëüäåãèä).
Ðàíüøå ïðèìåíÿëè ïðèðîäíûé ïðîäóêò – âàíèëü, ïîëó÷àåìûé èç ëèàíû, ïðèíàäëåæàùåé ê ñåìåéñòâó îðõèäåé. Ñåé÷àñ èñïîëüçóþò âàíèëèí – ñèíòåòè÷åñêèé ïðîäóêò, îòíîñÿùèéñÿ äàæå íå ê ìàëîòîííàæíîé, à ê ñðåäíåòîííàæíîé õèìèè. Åãî ïðèìåíÿþò â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè, à òàêæå êàê ñûðü¸ ïðè ïðîèçâîäñòâå ëåêàðñòâ (öèêâàëîí, ôòèâàçèä) è â ãàëüâàíîòåõíèêå (äëÿ ïðèäàíèÿ áëåñêà ïîêðûòèÿì).
Äëÿ ñîçäàíèÿ ôðóêòîâûõ è ÿãîäíûõ âêóñîâ è àðîìàòîâ èñïîëüçóþò öåëûé ñïåêòð ïðèðîäíûõ àðîìàòèçàòîðîâ, à òàêæå èäåíòè÷íûõ è íå ñîâñåì èäåíòè÷íûõ ñ íàòóðàëüíûìè ïî ñòðîåíèþ èëè òîëüêî ïî çàïàõó. Ïðîáëåìà ñîçäàíèÿ ôðóêòîâûõ çàïàõîâ óñëîæíÿåòñÿ òåì, ÷òî íåðåäêî ñîîòâåòñòâóþùèé àðîìàò âûçâàí íå êàêèì-ëèáî îäíèì âåùåñòâîì, à èõ êîìïëåêñîì.
Ðåçóëüòàòû èäåíòèôèêàöèè êîìïîíåíòîâ âíóøèòåëüíû, îñîáåííî äëÿ õîðîøî èçâåñòíûõ, ëåãêîäîñòóïíûõ ôðóêòîâ è ÿãîä. Òàê, â ÿáëî÷íîì çàïàõå áîëåå 210 ñîñòàâëÿþùèõ, ó àáðèêîñà – áîëåå 120, ïðèìåðíî ñòîëüêî æå ó çåìëÿíèêè.
Òåì íå ìåíåå, äëÿ ìíîãèõ ÿãîä è ôðóêòîâ óäàëîñü âûäåëèòü êîìïîíåíòû, îáëàäàþùèå íàèáîëåå õàðàêòåðíûì àðîìàòîì. Íàïðèìåð, çåìëÿíèêà, êëóáíèêà è àíàíàñ â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè îáÿçàíû ñâîèì àðîìàòîì ôóðàíåîëó. Ãðóøà – àëêèëîâûì ýôèðàì E, Z-äåêàäèåí-2,4-îâîé êèñëîòû. Ãðåéïôðóò – n-ìåíòåí-1-òèîëó-8. Çàïàõ àïåëüñèíà ìîæíî ïîëó÷èòü ïóò¸ì ñëîæåíèåì ãåðàíèàëÿ è íåðàëÿ. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ àðîìàòà ëèìîíà ê ýòèì äâóì çàïàõîì ïðèä¸òñÿ äîáàâèòü ëèìîíåí. Çàïàõ ÿáëîêà ïîëó÷èòñÿ, åñëè èñïîëüçîâàòü ýòèë-2-ìåòèëáóòàíîàò, ãåêñàíàëü è ãåêñèëàöåòàò. Çàïàõ ìàëèíû ïîëó÷èòñÿ ïðè ñëîæåíèè àðîìàòîâ òð¸õ âåùåñòâ: ìàëèíîâîãî êåòîíà, – è – èîíîíîâ. Çàïàõ àáðèêîñà ìîæíî ïîëó÷èòü ïðè ñîâìåùåíèè àðîìàòîâ áåíçàëüäåãèäà (çàïàõ ãîðüêîãî ìèíäàëÿ), ëèíàëîîëà (ëàíäûø), ãåðàíèîëà è íåðîëà (ðîçà).
Íåðåäêî äëÿ ñîçäàíèÿ àðîìàòîâ èñïîëüçóþò ñèíòåòè÷åñêèå âåùåñòâà, íåèäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì. Òàê, çàïàõ ìàëèíû, ïîëó÷àåìûé èç ñèíòåòè÷åñêèõ âåùåñòâ íåèäåíòè÷íûõ ïðèðîäíûì, äîñòèãàåòñÿ çà ñ÷¸ò ñìåøåíèÿ öèñ-3-ãåêñåí-1-àëÿ, 4-(2,6,6-òðèìåòèëöèêëîãåêñàäèåí-1,3-èë-1) áóòàíîëà-2 è 4-(6,6-äèìåòèë-2-ìåòèëåíöèêëîãåêñåí-3-èë-1) áóòàíîëà-2.
Îïàñåí | Å102, 110, 121, 124, 127, 150à, 160à,210,211,212, 213, 214, 215, 216, 217, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 239 |
Çàïðåùåíû | Å103, 105, 106, 111, 120, 125, 126, 130, 152, 171, 422 |
Î÷åíü îïàñåí | Å123 |
Ïðîòèâîïîêàçàí ïðè ãèïåðòîíèè | Å250 |
Ðàçðóøàåò âèòàìèí | Å220 |
Âûçûâàåò íàðóøåíèÿ ïèùåâàðåíèÿ | Å221, 224, 226, 338, 340, 341, 407, 450, 453, 455, 456, 461, 462, 463, 465 |
Âûçûâàåò ñûïü | Å311 |
Íàðóøàåò F êîæè | Å230 |
ßâëÿåòñÿ ïðè÷èíîé êðàïèâíèöû, ñë¸çîòå÷åíèé, îò¸êîâ, ïðèñòóïîâ àñòìû, ãîëîâíîé áîëè | Å102,110,122,123,124,127,128,129,151, 311,312, 313 |
Ïîäîáíûå äîêóìåíòû
Ïîíÿòèå ïèùåâûõ äîáàâîê êàê âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ äëÿ óëó÷øåíèÿ èõ âíåøíèõ êà÷åñòâ, âêóñà è óâåëè÷åíèÿ ñðîêà õðàíåíèÿ. Êëàññèôèêàöèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, õàðàêòåðèñòèêà èõ ñâîéñòâ. Îòðèöàòåëüíîå âëèÿíèå ïèùåâûõ äîáàâîê íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà.
ðåôåðàò [36,5 K], äîáàâëåí 21.03.2015
Èñïîëüçîâàíèå â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê – õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ äëÿ óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ, ñòîéêîñòè âêóñà è óëó÷øåíèÿ âíåøíåãî âèäà: êîíñåðâàíòîâ, êðàñèòåëåé, àðîìàòèçàòîðîâ è äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Áóêâåííûé êîä äîáàâîê è èõ êëàññèôèêàöèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [323,4 K], äîáàâëåí 28.02.2011
Ïèùåâûå äîáàâêè â íàøåé æèçíè. Ïîíÿòèå ïèùåâûõ äîáàâîê â ìÿñîïåðåðàáîòêå. Ðàñ÷åò íàòóðàëüíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è äîëè ïèùåâûõ äîáàâîê. Òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ðÿäà ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïîèñê íîâûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ðåøåíèé ïî èñïîëüçîâàíèþ ïèùåâûõ èíãðåäèåíòîâ.
ðåôåðàò [23,9 K], äîáàâëåí 27.05.2009
Ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïîíÿòèå, âèäû ïèùåâûõ äîáàâîê, èõ ñîäåðæàíèå, öåëè äîáàâëåíèÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû. Ñèñòåìà öèôðîâîé êîäèôèêàöèè, îñîáî âðåäíûå è çàïðåùåííûå ïèùåâûå äîáàâêè. Íåîáõîäèìîñòü â èñïîëüçîâàíèè íàòóðàëüíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [3,7 M], äîáàâëåí 04.05.2011
Êëàññèôèêàöèÿ è ïðàâèëà ìàðêèðîâêè ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. Àññîðòèìåíò ïèùåâûõ äîáàâîê. Ìóòàãåííûå è àëëåðãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïèùåâûõ äîáàâîê. Âîçìîæíûå âðåäíûå âîçäåéñòâèÿ îò ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ðàäèîëîãè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [1,7 M], äîáàâëåí 15.06.2010
Íàçíà÷åíèå è ïðèíöèï äåéñòâèÿ íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà êðàñèòåëåé, êîíñåðâàíòîâ, àíòèîêèñëèòåëåé, ñòàáèëèçàòîðîâ, ýìóëüãàòîðîâ, óñèëèòåëåé âêóñà è çàïàõà, ñàõàðàçàìåíèòåëåé. Õàðàêòåðèñòèêà äåñÿòè îïàñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê, èñïîëüçóåìûõ â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [87,3 K], äîáàâëåí 04.04.2014
Îïðåäåëåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê êàê âåùåñòâ, êîòîðûå íå óïîòðåáëÿþòñÿ ñàìîñòîÿòåëüíî, à ââîäÿòñÿ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ äëÿ ïðèäàíèÿ èì çàäàííûõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ïðèìåíåíèå êîíñåðâàíòîâ, àíòèîêñèäàíòîâ, çàãóñòèòåëåé, ýìóëüãàòîðîâ è àðîìàòèçàòîðîâ.
ïðåçåíòàöèÿ [487,6 K], äîáàâëåí 07.05.2012
- ãëàâíàÿ
- ðóáðèêè
- ïî àëôàâèòó
- âåðíóòüñÿ â íà÷àëî ñòðàíèöû
- âåðíóòüñÿ ê íà÷àëó òåêñòà
- âåðíóòüñÿ ê ïîäîáíûì ðàáîòàì
Источник
Содержание
Пищевые добавки____________________________3
Классификация пищевых добавок______________4-5
Значение пищевых добавок и их
влияние на организм человека_________________6-8
Безопасность применения пищевых
добавок_____________________________________9
Заключение__________________________________10
1.Пищевые добавки
Пища человека представляет собой сложный комплекс из тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами.
Пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.
Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества — например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.
Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций — извлечения (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать.
2. Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы
обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;
предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;
необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;
улучшители качества.
В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.
Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химической природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифрового обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).
Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:
Е100—Е182 — красители;
Е200—Е299 — консерванты;
Е300—Е399 — антиокислители (антиоксиданты);
Е400—Е449 — стабилизаторы консистенции;
Е450—Е499 — эмульгаторы;
Е500—Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата;
Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900—Е999 — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 — эмульгаторы.
3. Значение пищевых добавок и их влияние на организм
Е100-199
красители
1. для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения;
2. для окрашивания бесцветных продуктов;
3. для повышения интенсивности цвета;
4. применяется при подделке продуктов
1. натуральные красители, сырьё для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например: β-каротин;
2. синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.
Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывает аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153)
Запрещённые: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152
Опасные: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155
Е200-299
консерванты
1. для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов;
2. заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы;
3. угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий
1. в домашних условиях – соль, сахар, уксус (меняют вкус продукта);
2. промышленные – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта);
3. антибиотики – консерванты (для транспортировки мяса и рыбы)
Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные заболевания.
Ракообразующие: Е210, 211-217, 219
Вредные для кожи: Е230-232, 238
Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226
Влияют на кровяное давление: Е250, 251
Опасные: Е201, 222-224, 233, 270 (для детей)
Е300-399
антиокислители
1. защищают жиросодержащие продукты от прогоркания;
2. останавливают самоокисление продуктов
1. природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле;
2. синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол
Вызывают сыпь: Е311-313
Вызывают расстройство кишечника: Е338 – 341
Повышают холестерин: Е320 – 322
Е400-499
загустители
1. позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру;
2. используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза
1. натуральные – желатин, крахмал, пектин, агар, карраген;
2. полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал
Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными.
Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466
Е500-599
эмульгаторы
1. отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость;
2. используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь)
1. натуральные – яичный белок, природный лецитин;
2. синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза.
Опасные: Е501-503, 510, 513, 527, 560
Е600-699
усилители вкуса
1. для усиления выраженного вкуса и аромата;
2. придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому;
3. смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе;
4. подсластители
1. натуральные – получают из натурального сырья;
2. идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов;
3. искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия;
4. подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам
Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет.
Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря.
Глутаминовая кислотапревращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС.
Ракообразующие Е626-630, 635
Опасные: Е620, 636, 637
Е700-799
антибиотики
1.используются для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности
1.Искусственные антибиотики идеально подходят для того, чтобы мясо, рыба, птица, овощи и молоко могли дольше сохранять свои полезные качества
———-
4. Безопасность применения пищевых добавок
Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонентов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.
Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок1.
Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни распространилось во всех странах мира.
Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности.
Заключение
Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам..
В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимые внешние вид и органолептические свойства; предотвращающие микробную или окислительную порчу (консерванты); облегчающие технологический процесс производства; улучшители качества.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему литерой Е.
Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании проявляют полную безопасность и не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.
10
Источник